EQUIPO #7

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR :

AHUMADO, SALAZÓN Y CURADO

Aketzalli Gurrola | Bibiana Morales | Sara Medeles
 AHUMADO

Método de conservación que se comenzó a utilizar con el

descubrimiento del fuego. Conserva los alimentos gracias al
efecto antimicrobial del humo de la madera quemada, y la
deshidratación y la destrucción de gérmenes y enzimas por el
calentamiento del alimento durante el proceso.

Es una mezcla de técnicas de conservación que implica no solo

el humo sino también la salmuera y la condimentación.
CONSTITUCIÓN QUÍMICA DEL HUMO

El humo es un producto gaseoso de la combustión de materias orgánicas.

Se compone principalmente de vapor de agua y pequeñas partículas de carbón y /o

polvo de particulas de la materia que fue sometida a un proceso de pirolisis

(descomposición por efecto del calor).

El tamaño de estas partículas oscila entre 0,005 y 0,01 μm.

El humo contiene ácidos orgánicos que reducen el PH y destruyen las paredes

celulares de las bacterias. Además el humo contiene pequeñas cantidades de

sustancias antioxidantes y de compuestos fenólicos de efecto bactericida.

CONSTITUCIÓN QUÍMICA DEL HUMO
El humo se produce en dos etapas:

1) Por pirolisis, que consiste en la descomposición térmica de los

componentes de las maderas y en la formación de nuevos

productos de reacción.

2) Por oxidación, con aporte de aire de una parte de dichos productos

de descomposición.

La temperatura óptima para la pirolisis es de aproximadamente de 400°C

y para la oxidación se considera de 200°C. La presencia de un exceso

adecuado de aire es importante.

Composición del humo

Contiene esencialmente

a) Sustancias gaseosas: Fenoles, ácidos orgánicos y carbonilos

b) Sustancias no volátiles (en forma de partículas): Alquitranes,

resinas, cenizas y hollín.

HUMO LÍQUIDO
El humo líquido es una mezcla de agua y humo de madera condensado del que

han sido retiradas las sustancias nocivas. Es un líquido incoloro que aporta un

intenso aroma y sabor ahumado.

Los aromas y sabores proporcionados por este ingrediente son similares a los que

poseen los alimentos cocinados a la brasa en una barbacoa.

El nacimiento del humo líquido se remonta a finales del Siglo XIX. Fue entonces

cuando el químico Ernest H. Wright, descubrió por casualidad como por la

chimenea de la estufa se deslizaba un líquido de color oscuro que sabía y olía a

humo.

En 1895, Ernest H. Wright logró perfeccionar el proceso de fabricación y comenzó

a comercializar humo líquido con la marca “Wright’s”, el cual sigue

comercializándose en la actualidad.
HUMO DE MADERA CON EFECTOS
GERMICIDAS

Los patógenos presentes en la carne prosperan en ambientes húmedos

ricos en proteínas.

El proceso de ahumado mata las bacterias porque mueren alrededor de los

70°C y el ahumado en caliente lleva la temperatura externa de la carne a

107°C

Este procedimiento de ahumar la carne también seca el exterior de la

carne y deja sedimientos de humo que inhiben el crecimiento de bacterias y

ayudan a preservar

la frescura. Sin embargo, el interior permanece húmedo y tan pronto se

corta la

carne o la pinchan con un termómetro, introducen nuevas bacterias.

 COMPUESTOS CANCERÍGENOS
PRESENTES EN EL HUMO
La relación entre estos alimentos y el cáncer no es del todo clara, pero aun así se basa

en importantes fundamentos que conviene tener en cuenta:

Es importante advertir que el humo que se desprende de la madera en el proceso de

ahumado es básicamente CO2 acompañado de diferentes sustancias que se

desprenden en la combustión.

Estas sustancias suelen ser dañinas en muchos casos y se quedan adheridas al

alimento.

Entre esas sustancias estan los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) los que

presentan mayor toxicidad, ya que han demostrado ser cancerígenos en ratas.

Por lo tanto y teóricamente, cuando comemos un alimento ahumado estamos ingiriendo

estas sustancias tóxicas que se forman con el humo. A pesar de ello nos encontramos

con la falta de estudios que despejen toda duda sobre si estos alimentos son seguros o

no en humanos.
MÉTODOS PARA AHUMAR LOS ALIMENTOS:
AHUMADO EN FRÍO

Tiene un efecto similar al curado de los alimentos, ayuda a

preservar estos.
En el caso de la carne ahumada en frío, el proceso básico es el
siguiente:
1. La carne pasa por un proceso de curación para extraer la
humedad e inhibir el crecimiento bacteriano.

2. La carne seca se expone al humo, lo que le da su característico

aroma ahumado. El ahumado de la carne lleva tiempo, de unas
pocas horas a unos pocos días, dependiendo del alimento.

Los alimentos que se desean ahumar no deben exponerse a

mucho calor, ya que se debe mantener por debajo de 90°C.
MÉTODOS PARA AHUMAR LOS ALIMENTOS:
AHUMADO EN CALIENTE

El ahumado en caliente es simplemente el proceso de ahumar y

cocinar al mismo tiempo. La temperatura suele variar entre
los 70-110°, sin embargo para algunas recetas, por ejemplo el
pollo entero o costillas de cerdo, las temperaturas pueden
superar los 120°C durante el proceso.

