Practica: Balance de Materia

Profesor Practicas: Ing. Gustavo Castro Morales

Curso: Tecnología Pesquera
Elaboración de conservas de sardina en salsa de tomate en envases oval de 1 Libra.
Profesor de Practicas: Ing. Alimt. Rubén Gustavo Castro Morales
UNFV – FOPCA.

I. BALANCE DE MATERIA
Para la elaboración de conservas de sardina en salsa de tomate en envases oval de 1 lb,
considerar el siguiente diagrama cualitativo de flujo:

Sardina

1 RECEPCION

2 LIMPIEZA
Pescado reventados y extraños

3 DESESCAMADO-LAVADO
Escamas y sanguaza

4 CORTE CABEZA-COLA
Cabezas y colas

5 EVISCERADO-LAVADO
Visceras sanguaza

6 ENVASADO

7 COCCIÓN

8 DRENADO
Salsa de tomate Licor de cocinado

9 AGOTAMIENTO

10 SELLADO

11 ESTERILIZADO-ENFRIADO

CONSERVA DE SARDINA

1
 1.1. INFORMACIÓN TÉCNICA:
Porcentajes de pérdidas de la materia prima en las operaciones de procesamiento:

OPERACIÓN MATERIAL PERDIDAS (%)

LIMPIEZA Pescados reventados y materiales extraños 5
DESESCAMADO Escamas 5
CORTE CABEZA-COLA Cabeza y colas 33
EVISCERADO Visceras 9
DRENADO Caldo de cocinado 8
TOTAL 60

Especificaciones Técnicas de la conserva de sardina en salsa de tomate en envases oval

1 lb.:

PRODUCTO CONTENID. SALSA DE ENVASES DENOMINACION

(g/ENVASE) TOMATE Mate- Denomi- Dimen- Peso Env.X COMERCIAL
pescado g/envase riaL nacion Siones g/env. Caja
mm
Sardina en 165,1
Salsa de tomate Hojala-
354 71 1lb. oval 111,1 111 48 48/15 onz.
ta
38,1

Realizar un balance de materia en función de la información técnica registrada para

elaborar 300 cajas de la conserva en mención.

1. Determinar la cantidad de pescado envasado, esto se realiza en función de la

cantidad de latas a elaborar, entonces:

Es decir que el peso de pescado envasado en todas las latas.

2. Determinar la cantidad de sardina que llega a la zona de recepción, esto se

realiza considerando las mermas totales y que en nuestra información
registrada estas llegan al 60%, entonces:

5097,6………………………..40%
x………………………..100%

3. Determinar la cantidad total de salsa de tomate necesaria para elaborar las 300
cajas, esto se realiza en función de la información que tenemos sobre la
cantidad de salsa de tomate por envase, entonces.

Es decir, que para elaborar las 300 cj se necesitan 1022,4 kg de salsa de tomate.

2
 4. Ahora se procede a realizar el balance operacional solamente para la sardina en
función de las mermas registradas, llenando el siguiente cuadro:

ENTRADA(kg) Nº OPERACIÓN SALIDA(kg) PERDIDAS(%*MP) PERDIDAS(kg)

1 Recepción
2 Limpieza
3 Desescamado-
Lavado
4 Corte Cabeza-
Cola
5 Eviscerado-
Lavado
6 Envasado
7 Cocción
8 Drenado
9 Agotamiento
10 Sellado
11 Esterilizado

II. BALANCE DE ENERGÍA EN EL PROCESO.-

Para efectuar los cálculos de energía en el proceso térmico se debe considerar la

siguiente ecuación general:

Qp = Q1 + Q2 + Q3

Donde:

 Qp : Cantidad de calor total consumido durante el proceso térmico.

 Q1 : Cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura del pescado
hasta la temperatura final programada.
 Q2: Cantidad de calor para elevar la temperatura inicial del equipo hasta
la temperatura final del tratamiento térmico.
 Q3: Perdida de calor al medio circundante durante la operación del
tratamiento térmico.

2.1. Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura del pescado
hasta la temperatura final programada(Q1).-

Q1 = mCP( TP - TI )kcal. ……………………….(1)

Donde:
- m : Peso del pescado en kg.
- CP : Calor especifico del pescado kcal/kg °C
- TP : Temperatura final del tratamiento térmico en °C
- Ti : Temperatura inicial del pescado en °C.

