Está en la página 1de 27

COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS


Según especialistas como Boardman,(1973), Marin (1989) y De la Torre (2006), la determinación de
costos en los servicios de restauración, no sigue exactamente los mismos principios o procedimiento
de la contabilidad de costos convencional; dichos procedimientos poseen una serie de contratiempos,
uno de ellos es que dada la diversidad de servicios y actividades son pocos los costos directos. Para
determinar la relación entre costos y ventas, con arbitrariedad mínima, es preciso realizar un tanteo del
problema en forma sistemática.
El sistema de costos en los servicios de restauración es hibrido, donde se acumulan gran cantidad de
costos asociados al servicio por departamento, y luego con fines de fijar tarifas y calcular los cobros a
los clientes por servicios se realiza una identificación por órdenes del cliente, según la cantidad
consumida (platos, bebidas y otros). Específicamente, el costo de los alimentos (material directo) se
identifica por plato o servicio consumido por cada cliente mientras que los costos asociados a mano de
obra y otros costos generales son identificados e imputados al centro de costos correspondiente.
A los clientes les son asignados dichos costos de alimentos por plato consumido más un margen
bruto de beneficio con el cual se espera cubrir los costos de personal, los costos generales y el
beneficio neto, por cuanto los costos de mano de obra y costos generales son indirectos, lo cuales
según Rodríguez (2004), no se costean por unidad (plato o ración de comidas) sino en forma
departamental y por totales.
De allí que los costos totales pueden clasificarse bajos tres conceptos principales que son los
siguientes:
o Costos de los materiales: en los servicios de restauración son importantes los costos de
alimentos, definidos como el valor de artículos adquiridos para la preparación de determinado
plato;
o Mano de obra: comprende los relativos al personal, incluyendo sueldo y el valor de la
comida.
o Costos generales: incluyen todos los no considerados dentro de los anteriores conceptos
(alquileres, gas, publicidad y otros).

Es importante advertir que siempre la mano de obra debe ser considerada directa respecto al
departamento o centro de costos, mas no respecto al servicio prestado a cada cliente.
Si únicamente interviniera una persona en la preparación del plato, y si solamente se dedicara a
trabajar en ello, resultaría fácil calcular el tiempo total invertido, y determinar los costos mano de obra
que dicho plato debe absorber.
Por el contrario, el costo representado por los ingredientes (alimentos) de cada comida, es el único
elemento que puede asociarse directamente para determinar el costo unitario de materia prima, por
plato y ración servida (Matías, 1976), es el único material directo en el servicio prestado a cada

LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA 1


COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

cliente, los cuales son asociados en cada servicio a través de una receta estándar hecha para cada
plato o especialidad de comida elaborada.
La prestación de servicios de restauración, implica un gran trabajo de transformación de gran variedad
de materias primas con la participación de gran cantidad de personas y de servicios; a semejanza de
una manufacturera. Sin embargo, la heterogeneidad en la composición de los servicios, platillos y
bebidas2, agudizada por la multiplicidad de ingredientes utilizados en cantidades mínimas y de valor
significativo, obstaculiza el cálculo preciso de los costos del servicio.
Para calcular el costo de los alimentos o materias primas de cada plato, de acuerdo a Matías (1976), se
debe hallar el costo de los ingredientes empleados por todo el departamento, distribuidos en
secciones (cocina, pastelería, panadería, fiambrería y otros) para un determinado periodo de costos.
Luego los mismos agruparlos por especialidad (sopas, ensaladas, arroz, pizzas y otros), para hallar
los ingredientes principales como una combinación de ingredientes de cada plato (carnes vacunas,
mariscos, arroz, lechuga y vegetales). Los ingredientes principales son determinados por expertos
como los que le dan consistencia, sustancia, volumen y peso al plato; y de gran valor, en relación a los
demás ingredientes, como el arroz y los camarones en la preparación de arroz marino (De la Torre,
2006). Para determinar el costo de los alimentos en cada plato, existen otros ingredientes accesorios
(cebollas, sal, extractos, condimentos, perejil, cilantros y otros), los cuales no serían consumidos por el
comensal o no pagaría por ellos si no existieran los ingredientes principales; en este caso, según
Boardman (1973) y Marin (1989), el costo de estos serán estimados globalmente por ser pequeños
para cuantificarlos individualmente.
El costo de los ingredientes representa el precio mínimo de venta que podría establecerse para el
referido plato (Matias, 1976).

Para realizar los cálculos, de forma práctica y hallar por aproximación el costo total de los alimentos
en cada plato, especialmente cuando se trata de restaurantes con comida a la carta, es necesario
calcular el costo real de los ingredientes que pueden identificarse de forma directa con cada
plato, a partir de una receta estándar que garantice la utilización de los mismos ingredientes por
cantidades o raciones.
Los ingredientes del plato que no son de adquisición directa debido a que se elaboran en la misma
cocina (bases, salsas y otros) deberán ser calculados previamente al costo de sus ingredientes;
igualmente debe incluirse el costo total estimado de aquellos ingredientes accesorios o aderezos
(Boardman, 1973 y Marin, 1989).
Para elaborar los costos es necesario contar con los siguientes elementos determinantes tales como:
o Carta o Menú
o Receta Estándar

LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA 2


COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

o Determinación de precios de ventas


o Porcentajes de costos
Carta o Menú:
Es importante establecer la relación de los platillos o el orden en que los sirve el restaurante para el
consumo de los clientes, es necesario hacer las separaciones de los “tiempos” el cual se divide de la
siguiente manera:
o La entrada
o Sopas o Cremas
o Plantillo Fuerte
o Postre

Actualmente existen diferentes puntos de vista o preferencias para determinar el número de platillos
entre las cuales tenemos: Carta Extensa: donde hay mayores opciones de escoger los plantillo del
agrado del cliente y da una mayor imagen de potencialidad y extensión de su cocina y Carta Corta:
Significa tener de 4 a 7 platillos por tiempo, por lo que el clientes no tiene mucho en que pensar o
escoger, además los platillos están seleccionados como preferencia de la clientela.
Desde el punto de vista del Departamento de Costos, es conveniente optar por la posición de la Carta
Corta, porque ofrece las siguientes ventajas:
 Agilidad al servicio, debido a que el comensal utiliza menos tiempo para escoger los platillos
de su agrado.
 Agilidad en la preparación en la cocina, debido a que se tiene menos variedad de insumos,
menos personal, equipo y el personal requiere más especialización y rapidez en sus
elaboraciones.
 Las compras son menores.
 La inversión económica para los Stock de los almacenes es baja.
 Se reduce el deterioro o merma de la mercancía por falta de rotación o por exceso de la
existencia.
 Al personal de servicio se le facilita memorizar y conocer los ingredientes, guarniciones y
presentación de los platillos.

RECETA ESTÁNDAR
La receta estándar es en definitiva el plato de la carta descompuesto en sus ingredientes y en sus
proporciones brutas, es decir, sin considerar el recorte o limpieza de las materias primas que se realiza
antes de preparar el plato.
Existen variedad de formatos en la industria de alimentos bebidas, pero todos tienen la misma
estructura, la diferencia radica en su presentación y tener más o menos información.

LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA 3


COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

La receta es valorizada según el precio del mercado e indica el Costo Estándar de la materia prima
necesaria para preparar el plato.
Las recetas estándar deben comprender los siguientes elementos:
1. Ingredientes que intervienen en la preparación del plato y cantidad de cada uno de ellos, o sea,
el peso y tamaño de la porción.
2. Costos de los ingredientes utilizados.
3. Sistema para la preparación de los ingredientes incluyendo las buenas prácticas para
asegurarse evitar desperdicios innecesarios.
4. Presentación del plato.

PASOS PARA LA DETERMINACIÓN DE UNA FICHA DE COSTEO A PARTIR DE LA


RECETA ESTÁNDAR
Paso 1. Lista de Ingredientes:
De cada plato se deben detallar los ingredientes y las cantidades a utilizar. Para una correcta
transformación en fórmula, es importante el correcto uso de las unidades de medida. En una cocina,
las mediciones pueden ser hechas de 3 formas:
a) Por peso: Se refiere a la masa o peso de una sustancia. Y se expresa en términos de libras,
onzas, gramos, kilogramos, etc. El peso puede ser usado para medir ingredientes líquidos o
sólidos, y para medir porciones (por ejemplo, 200 gramos de pavo rebanado para un
sandwich), ya que el peso es generalmente la forma más exacta de medir. En las cocinas se
usan a menudo las balanzas y pesas de porciones.
b) Por volumen: Se refiere al espacio ocupado por una sustancia. Se calcula matemáticamente
como: altura por el ancho y por el largo. Y se expresa en términos de tazas, cuartos, galones,
cucharitas, onzas fluidas y litros, etc. según el sistema de medición utilizado. El volumen es
utilizado comúnmente para medir líquidos (por ejemplo, 300 mililitros de caldo). También
puede ser usado para medir ingredientes secos, cuando la cantidad es demasiado pequeña para
ser pesada con exactitud (por ejemplo, ¼ cucharadita de sal). Aunque la medición por
volumen es algo menos exacta que la medición por peso, es generalmente más rápido hacer la
medición por volumen.
c) Por conteo: Se refiere al número de artículos individuales. El conteo es utilizado en recetas
(por ejemplo, 4 huevos) y en el control de porciones (por ejemplo, 2 filetes de pescado).
También, el conteo es comúnmente usado en las compras, para indicar el tamaño de los
artículos individuales.

Paso 2. Determinación del tamaño de la porción

LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA 4


COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Un aspecto de la preparación (producción) comercial de alimentos que es a menudo desestimado es la


determinación inicial del tamaño de la porción. El tamaño adecuado de una porción es aquel que ha
sido determinado siguiendo un análisis sopesado de varios factores:
 El tipo de operación o evento,
 La satisfacción del cliente, la competencia,
 Los costos de los alimentos y
 Todo aquello concerniente a la comercialización del producto.

