Universidad Nacional Federico Villarreal

Facultad de Ingeniería Geográfica, Ambiental y Ecoturismo Escuela

Académico-Profesional de Ingeniería Ambiental

Curso:
Biología

Tema:
Importancia de la carne de Llama y Vicuña

Docente:
Ing. Salinas Meléndez Fredy Virgilio

Alumno:

Camasca Cabrera, Edgar Joshua 2018003178

Fecha:
13 de febrero de 2021

Lima -Perú

“Año de la Universalización de la Salud “

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INDICE

INTRODUCCION ....................................................................................................................... 3
1. La triquinosis ..................................................................................................................... 4
1.1. Síntomas y Causas ...................................................................................................... 5
1.1.1. Síntomas ............................................................................................................. 5
1.1.2. Primeros Signos .................................................................................................. 5
1.1.3. Signos y Síntomas Superiores .............................................................................. 5
1.1.4. Causas................................................................................................................. 6
2. Sífilis ................................................................................................................................. 7
2.1. Transmisión de la Sífilis .............................................................................................. 7
2.2. La carne de llama Transmite Sífilis .............................................................................. 7
3. Punto de Fucion-Lipidos .................................................................................................... 8
4. Diferencias ...................................................................................................................... 10
4.1. Diferencias entre Carne de Llama y Vacuno ............................................................. 11
4.2. Diferencias entre Carne de Alpaca y Chancho .......................................................... 11
5. Bibliografía ...................................................................................................................... 12

INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1: Parasito “Trichinella spiralis” ............................................................................... 4
Ilustración 2: Síntomas de Sífilis .............................................................................................. 7
Ilustración 3: Composición de la carne de llama ...................................................................... 8
Ilustración 4: Tabla Estructural ................................................................................................. 9
Ilustración 5: La Alpaca .......................................................................................................... 11
Ilustración 6: La Llama ........................................................................................................... 12

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INTRODUCCION

El centro de evolución de origen de los camélidos fue Norteamérica hace 50 millones de

años. Sus antepasados dieron lugar al Poebrotherium, que era del tamaño de una oveja
y abundaba alrededor de 30 millones de años a.C., en el territorio que hoy ocupan los
Estados Unidos de Norteamérica. En el mioceno, conforme se produjo el calentamiento
del planeta, ocasionando climas áridos y la expansión de las praderas, los camélidos
aumentaron de tamaño, se adaptaron a un alimento de baja calidad y desarrollaron un
hábito de pastoreo itinerante adecuado para la migración. Hace cinco millones de años,
los rebaños de camélidos avanzaron hacía América del Sur y evolucionaron hasta
originar a los camélidos sudamericanos actuales: guanaco, vicuña, llama y alpaca
(Dávila, s.f.). La llama (Lama glama) es descendiente del guanaco (Lama guanicoe) y su
domesticación se inició hace más de 6 000 años. Pertenecen a la orden Artiodactyla,
suborden Ruminantia, infra orden Tylopoda y a la familia de los camélidos (Torres, 1992).
La producción de carne es importante en la crianza de camélidos porque: (1) es un
alimento de alto valor nutritivo que contribuye a la nutrición de los pueblos alto andinos y
(2) es posible obtener beneficios económicos compensables al aporte de la fibra, con un
debido reordenamiento de la estructura de los rebaños y mejora del manejo y la sanidad
(FAO, 2005).

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1. La triquinosis

La triquinosis o triquinosis es una zoonosis, una enfermedad causada por

nematodos parasitarios (ascárides) de la familia Trichinella. La Trichinella spp
puede infestar a la mayor parte de mamíferos; y la “Trichinella spiralis” es la
que suele afectar más a menudo al humano si llega a ingerir carne no
suficientemente cocinada, sobre todo, de cerdo, jabalí o caballo que no haya
superado los controles veterinarios de seguridad.