3
2.2. Calor específico del pescado y materiales.-

Para los cálculos de determinar el calor consumido debemos considerar las

capacidades caloríficas ponderadas de la siguiente tabla:

COMPONENTES Cp
(Kcal/kgºC)
Sardina 0,830
Salsa de tomate 0,925
Hierro 0,114
Hojalata 0,096
Acero inoxidable 0,115

2.3. Cantidad de calor sensible necesario para elevar la temperatura del equipo
(Q2).-

Q2 = mCP( TP - TI )Kcal………………………….(2)

Donde:
 m : Peso de equipo en kg.
 CP : Calor especifico del material del equipo en kcal/kg °C
 TP : Temperatura final del tratamiento térmico en °C
 Ti : Temperatura inicial del equipo en °C.

2.4. Calor cedido al medio por conducción y convección (Q3).-

Q3 =U A t (Tw – T aire)…………………….. (3)

Donde:

 A : Superficie exterior delequipo en contacto con el medio ambiente en

m2 .
 T : tiempo que dura todo el proceso térmico en horas (h)
 Tw : Temperatura media de la superficie exterior del equipo de
calefacción Tw = 45°C.
 Taire : Temperatura media del medios ambiente en °C, considerar 25ºC.
 U = Coeficiente de transmisión de calor por convección y radiación al
medio circundante en K cal / m2 h °C.

U = 8,4 + 0,06 (Tw – Taire)……………………..(4)

4
Para nuestros cálculos considerar:

III. BALANCE DE ENERGÍA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS

DE ANCHOVETA EN SALSA DE TOMATE POR TURNO:

Para el balance se consideraran los datos tomados de la tesina titulada Rol del
jefe de producción en la industria conservera del pescado UNFV – FOPCA,
Garcia. 1982.

Se consideran las siguientes operaciones para realizar el balance de calor:

OPERACIÓN TIPO TIEMPO(h) TEMPERTURA TEMPERATURA

INICIAL (ºC) FINAL (ºC)
COCINADO CONTINUO 4,0 20,0 100,0
PASTEURIZACION DISCONTINUO 2,0 20,0 80,0
DE LA SALSA
AGOTAMIENTO CONTINUO 4,0 60,0 95,0
ESTERILIZADO DISCONTINUO 4,5 55,0 115,2

3.1. Balance de energía en el Cocinador:

Datos Totales
Peso total de sardina = 6120 kg 6120 kg
Tiempo total operación = 4 h 4h
Área exterior del cocinador = 92,80 m2 92,80 m2
Temperatura inicial = 20ºC 20ºC
Temperatura final= 100ºC 100ºC
Peso total cocinador = 8000 kg 8000 kg
Peso/canastilla = 5 kg 3000 kg
Peso del cuerpo /envase = 0.091 kg 1310,40kg
Total de canastillas = 600u 600u
Total de envases = 14400u 14400

Para nuestros cálculos considerar las relaciones para el calor sensible y las
pérdidas al medio ambiente:

5
 3.1.1. Balance energético:

CALOR Q =U A t*20 kcal

2
PESO(kg) Cp(Kcal/kgºC) U(Kcal/hm ºC) Ti(ºC) Tf(ºC) Q=mCp*80 kcal
CONSUMIDO
Sardina 6120 0,830 - 20 100
Envases 1310,40 0.096 - 20 100
Canastillas 3000 0,114 - 20 100
Cocinador 8000 0,115 - 20 100
Medio - - 9,60 25 45
ambiente.
SUB-TOTAL

TOTAL
TOTAL(+20%)

3.2. Balance de energía en la marmita para calentar la salsa:

Datos Totales
Peso total de la salsa= 1022.4 kg 1022.4 kg
Tiempo total operación = 2h 2h
Área exterior de la marmita = 12m2 12 m2
Temperatura inicial = 20ºC 20ºC
Temperatura final= 80ºC 80ºC
Peso total marmita = 200 kg 200 kg

3.2.1. Balance energético:

CALOR PESO(k Q=mCp*80 Q =U A t*20 kcal

Cp(Kcal/kgºC) U(Kcal/hm2ºC) Ti(ºC) Tf(ºC)
CONSUMIDO g) kcal
Salsa de tomate 1022.4 0,925 - 20 80

Marmita 200 0.115 - 20 80

Medio ambiente. - - 9,60 25 45

SUB-TOTAL

TOTAL
TOTAL(+20%)

6
 3.3. Balance de energía en el Túnel de Vacío ó Agotamiento:

