Carnes

La carne es el tejido muscular estriado o liso del animal. Están el tejido conectivo y adiposo,
supone entre un 30 y un 40% del peso vivo del animal y entre un 50-65% del peso canal
(animal faenado (ya se le quito las vísceras, cabeza, etc))
- Está formado por fibras o células musculares y cada célula se rodea de una capa de
tejido conjuntivo llamado endomisio

- Estas células musculares se encuentran en el músculo de una forma organizada

agrupándose en fascículos primarios y a su vez cada fascículo se rodea de una capa
de tejido conjuntivo que se llama perimisio interno.

- Los fascículos primarios se agrupan entre sí para formar fascículos secundarios

rodeados por otra capa de tejido conjuntivo que es el perimisio secundario. Todo el
músculo está rodeado de una capa de tejido más gruesa llamada epimisio.
Caracteristicas de la célula muscular:

- La célula muscular o fibra muscular es polinucleada.

- El sarcolema es la membrana celular de la células musculares y esta se caracteriza

por tener invaginaciones hacia el interior de la célula que se llaman túbulos T (tienen
que ver con los impulsos nerviosos al momento de que la célula se contraiga).

- Contiene miofibrillas que sirven para la contracción del músculo.

- Retículo sarcoplasmático: es el almacén de calcio y se libera en el momento en el

momento en que la célula hace contracción.
- Las miofibrillas están compuestas por filamentos gruesos y delgados

- Los sarcómeros están formados a partir del ordenamiento de los filamentos gruesos
y delgados, y la miofibrilla está formada a partir de la repetición de los sarcómeros

- El filamento grueso: Está formado por una proteína llamada miosina.

- El filamento delgado: está formada por varias proteínas, importantes la

tropomiosina, troponina y actina.
La miosina tiene 2 cadenas pesadas con una región helicoidal y otra globular y 4 cadenas
ligeras (verdes y blancas)

- Puede autoagregarse: se pueden unir entre sí sobre todo por la energía helicoidal.

- Degradar ATP: en la cabeza hay actividad ATP-ásica, sitio donde se une el ATP y
este rompe el ATP y lo pasa ADP y Pi, liberando energía.
- Puede cambiar su forma: la miosina en reposo con la cabeza forma un ángulo de
45º, pero cuando el ATP se une a la cabeza de la miosina la cabeza se mueve con
respecto a la cola y forma un ángulo de 90º.

- Afinidad por actina: tiene un sitio específico para la actina.

- Cuando hay ATP en la célula la miosina tiene una afinidad alta al ATP, sin embargo
una vez que la cabeza hidroliza el ATP y pasa a ADP, la miosina tiene baja afinidad
por este último y lo soltara volviendo a la conformación inicial de 45º.

- La actina y la miosina pueden interaccionar siempre y cuando haya calcio, porque

físicamente el sitio de unión entre sustrato-proteína, está tapado por otras proteínas
y si hay calcio en el medio esta se sale del sitio de unión y pueden unirse.

- Cuando está en 45° la miosina prefiere interactuar con ATP aunque puede hacerlo
con la actina, si no hay ATP interactúa con la actina, en cambio cuando está en 90°
solo interacciona con la actina.
En cuanto al filamento delgado:

- Son 3 las más importantes, la actina (A), tropomiosina (TM) y troponina (C)

- La actina es una proteína globular que se polimeriza para formar el filamento

delgado, es como el esqueleto del filamento delgado, de hecho, como se puede
apreciar en la foto de arriba, la base son 2 hélices formadas por unidades de actina

- La tropomiosina es filamentosa

- la troponina que es una proteína globular, la troponina tiene una habilidad

importante, que es capaz de unirse a un calcio

- Cuando la célula está en reposo (significa que el calcio está en su almacén), la

actina y la miosina no pueden unirse porque la tropomiosina bloquea el sitio de
unión.

- Cuando se produce la contracción muscular se sale el calcio del retículo

endoplasmático entonces la concentración de calcio en el citoplasma aumenta y la
 troponina liga al calcio provocando un cambio de conformación, haciendo que se
mueva la tropomiosina, permitiendo la unión entre la actina y la miosina.

