Manuales –Guías – Instructivos –

Protocolos

Tejada, B. (2007). Administración de servicios de alimentación. 2° Edición, Medellín:

Editorial Universidad de Antioquia.
 Concepto:
Son herramientas de gestión para la dirección y el
control.

• Nos permiten hacer productivo el conocimiento.

• Dirigir y controlar todo el personal del servicio de

alimentación y nutrición.

• Facilitan los procesos de inducción y entrenamiento

del personal.

• Nos permiten tener las manos libres para atender

los asuntos importantes, ya que acompañan el día a
día.
 DEFICIÓN:

“Los manuales son instrumentos que contienen información e

instrucciones escritas, concretas y sistematizadas, sobre
actividades técnicas y administrativas con el fin de que se lleven
a cabo de modo uniforme y con mayor eficiencia” (Tejada 2007),
es decir con uso adecuado de los recursos, efectividad en el
desempeño de la persona que ejecuta el procedimiento y se logre
así la eficacia, que el producto del servicio de alimentación y
nutrición que cumpla de manera integral requisitos de calidad.
 OBJETIVOS:
• Mantener las actividades y tareas prácticas técnicas y
administrativas de manera uniforme, independiente de la persona
que ejecute la actividad.

• Lograr productividad, que todos los empleados hagan lo que tienen

que hacer, cuando lo tienen que hacer, de la manera que lo tienen
que hacer en la cantidad indicada y con el adecuado uso de los
recursos.

• Lograr que todo el personal del servicio de alimentación hable el

mismo idioma, frente a los procesos y procedimientos del servicio
de alimentación.
 OBJETIVOS:
• Estimular y permitir las buenas relaciones entre
todo el quipo de trabajo.

• Permitir que el personal de acuerdo a sus

funciones y responsabilidades sepa como debe
cumplir con sus actividades.

• Definir normas y procedimientos uniformes.

VENTAJAS DE LOS MANUALES
• Estimulan una acción uniforme y ahorran tiempo.

• Eliminan confusiones, incertidumbres, mensajes mal

trasmitidos y lo que llamamos teléfono roto, que los
mensajes se distorsionen de persona a persona.

• Disminuye la carga de supervisión y control.

• Permiten simplificar el trabajo.

• Evitan la implantación de prácticas y procedimientos

inadecuados.

• Evitan la duplicación de funciones.

• Disminuyen la tendencia a realizar actividades de acuerdo

con las preferencias de cada persona.
 OBJETIVOS:
• Mantener las actividades y tareas prácticas técnicas y
administrativas de manera uniforme, independiente de la persona
que ejecute la actividad.

• Lograr productividad, que todos los empleados hagan lo que tienen

que hacer, cuando lo tienen que hacer, de la manera que lo tienen
que hacer en la cantidad indicada y con el adecuado uso de los
recursos.

• Lograr que todo el personal del servicio de alimentación hable el

mismo idioma, frente a los procesos y procedimientos del servicio
de alimentación.
 DESVENTAJAS :
• Construirlo sin participación del personal que es
responsable de ejecutar las tareas, y que luego ellos
consideren que esa no es la manera correcta.

• Dejarlos sin revisar más de 6 meses, que se

desactualicen y no correspondan a como se están
ejecutando las actividades.

• Realizarlos en formatos poco prácticos, no

entendibles, o materiales que se deterioran con los
vapores del servicios de alimentación.

• Tenerlos en la oficina o en lugares que no son de fácil

acceso para el personal operativo que ejecuta las
actividades.
 TIPOS DE MANUALES
• Administrativo: contiene la filosofía de la organización, la misión,
visión, objetivos, políticas, normas, imagen corporativa, clientes,
portafolio de productos, formas de competir, factores
diferenciadores del producto y la organización y el cuadro de
mando integral, la estructura organizacional.

• Manual de personal: contienes las políticas y normas para la

contratación del personal, la planta de cargos, las escalas
salariales, el perfil de cada cargo, las especificaciones del cargo,
responsabilidades, funciones, formar de tomar decisiones,
competencias, relaciones estructurarles verticales y horizontales.