Datos Totales
Peso total de sardina = 5100 kg 5100 kg
Tiempo total operación = 4 h 4h
Área exterior del túnel = 4,63 m2 4,63 m2
Temperatura inicial sardina y envases= 60ºC 60ºC
Temperatura inicial del exhauster o túnel = 20ºC 20ºC
Temperatura final= 95ºC 95ºC
Peso total túnel = 150 kg 150 kg
Peso del cuerpo /envase = 0.091 kg(0,091*14400) 1310,40kg
Total de envases = 14400u 14400u

3.3.1. Balance energético:

Q =U A t*20 kcal
CALOR Q=mCp*80
PESO(kg) Cp(Kcal/kgºC) U(Kcal/hm2ºC) Ti(ºC) Tf(ºC)
CONSUMIDO kcal
Sardina 5100 0,830 - 60 95
Envases 1310,40 0.096 - 60 95
Salsa de tomate 1022,4 0,925 60 95
Exhauster 150 0,114 - 20 95
Medio ambiente. - - 9,60 25 45

SUB-TOTAL

TOTAL
TOTAL(+20%)

7
3.4. Balance de energía en el Esterilizado:

Para la operación de esterilización se cuentan con 3 autoclaves las cuales se cargan 4

veces por turno, es decir que se prenden 4 veces las 3 autoclaves.

Datos Total/turno
Peso total de sardina = 5100 kg 5100 kg
Tiempo total operación = 4,5 h 4,5 h
Área exterior del autoclave = 15,56 m2 15,56 m2
Temperatura inicial sardina= 55ºC 55ºC
Temperatura final= 115,2ºC 115,2ºC
Temperatura inicial salsa= 75ºC 75ºC
Temperatura inicial latas= 55ºC 55ºC
Peso total autoclave = 1200 kg/autoclave;(1200*4*3veces) 14400kg
Peso/carro = 16 kg(64kg/autoclave);(48carrosx16kg/carro)) 768kg
Número de carros/autoclave = 4 48u
Número de autoclaves = 3 (4 cargas por turno/autoclave)) 12veces
Peso /envase = 0,110 kg 1584kgkg
Peso salsa/envase = 0,071kg/envase (0,071*14400) 1022.4
Total de envases = 14400u 14400u

3.4.1. Balance energético:

CALOR Q=mCp*80 Q =U A t*20 kcal

PESO(kg) Cp(Kcal/kgºC) U(Kcal/hm2ºC) Ti(ºC) Tf(ºC)
CONSUMIDO kcal
Sardina 5100 0,830 - 55 115,2
Envases 1584 0.096 - 55 115,2
Salsa tomate 1022,4 0,925 55 115,2
Carros 768 0,114 - 20 115,2
Autoclave 14400 0,115 - 20 115,2
Medio ambiente. - - 9,60 25 45

SUB-TOTAL

TOTAL
TOTAL(+20 %)

3.5. BALANCE TOTAL

La cantidad de energía necesaria para elaborar 300 cajas de anchoveta en salsa de
tomate en envases oval de 1lb. Por turno es:

OPERACIÓN CALOR CONSUMIDO (kcal)

Cocinado
Pasteurizacion Salsa
Agotamiento
Esterilizado
TOTAL

8
IV. ACTIVIDADES:

4.1. Realice el balance de materia en función de la información registrada:

Porcentajes de pérdidas de la materia prima en las operaciones de

procesamiento para elaborar 100 cajas de caballa en salmuera en función de
la materia prima:

OPERACIÓN MATERIAL PERDIDAS(%)

LIMPIEZA Pescados reventados y materiales extraños 3
DESESCAMADO Escamas 5
CORTE CABEZA-COLA Cabeza y colas 25
EVISCERADO Visceras 9
DRENADO Caldo de cocinado 8
TOTAL 50

Especificaciones Técnicas de la conserva de sardina en salsa de tomate en

envases oval 1 lb.:

PRODUCTO CONTENID. salmuera ENVASES DENOMINACION

(g/ENVASE) g/envase Mate- Denomi- Dimen- Peso Env.X COMERCIAL
pescado riaL nacion Siones g/env. Caja
mm
Caballa en Hojala-
320 76 1lb. tall 77,8x119 111 48 48/14 onz.
salmuera ta

Llenar el siguiente cuadro:

ENTRADA(kg) Nº OPERACIÓN SALIDA(kg) PERDIDAS(kg)

1 Recepción
2 Limpieza
3 Desescamado-Lavado
4 Corte Cabeza-Cola
5 Eviscerado-Lavado
6 Envasado
7 Cocción
8 Drenado
9 Agotamiento
10 Sellado
11 Esterilizado
* Cantidad de salmuera

