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POSTPRODUCCIÓN DE LA LECHE

Luisa Fernanda Toro Duque


RAZA GRASA ST LACTOSA PROTEINA

Holstein 3,4 11,7 4,7 2,93

Jersey 5,2 – 5,6 14,6 - 14,75 4,84 – 4,94 3,4 – 3,73

Suiza 4,0 13,19 4,9 3,56

AGUA: 85%-87%

SÓLIDOS TOTALES: LACTOSA (4,6%-5,2%)


(12%-13%) PROTEINA (3,0%-3,5%) Solidos no grasos: SNG
MINERALES (0,6%-0,8%)
GRASA (3%-5%) Solidos grasos: SG
“LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA ES
FUNDAMENTAL PARA GARANTIZAR LA CALIDAD
DE LOS PRODUCTOS QUE SE VAN A ELABORAR”
• DENSIDAD: (1,030-1,033 g/ml)

• ACIDEZ: Cualitativa: prueba de alcohol (0.13-0.17%)


PRUEBAS DE PLATAFORMA

• pH: 6,5 – 6,7: < periodos largos de almacenamiento


> adición de neutralizantes (Mastitis)

• GRASA: Entera: mínimo 3%


Semidescremada: 1,5% - 2%
Descremada: 0,1% - 0,5%

• ÍNDICE CRIOSCÓPICO: -0,53 a -0,51°C


Análisis biológico
parámetro adición de agua
TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE LA
LECHE
ULTRA
TERMIZACIÓN PASTEURIZACIÓN PASTEURIZACIÓN ESTERILIZACIÓN
PRE-CALENTAMIENTO 72 - 76°C por 15 s 135 ° C a 150 ° C 115°C a 125°C
DE LA LECHE flujo Continuo 2a4s 20 a 30 minutos

INFERIOR A 61 - 63° C por 30 min °T refrigeración


PASTEURIZACIÓN flujo discontinuo UHT
63-65°C / 15 s 135 ° C a 150 ° C
2a4s

°T ambiente
PRODUCTOS LÁCTEOS
LECHES
CONCENTRADAS

NTC 733 NTC 879

NTC 1036
DULCES DE LECHE
Productos resultantes de la concentración de la leche con un
alto porcentaje de azúcar.

• Arequipe (68-72°B)
• Manjar blanco (4%)
• Cortado de leche (Ac. Cítrico)

NTC 3757
LECHES FERMENTADAS
SEGÚN LA FERMENTACIÓN DE LA LACTOSA

HOMOFERMENTATIVOS HETEROFERMENTATIVOS
Produce solo ácido láctico Produce ácido láctico y
otras sustancias

SEGÚN EL CULTIVO

Cepa simple: Cepa múltiples: Cepa mixta:


Una sola cepa de 2 a 4 cepas Mezcla de
bacterias cepas y
especies
NTC 805
SEGÚN LA TEMPERATURA DE CRECIMIENTO

Mesófilos: 20 a 25ºC Termófilos: 40 a 45°C


LACTOSUERO
• Bebida láctea a base de leche fermentada
Producto lácteo de consistencia fluída, obtenido a partir de leche fermentada,
mezclada con otros derivados lácteos e ingredientes higienizados

NTC 805
QUESOS
Contenido de materia grasa
• Extra-graso, graso, semi-graso, bajo grasa

Consistencia de la pasta
• Extra duro, duro, semiduro, semi blando,
blando

Periodo de maduración
• Fresco, madurado (30 días)
Bacterias ácido lácticas
Tecnología de elaboración
• Frescos, pasta blanda, prensado, hilado NTC 750
HELADOS
Es el producto higienizado, obtenido a partir de una mezcla
de grasa y proteínas de leche, con edulcorantes y otros
ingredientes, presentado al consumidor en estado de
congelación total o parcial según la variedad del helado.

DE CREMA: Es el producto higienizado preparado a base de


leche y crema de leche y cuya única fuente de grasa es la
láctea.

DE LECHE: Es el producto higienizado preparado a base de


leche y cuya única fuente de grasa es la láctea.

DE LECHE / CON GRASA VEGETAL: Es el producto higienizado


cuya fuente principal de grasa es la vegetal, y la única fuente NTC 1239
de proteína es la láctea.
CREMA DE LECHE - MANTEQUILLA
CREMA DE LECHE: Es el producto higienizado, obtenido por
reposo o centrifugación de la leche, adicionado o no de NTC 930
cultivos lácticos específicos

MANTEQUILLA: Es el producto graso higienizado, obtenido


a partir de la crema de leche, adicionado o no de cultivos
lácticos específicos y sometida a proceso de batido y
amasado.

LECHE: emulsión grasa en agua

MANTEQUILLA: emulsión agua en grasa


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