Los tiempos de ahumado dependen principalmente del tipo de

carne o pescado a ahumar y del peso del mismo.
Hay tablas que muestran los tiempos de ahumado y también las
temperaturas internas que deben alcanzar los alimentos.
EFECTOS QUE PROVOCA EL AHUMADO

El ahumado es una técnica que se comenzó a utilizar con el

descubrimiento del fuego. Exponer los alimentos al humo los
conserva más tiempo y cambia su sabor, en realidad el ahumado
es una mezcla de técnicas de conservación que implica no solo el
humo sino también la salmuera y condimentación.

Cuando se ahuma en caliente el sabor de los alimentos es más a

madera y humo; los que pasaron por humo en frío tienen
notas más dulces que recuerdan al caramelo.

El ahumado en frío se hace en alimentos que ya están

previamente cocinados. El toque extra dará un valor agregado al
producto.
ALIMENTOS QUE
SUELEN SOMETERSE AL
AHUMADO

•Carnes y productos cárnicos

•Queso
•Cerveza
•Pescados
•Mariscos
SALAZÓN DESDE LA ANTIGÜEDAD

Desde la antigüedad, los seres humanos han utilizado diferentes

métodos para conservar los alimentos. Como todos sabemos, los
antiguos egipcios pusieron la carne en sal para que se pueda almacenar
sin problemas y se pudiera conservar durante mucho tiempo.

Para los antiguos navegantes, esta era la única forma de conservar los
alimentos durante la guerra. La importancia de la salazón hizo que la
producción y la comercialización de la sal fueran una de las prioridades
de las distintas potencias en tiempos del Imperio Romano.
 SALAZÓN

Método de conservación mediante el cual se adiciona

sal a un alimento para eliminar su humedad por
medio de la deshidratación parcial de los alimentos,
con motivo de reforzar el sabor y llevar a cabo la
inhibición de algunas bacterias o reducir el desarrollo
de microorganismos con excepción de halófilos y
halotolerantes.
SALAZÓN DE CARNES

La salazón de carnes se hace mediante el empleo de la

sal en forma de cristales o mediante el empleo de salmueras
(soluciones concentradas de sal).
También se suelen utilizar estos dos tipos de técnicas combinadas,
utilizando una salmuera líquida con un porcentaje de salazón.

Con la salmuera se produce deshidratación, decoloración y salida de

sustancias sápidas que cambian el sabor del producto por ósmosis.
EFECTO
DE LA SALAZÓN SOBRE LOS ALIMENTOS

Sensorial
Otorga sabor salado y en bajas concentraciones puede ser potenciador.

Conservador
La alta cantidad de sal convertirá el agua libre a agua ligada y además
causará un incremento de la presión osmótica de las células
microbianas.

•Hay pérdidas de vitaminas y minerales por difusión al exterior del

alimento, los lípidos se hidrolizan en ácidos grasos libres, lo que
confiere, por ejemplo, el aspecto externo brillante del pescado.
•Los nitratos presentes en la salmuera pueden influir en el color de la
carne, aumentando su coloración rojiza.
CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS.
(NUTRIENTES Y PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS)

Las observaciones sobre las propiedades conservantes de la sal datan

de miles de años. La acción preservante de la sal, así como la propiedad
del nitrato de desarrollar un color rosado atractivo en la carne, fueron
posiblemente descubiertas de modo accidental por el hombre antiguo.
Es probable que el efecto se lograra primeramente debido a los nitratos
frecuentemente presentes en la sal como impurezas lo que también
logra resalta el sabor en carnes rojas.

En el caso de las carnes blancas el color que se desarrolla es

blanquezco o grisáceo, esto se debe a que la sal toma el agua presente
de la carne y puede generar un aspecto de resequedad por la
deshidratación que ocurre internamente, al mismo tiempo la carne
blanca suele perder sabor, es por esto que en este tipo de carnes como
pollo o pescado se acompañen de hierbas o especias.
 CURADO

Es un proceso de conservación y sazonado de alimentos,

especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una
combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos.
Se obtiene un producto diferente al salado Convencional, ya que
con las sales de curación además de dar un sabor característico,
ayuda a mantener la coloración rosada de las carnes y el
crecimiento de microorganismos dañinos se limita
considerablemente.
TIPOS DE CURADO
El curado de carnes puede ser de tres tipos:

Salmuera:
Consiste en colocar la carne dentro de una mezcla de agua, sal, azúcar, especias y sales de
curado, dejándolas en reposo (marinar) durante varias horas a bajas temperaturas, para que
las sales y especias penetren lentamente en la carne.

Curado por inyección:

En este caso la salmuera compuesta de agua, sal, azúcar y sales de curado principalmente
se inyecta dentro de una pieza completa de carne, este tipo de curado generalmente de
uso comercial.