Una vez que se ha determinado el tamaño adecuado de la porción, esa cantidad es multiplicada por el
conteo o número de clientes, con el fin de calcular la cantidad total a producir: Tamaño de Porción x
Número de Porciones Necesitadas = Total a Producir
Paso 3. Conversión de Recetas
Tanto si son 6 o 10 porciones, toda receta está diseñada para producir una Cantidad específica de
producto, lo cual se conoce como rendimiento (“yield”). El rendimiento de una receta puede ser
expresado en volumen, peso o porciones. Si el rendimiento esperado no se ajusta a las necesidades,
deberíamos convertir (es decir, aumentar o disminuir) la receta cambiando (convirtiendo) la cantidad
de cada ingrediente en la receta. Reducir una receta a la mitad o doblar el rendimiento de una receta se
hace casi instintiva- mente. Para doblar una receta se multiplica la cantidad de cada ingre- diente por
2. Y para reducirla a la mitad, la cantidad de cada ingrediente se multiplica por 0.5 Pero, las
conversiones de recetas de cocina se pueden complicar cuan- do tenemos que convertir el tamaño de
las porciones.
Aunque no todas las conversiones son sencillas, la conversión no es tan difícil si usamos el mismo
principio matemático: cada ingrediente es multiplicado por un factor de conversión.

Paso 4. Determinación del Costo de los ingredientes de la receta


Con el fin de consignar los costos apropiados a los ingredientes de la receta de cocina que se está
preparando, es necesario convertir los costos (o precios) de los productos comprados en costos (o
precios) unitarios. Los costos de lo comprado se denominan como “Costo A.P.” “as purchased” (o, tal
como se compró).

Costo A.P.
= Costo Unitario
Número de Unidades
Si la receta, por ejemplo, utiliza menos que el total del contenido de una lata, hay que averiguar el
número de unidades (tazas, onzas o cucharadas, etc.) que hay en dicha lata. La información de los
costos está en las facturas de compras. Pero, también, es necesario examinar la etiqueta de los
productos o el empaquetado para conseguir alguna información más precisa sobre el tamaño, peso o el
número de servidas o porciones.

LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA 5


COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Paso 5. Costo de la Receta


Una receta estándar, listando los ingredientes y sus cantidades, así como también el número y tamaño
de las porciones, debe usarse con el fin de determinar el costo de los artículos (o platos) de un menú.
Una vez que se tenga la receta correcta, el Costo Total de la misma se obtiene de la siguiente manera:
a) Determinar el costo de cada ingrediente usado en la receta
b) Sumar el costo de todos los ingredientes
El costo total de la receta nos sirve para calcular el Costo por Porción, que es la cifra más útil para el
control de los costos de los alimentos. La fórmula para calcular ese costo es:

Paso 6. Rendimientos de los Ingredientes


El término rendimiento (“yield”) tiene varias aplicaciones o significados. La que ya se ha usado y que
se refiere a que toda receta “está diseñada para producir una cantidad específica de producto”. Por
ejemplo, 10 platos hondos de sopa de 200 mililitros cada uno, 2 litros de producto. En las recetas
elaboradas esto se conoce como “producción”. Usaremos yield o rendimiento con otro significado
relacionado con el verdadero rendimiento de los ingredientes.
La cantidad de alimento, tal como se compró, (A.P.), y la porción comestible, (E.P.), (“edible
portion”), del mismo alimento, puede variar considerablemente; en particular con las carnes, pescados,
aves de corral y productos agrícolas. En este nuevo contexto, la palabra rendimiento (“yield”) se
refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compró.
El factor de rendimiento, o el porcentaje de rendimiento, es la proporción de la cantidad usable en
comparación con la cantidad comprada. El factor es siempre menor que 1 y el porcentaje es siempre
menor que 100%. Ambos pueden ser calculados en base a cantidades (peso o volumen) o en base al
dinero.

Paso7. Aplicación de los Factores de Rendimiento


Cuando un alimento es limpiado, una porción de lo que se pagó (precio) se pierde. El costo de lo que
quedó de ese alimento debe ajustarse hacia arriba para compensar su nuevo valor añadido. El precio

LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA 6


COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

actualizado es, entonces, el precio correcto a usar para calcular el costo de una receta. Dicho de otra
manera, el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. El costo unitario del
producto, tal como se compró (A.P.) debe transformarse en costo unitario de una porción comestible
(E.P.). Esto se hace dividiendo el costo A.P. por el porcentaje de rendimiento.

Recuerde que el Costo E.P. será siempre


mayor que el Costo A.P.

A la hora de comprar, hay que tener en cuenta que la mayoría de las fichas de costeo de recetas listan
los ingredientes en cantidades ya limpias; es decir, en porciones comestibles (E.P.). Si las cantidades
listadas en la receta se compran tal cuales son, y luego se requiere limpiarlas, el número de porciones
producidas será menor que lo deseado. Por ello, la cantidad a comprar deberá calcularse así:

Las recetas son importantes dentro de A y B, debido a sus ventajas e información dentro de las que se
presentan las siguientes:
 Estandariza la elaboración y presentación de los platillos.
 Los clientes tendrán la confianza de que siempre tendrán la misma sazón.
 Sirve para determinar los costos potenciales.
 Es una base para establecer los precios de venta de los platillos.
 Es primordial para la implantación de los sistemas computarizados en los negocios.
Las recetas Estándar básicamente proporcionan cinco conceptos de información los cuales son muy
importantes y estos pueden integrarse a otra información:
 Relación de ingredientes
 Porciones o cantidades de los ingredientes.
 Costos de los ingredientes
 Sistema de elaboración de platillo
 Presentación del mismo.
La receta estándar se divide en:
ê Receta estándar básica: por medio de esta se llevara a efecto el análisis del platillo que forma
parte de la carta o menú.
ê Receta estándar complementaria: mediante esta, se analizara uno o más ingredientes de la
receta básica, que requerirá una preparación previa para su costeo.

LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA 7


COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECETA ES TAN DAR B AS ICA


Platillo:______________________________________ Fecha:___________________ Folio:___________________

Costo del Platillo:___________________ Precio de Venta:______________ Porcentaje de Costo:______________

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Importe

Total o Suma
Sistema de elaboración y Presentación:

Fotografía

del

Platillo

Elaboro Visto Bueno Autorizo


____________________ ___________________ ________________

Análisis del Formato:


 Platillo: Nombre del platillo del que se va elaborar la receta, tal y como está dentro de la carta
o menú.
 Fecha: será la fecha en que se está elaborando la receta.
 Folio: Este concepto es importante, ya que con este número se podrá clasificar, controlar y
archivar adecuadamente este tipo de documentos.
 Costo: se registra el costo total del platillo, que resulta de sumar todos los importes.
 Precio de Venta: precio del platillo como está marcado en la carta o menú.
 Porcentaje de Costo: resulta de dividir el precio de ventas entre el costo del platillo.
 Ingredientes: Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la preparación del
platillo.
 Cantidad: Peso o medida de la porción de ingredientes que se requiere.

LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA 8


COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

 Unidad: Sistema de conteo o medición del ingrediente, según se maneje en el almacén


(Kilogramos, litros, libras, latas, botellas, manojo, piezas, etc.)
 Precio unitario: Precio de la unidad de medición del ingrediente.
 Importe: Costo de ingrediente, que resulta de multiplicar cantidad por precio unitario.
 Total o suma: resulta de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical, y es
la cantidad que se coloca en el concepto Precio de costo, en la parte superior del formato.
 Sistema de elaboración y presentación: se redacta el paso a paso por seguir en la
elaboración del platillo, siguiendo una secuencia de la preparación y enumerando cada uno. En
la presentación se determinan los siguientes conceptos:
 La forma de colocar los ingredientes terminados en el plato o recipiente, es decir la
carne a la izquierda y la guarnición a la derecha; si lleva salsa se colocara bañando la
carne o alrededor de ella, etc.
 El tipo de plato o recipiente que va a presentarse al cliente, incluyendo el nombre o medida
del mismo, por ejemplo: Plato trinche de 27 cm de diámetro.
 Fotografía: Se coloca la fotografía del platillo, tal como se presenta al comensal.
 Elaboró: El Contralor de Alimentos y Bebidas será quien firme en esta parte, pues es la
persona que llena el formato con la ayuda del Chef Ejecutivo.
 Visto Bueno: El chef Ejecutivo será quien firme en esta parte, como respaldo de lo que se está
determinando en la receta.
 Autorizó: firma del Gerente de A y B para autorizar en contenido y uso de esta receta,
siempre y cuando estén dentro de los lineamientos establecidos por la empresa.
Ejemplo del llenado del Formato de Receta Estándar

LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA 9


COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECETA ES TANDAR BAS ICA


Platillo:__Filete en salsa de Nuez________________ Fecha:____10-01-09________ Folio:_ 1036_______

Costo del Platillo:____$ 25.97________ Precio de Venta:_$ 75.00___ Porcentaje de Costo:__34.6___________

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Importe


2 Rodajas de filete de res 0.180 kg 106.00 19.08
Palmitos 0.100 Lata de 0.300 kg 13.00 4.33
Salsa de Nuez (R:C: 1036-11) 0.120 13.63 1.63
Aceite para Guisar 0.010 9.00 0.09
Sal de Mesa 0.005 kg 2.4 0.01
Pimienta blanca molida 0.005 kg 46.00 0.23
Perejil Chino 0.050 Manojo de 1.200 kg 10.00 0.60

Total o Suma 25.97


Sistema de elaboración y Presentación:

1-. Sazonar el filete con sal y pimienta, cocinarlo en la plancha.


2-. Cortar el palmito a lo largo en 2 partes
3-. Lavar y desinfectar el perejil chino.
4-. Al montar el filete, colocar las dos rodajas juntas y bañarlas con salsa de nuez.
5-. Sírvase en un plato trinche de 27 cm.
6-. Ver la fotografía para la presentación.

Elaboro Visto Bueno Autorizo


____________________ ___________________ ________________

Una vez que la receta se autoriza por cada una de las áreas de venta, se pasa en limpio y se le entrega
una copia a las personas correspondientes y una a cada cocina.

Así como se demuestra en la siguiente gráfica:

Original
Original de
de la
la El
El gerente
gerente de
de AA yy BB
receta estándar
receta estándar guarda
guarda bajo
bajo su
su
de
de todas
todas las
las responsabilidad,
responsabilidad, yy 1
áreas de
áreas de venta.
venta. para LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
para hacer
hacer cualquier
cualquier 0
verificación.
verificación.

