MÓDULO

COSECHA Y POST-COSECHA
DE LA PALTA

Manual para productores de palta de

Ayacucho, Apurímac y Huancavelica
 Gerente General - Solid Perú
Roeland Donckers

Gerente General - Solid OPD

Efraín Avendaño Torres

Gerente Proyecto Palta - Solid OPD

Jorge Luis Huamancusi Morales

Autores
John Paul Quispe Sanchez
Jorge Luis Huamancusi Morales
Wilfredo Huarcaya Martínez
Adrian Aldo Ramírez Vargas
Raúl Huamaní Román
Henver Miguel Navarro Romero
Rene Anibal Aróstegui Ramírez

Edición de contenidos,
fotografía y diseño gráfico
Ricardo Bryam Carrasco Vallejo

Ilustraciones
Nuestra Misión Henry Riveros Alvízuri
Solid OPD es una Organización Privada de Desarrollo
que asesora y facilita el desarrollo sostenible de cadenas Primera edición: Junio 2011
productivas y sus actores en la región Ayacucho, Perú. Tiraje: 500 ejemplares

Nuestra Visión
Al 2015, Solid OPD es posicionada por su contribución
a que actores con visión empresarial son responsables
de la mejora y consolidación de sus condiciones socio- Solid OPD
económicas y medioambientales. Jr. 2 de Mayo 210
Ayacucho - Perú
Teléfono : (066) 314612
info@solidperu.com
www.solidperu.com
Presentación
Objetivo General

Que el cliente realice una adecuada cosecha según el mercado de destino, cumpliendo las buenas prácticas de
cosecha (BPA)

Objetivos específicos

El cliente:

· Reconozca el momento adecuado para realizar una buena cosecha

· Conozca y utilice las herramientas y realice procedimientos adecuados en la cosecha
· Conozca y realice los procedimientos, cuidados e higiene durante la cosecha
· Conozca las fases y procedimientos durante la pos-cosecha

Cosecha y post-cosecha 04
ÍNDICE 1. ¿Cuándo cosechar? 04
2. Características del fruto para cosechar 05
3. Cuadro de calibres de palta hass y fuerte para exportación 07
4. Prueba de porcentaje de aceite en la palta 08
5. Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) antes y durante la cosecha 12
6. Cosecha 19
7. Post - cosecha 24
 Módulo 3 Manual de cosecha y post-cosecha de la palta

Un fruto bien cosechado

tendrá mejores precios en el

COSECHA Y
mercado ya que: conservará su buena
apariencia, no tendrá daños, no se va
a podrir fácilmente y va a durar
más tiempo en los puestos
de venta POST-COSECHA
LA COSECHA es la recolección de frutos que
han alcanzado un índice de madurez óptimo
para su comercialización.

LA POST-COSECHA es todo el proceso que

se realiza después de la cosecha, como la
selección de frutos, colocación en jabas o
cajas y el transporte hacia centro de acopio
o al mercado final.

1 ¿Cuándo cosechar?
Destino Estado del fruto

Mercado de exportación Inicio de Sazón

Mercado Nacional Sazón

04
2 Características del fruto para cosechar
2.1. Palta Hass: para exportación
El peso de la fruta varía de acuerdo a los requerimientos del cliente: 180 gr a 350 gr .
En una caja de exportación entran 4 kilos de fruta.

4 Forma de la fruta Ovoidal

4 Color de la cáscara
4 Color de la pulpa
4 Color del pedúnculo
4 Textura de la cáscara
4 Tamaño promedio
4 Porcentaje de aceite en la pulpa
Verde oscuro brillante
Cuando la zona pegada a la
cáscara (5 mm aprox.
está de color verde oscuro
Amarillo pálido
Rugoso y grueso
10 cm aproximadamente
10% a 12% (El porcentaje varía
según lo requiera el mercado
de destino)

2.2. Palta Hass: para mercado nacional

4 El mercado nacional es menos exigente en peso, forma y tamaño.
4 Esta palta se vende en mercados mayoristas y cadenas de supermercados