• Reuniones en las que participa y desarrollo de competencias.

 TIPOS DE MANUALES:
•Manual de procedimientos operativos o de tecnología.
Contiene:
•Mapa de procesos.
•Caracterización de procesos.
•Estándar de procesos y procedimientos.
• Mercadeo.
• Compras.
• Suministros.
• Manual de recepción y almacenamiento de
suministros
• Servicios.
• Educación al usuario.
 TIPOS DE MANUALES:
Manual de procedimientos operativos o de tecnología. Contiene:
• Mapa de procesos.
• Caracterización de procesos.
• Estándar de procesos y procedimientos.
• Mantenimiento.
• Preventivo.
• Curativo.
• Financiero.
• Contabilidad.
• Tesorería.
• Gestión de capitales
• Manual de emergencias y desastres .
 TIPO DE MANUALES
Manual de saneamiento básico: Que el artículo 8 de la Ley 373 de
1997; Conpes 3810 Política para el suministro de agua potable y
saneamiento básico en la zona rural.
• Buenas practicas de manufactura. Resolución 2674 de
2015.
• Higiénico sanitario.
• Limpieza.
• Lavado.
• Desinfección.
• Desratificación.
• Fumigación.
• Clasificación y eliminación de deshechos.
• Manejo de contaminaciones por alimentos.
 Tipo de manuales:
Manual de dietas.

Servir como una referencia de la nutrición normal y

clínica, para todo la nutricionistas dietistas y el equipo
de salud.
Contiene:
• Nutrición normal: requerimientos de calorías y
recomendaciones nutricionales.
• Como se determinan las necesidades de nutrientes.
• Menús patrón: diferentes tipos de pacientes en los
diferentes grupos de edad.
• Dietas derivadas:
• Alimentación y nutrición en geriatría.
• Modificaciones en consistencia
• Restricción moderada en fibra.
 Tipo de manuales:
Manual de dietas.
Restricción de residuos.
Dieta blanda.
Dieta posoperatorio gástrico.
Dieta liquida completa.
Dieta líquida clara
Dieta líquida clara quirúrgica
Gastroclisis
Dietas controladas en CHO, grasas, proteínas.
Dietas para diabéticos.
Dietas con control de calorías
Hperlipoproteinemias
Dieta sin gluten.
Dieta restringida en tiramina
Dieta restringida en fenilalanina
Dieta restringida en mono y disacáridos.
 Tipo de manuales:
. Dieta restringida en lactosa.
• Dieta restringida en galactosa.
• Con respecto a electrolitos y minerales.
• Dietas modificadas en sodio.
• Dietas modificadas en potasio.
• Dietas restringidas en calcio.
• Cancer y dieta
• Sida y dieta

Además

• Especificaciones de productos.
• Recomendaciones dietéticas
 Tipo de manuales:
Manual del departamento de nutrición y dietética
hospitalaria.

• Políticas y normas.

• Cargos, especificaciones y diseño de cargos.

• Mapa, caracterización, estándar del proceso y

procedimiento.
Otras herramientas de gestión para
orientar:
• Protocolos
• Guías
• Instructivo

• https://www.chospab.es/area_medi
ca/medicinainterna/PROTOCOLOS/d
iarrea.htm
PARA TODOS ELEBORAR MANUAL DE ENTRENAMIENTO PARA LAS ACTIVIDADES DEL
PROCEDIMIENTO DE CADA UNO – LISTO 18 DE MAYO
Logo institucional MANUAL DE ENTRENAMIENTO Fecha de elaboración
Operación:
Proceso: Lugar de ejecución: Cargo Material de apoyo:
responsable:
Actividades Conocimientos Justificación Riesgo (lo que Neutralización (cómo
críticas (todas las requeridos (los que puede salir mal o controlar el riesgo).
(los argumentos
del debe tener la tener algún
para que la
procedimiento). persona que lleva a inconveniente en
persona que
cabo el la ejecución del
ejecuta el
procedimiento). proceso.
procedimiento
entienda porque
lo debe hacer
como se le
estandarizó)