Cada
Cada área
área
Su
de
de venta
venta
El chef ejecutivo Su copia
copia aa
de
de las
las copia de
Copia las
verifica la áreas
áreas dede las recetas
recetas
producción. ventas
ventas que
que aa sus
sus
les
les cocineros,
cocineros,
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
correspon
correspon según
según elel
El Contralor de A y dan
dan tipo
tipo de
de
B compara y elaboració
elaboració
Segunda
efectúa chequeos nn que
que les
les
Copia correspond
de las porciones correspond
aa

El folio es el sistema de archivo adecuado porque es sencillo y fácil para localizar tanto las recetas
básicas como complementarias.
Formato de Receta Complementaria:

RECETA ES TAN D AR COMP LEMEN TARIA


Material:____________________________________ Fecha:___________________ Folio:_ __________________

Producción:__________________________________ Unidad de la Producción:_____________________________

Costo de Producción:_____________________________ Costo Unidad de Producción:______________________

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Importe

Suma (Lps.)
Sistema de elaboración:

Elaboro Visto Bueno Autorizo


____________________ ___________________ ________________

Análisis del formato:


ê Material: Se anota el nombre del ingrediente complementario de la receta básica que se
analizara y que requiere una preparación previa para su costeo.

1
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
1
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ê Fecha: Cuando se elabora la receta.


ê Folio: Se coloca el folio de la receta básica e inmediatamente después en número de la
complementaria en orden progresivo.
ê Producción: Se escribe la cantidad que resulta de terminar la elaboración correspondiente, no
antes; esto se debe a que no se pueden determinar las cantidades exactas para una producción,
como en el caso de un platillo y de su receta básica. Se mide en base a Kilogramos o Litros.
ê Unidad de Producción: Se anota kilos o litros según sea la base de medición que se esté
utilizando.
ê Costo de la Producción: So obtiene al sumar en forma vertical la columna del importe.
ê Costo unidad de Producción: Se obtiene al determinar el costo del kilogramo o litro según sea
la medición que se esté utilizando.
ê Ingredientes, Cantidad, Unidad, Precio Unitario e Importes: se obtiene de la misma manera
que en la receta estándar básica.
ê Sistema de elaboración: son los pasos para la preparación del material, no lleva presentación ya
que es parte de una receta básica.
ê Elaboró: El Contralor de Alimentos y Bebidas será quien firme en esta parte, pues es la persona
que llena el formato con la ayuda del Chef Ejecutivo.
ê Visto Bueno: El chef Ejecutivo será quien firme en esta parte, como respaldo de lo que se está
determinando en la receta.
ê Autorizó: firma del Gerente de A y B para autorizar en contenido y uso de esta receta, siempre y
cuando estén dentro de los lineamientos establecidos por la empresa.

1
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
2
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ê Ejemplo de Llenado del Formato de la Receta Complementaria:

RECETA ES TAN DAR COMP LEMEN TARIA


Material:_Salsa de Nuez___________________ Fecha:___10-01-2009______________ Folio:____1036_-1___

Producción:_____1200________________________ Unidad de la Producción:__Litro_______________________

Costo de Producción:______$ 16.36_______________ Costo Unidad de Producción:___$ 13.63______________

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Importe


Cebolla blanca 0.400 kg 3.00 1.20
Mantequilla 0.250 kg 18.00 4.50
Nueces limpias 0.200 kg 40.00 8.00
Caldo de pollo (R.C 1032-2) 0.250 kg 1.70 0.42
Pimienta blanca Molida 0.005 kg 26.00 0.13
Sal de mesa 0.010 kg 1.40 0.01
Leche evaporada 0.250 Lata de 0.5000 4.20 2.10

Suma (Lps.) 16.36


Sistema de elaboración:

1-. Picar la cebolla.


2-. Freir con la mantequilla hasta que se acitrone.
3-. Licuar las nueces con el caldo de pollo, la cebolla, la sal y pimienta-
4-. En una cacerola colocar lo anterior con la leche evaporada y cocinarlo a fuego lento moviendo
constantemente, hasta que adquiera una consistencia cremosa.

Elaboro Visto Bueno Autorizo


____________________ ___________________ ________________

RECETA ESTÁNDAR PARA BEBIDAS


En el área de bebidas solo se utilizan únicamente para la coctelería y en tragos compuestos, con el fin
de que el Bartender tenga bases bien determinadas para la preparación de los mismos y lograr la
estandarización. Tiene las mismas ventajas que la receta estándar utilizada en los alimentos, con la
diferencia que en las bebidas solo se utiliza la receta estándar básica.

Formato Receta Estándar básica para bebidas

1
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
3
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECETA ES TAN DAR B AS ICA P ARA B EB IDA

Bebida:______________________________________ Fecha:_____________________ Folio:__________________

Costo de la Bebida:_________________ Precio de Venta:_____________ Porcentaje de Costo:_________________

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Importe

Suma
Sistema de elaboración y Presentación:

Fotografia

de la

Bebida

Elaboro Visto Bueno Autorizo


____________________ ___________________ ________________

Análisis del Formato:


Bebida: Nombre de la bebida a la que pertenece la receta.
Fecha: en la que se elabora la receta.
Folio: se pueden utilizar diferentes sistemas al igual que en la elaboración de las recetas de
alimentos.

En relación a análisis de los demás conceptos, se seguirán los señalados en la receta de alimentos. En
caso de las firmas y visto bueno, el que firmara es el Jefe de Bares.