La causa de la triquinosis es la ingesta de carne infestada por larvas de

“Trichinella spiralis” que son incubadas en los intestinos adultos o gusanos que
se reproducen y migran hacia el torrente sanguíneo o el sistema linfático a
través de la pared intestinal. Los gusanos pueden invadir células musculares.
Transformadas en “células nodrizas” donde forman quistes que pueden ver
viables durante años. Los nematodos de la “Trichinella spiralis” puede infestar
los tejidos musculares incluido el corazón y el diafragma y pueden llegar afectar
a los pulmones o al cerebro.

Ilustración 1: Parasito “Trichinella spiralis”

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1.1. Síntomas y Causas

1.1.1. Síntomas

Los signos y síntomas de la infección por triquinosis y su gravedad

varían según el número de larvas que se consumen en la carne
infectada. Los síntomas abdominales pueden manifestarse uno o dos
días después de la infección. Por lo general, los otros síntomas se
manifiestan de dos a ocho semanas después de la infección.

1.1.2. Primeros Signos

Los casos leves de triquinosis (aquellos en los que solo hay una
pequeña cantidad de parásitos en el cuerpo) pueden no causar
signos o síntomas reconocibles. Los síntomas se pueden manifestar
con una infestación moderada o abundante y, en ocasiones,
evolucionan a medida que los parásitos se trasladan dentro del
cuerpo.

1.1.3. Signos y Síntomas Superiores

Tu tragas larvas triquina cubiertas por un quiste. Los jugos digestivos

disuelven el quiste, y el parasito libera dentro del cuerpo. Las larvas
luego penetran la pared del intestino delgado, donde maduran, se
convierten en gusanos adultos y se aparean. En este estadio, es
posible que tengas.

 Diarrea
 Dolor abdominal
 Fatiga
 Náuseas y vómitos

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1.1.4. Causas

Las personas contraen triquinosis al comer carne poco cocida (como

carne de cerdo, oso, morsa, o caballo) que esta infectada con la
forma inmadura (larva) del nematodo triquina. En la naturaleza, los
animales se infectan cuando se alimentan de otros animales
infectados. Los cerdos y los caballos pueden infectarse con
triquinosis cuando se alimentan de basura que contiene trozos de
carne infectada. El ganado no come carne, pero algunos casos de
triquinosis al comer carne infectada. El ganado no come carne, pero
algunos casos de trquinosis en humanos se han relacionado con el
consumo de carne vacuna mezclada con carne de cerdo infectada o
molida en una picadora utilzada anteriormente para carne de cerdo
contaminada.
Debido al aumento de regulaciones sobre el alimento para cerdos y
los productos derivados del cerdo en Estados Unidos, los cerdos ya
no son una fuente de infección tan frecuente. Los animales salvajes,
como el oso, siguien siendo fuentes de infección.

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2. Sífilis

2.1. Transmisión de la Sífilis

La sífilis llamada antiguamente morbo gálico, mal francés o bubas, es

una enfermedad infecciosa de curso crónico, transmitida principalmente
por contacto sexual, producida por la espiroqueta. Sus manifestaciones
clínicas son las características e intensidades fluctuantes, apareciendo
y desapareciendo en las distintas etapas de la enfermedad; ulceras en
los órganos sexuales y manchas rojas en el cuerpo. Produce lesiones
en el sistema nervioso y en el aparato circulatorio. Existe en todo el
mundo y se ha descrito desde hace siglos
.

Ilustración 2: Síntomas de Sífilis

2.2. La carne de llama Transmite Sífilis

La zoonosis incluye un gran número de infecciones que pueden ser

transmitidas a humanos por mordeduras de animales o contacto
con sus fluidos corporales o excrementos contaminados o por el
consumo de alimentos de origen animal, especialmente productos
cárnicos y lácteos. El riesgo de infección puede producirse
evitando un contacto próximo con cualquier tipo de animal
(incluidos los animales salvajes, cautivos y domésticos) en
aquellos lugares donde es probable que este presente la infección.
Se debe tener una zoonosis son la rabia, la tuleramia, la brucelosis,

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la leptospirosis y cinteras fiebres hemorrágicas virales.