Color de la cáscara Verde morado sin brillo

Color del pedúnculo Amarillo pálido

05
 Módulo 3
2.3. Palta Fuerte: para exportación
4 Forma del fruto
4 Color de la cáscara
4 Color de la pulpa
4 Color del pedúnculo
4 Tamaño promedio
4 Textura de la cáscara
4 Porcentaje de aceite en la pulpa
2.4. Palta Fuerte: para mercado nacional
4 Color de la cáscara
4 Color del pedúnculo
4 Destino
06
Manual de cosecha y post-cosecha de la palta
De acuerdo a los requerimientos
del cliente el peso puede variar
entre 200 gr (fruto mediano) a
400 gr (fruto grande).
5 mm de zona pegada a la cáscara
color verde oscuro
Aperada
Verde con poco brillo
Cuando la zona pegada a la cáscara (5 mm
aproximadamente) está de color verde oscuro
Amarillo pálido
10 a 12 cm
Suave y delgada
12% a 14% (El porcentaje varía según lo
requiera el mercado de destino).
Verde oscuro con poco brillo
Amarillo
Supermercados, mercado mayorista de
frutas de Lima, Huancayo, Puno, Madre
de Dios y Cuzco
3 hass
Cuadro de calibres de palta
y fuerte para exportación
Calibre Peso mínimo Peso máximo
Nº de paltas por caja en gramos en gramos
4 Kilos por caja
10 366 480
12 306 365 14
14 266 305
16
calibre 16 236 265
18 211 235 18
20 191 210 20
22 171 190 22
24
24 159 170
26 146 155

Ejemplo del calibre

16: En una caja de 4
kilos entran 16 paltas
que pesan entre 236
a 265 gramos
07
 Módulo 3 Manual de cosecha y post-cosecha de la palta

4 Prueba de porcentaje de aceite en la palta

Antes de cosechar para el mercado de exportación es recomendable hacer la prueba del porcentaje de aceite;
esto nos indicará si la palta esta lista o si debes esperar para cosecharla.

4.1. Materiales para la prueba

de porcentaje de aceite 4 Para el mercado nacional se puede hacer
la prueba de la flotabilidad
4 Balanza analítica con medida de
peso mínimo 1 gramo
4 Horno microondas

4 8 placas Petri o platitos de loza

4 Cuchilllo de cocina

4 Tabla de picar

4 Rayador de verduras

4 Plumón indeleble

Palta verde Palta madura

4.2. Procedimiento

1. Con el plumón indeleble, enumera las placas Petri de 1 a 8

2. Pesa la placa y anota su peso en la misma placa Cada semana el
porcentaje de aceite
aumenta en 1%

1
8 7

4 5 6

2 3

08
 3. Escoge y pesa 2 paltas de
calibres diferentes. Por ejemplo:
calibre 26 calibre 24 calibre 22 calibre 20
4 2 paltas de calibre 12
4 2 paltas de calibre 14
4 2 paltas de calibre 16
4 hasta llegar al calibre 26
calibre 18 calibre 16 calibre 14 calibre 12

Todo este procedimiento se realiza por calibres. No debes juntar los calibres.

4. Pela las paltas 6. Coloca una placa Petri en

seleccionadas sin la balanza y pesa 100 gr
juntar los calibres de pulpa rayada

5. Raya la pulpa de
cada palta en
forma longitudinal.
Evita rayar la pepa 7. Repite este procedimiento hasta
pesar 100 gr de cada calibre

8. Coloca las 8 placas Petri con

la pulpa rayada en el horno
microondas por 30 minutos

30 minutos

09
 Módulo 3 Manual de cosecha y post-cosecha de la palta

9. Saca las placas del 10. Pesa nuevamente

microondas y mezcla bien y anota el peso de
la pulpa de cada placa cada placa

11. Vuelve a colocarlas en el microondas por

10 minutos

10 minutos

12. Repite el procedimiento 9 y 10 y coloca

en el microondas por 2 minutos

02 minutos
13. Repite el procedimiento 9 y 10 y coloca 14. Repite el procedimiento 13
en el microondas por 1 minuto hasta que el peso se mantenga
constante y no disminuya
01 minuto

Cuando la placa Petri mantiene el mismo peso quiere decir que ya alcanzó su
porcentaje de materia seca, y se puede determinar el porcentaje de aceite.
10
 PORCENTAJE DE ACEITE EN PALTA HASS PORCENTAJE DE ACEITE EN PALTA FUERTE

Porcentaje de Porcentaje Porcentaje Porcentaje de Porcentaje Porcentaje

materia seca de humedad de aceite materia seca de humedad de aceite
(%) (%) (%) (%) (%) (%)