9
4.2. Realice el balance de materia en función de la información registrada:

Porcentajes de pérdidas de la materia prima en las operaciones de

procesamiento para elaborar 150 cajas de jurel en salmuera en función de la
materia prima:

OPERACIÓN MATERIAL PERDIDAS(%)

LIMPIEZA Pescados reventados y materiales extraños 3
DESESCAMADO Escamas 3
CORTE CABEZA-COLA Cabeza y colas 30
EVISCERADO Visceras 9
DRENADO Caldo de cocinado 8
TOTAL 53

Especificaciones Técnicas de la conserva de sardina en salsa de tomate en envases

oval 1 lb.:

PRODUCTO CONTENID. salmuera ENVASES DENOMINACION

(g/ENVASE) g/envase Mate- Denomi- Dimen- Peso Env.x COMERCIAL
pescado riaL nacion Siones g/env. Caja
mm
Jurel en Hojala-
salmuera 320 76 1lb. tall 77,8x119 111 48 48/14 onz.
ta

Llenar el siguiente cuadro:

ENTRADA(kg) Nº OPERACIÓN SALIDA(kg) PERDIDAS(kg)

1 Recepción
2 Limpieza
3 Desescamado-Lavado
4 Corte Cabeza-Cola
5 Eviscerado-Lavado
6 Envasado
7 Cocción
8 Drenado
9 Agotamiento
10 Sellado
11 Esterilizado
* Cantidad de salmuera

10
 4.3. Realice el balance de materia en función de la información registrada:

Porcentajes de pérdidas de la materia prima en las operaciones de

procesamiento para elaborar 200 cajas de machete en salmuera en función
de la materia prima:

OPERACIÓN MATERIAL PERDIDAS(%)

LIMPIEZA Pescados reventados y materiales extraños 3
DESESCAMADO Escamas 5
CORTE CABEZA-COLA Cabeza y colas 30
EVISCERADO Visceras 9
DRENADO Caldo de cocinado 8
TOTAL 55

Especificaciones Técnicas de la conserva de sardina en salsa de tomate en

envases oval 1 lb.:

PRODUCTO CONTENID. salmuera ENVASES DENOMINACION

(g/ENVASE) g/envase Mate- Denomi- Dimen- Peso Env.x COMERCIAL
pescado riaL nacion Siones g/env. Caja
mm
Machete en Hojala-
salmuera 320 76 1lb. tall 77,8x119 111 48 48/14 onz.
ta

Llenar el siguiente cuadro:

ENTRADA(kg) Nº OPERACIÓN SALIDA(kg) PERDIDAS(kg)

1 Recepción
2 Limpieza
3 Desescamado-Lavado
4 Corte Cabeza-Cola
5 Eviscerado-Lavado
6 Envasado
7 Cocción
8 Drenado
9 Agotamiento
10 Sellado
11 Esterilizado
* Cantidad de salmuera

11
 4.4. Realice el balance de energía para la operación de esterilización en
función de la información registrada.

Datos Total
Peso total de CABALLA 1700kg
Tiempo total operación = 2,5 h 2,5 h
Área exterior del autoclave = 15,56 m2 15,56 m2
Temperatura inicial sardina= 55ºC 55ºC
Temperatura final= 121,2ºC 121,2ºC
Temperatura inicial salsa= 55ºC 55ºC
Temperatura inicial latas= 55ºC 55ºC
Peso total autoclave = 1200 kg 1200 kg
Peso/carro = 16 kg(4 carros/autoclave) 64 kg
Número de carros/autoclave = 4 4u
Número de autoclaves = 1 1u
Peso /envase = 0,110 kg (48x100= 4800 envases) 528 kg
Peso salsa/envase = 0,071kg/envase (0,071*4800) 340,8 kg
Total de envases = 4800u 4800u

Llenar el cuadro:

CALOR Q=mCp*80 Q =U A t*20

PESO(kg) Cp(Kcal/kgºC) U(Kcal/hm2ºC) Ti(ºC) Tf(ºC)
CONSUMIDO kcal kcal
Sardina 0,830 - 55 121,2 -
Envases 0.096 - 55 121,2 -
Salsa tomate 0,925 55 121,2
Carros 0,114 - 20 121,2 -
Autoclave 0,115 - 20 121,2 -
Medio - - 9,60 25 45
ambiente.
SUB-TOTAL

TOTAL
TOTAL(+20 %)

12