PRUEBAS PRELIMINARES

1.- Pesar la muestra en una balanza. (Peso total)

2.- Limpiar la muestra.
3.- Pelar y separar la cáscara y la parte comestible.
4.- Pesar la cáscara y la parte comestible.
5.- Determinar el rendimiento (% de cáscara).
Cuidado: Evitar daño de la muestra por factores externos como oxidación.
6.- Con un cuchillo, cortar la muestra en trozos más pequeños.
7.- Con un rayador, reducir de tamaño la muestra.
PREPARACION DE LA MUESTRA
8.- En un tubo de ensayo, agregar muestra y agua.
9.- Filtrar y obtener solución transparente.
10.- Medir pH con un potenciómetro.
11.- Mediante el refractómetro, hallar los °Brix.
12.- Determinar la acidez de la muestra, neutralización de la acidez producida por la muestra en
NaOH 0.1N utilizando fenolftaleína como indicador.
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
1. Desecar la placa petri a vacío en la estufa y trasferir al desecador. TIEMPO
2. Retirar del desecador y Pesar la placa petri con aproximación de 0.0001g.
3. Pesar exactamente la cantidad de muestra conveniente en la placa petri y colocar en la
estufa durante 4 horas
4. Retirar la placa petri,conteniendo la muestra, al desecador.
5. Enfriar y pesar.
6. Repetir el procedimiento cuantas veces sea necesario hasta tener peso constante.

Cálculos:

Peso de placa Peso de placa + Peso de placa + Peso de muestra

muestra muestra desecada
(1) (2) (3) (4) = (2)-(1)

(5) = Peso del agua: (2) - (3)

(6) = Peso de los sólidos totales: (3) – (1)

Obtención de humedad en g%.

Peso de la muestra → (4)

Peso de agua → (5)
Regla de tres simple:

(5) -> (4)

X -> 100 g

X = humedad g %

Sólidos totales = 50 g% - humedad g%

 DETERMINACIÓN DE CENIZAS
1.- Desecar Secar el crisol vacío a 105°C por 30 minutos, transferir al desecador y dejar enfriar.
2.- Pesar el crisol con aproximación de 0,0001g.
3.- Pesar exactamente la cantidad de muestra conveniente en el crisol (alrededor de 1-2g de
muestra con peso conocido).
4.- Iniciar la pre-calcinación …… donde y como ……donde se carboniza la muestra hasta
desaparición de los humos negros.
5.- Enfriar en una rejilla.
6.- Agregar gota a gota y por las paredes el agente oxidante hasta humectar el residuo.
7.- El crisol se coloca en la plancha para terminar la pre-calcinación (desaparición total de humos
negros).
8.- Se realiza la calcinación en la mufla (hasta 500°C para no perder el Ca++ de la muestra).
Como procedo para retirar de mufla
9.- Fin de calcinación cuando la ceniza se encuentra blanca en su totalidad.
Falta …….
10.- Se pesa el crisol conteniendo las cenizas.

Cálculos:
Peso crisol Peso crisol + muestra Peso crisol + cenizas
(1) (2) (3)

Obtención de cenizas en g%.

Cenizas g% = 100 x [(3)-(1)] / [(2)-(1)]

 DETERMINACIÓN DE LIPIDOS (MATERIA GRASA
TOTAL)
1. Desecar el matraz del equipo Soxhlet, y registrar su peso
2. Pesar 0.5g de muestra previamente desecada
3. Preparar un dedal, con las medidas adecuadas para el extractor
4. Colocar el dedal con la muestra dentro del extractor
5. Llenar con el solvente(bencina) hasta 2/3 del extractor
6. Revisar que las partes del equipo se encuentren herméticamente cerradas y prender la
hornilla para empezar la extracción
7. Lograr agotamiento de 4-6h (el solvente presenta mayor opacidad)
8. Apagar el equipo, esperar a que la bencina deje de hervir, retirar el soxhlet
9. Evaporar solvente hasta obtener peso constante de aceite
10. Registrar el peso y proceder a realizar los cálculos

Cálculos:

El porcentaje en grasa G (%) se calcula según la siguiente expresión

𝑚2−𝑚1
G (%)= 𝑀
X100

En donde:

m1: masa en g del matraz de fondo redondo vacío.

m2: masa en g del matraz de fondo redondo con grasa tras el secado

M: peso de la muestra en g.
DETERMINACIÓN DE NITRÓGENO EN PROTEÍNAS
POR EL MÉTODO DE KJELDAHL
1. DIGESTIÓN: El nitrógeno orgánico se convierte en NH+4
1. Moler o triturar la muestra homogénea
2. Pesar 5 g de la muestra homogénea
3. Introducir la muestra en un matraz de digestión
4. Añadir 3g de catalizador (ejemplo: sulfato de cobre)
5. Adicionar 10 mL de H2SO4 cc.
6. Colocar el matraz de digestion con la muestra en la unidad de digestión y el bloque calefactor.
7. Calentar la mezcla (350-380°C) hasta la desaparicion de humos blancos.
8. Continuar el calentamiento por 180 min. Termina la digestión cuando la disolución pasa de ser
transparente a un ligero color azul.
9. Enfriar la muestra a T° ambiente
10. Añadir con precaución 100 mL de agua.
11. Transferir la muestra a la unidad de destilación