Ilustración 3: Composición de la carne de llama

3. Punto de Fucion-Lipidos

El punto de fusión de los ácidos grasos aumenta gradualmente con la longitud de

su cadena hidrocarbonada. Cuando los ácidos grasos se solidifican sus
moléculas se empaquetan formando un retículo regular en el que cada una de
ellas se encuentra unida a sus vecinas mediante interacciones de Van der
Waals entre las respectivas cadenas hidrocarbonadas. Cuanto más largas sean
dichas cadenas mayor será el número de interacciones que se podrán establecer
entre ellas y, por lo tanto, más cantidad de energía térmica habrá que emplear
paran romperlas y pasar así del estado sólido al estado líquido, es decir, mayor
será el punto de fusión.
Los ácidos grasos saturados tienen puntos de fusión significativamente mayores
que los insaturados de igual número de átomos de carbono (ver Tabla 6.1). Esto
se debe a que la conformación extendida de los ácidos grasos saturados permite
que sus moléculas se empaqueten muy estrechamente estableciéndose
interacciones de Van der Waals todo a lo largo de sus cadenas hidrocarbonadas;
por el contrario, los cambios de orientación existentes en las cadenas
hidrocarbonadas de los ácidos grasos insaturados impiden que sus moléculas se
empaqueten tan estrechamente dificultando la formación de interacciones de Van
der Waals. Así, al existir entre las cadenas hidrocarbonadas de los ácidos grasos
saturados un mayor número de interacciones de Van der Waals , la energía
térmica necesaria para romper estas interacciones es mayor, lo que se traduce

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en un mayor punto de fusión.

El punto de fusión de los ácidos grasos determina el de los lípidos que los
contienen. Es muy importante que determinadas estructuras lipídicas, como las
membranas celulares, permanezcan fluidas, y por ello los distintos tipos de
organismos deben regular la composición en ácidos grasos de sus lípidos
constituyentes. Así, en los vegetales y los animales poiquilotermos, que no
mantienen una temperatura corporal constante, abundan los ácidos grasos
insaturados, que tienen un punto de fusión bajo, mientras que los animales
homeotermos, que mantienen una temperatura corporal constante y elevada,
pueden recurrir en mayor medida a los ácidos grasos saturados sin correr el
riesgo de que sus membranas "cristalicen" cuando la temperatura exterior es muy
baja.

Ilustración 4: Tabla Estructural

3.1. Propiedades de Fusión de Lípidos Estructurados procedentes del

aceite de Soja con alto contenido de Ácido Esteárico

Se sintetizaron algunos lípidos estructurados procedentes del aceite de

soja con alto contenido en ácido esteárico y sus propiedades físicas se
determinaron por resonancia magnética nuclear pulsada (NMR), punto
de goteo Mettler y calorimetría diferencial de barrido (DSC). Se
sintetizaron 1,3 diestearo-2-oleina (SOS), 1,3 diestearo-2-linoleina (SLS)
y 1,3 diestearo-2-linolenina (SlnS) a partir de 1,3 diacilgliceroles y de los
ácidos grasos adecuados puros. Las determinaciones de NMR pulsada
en el rango de temperaturas 10- 50 ºC mostraron que los triacilgliceroles
simétricos (SUS: donde S = esteárico, U = oleico, linoleico o linolénico)

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funden a mayor temperatura y más bruscamente, todos presentan altos

contenidos en sólidos a todas las temperaturas hasta los 33.3 ºC,
estando completamente fundidos a sólo unos pocos grados por encima.
Los puntos fusión Mettler de SOS, SLS y SlnS fueron 44.1, 37.9 y 36.5
ºC respectivamente. Los calores de fusión de los triacilgliceroles
estructurados determinados por DSC resultaron del orden de 29-32
cal/gm frente a 45 cal/gm del SSS. Se calcularon los calores de fusión
también mediante las determinaciones de los puntos de goteo Mettler
como mezclas con aceite de soja y mostraron una buena concordancia
con los datos DSC.

