Industrias Cárnicas

La canal: el cuerpo del animal faenado

Miofrillas generalmente son proteínas

Miosina mayor peso molecular, responsable de los cambios que se da a los productos cárnicos

Actina asociada con la tropomosina y troponina

Sarcomero: unidad funcional que esta entre 2 lineas Z

Sarcolema: envoltura
5.6 a 5.8 pH normal de la carne

DFD= Oscura, firme, seca

La condición PSE (pálida, suave y exudativa

Si un musculo es grande se enfria lentamente

Pre rigor: desde el faneamiento hasta las 12 horas posmortem

Maduración de la carne: combinación de transformaciones que se originan en el músculo de un

animal de abasto, posterior al sacrificio y faenado, proporcionándole a la carne propiedades de
color, terneza, desarrollo del aroma y cambios de textura
6. Lomo de aguja

3, LOMO DE AFUERA

1. Lomo fino
en ecuador entre la séptima y 8va costilla se logra separar el lomo de aguja
Hap= hidrocarburos aromáticos policiclicos