El Gerente de A y B autoriza las recetas de todas las áreas de ventas, se le pasa en limpio y se sacan
las copias necesarias para entregárselas a las personas que correspondan.
Ejemplo de formato lleno:

1
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
4
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECETA ES TAN DAR B AS ICA P ARA B EB IDA

Bebida:__Martini Seco_________________________ Fecha:___11-01-2009_________ Folio:_116______________

Costo de la Bebida:__$ 6.46___________ Precio de Venta:__$ 55.00______ Porcentaje de Costo:___11.74________

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Importe


Ginegra Nacional 0.043 Botella de 0.750 L 69.00 3.96
Vermouth seco nacional 0.040 Botella de 1 L. 61.00 2.44
Hielo en cubos 5 piezas - 0.00
Aceituna Verde 1 pieza (3grs) Frasco de 500 g 18.00 0.05
Palillo redondo 1 paquete de 500 Piezas 5.00 0.01

Suma 6.46
Sistema de elaboración y Presentación:

1-. En el mezclador o coctelera, se coloca el hielo, la Ginebra y el Vermouth Seco.


2-. Se mezcla o se baten
3-. Se sirve en una copa Martinera, previamente enfriada
4-. Al servirla se utilizara la espumadera para no dejar pasar el hielo.
5-. Se atraviesa la aceituna con la punta del palillo.
6-. Se deposita en el fondo de la copa.

Elaboro Visto Bueno Autorizo


____________________ ___________________ ________________

DETERMINACIÓN DE LAS GUARNICIONES Y PORCIONES

Para un mejor control de la producción en las diferentes áreas de la cocina, es importante que cada
encargado se le dé por escrito lo que deberá hacer, como prepararlo y como presentarlo, esto se hace
con el fin de mantener una estandarización en la preparación de los alimentos en beneficio de los
comensales y de la empresa.

Para llevar este control se sugiere utilizar el formato: Control de Porciones y Guarniciones, con esto se
le facilitara al encargado llevar al pie de la letra las indicaciones.

Este formato es una derivación de las recetas estándar.


Platillo Guarnición Tamaño de la Productos Servir en Ensalada
Porción Complementarios complementaria y

1
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
5
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

otros
1 hoja de 2 rebanadas de 3 rebanadas de pan Plato ensaladera de 25 40 g de ensalada rusa
Lechuga. jamón de 25 g tostado, untado con cm de diámetro (una medida del
Sándwich de 1 aceituna cada una. mantequilla. servidor de helado
Jamón Verde. No. 22, 4 rajas de
pimiento morrón
enlatado.
1 hoja de 20 g de pollo 4 rebanadas de pan Plato ensaladera de 2 40 g de ensalada rusa
lechuga deshebrado, 20 g tostado, untadas cm de diámetro, (una medida del
de tocino tostado, con mantequilla y 1 Cortar el sándwich en servidor de helado
Club
1 rebanada de rebanada de 4 partes No. 22, 4 rajas de
Sándwich
jamón de 25 g 1 jitomate. transversalmente. pimiento morrón
rebanada de queso enlatado.
amarillo de 20 g.
1 hoja de 50 g de camarón 10 ml de salsa Copa suprema de 2 sobres de galletas
lechuga picada pacotilla. cátsup. cristal o de acero sodas colocadas en el
finamente, que 5 g de cebolla inoxidable. plato base.
Coctel de
se coloca de finamente picada. 1 plato Panero de 14
Camarones
cama en el 20 g de aguacate cm de diámetro como
fondo de la como adorno. base.
copa.
Elaboró Visto Bueno Fecha

En este ejemplo solo se muestran 3 tipos de platillos, pero se puede aumentar el número y tipo de
platillo que se quiera en cada hoja.

Finalidades del Formato:


Para el encargado del área se le facilita conocer las porciones y guarniciones correctas y de esa
manera se logra estandarizar las preparaciones de los platillos.
Se puede resumir varias recetas de platillos en solo formato.
Da fluidez en la prelación de los platillos
Se evitan los desperdicios y mal uso de los insumos.
El trabajo de distribuye equitativamente.
El empleado desarrolla seguridad al momento de preparar el platillo.
Facilidad al momento de requerir los materiales necesarios para la producción diaria.

Este formato está firmado por el Contralor de A y B (Elaboró) ya que él es quien llena el formato de
acuerdo con lo que determina el Chef Ejecutivo, este a su vez le da su Visto Bueno como experto y

1
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
6
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

responsable en determinar los componentes, porciones y presentaciones de cada platillo y por último
se anota le fecha en la que se está elaborando el platillo.

PROCEDIMIENTO PARA COSTEAR RECETAS


El contralor de alimentos y bebidas es la persona encargada de determinar u obtener los precios de
venta y los costos de los alimentos y bebidas que se venden en los diferentes establecimientos de A y
B, los costeos se deben de realizar cada vez que incrementen los precios de la materia prima base para
la preparación de los platillos del menú, o cuando se incluye un nuevo platillo o bebida a la carta o
menú.
El procedimiento que se sigue en el costeo de recetas es el que se detalla a continuación y que incluye
básicamente nueve puntos:
a) Recibe del Jefe de cocina o del Jefe de Bar, según sea el caso, alimentos o bebidas, la forma
que describe los productos o ingredientes que se deben de incluir en la preparación de los
alimentos o de los cócteles, la cual se le conoce con el nombre de Receta Estándar, la cual
contiene la siguiente información:
1. Nombre del platillo
2. Cantidad de porciones que se prepara con la receta
3. Cantidades requeridas de materia prima
4. Unidades del articulo requerido
5. Unidad de presentación del articulo o materia prima requerida
6. Nombre del articulo o producto
7. Descripción de los procedimientos de preparación
8. Precio de cada ingrediente
9. Costo de cada artículo, producto o materia prima
b) Investiga en los restaurantes de la comunidad o de otros hoteles los precios que ofrecen de los
platillos o bebidas en cuestión y efectúa una minuciosa comparación.
c) Consulta tanto en su Kardex respectivo como con el jefe de almacén y el Jefe de Compras los
precios de cada uno de los ingredientes que integran la receta estándar, y lo anota en el
renglón correspondiente así como la fecha en la que está realizando la cotización y el costeo.
d) Calcula el costo de la receta ya sea multiplicando o dividiendo el precio unitario con la
cantidad requerida de cada uno de los artículos para la preparación del platillo o del cóctel, y
anota el resultado en el renglón que corresponde en la columna de COSTO.
e) Suma las cantidades que se ha anotado en la columna de COSTO y divide el resultado entre el
número de porciones que se obtengan de la cantidad producida por la receta y se anota en el
espacio correspondiente que se llama: “Costo Total de Preparación”

