INFORME 2.

MERMELADAS
Lisbeth Sofía Díaz Sacristán - 20171156298
María José Murcia Casanova - 20171156665
Valentina Viatela Artunduaga - 20171159128
OBJETIVOS
1. Conocer y llevar a cabo la etapa previa de adecuación y conservación de las
verduras (zanahorias) frescas para realizar un tipo de producto con las
características organolépticas deseables y óptimas para su consumo como son las
conservas.

2. Evaluar los efectos y diferencias que hay entre los dos métodos de escaldado en las
zanahorias frescas a través de la comparación de una serie de atributos como la
apariencia externa, color de los productos y las características sensoriales: sabor, y
textura, en tres muestras: (verdura fresca, escaldado en olla presión y escaldado en
olla).

METODOLOGÍA

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

La
Tabla 00. Cuadro comparativo sobre las características evidenciadas en las dos
muestras
Muestra Evidencia fotográfica Resultado: Descripción
características
Fresca a. Color: Naranja
pálido
b. Sabor: Simple y
dulce
c. Textura: Bastante
firme.

1. Escaldado Olla a. Color: Naranja

convencional. vivo
b. Sabor: Dulce con
un toque salado
c. Textura: Poco
firme , fácil de
aplastar

2. Escaldado Olla a. Color: Naranja

 presión. Claro vivo
b. Sabor: Más dulce
con respecto a los
demás
tratamientos, pero
igualmente salado
c. Textura: Poco
firme, muy fácil de
aplastar.

1. ¿Cuál de los dos métodos de escaldado conserva mejor las

características organolépticas del producto?
El método de la olla normal ya que el color y sabor es más atractivo y agradable a
la vista y similar a las zanahorias frescas, además su ablandamiento es menor que
la muestra de olla exprés o pitadora.

2. ¿Cuál es la finalidad del escaldado y con cual otro método se puede

combinar?
Es una técnica previa a un segundo tratamiento, como puede ser la congelación,
el enlatado, la liofilización o el secado, cuya finalidad es hacer los alimentos más
agradables realizando cambios como la inactivación enzimática, aumento en la
fijación de la clorofila (de especial importancia en los vegetales verdes) y
ablandamiento del producto para favorecer su posterior envasado.
CONCLUSIONES

1. El escaldado sigue siendo uno de las técnicas más comunes para la conserva de las
verduras en general. Siendo el tiempo y la temperatura de tratamiento térmico su fundamento a
la hora de obtener ciertos cambios y atributos en la verdura fresca propios de una verdadera
conserva.
2. En las muestras a las cuales se les realizo el tratamiento térmico se pudieron observar
efectivamente el fijado del color y el ablandamiento de los tejidos, sin embargo, hubo ciertas
diferencias en cuanto al tono de uno y otro, siendo la muestra 1 más clara y la muestra 2 más
oscura siendo esta ultima un poco afín con el color de la zanahoria fresca. En cuanto a la textura la
verdura fresca era más dura que la muestra 1 y 2 y la muestra 1 era la más blanda en comparación
con la muestra 2.

Por último, el sabor de ambas muestras escaldadas era similar siendo menos dulce a comparación
con la verdura fresca.
BIBLIOGRAFÍA CITADA