15 85 4.5 15 85 3.87
16 84 5.1 16 84 5.02
17 83 5.7 17 83 6.22
18 82 6.3 18 82 7.4
19 81 6.8 19 81 8.57
20 80 7.4 20 80 9.75
21 79 8 21 79 10.92
22 78 8.6 22 78 12.1
23 77 9.1 23 77 13.28
24 76 9.7 24 76 14.45
25 75 10.3 25 75 15.63
26 74 10.9 26 74 16.8
27 73 11.4 27 73 17.98
28 72 12 28 72 19.16
29 71 12.6 29 71 20.33
30 70 13.2 30 70 21.51
31 69 13.7 31 69 22.68
32 68 14.3 32 68 23.86
33 67 14.9 33 67 25.04
34 66 15.5 34 66 26.21

Por ejemplo:
Si el peso final de la pulpa (materia seca) es de 22 gramos, quiere decir que el porcentaje
de humedad es 78% y el porcentaje de aceite 12.1%. Este es el porcentaje de aceite
óptimo para cosechar palta fuerte para el mercado de exportación
11
 Módulo 3 Manual de cosecha y post-cosecha de la palta

5 antes
Buenas Prácticas Agrícolas (BPA)
y durante la cosecha
Para tener paltas sanas, sin contaminación y de buena
calidad, tenga en cuenta los siguientes cuidados.

Realice charlas de capacitación a

los cosechadores sobre:
4 Higiene
4 Cuidados
4 Prohibiciones
4 Procedimientos antes durante
y después de la cosecha para
garantizar una buena
campaña de cosecha

5.1. 4 Señaliza y coloca letreros para

Instalaciones las prácticas de buenos
hábitos de higiene.
básicas en el campo
de cultivo
4 Señalización
4 Lavamanos
4 Letrina

4 Botiquín

4 Tachos de basura

12
 4 Instala una letrina cerca al área de
cosecha. La letrina debe contar con
papel higiénico, tacho de basura,
jabón y agua potable. Después de
usar la letrina tapa el hueco y
lávate las manos

4 Instala un Lavamanos 4 Instala basureros en

para garantizar una lugares por donde
adecuada higiene e transitan las personas,
inocuidad de la palta cerca a las zonas de
y otros productos alimentación y
descanzo

4 Lleva siempre un botiquín portátil para

la adecuada seguridad del trabajador e
inocuidad de los productos cosechados

13
 Módulo 3 Manual de cosecha y post-cosecha de la palta

5.2.
Recomendaciones 4 Respeta el periodo de carencia.
y cuidados para No apliques agroquímicos por
la cosecha lo menos 2 semanas antes de
la cosecha

4 Si uno de los
4 Evitar el ingreso de
cosechadores se hace personas con síntomas
una herida en plena de alguna enfermedad:
cosecha, debe retirarse tos, gripe, vómitos,
del trabajo diarreas

4 El cosechador no debe 4 Exigir al cosechador

ingresar a la cosecha que tenga las uñas
con reloj, pulseras, cortas y limpias para
anillos, aretes y evitar daños de la
cadenas fruta en el momento
de la cosecha

14
4 Prohibir fumar, escupir y masticar chicle. 4 Prohibir comer al cosechador durante la
Tampoco introducir materiales que no sean cosecha para no contaminar la palta
los de trabajo como envases de vidrio u
otros materiales al campo de cosecha

4 Encierra a los animales para evitar que ingresen al campo en el momento de la cosecha

15
 Módulo 3 Manual de cosecha y post-cosecha de la palta

Evita que
menores de edad
participen en la ...Supervisa la
cosecha... cosecha de tu
chacra

Luna llena Luna nueva

4 No se debe cosechar en 4 No coseches en luna llena

plena lluvia para evitar la ni luna nueva para evitar
pudrición de los frutos la pudrición y pérdida de
agua en la fruta

16
4 No riegues antes de la cosecha para 4 Utiliza una balanza gramera para
facilitar el trabajo de los cosechadores comprobar el peso de la fruta

4 La fruta pierde peso en el transporte,

por eso se considera el peso de una
jaba vacía: 2 kilos

17
 Módulo 3 Manual de cosecha y post-cosecha de la palta

5.3.
Higiene del 4 El cosechador no debe
cosechador defecar al aire libre porque
contamina el ambiente y
puede haber riesgos de
contaminación en el fruto