4. Diferencias

El consumo de carne de camélidos cada vez va cobrando mayor participación

en el mercado ya que se consume en fresco o deshidratada (Charqui). Así
como también existen y siguen los estudios en productos procesados como los
embutidos. La carne de alpaca es un recurso nacional importante, desde el
punto de vista nutricional, tiene bajo contenido de grasa y colesterol, además
cuenta con una cantidad apreciable de hierro hemínico. Además presenta una
apreciable cantidad de ácido linoléico conjugado (CLA), cuyo diseño le confiere
propiedades contra la obesidad, contra afecciones al corazón y el cáncer, así
como también propiedades antioxidantes, sobre el sistema inmunitario y la
arteriosclerosis. Las propiedades tecnológicas de la materia prima en estudio
cumplen un rol importante para determinar el destino adecuado en la
industrialización, obteniendo mayor aprovechamiento en cada uno de los
productos; sin embargo, son pocas las investigaciones acerca de las
propiedades fisicoquímicas de la carne camélidos sudamericanos e
inexistentes acerca de su comportamiento durante el almacenamiento. Por otro
lado, uno de los principales inconvenientes en la conservación de la carne es
la oxidación de lípidos, la cual depende principalmente del oxígeno, por lo que
esta tecnología contribuiría a controlar dicha oxidación.

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4.1. Diferencias entre Carne de Llama y Vacuno

Las alpacas producen más lana y de mejor calidad que las llamas.
Alcanzan 1 m de alto en el lomo. El peso de este animal es de alrededor
de 64 kg. A diferencia de las llamas, las alpacas seleccionan los pastos
que consumen según su disponibilidad estacional, teniendo preferencia
por los forrajes frescos. Si bien estos camélidos pueden vivir del
consumo pastos secos, esto ocasionan que la lana y la carne sean de
mala calidad. Con respecto al período de gestación, la alpaca abarca 11
meses y los nacimientos ocurren durante la estación de lluvias en la
sierra

Ilustración 5: La Alpaca

4.2. Diferencias entre Carne de Alpaca y Chancho

La llama es la especie más grande los camélidos sudamericanos. Llega

a tener una altura de 1.20 m en el lomo. Su peso promedio es de 110
kg, aunque puede llegar a los 150 kg. Debido a su adaptación fisiológica,
estos camélidos tienen mayor preferencia a comer forrajes secos y
fibrosos, comúnmente evitados por otros animales. El período de
gestación de la llama es de aproximadamente 10.5 meses y los
nacimientos suceden entre los meses de enero y marzo, época donde
existe mayor cantidad de pastos para las crías. La lana que cubre su

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cuerpo es corta y áspera en relación con la alpaca, pero su fibra se

puede emplear para vestimenta.

Ilustración 6: La Llama

5. Bibliografía

- Artículo, Triquinosis
https://www.mayoclinic.org/es-es/diseases-conditions/trichinosis/symptoms-
causes/syc-
20378583#:~:text=Las%20personas%20contraen%20triquinosis%20al,aliment
an%20de%20otros%20animales%20infectados.

- Enfermedades infecciosas de riesgo

https://www.mscbs.gob.es/profesionales/saludPublica/sanidadExterior/docs/C
APITULO-5.pdf

- Punto de fusión
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=1069012

- Biblioteca Virtual
https://www.sefh.es/bibliotecavirtual/fhtomo2/CAP05.pdf

- Tesis-Unalm (La carnes de Alpaca y Llama, eficacia)

http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/2407/Q02-M491-
T.pdf?sequence=1&isAllowed=y

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