Sarcómero:

- Hay franjas claras y oscuras debido a que mientras más materia acumulada hay,
más oscuro se ve. ( el círculo que se ve en la línea negra es por el artefacto)

- Hay 3 zonas, la zona clara donde solo hay filamentos delgados, la zona semi-oscura
(se puede apreciar justo al centro de la imagen) en la cual solo hay filamentos
oscuros y la zona donde se encuentra ambos filamentos.

- El sarcómero por decisión se encuentra entre una línea z y la siguiente.

- La línea z surge de la unión de los filamentos delgados de un sarcómero con los

filamentos delgados de los siguientes (las líneas bien negras, son por el artefacto)
Composición química:

- La carne es rica en proteínas (16 a 22%). El músculo además tiene una

concentración de agua de entre un 60 a 70%

- La grasa es variable (1,5 a 13%) y depende por ejemplo de la especie, edad, tipo de
alimentación

- Pocos carbohidratos y algunos minerales y vitaminas (ambos cercano al 1%).

- Importancia del agua en la carne: su contenido es una relación inversa con la grasa
y con respecto a la relación con la proteína, es constante cada 3,6 parte de agua : 1
parte de proteína.
Agua y CRA:

- Con capacidad de retención de agua nos referimos a la capacidad que tienen las
proteínas cárnicas tienen de retener agua propia del músculo + agua adicionada en
los procesos de elaboración.

- Una carne con baja capacidad de retención de agua perderá agua por exudación.

- El agua da firmeza, textura, jugosidad y pérdidas de peso.

- Actividad de agua: agua disponible para crecimiento microbiano y reacciones (no es
lo mismo que capacidad de retención de agua).

- Una carne con poca CRA será poco jugosa y dura y perderá agua por exudación.

- Una pieza con baja CRA pesará menos y costará menos.

- Poca CRA hará que el proceso de desecación de productos cárnicos curados sea
demasiado rápido, lo que provocará un producto insípido. Lo mismo para emulsiones
y geles cárnicos.
Las proteínas del músculo se clasifican en 3 grupos:

1.- Miofibrilares: son todas las que están en las miofibrillas antes vistas. Desde el pto de
vista tecnológico son importantes ya que de ellas dependen las propiedades funcionales de
la carne como la capacidad de formar espuma, textura, CRA.

- Son solubles en soluciones salinas diluidas 2-3%

2.- Sarcoplasmáticas: todas las enzimas, mioglobina (color rojo de la carne)

- mioglobina: almacena oxígeno

3.- Del estroma o del tejido conjuntivo: son solubles en ácidos débiles. Por eso en las
carnes con mucho tejido conjuntivo se usan vinagre para hacer marinados ya que disuelve
esas proteínas. La más importante es el colágeno que influyen en la textura.
Colágeno:

- Se encuentra formando fibras de colágeno.

- Las fibras son tropo colágenos (las cosas moradas) que son una triple hélice de
cadenas peptídicas y que cada 3 aminoácidos se enrollan entre sí formando la
hélice.

- 1 de cada 3 aminoácidos es glicina, la cual permite enrollarse por su estructura

simple (radical de sólo un hidrógeno).

- Tiene otros 2 aminoácidos que son la prolina y la hidroxiprolina, los cuales son los
responsables de la estabilidad del colágeno a temperaturas, en peces es mucho
menor la cantidad de estos aminoácidos, ya que ellos están a baja t°

- Los telopéptidos sirven para establecer enlaces cruzados con las moléculas que
tienen alrededor a través de la lisina y la hidroxilisina, con la edad aumentan los
 enlaces cruzados, ya que el peso del animal sube, por lo que va a necesitar que su
tejido conjuntivo sea más resistente y eso se logra a través los enlace cruzados

- Mientras más colágeno, más dura la carne. Mientras más entrecruzado también será
más dura.

- Las piezas con tejido conjuntivo se ponen a la olla a hervir con agua durante mucho
rato. Con eso el colágeno se hidroliza transformándose en gelatina.

