EMPRESA ARTESANAL PANELERA DEL CAQUETÁ

ANÁLISIS DEL SISTEMA DE COSTOS POR PROCESOS

Esta entidad utiliza un Sistema de Inventarios Permanentes y un Método de

Valoración de Inventario PEPS (FIRTS IN FIRTS OUT) que nos brinda un perfecto control
en los inventarios de materia prima perecedera y de alto nivel de afectación de la caña
debido a que su jugo debe ser extraído antes del quinto día del corte de la caña.

En esta empresa se localizaron cuatro departamentos:

I. Molienda: Se ejecuta la extracción de jugos lo cual, es el paso de la caña a través del molino,
de este ejercicio se adquiere un jugo o guarapo crudo como beneficio principal y bagazo
húmedo (verde) que se utiliza como inflamable para la hornilla. Durante este proceso se
introdujeron 220.000 Kilogramos de caña que equivalen a 220 Toneladas que fueron adquiridas
a un costo de $77.000 cada una de ellas, con un valor total de $16.940.000.

También se determinó que allí laborarían el 13,3% del personal lo que equivaldría a 2
empleados por un costo total del $ 933.332 en la producción y unos gastos por CIF por
$960.000. En este proceso de extracción del guarapo se obtienen 143.000 Litros, con una
perdida normal del 5% lo que equivaldría a 7.150 Litros y con un residuo del 35% de Bagazo
que serían 77.000 Kilogramos que posteriormente se usara como fuente para avivar el fuego.
Convirtiendo así a la empresa con un modelo de economía circular que no genera desperdicio
alguno.

II. Limpieza del guarapo y clarificación: Radica en eliminar por medios físicos y a
temperatura ambiente el material grueso con el que sale el jugo de caña del molino,
especialmente la cachaza y las partículas de bagazo, su apartamiento es manual ya que hay una
limpieza de residuos. (Residuos que son utilizados para hacer compost). Luego el jugo
prelimpiado pasa a las primeras pailas para empezar a calentarse, allí se le adiciona un
aglutinante vegetal (plantas machacadas que son un poco babosas) como el balso y el cadillo
con el fin de hacer producir mucha espuma, en la cual los últimos residuos finos se pegan a su
superficie. La espuma es sacada y acumulada en otra paila donde se almacena para alimenta las
 EMPRESA ARTESANAL PANELERA DEL CAQUETÁ

mulas, este material extraído se conoce como MELASA y es un alimento muy

nutritivo para las mulas.

Durante este proceso se recibieron 135.850 Litros que registraron una perdida normal
por partículas de bagazos estimadas a 3.396 Litros, por ende se obtuvieron del proceso de
limpieza del guarapo un total de 132.454 Litros de guarapo.

Luego para eliminar totalmente las partículas del bagazo y obtener un guarapo 100%
libre de estas, se le agrega un aglutinante natural que sería el 5% del volumen de la
producción lo que equivaldría a 6.623 Kilogramos que generarían la suficiente espuma
para hacer flotar estas partículas y poder extraerlas. Posterior a este proceso se debe extraer
el excedente que se convertirá en Melaza según el Ingeniero de Alimentos se debe extraer
el 1,5 % del volumen de la producción que seria 2.086 Litros de Melaza que se convertirá
en un subproducto para alimentar las mulas de carga o como fuente de ingresos adicionales.
En este departamento se utilizó la mano de obra de 3 personas que equivaldría al 20% de
los empleados utilizados para esta producción y que tuvo un costo de $1.339.998, además
un CIF de $320.000. Finalmente se trasladan 136.991 Litros de Jugo de Guarapo al tercer
departamento.

III. Preparación, evaporación, concentración y batido: En este departamento se produce el

mayor proceso transformativo de la panela, se da en las hornillas o pailas; el calor suministrado
es aprovechado básicamente en el cambio de fase del agua (líquido a vapor) eliminándose cerca
del 90% del agua presente con esto se aumenta el contenido inicial de los sólidos solubles hasta
el punto de panela o punto miel, en este punto se alcanza una temperatura hasta 120°C en
promedio.

Siguiendo estos lineamientos, se recibieron 136.991 de los cuales según datos del Ingeniero de
Alimentos se evaporo el 90% que equivaldría a 123.292 Litros y se obtuvo una perdida normal del
0.015% que equivaldría a 7 Litros por grumos o restantes que se quedan en la maquinaria. Entonces
se trasladaron al Departamento IV 13.692 Litros de panela liquida lista para amoldar y enfriar. En
este departamento se utilizaron 6 trabajadores que equivaldrían al 40% del personal con un costo de
$ 2.799.996 y un CIF $ 640.000. Cabe resalta que en este departamento no se agregaron materias
primas porque durante el departamento I se agregó el 85% y en el Departamento II un 15%.
 EMPRESA ARTESANAL PANELERA DEL CAQUETÁ

IV. Moldeo, enfriamiento y empaque: Este departamento evidencia la etapa se da la

presentación a la panela y el moldeo cuadrado. Enfriamiento: se da cuando la panela ya está
desarrollada y se deja que obtenga un estado máximo de compactación. Empaque: Las unidades
se empacan al vacío en bolsas transparentes termoencogibles y se sellan por medio de una
templadora, luego estas unidades se empacan directamente en bolsas de papel o cajas de cartón
grandes. Los empaques para la panela están regidos por la ley (Invima).

Durante este departamento no se registraron pérdidas por el uso y trato eficiente del
personal y la maquinaria por ende, los 13.692 Litros recibidos fueron convertidos en
unidades de Panela de 5 Libras porque según el mercado Caqueteño es la presentación
más vendida y adquirida en la canasta familiar. En este proceso se obtuvieron 5.477
unidades de Panela de la presentación anteriormente mencionadas. Durante este proceso
participaron 4 (26%) trabajadores por un costo $1.866.664 y un CIF $1.280.000.

TIEMPO DE PRODUCCIÓN ESTIMADO: Este proceso tuvo un lapso de Siete (7) días,
donde se crearon 5477 unidades de panela con una presentación de 5kl cada una, de las
6000 que se tenían previstas.

Nota: Esta empresa es sostenible y está comprometida con el ambiente gracias a la re-
utilización que se ejecuta de los residuos generados en los 4 procesos de la producción
panelera. Esto genera una utilidad adicional para la organización debido al
aprovechamiento de los restos que se generan en la empresa, además de contribuir con el
medio ambiente debido a que no se genera ningún tipo de contaminación que perjudique los
ecosistemas.