4 El cosechador debe lavarse las

manos con agua y jabón antes,
durante (cuando tiene las manos
sucias) y después de la cosecha

18
6 Cosecha
4 Antes de la cosecha debemos organizarnos para comercializar, para
tener buena cantidad que nos permita negociar con el comprador y
conseguir un buen precio
4 La fruta cosechada debe ser comercializada inmediatamente Para que los acuerdos
con los compradores no
cambien a última hora,
firma un contrato de
compra y venta

19
 Módulo 3 Manual de cosecha y post-cosecha de la palta

6.1. Herramientas y materiales

Lejía y una botella descartable Cosechadora telescópica y Escalera en
cortada por la mitad tijeras de cosecha forma de A

ÍA
LEJ

Mandiles de cosecha

Balanza gramera Jabas exclusivas para cosecha

de palta y mantadas pequeñas

20
6.2. Higiene de las herramientas y materiales de cosecha

Lejía
4 Lava con agua y detergente todas
las herramientas y materiales de
cosecha para quitar el óxido, tierra Medio litro de agua
y algunos restos y así evitar la
contaminación del fruto

4 Desinfecta las tijeras

antes y durante la
cosecha

4 Para la desinfección, se
mezcla medio litro de
agua con 50 ml de lejía
(10% de la cantidad de
agua) y se deja remojar
por 10 minutos
10
minutos

21
 Módulo 3 Manual de cosecha y post-cosecha de la palta

6.3. Pasos de la cosecha: corte del pedúnculo

1. El primer corte, en el árbol, con pedúnculo 2. El segundo corte, en la mano, con pedúnculo
largo (5 cm aproximadamente) corto (3 milímetros aproximadamente)

3. Coloca las frutas en el mandil de cosecha 4. Vacía cuidadosamente en la jaba de cosecha

22
6.4.Cuidados durante el corte o cosecha

4 No recojas los frutos 4 Coloque las jabas sobre una mantada o jabas
caídos porque puede de cosecha vacias. Nunca coloque la fruta o
haber parásitos, bacterias las jabas con frutas directamente en el suelo
y hongos en el suelo que
pueden contaminar al
fruto caído y éste puede
contaminar a los demás
frutos cosechados

Jaba de Mantada
cosecha vacia

4 No utilices jabas de cosecha que hayan sido 4 Para evitar la contaminación

utilizadas para transporte de animales o o contagio de enfermedades
productos químicos entre plantas, desinfecta las
4 Las jabas para palta deben ser usadas sólo tijeras de cosecha antes de
para la palta pasar de un palto a otro
4 No use jabas rotas ni sucias

Desinfección
de tijeras de cosecha

23
 Módulo 3 Manual de cosecha y post-cosecha de la palta

7 POST - COSECHA
7.1. Descarte de frutos cosechados

Con daños físicos o golpe Que no son típicos

Raspados
por caída de la variedad

Si realizas labores agronómicas

adecuadas como: abonamiento,
poda, riego, control de plagas y
enfermedades, obtendrás frutas
de buen peso, tamaño y color,
es decir frutas de calidad que
comercializarás a mejores
precios.

Con golpes o Quemados por el sol

heridas cicatrizadas
24
 Deformados Con daños de plagas

Dañados por viroides Con decoloración (quimera) Con daños de hongos

25
 Módulo 3 Manual de cosecha y post-cosecha de la palta

7.2. Cuidados post cosecha

4 Almacene en un lugar seco y 4 Se debe cosechar toda la palta. No se debe

protegido de la lluvia dejar la fruta en la planta porque la debilita,
retrasa la floración y baja la producción

4 Evita el ingreso
de animales al Jaba vacía
almacén

4 Evita el contacto de
productos químicos
con la fruta 4 Los frutos cosechados deben almacenarse
cosechada temporalmente bajo sombra

26
7.3.Transporte de la fruta

4 Está prohibido transportar la fruta junto 4 Evite utilizar carros que hayan
con abonos, fertilizantes, agroquímicos, transportado fertilizantes o abonos
animales ni personas

4 Lava el carro con agua y Las jabas no deben estar muy llenas para
detergente antes de subir la fruta evitar que los frutos se dañen o lesionen
durante el transporte o almacenado

27
Contribuyendo a fortalecer las capacidades de productores
emprendedores de la cadena productiva de palta en
Ayacucho, Apurímac y Huancavelica