- También pueden marinarse para solubilizar el colágeno (por el ácido débil)

Materia grasa:

- A mayor edad mayor mayor grasa

- Dietas ricas en energía, dan mayor grasa al animal

- Los ácidos grasos están compuestos de triglicéridos y cada triglicérido tiene 3 ácidos
grasos, Estos ácidos grasos pueden ser saturados, monoinsaturados o
poliinsaturados, el ácido oleico es el más abundante en la carne y en peces

- La mitad de la grasa es saturada y la otra insaturada y de la insaturada la mayor

parte es monoinsaturada
- La carne de conejo es la más poliinsaturada.

- Los rumiantes tienen bastantes ácidos grasos saturados debido a que en su rumen
viven muchos tipos de bacterias que los saturan.
- La grasa influye en el sabor, brillo y textura.

- Si la grasa es muy insaturada tendrá punto de fusión muy bajo.

- Si la grasa es muy insaturada está más susceptible a la oxidación.

- El consumidor prefiere carnes más magras (con menos grasa).

Color de la carne:
- El color es un factor de calidad importante. Es la primera característica sensorial
apreciada por el consumidor.

- Mioglobina: tiene una parte proteica que es la globina y una no proteica que es el
grupo hemo. En el grupo hemo hay 4 anillos pirrólicos y Fe en la parte central.
-
 - Intensidad de color: depende de la cantidad de mioglobina, mientras más de ésta
hay es más rojo, dependerá de la edad (porque los animales jóvenes tienen menos
mioglobina que los más viejos) o especie (porque algunos tienen diferente cantidad
de mioglobina) del animal, también hay diferencia entre los cortes de carnes, los
músculos glicolíticos son menos rojos que los oxidativos (dependen del oxígeno que
tiene que ver con la mioglobina).

Tonalidad:

- Depende del estado químico de la mioglobina, se observan 3 estados que son

desoximioglobina, oximioglobina y metamioglobina.
 - En la oximioglobina la carne está oxigenada con Fe II reducido unido a una
molécula de oxígeno.

- En la desoximioglobina el oxígeno enlazado se cambia por agua y es de color

púrpura. Puede pasar a oximioglobina cuando la carne se oxigena. La carne al vacío
es de un color rojo púrpura.

- En la metamioglobina el oxígeno que está enlazado se cambia por agua, el hierro

está en Fe III y en ese estado no puede ligar nada, no es reversible y es de color
marrón

Luminosidad: depende del estado físico de la carne.

La línea naranja el pH no disminuye mucho. Carnes oscuras, firmes y secas.

- En la línea rosa disminución de pH muy rápida. Carnes pálidas, blandas y

exudativas.

- Las anteriores son carnes anormales.

- Las carnes DFD serán de color oscuro y no baja el pH. Tiene la misma cantidad de
mioglobina pero tienen una estructura muy compacta por su gran capacidad de
retención de agua, se refleja poca luz porque tiene la estructura muy compactas

- El CRA depende del pH por lo que si esta carne no baja el pH tendrá capacidad de
retención de agua elevada. En las carnes normales el pH baja aproximadamente a
5,5. Tiene menor difusión de oxígeno a la estructura

- En el caso de las PSE son más pálidas y el pH baja muy deprisa. Se alcanza el pH
5,5 pero en menos tiempo, aun cuando la carne sigue caliente por lo que las
proteínas se denaturan (bajo pH y alta temperatura), estructura miofibrilar
denaturada, Cuando incide la luz sobre ella refleja mucha luz porque la estructura no
está compacta por la denaturación proteica masiva. En estas condiciones la
mioglobina también se denatura y el Fe se oxida.
Color y procesado de la carne:

- Carne al vacío -> desoximioglobina

- Curado de la carne: formación de nitrosomioglobina, nitroso hemocromógeno ->

color rojo-rosa. Se debe a la interacción de los nitritos con la mioglobina

- Cocinado de la carne: por el calor la parte proteica de la mioglobina se denaturan, no

ocurren a la misma velocidad en los tipos de mioglobina; en la oximioglobina es
rápida, en la desoximioglobina es más lenta y la más rápida es en la
metamioglobina. En el caso de tener oxi o desoximioglobina da lugar a una molécula
llamada ferro-hemocromo. Ésta sigue teniendo Fe II. Si se sigue calentando se
obtiene ferri-hemocromo y se tiene el hierro como Fe III.