2. DESTILACIÓN: El NH3 es destilado y recogido en un recipiente: Se determina el nitrógeno

1. Colocar la muestra ya digerida con ácido sulfúrico 98% en la unidad de destilación.
2. Añadir 50 mL de hidroxido de sodio al 50% para neutralizar el pH de la muestra y convertir el
NH4+ en NH3.
3. Capturar el NH3 formado en 50 mL de ácido bórico al 4%. La solución vira de rojo violeta a
verde (pH 4.4-5.8)
4. Capturar la solución de ácido bórico en 150 mL de condensado.

3. TITULACIÓN
Al ser la muestra recogida sobre ácido bórico, se emplea un ácido y el indicador rojo de metilo y
verde de bromocresol como indicador.

1. Valorar con HCl 0.25 mol/L

 4. CÁLCULOS
 Cuando se utiliza ácido bórico como solución receptora, la fórmula es:
(𝒎𝑳 á𝒊𝒅𝒐 𝒗𝒂𝒍𝒐𝒓𝒂𝒏𝒕𝒆 − 𝒎𝑳 𝒃𝒍𝒂𝒏𝒄𝒐)𝒙 𝑵 𝒅𝒆𝒍 á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝒙 𝟏. 𝟒𝟎𝟎𝟕
%𝑵𝒊𝒕𝒓𝒐𝒈𝒆𝒏𝒐 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒆𝒏 𝒈𝒓𝒂𝒎𝒐𝒔

N: normalidad
mL blanco: mililitros de álcali consumidos en la valoración

 Si se desea determinar el % de proteína en lugar de nitrógeno, el % de N calculado se multiplica por

un factor que depende de la matriz de la muestra.

Ejemplo:
 DETERMINACIÓN DE AZÚCARES

Materiales a utilizar:

 Fiola de 100 mL
 Matraz
 Bureta
 Indicador azul de metileno
 Reactivo Fehling A
 Reactivo Fehling B
 Filtro
 Muestra problema

Metodología:
1. Valoración con glucosa 1%. Anotar el gasto (G1).
2. Pesar exactamente de 5 a 10g de muestra (peso conocido).
3. Transferir a una fiola de 100mL y completar el volumen con agua destilada.
4. Agitar y filtrar.
5. Iniciar la valoración en frío con un volumen de muestra en el matraz (adelanto).
6. Calentar hasta ebullición el matraz con los reactivos y la muestra (como se muestra en la
figura 1).
7. El final de titulación …….
8. Calcular el porcentaje de azúcares reductores directos expresados como glucosa.
9. Añadir gotas de azul de metileno para corroborar que la valoración llegó a su punto final.
10. Completar la valoración hasta la aparición de un pp. rojo ladrillo y anotar el gasto (G2).

Solución muestra filtrada

V gotas Fehling A + V gotas Fehling B + Adelanto M.P.

Fig.1

 Cálculos: Determinación de azúcares reductores directos

1. Valoración de glucosa 1%

Gasto 1 (G1)
 1g --- 100 mL

X --- G1 mL

2. Valoración de la muestra problema:

Peso de la muestra (P1)

Gasto 2 (G2)

G2 mL --- X
100 mL MP --- Y

Y --- P1
Z --- 100 g néctar

Z = g % ARD en la muestra
 DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA
INSOLUBLE
1. Pesar 3 gramos de la muestra desengrasada y seca (A)
2. Colocar en un vaso de precipitado y adicionar 200ml de solución de H2SO4 al 1.25 %.
3. Acoplar el vaso de precipitado al condensador e iniciar el calentamiento (hervir por 30 minutos)
4. Desacoplar el vaso de precipitado del condensador y filtrar
5. Lavar la muestra con agua destilada hirviendo
6. Transferir nuevamente al vaso de precipitado
7. Adicionar 200 ml de NaOH al 1.25%
8. Acoplar el vaso de precipitado al condensador y calentar (hervir por 30 minutos)
9. Desacoplar el vaso de precipitado del condensador y filtrar
10. Lavar la muestra con agua destilada hirviendo
11. Luego lavar con 200ml de HCL al 1%
12. Lavar con agua destilada hasta obtener un pH neutro
13. Lavar con 20 ml de etanol al 98%
14. Transferir al crisol y proceder a secar en una estufa a 105 °C por 12 horas hasta obtener un peso
constante, seguido dejar enfriar en el desecador.
15. Pesar el crisol con el residuo (B) y luego incinerar a 550 °C por 30 minutos en una mufla
16. Dejar enfriar en el desecador y pesar nuevamente el crisol (C)
17. Realizar los cálculos correspondientes

Cálculos
A = Peso de la muestra (g)
B = Peso del crisol con el residuo seco (g) Contenido de fibra cruda (%) = 100((B-C)/A)
C = Peso del crisol con la ceniza (g)