1
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
7
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

f) Una vez que se tiene el costo total de preparación se procede a determinar el precio de cada
una de las porciones, dividiendo el costo total de preparación entre la cantidad de platillos que
se preparan con la receta.
g) El siguiente paso es obtener la cantidad de utilidad o beneficio que se desea obtener del valor
total del platillo, pues ello nos llevara a obtener por diferencia el “Porcentaje de Costo de lo
Producido”. Información básica para obtener el precio de venta. Es importante recordar que
el porcentaje de costo aceptable en alimentos suele ser de un 27% a un 35%, en el caso de las
bebidas el porcentaje aceptable va de un 17 a un 30%, en relación al precio de venta,
dependiendo de las políticas del hotel.
h) Informa al Gerente General del Restaurante o en el caso de un Hotel al Gerente de Alimentos
y Bebidas, según sea el caso, del resultado obtenido, para su aprobación. Es importante
comentar que debido a necesidades particulares y a la estructura de algunos hoteles, el costeo
de recetas se realiza en coordinación con el Contralor General, el Gerente de Alimentos y
Bebidas, y el Chef, mismos que en otro caso deberán de tener conocimiento de los resultados
de cada costeo.
i) Archiva la receta estándar.

CONVERSIÓN DE VOLUMEN – PESO DE INGREDIENTES MÁS COMUNES


ARROZ 1 Taza = 250 Gramos HARINA 1 Taza = 120 Gramos
1 Libra = 2 ¾ Taza 1 Libra = 3 ½ Taza

AZÚCAR 1 Taza = 215 Gramos MANTEQUILL 1 Lb. = 4 Barras


A
1 Cda. = 15 Gramos 1 Lb. = 454 Gramos
1 Libra = 2 Tazas ¼ Libra = 1 Barra
SAL 1 Onz. = 2 Cdas. 1 Barra = 115 Gramos
1 Cda. = 15 Gramos 1 cda. = 16 Gramos
AGUA 1 Litro = 4 Tazas ACEITE 1 Cda. = 10 Gramos
LECHE 1 Taza = 250 Gramos LECHE 1 Litro = 1,000 mililitros

Ejemplo de Costeo de Recetas


Para preparar: quince porciones de “Crudite con queso Filadelfia”
Se requiere de los siguientes ingredientes:
16 Onz de Queso Filadelfia,
4 Onz de crema blanca,
1 bolsa de crema de cebolla,
1 mazo de zanahoria,
1 mazo de apio,
1 paquete de galletas saladas,
1
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
8
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Los precios de cada uno de estos artículos son los siguientes: El paquete de galletas saladas cuesta
Lps. 9.60, La crema blanca 13.20 la libra, el sobre de crema de cebolla Lps. 8.25, el mazo de
zanahoria 5.49, y el de apio Lps. 6.00, el queso Filadelphia L. 18.55 barra de 8 onzas, se pretende
obtener el 70% de utilidad por la venta de este platillo

RECETA ES TAN DAR

N o mb r e d e l P l a t il l o : Cr u d it e c o n q u e s o f il a d e l ph ia

P a r a P r e p a r a r :___________1 5 __________________ P o r c io n e s

Cantidad Unidad Articulo Precio Unidad Costo


16 On z a s Q u e s o Fil a d e l f ia 1 8 .5 5 Ba r r a 8 On z 3 7 .1 0
4 On z a s Cr e ma B l a n c a 1 3 .2 Lib r a 3 .3 0
1 Bo l s a Cr e ma d e Ce b o l l a 8 .2 5 Bo l s a 8 .2 5
1 Ma z o Za n a h o r ia 5 .4 9 Ma z o 5 .4 9
1 Ma z o Ap io 6 .0 0 Ma z o 6 .0 0
1 P a q uet e Ga l l e t a s s a l a d a s 9 .6 0 P a q u et e 9 .6 0

Co s t o t o t a l d e l a p r e p a r a c ió n 6 9 .7 4

Co s t o p o r p o r c ió n 4 .6 5

B e n e f ic io o Ut il id a d 70%

P r e c io d e ve n t a p o r p o r c ió n : 1 5 .5 0

EXPLICACIÓN:

1. Primero de empieza llenando la información general de la Receta Estándar, obviamente si se


cuenta con la información de los precios de cada uno de los ingredientes necesarios para la
preparación del platillo.
2. Se colocan los ingredientes que se requieren para la preparación del platillo, la cantidad, la unidad
de presentación (Libra, onzas, litro, pieza, etc.)
3. Se coloca bajo la columna de precio la cantidad en lempiras de lo que cuesta cada artículo de
acuerdo a la unidad de presentación, que puede variar con la cantidad y la unidad anotada al inicio,
(explicación #2), pues para el caso puede ser que se requiera simplemente de 8 onz. de queso

1
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
9
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Filadelfia, pero en el restaurante la presentación que se maneje del queso Filadelfia sea de barras
de 16 onzas o de más tamaño.
4. En la columna de costo se ubicara el costo de lo que representa la cantidad a utilizarse en la receta,
esto es para el caso de crema se requiere únicamente 4 onzas, pero la presentación comercial de la
crema o mantequilla es por libra, entonces, como apreciamos en el cuadro superior de Conversión
de Volumen – Peso de ingredientes más comunes, una libra se compone por 16 onzas, lo que
significa que si la libra de crema cuesta 13.20 cada onza cuesta 0.825 por lo tanto el valor en
lempiras de lo que requiero de crema (4 onzas) para preparar el platillo será Lps. 3.30
5. Se procede a la suma de la columna de costo, para poner la cantidad del costo total de preparación
que en este caso sería Lps. 69.74, lo cual representa el valor que se debe de invertir para la
preparación del los Crudites para 15 porciones.
6. Una vez teniendo el costo total de producción, se determina el valor por porción, la cual se obtiene
dividiendo el costo total de preparación entre la cantidad de porciones que se prepara con esas
cantidades de materia prima, en este caso serían Lps. 69.74 entre 15 porciones, lo cual indica que
cada porción cuesta producirla Lps 4.65. Se ha especificado, que la ganancia que se desea obtener
por la preparación de este platillo es del 70%, lo cual implica que el 30% sería el costo de
producción.
100% -
70% que es la utilidad que deseo obtener
30% representa el costo de producción
Si la utilidad que se desea obtener fuera del 75% el costo de producción sería del 25%, para obtener el
75% de utilidad del 100% que vale la preparación del platillo, tendría que invertir el 25%
7. Según la fórmula para determinar el precio de venta es:
PV = 4.65 _____
PV = Costo de porción_______
1- 0.70%
1 – Margen de Utilidad
PV = 4.65 = 15.50
En este caso sustituyendo quedaría: 0.30
PV = 15.50 Sería el precio al que se debe de vender el platillo para obtener el 70% de utilidad o beneficio.

2
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
0
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECETA ES TANDAR COMPLEMENTARIA


Material:____________________________________ Fecha:___________________ Folio:___________________

Producción:__________________________________ Unidad de la Producción:_____________________________

Costo de Producción:_____________________________ Costo Unidad de Producción:______________________

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Importe

Suma (Lps.)
Sistema de elaboración:

Elaboro Visto Bueno Autorizo


____________________ ___________________ ________________

2
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
1
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
2
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECETA ES TANDAR BAS ICA


Platillo:______________________________________ Fecha:___________________ Folio:___________________

Costo del Platillo:___________________ Precio de Venta:______________ Porcentaje de Costo:______________

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Importe

Total o Suma
Sistema de elaboración y Presentación:

Fotografía

del

Platillo

Elaboro Visto Bueno Autorizo


____________________ ___________________ ________________

2
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
3
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECETA ES TANDAR BAS ICA PARA BEBIDA

Bebida:______________________________________ Fecha:_____________________ Folio:__________________

Costo de la Bebida:_________________ Precio de Venta:_____________ Porcentaje de Costo:_________________

Ingredientes Cantidad Unidad Precio Unitario Importe

Suma
Sistema de elaboración y Presentación:

Fotografia

de la

Bebida

Elaboro Visto Bueno Autorizo


____________________ ___________________ ________________

2
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
4
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
5
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

RECETA ES TANDAR

No mbr e d el P l a t il l o :_________________________________

P a r a P r epa r a r :_____________________________ P o r c io n es

Cantidad Unidad Articulo Precio Unidad Costo

Costo total de la preparación

Costo por porción

Beneficio o Utilidad

Precio de venta por porción:

2
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
6
COSTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Bibliografía:
o Boardman, R. (1973). Dirección y análisis de costes en hoteles y restaurantes. (3ra. ed.) (L.
Muñoz, Trad.). Madrid: Ibérico Europeo de Ediciones, S.A.
o Marín, C. (1989). Gestión hotelera. Barcelona: Editur, Ediciones Turísticas, S.L.
o Matías, H. (1976). Administración hotelera. Argentina: Ediciones Macchi.
o Lattín, G. (2002). Administración moderna de hoteles y moteles. (17ma. Ed.). México: Trillas.
o Youshimatz, A. (1994). Control de costos de alimentos y bebidas I. México: Editorial Diana
o Luis Feijoó, J. y María Claudia, D. (2018). Alimentos y bebidas: su gerenciamiento en hoteles y
restaurantes (2a. ed.). Buenos Aires, Argentina: Ugerman Editor. Recuperado de
https://elibro.net/es/ereader/uthonduras/78925?page=121.

2
LICDA. INGRID YESENIA FAJARDO ARRIAGA
7

También podría gustarte