Si caliento una carne con metamioglobina se tendrá la misma molécula ferri-hemocromo.

Para medir el color de la carne se utiliza colorímetro y espectrofotómetro. El color se traduce
en 3 coordenadas. Se pueden usar 2 espacios de color: el CIELAB o el hunterlab.

● L: factor de luminosidad. Cuanto mayor sea es más blanco

● A: color rojo-verde. Valores positivos rojos y valores negativos verdes.
● B: amarillo-azul: valores positivos amarillos y valores negativos azules.
- Si le mido el color a un filete tengo que tener la precaución de que la carne tenga el
grosor adecuado. Si es muy fino, el haz de luz atravesara la muestra. También hay
que dejar que la carne se oxigene o siempre se tomará un color menos rojo de lo
que puede alcanzar la carne.
Cambios Post mortem:

- Cuando se sacrifica un animal se tiene musculo y no carne

- A partir del sacrificio ocurren mecanismos bioquímicos que instauran el rigor mortis.
No se puede comer la carne en rigor mortis, se debe madurar para que se ablande.
Si la maduración se prolonga mucho se acaba en putrefacción.

- Recordatorio: El sarcómero es la unidad de la miofibrilla, unidad contráctil de la

célula. En los sarcómero tenemos los filamentos delgados y gruesos.
- En vivo cuando el músculo se contrae hay un impulso nervioso del cerebro al
músculo y cuando llega a la célula muscular se produce la despolarización y esta
onda de despolarización llega a los túbulos T, llegando al retículo sarcoplasmático
que es el almacén donde está guardado el calcio. El retículo libera el calcio y se va
al citoplasma uniéndose a la troponina (C) del filamento delgado, haciendo que esta
reduzca su espacio, por lo que la tropomiosina, se mueva un poco y deje el espacio
libre para que la actina interactúe con la miosina.
 - Para que ocurra relajación debe cesar el impulso nervioso. Cuando esto ocurre deja
de existir despolarización y se detiene la salida de calcio. ¿Qué pasa con el calcio
que ya salió? Vuelve por una bomba de calcio que se encuentra en la membrana del
retículo sarcoplasmático.
- Para que esta bomba funcione necesita ATP, funciona de la siguiente forma, la
bomba toma 2 calcios del citoplasma y los mete a su lugar y a cambio toma un
magnesio de adentro y lo saca afuera.
- En el animal muerto llega un momento en que el ATP se agota y la bomba deja de
funcionar. En el caso de tener 0 ATP y mucho calcio en el citoplasma. Aquí la actina
y miosina quedan unidas de forma irreversible (se instaura rigor mortis) y esto
genera en la estructura una gran tensión.

- En el rigor mortis las células siguen vivas por un tiempo, por lo que sigue
metabólicamente activa y para tratar de sobrevivir toma el glucógeno (polisacárido
que reserva unidades de glucosa para el animal) que tiene almacenado. Por otro
lado con el tiempo post mortem se va a ir produciendo una despolarización de las
membranas porque las bombas de iones ya no funcionan. El calcio se va a liberar al
citoplasma.

- Una célula viva normal oxida la glucosa en el ciclo de Krebs para obtener ATP. Pero
en un animal muerto sin oxígeno ocurre la glucólisis anaerobia en la que a partir de
una glucosa se obtendrán 2 o 3 unidades de ATP y ácido láctico. El ácido láctico
bajará el pH. Cuando el ATP se termine habrá alta concentración de calcio, unión
irreversible de actina y miosina y menor CRA por la disminución del pH.

- Cuando la disminución del pH es anormal genera rigor mortis anormales que

generan carnes DFD o carnes PSE.

Factores que influyen en el desarrollo del rigor mortis

Intrínsecos: relación con concentraciones de glucógeno y enzimas glicolíticos.
Cuando aumenta la edad disminuyen la velocidad de las reacciones por lo que la vaca vieja
alcanzará el rigor mortis más tarde que la vaca joven.
Hay razas de cerdo que son anormalmente sensibles al estrés lo que da carnes PSE.
Los músculos oxidativos llegan al rigor mortis después que los músculos glicolíticos.
Factores extrínsecos: temperatura y estrés.
En temperatura ambiente el rigor mortis es más rápido
El estrés tiene una repercusión importante en la carne. Cuando hay estrés, se consume el
glucógeno.