Curado en seco:
Consiste de sal, azúcar, sales de curado junto con algunas otras especies y condimentos
en polvo o granulados se mezclan con la carne, ya sea que ésta se encuentre en trozos,
molida o entera.
CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS.
(NUTRIENTES Y PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS)

En el proceso del curado se obtiene un color rosado agradable

característico en la carne,se mejora su olor y sabor, se modifica la
estructura y se genera el aroma característico de la carne curada.

El sabor de la carne curada está compuesto por sabores de agentes

curantes desarrollados por acción bacteriana y enzimática, es decir
que el sabor ácido observado en salchichas, pierna de cerdo o
pepperoni es debido a la fermentación bacteriana, sin embargo el
sabor predominante siempre será el de la sal.

La apariencia de la carne curada siempre se vera en tonos ya sea

rojos carmín en carnes rojas y en carnes rosadas como la de cerdo
tonos amarillentos y rosados.
CAMBIOS EN LOS ALIMENTOS.
(NUTRIENTES Y PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS)
Aroma del curado
El aroma del curado se debe a una reacción del nitrito con determinados componentes del
musculo. El origen podría ser la acción desaminante que ejerce el ácido nitroso sobre los
aminoácidos. El aroma especifico del curado se origina, por reacciones del nitrito con las
proteínas cárnicas hidrosolubles y con los componente dializables de la carne. También se han
encontrado compuestos carbonilicos en la carne curada.
Actualmente aún se desconocen que sustancias son las que producen, específicamente, el aroma
del curado.

Enranciamiento Oxidativo
El efecto del nitrito sobre el enranciamiento se debe a la misma reacción que es la responsable
del desarrollo del color. Los iones de hierro del humo son catalizadores activos de la oxidación
lipídica. La reacción de los pigmentos con catalizadores activos de la oxidación lipídica.
La reacción de los pigmentos con el nitrito retiene el hierro en el humo, a menudo en su forma
reducida (Fe+2), que no funciona como catalizador. Esta misma reacción probablemente sea la
responsable de la prevención del sabor a “recalentado” en las carnes curadas, que disminuye la
aceptabilidad de los productos no curados cuando son calentados.
NITRITOS
El nitrito ejerce una acción claramente bactericida, dando lo mismo que se haya

originado por reducción microbiana a partir del nitrato o que se haya añadido ya en

forma de nitrito (Sal curante de nitrito). Los diferentes microorganismos son

diferentemente sensibles al nitrito. Los micrococos, que reducen el nitrato a nitrito,

presentan una elevado tolerancia al nitrito.

NITRATOS
El nitrato como tal no posee ningún efecto inhibidor de los microorganismos. Algunos

microorganismos utilizan el nitrato como fuente de oxigeno, reduciendo el nitrato a

nitrito. Al no ejercer el nitrato como tal ninguna acción curante (inhibición de los

microorganismos, enrojecimiento del producto, etc.) es necesario que los

microorganismos adecuados (flora del curado) lo reduzcan a nitrito. El curado mediante

nitrito exige, por tanto que se desarrollen unos determinados tipos de microorganismos

específicos (nitrato, reductores). La nitratorreductosa es producida principalmente por

muchos géneros de micrococos

 ALIMENTOS QUE
SUELEN SOMETERSE AL CURADO

- Carne de cerdo o ternera principalmente o vacuno y

materiales grasos empleados, como tocino y panceta.

-Embutidos.
MANUFACTURA DE ALIMENTO CURADO
ALIMENTOS QUE
SUELEN SOMETERSE A LA
SALAZÓN

Carnes: cecina, jamón, jamón serrano, lacón, lardo,

tocino salado, huesos de ternera

Pescados: el atún, atunarro, bonito o melva (garrofeta),

sardina, mújol, bacalao, maruca o corvina.

Quesos: Langres o de corteza lavada como los

Munster.

Verduras: tomates secos y algas desecadas.

MANUFACTURA DE ALIMENTO CON SALAZÓN
BIBLIOGRAFÍA

1.Soto, Y. 2007. Evaluación microbiológica

de la carne de res de Puerto Rico bajo dos formas de empaque. Trabajo de
Postgrado. Universidad de Puerto Rico. Recinto Universitario de Mayagüez.
Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Mayagüez, Puerto Rico.

2. Varnam, A. y Sutherland, J. 1998. Carne y productos cárnicos (tecnología, química y

microbiología). Edit. Acribia. Zaragoza, España.
Recuperado el 25 de Octubre de 2020 de https://www.ahumadores.cl/ahumado-en-frio/.

3. UNAM. (2019).
Métodos de conservación. 24 Octubre 2020, de UNAM Sitio web: https://es.slideshare.net/d_fuentes/alimentos-curados
•Anonimo. (2012).

4. SALADO Y CURADO. 26 octubre 2020, de Universidad de Panama Sitio web:

http://bioquimicadeproductoscarnicos.blogspot.com/2012/06/salado-y-curado.html

5. Salazón y secado de pescados, Lectura de tesis de Montero Fraga, Manuel. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.Real Decreto 1376/2003, de 7
de noviembre por el que se establecen las condiciones sanitarias de producción, almacenamiento y comercialización de las carnes frescas y sus derivados
en los establecimientos de comercio al por menor.