INFORME 2.

FRUTAS EN ALMIBAR
Lisbeth Sofía Díaz Sacristán - 20171156298
María José Murcia Casanova - 20171156665
Valentina Viatela Artunduaga - 20171159128
OBJETIVOS

METODOLOGÍA

RESULTADOS Y ANÁLISIS DE RESULTADOS

La conserva es una de éstas estrategias empleadas para alargar la duración de

los alimentos siendo resultante del proceso de manipulación de los alimentos
de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (Santolaya, 2016). Los
encurtidos juegan un papel importe debido a que su consumo se ha
incrementado durante los últimos años.

Aquí tenemos la definición según el Codex Alimetarius para los encurtidos de

frutas y hortalizas:

“Preparado con frutas y/o hortalizas comestibles, sanas y limpias, con o sin
semillas, especias, hierbas aromáticas y/o condimentos (aderezos)” (Codex
alimentariuos, 2007).

Las hortalizas son los vegetales más empleados como materia prima en éste
proceso, entonces, a éstos vegetales se les añade un líquido de gobierno y
otros ingredientes que pueden variar entre especias, azucares y sal (Jiménez,
2014).

Entre los líquidos de gobierno empleados habitualmente para la elaboración de

encurtidos se encuentran los siguientes :
 Ácido acético: Vinagre
 Ácido cítrico: Limón
 Ácido málico: manzana

A continuación, se resaltan algunas normas del Codex alimentarios para frutas

y hortalizas encurtidas:
 - El tipo de envasado puede ser compacto u ordinario:
Envase compacto - sin añadir ningún líquido de cobertura
(gobierno).
Envase ordinario - con un líquido de cobertura añadido
- Ingredientes básicos para las hortalizas encurtidas: Agua(si es
requerido), sal o aceite o un medio ácido como en el caso del presente
informe el vinagre.
- Otros ingredientes autorizados: El medio de cobertura puede incluir,
(1) Productos alimentarios que confieren un sabor dulce
(2) Plantas aromáticas,
(3) Vinagre;
(4) Aceite
(5) Puré de tomate
(6) Extracto de malta
(7) Salsa (por ejemplo, salsa de pescado);
(8) Salsa de soja;
(9) Otros ingredientes según corresponda.
- El producto deberá tener un color, sabor, olor y textura característica del
producto La textura de las hortalizas destinadas a encurtir debe ser
firme y éstos deberán estar exentos de sabores extraños y amargos, así
como de malos olores. Además deberán ser escaldadas por unos 4 a 6
minutos para evitar que lleguen con gases al embace.
-
Pruebas sensoriales

Porcentaje de rendimiento
peso pimenton utilizado 1 50 g
%R= ∗100 %= ∗100 %=79,37 %
peso total pimenton 2 89 g
NORMATIVIDAD

CONCLUSIONES

COSTOS

BIBLIOGRAFÍA CITADA
Aristizábal de Borja, N. (1986). Preparemos encurtidos en vinagre (No. Doc.
10092)* CO-BAC, Santafé de Bogotá).

Baldeón Salgado, P. E. (2010). Proceso de elaboración de vegetales encurtidos

y su comercialización (Bachelor's thesis, Universidad de Guayaquil. Facultad
Ingeniería Química).

Diaz Del Mar, Y. (2016). Instalación de una planta de encurtidos fermentado-

salados de hortalizas.

Jiménez, I. P. (2014). Elaboración de productos vegetales. INAV0109. IC

Editorial.

Contardi, C. (2008). Manual de conservas caseras. Mendoza, Argentina:

INTA.

Santolaya, M. (2016). Análisis microbiológico de diferentes encurtidos.