- Si el animal consume el glucógeno antes del sacrificio, en el metabolismo habrá muy

poco para generar ácido láctico y ATP generando un pH alto y generará carnes
DFD.

Normalmente en la carne disminuye del 7 hasta el pH 5,5 (depende de la especie). Cuanto

mayor sea la temperatura más rápido baja el pH.
pH afecta al CRA, mínima cercana al punto isoeléctrico. Cuando la proteína tiene carga neta
0 hay poca repulsión entre las cadenas proteicas, por lo cual disminuye el espacio físico
entre las cadenas y cabe menos agua. Además, la carga afecta a la interacción de la
molécula de agua con las proteínas.

Carnes DFD
Estrés del animal antes del sacrificio. Son carnes con color oscuro y alta CRA. Textura entre
firme y gomosa.

Por su pH alto se descomponen más rápido ya que a pH cercano a neutro hay menor
inhibición de crecimiento de microorganismos.

Carnes PSE

El pH final es igual al de una carne normal, pero para llegar a éste baja de golpe. También
es resultado al estrés, pero no actúa igual. Se puede dar en solo determinadas razas de
cerdo (Pietrain, Landrace, Duroc Jersey). Tienen una respuesta exagerada a la falta de
oxígeno que genera una gran liberación de calcio al músculo, y además consumen
glucógeno, pero son capaces de Re sintetizarlo por lo que en el sacrificio llegan a niveles
normales de glucógeno y una gran liberación de calcio genera una gran hiperactividad
muscular. Es por esto que baja el pH tan rápido cuando el músculo no se ha enfriado,
generando denaturación masiva.

Las carnes PSE tienen menor CRA por la denaturación.

La textura es más bien blanda y fibrosa

El color es claro

En este caso es difícil hacer un jamón cocido o vienesa. También a productos curados ya
que perderá agua muy rápido y la carne no va a madurar.

Tiempo normal de conservación de carne, pero hay que tener precaución con el exudado ya
que liberará agua y eso se convierte un caldo de cultivo.

Maduración de la carne
Ablandamiento: se debe a la actividad de unas proteasas del músculo, las calpaínas, que
son calcio-dependientes. La calpaína hidroliza proteínas de la miofibrillas (la actina y la
miosina no). Como consecuencia de esto se degrada la estructura miofibrilar.
Hay un pequeño aporte de la hidrólisis parcial del tejido conjuntivo.

Durante la maduración debe volver a aumentar un poco la CRA. Esto se produce por 3
mecanismos:

· Aumento de pH generalmente por liberación de grupos amino por crecimientos

de grupos microbianos. Se produce NH3 y amoniaco que aumentan el CRA.
· Desintegración de la estructura de las miofibrillas, genera un espacio libre
para alojar el agua
· Difusión y distribución de iones como consecuencia de los cambios de
permeabilidad de la membrana.

Desarrollo de aroma y sabor

Cuando la grasa se hidroliza se generan muchos compuestos pequeños volátiles.

Degradación de ATP, el ADP se sigue degradándose a una que se llama inosina que es
importante en la generación de aroma y sabor en la carne.
Liberación de compuestos de bajo peso molecular que proceden de la protolisis y lipolisis.
Son volátiles y contribuyen al aroma y sabor.
PESCADITOS

les voy a contar una introducción para que sepan que se pesca y cría en chile en cuanto a
productos de la pesca ,luego vamos a hablar de cómo se clasifican los pescados, de lo
composición química, nutricional, la estructura del músculo que es ligeramente diferente a la
del mamífero, de los cambios post mortem que también es similar a la del mamífero pero
con algunas diferencias por ej. en cuanto a la concentración de glucógeno, de la calidad del
pescado fresco que está muy ligada a los cambios bq que dan lugar luego del rigor mortis y
para terminar unos métodos que son para evaluar pescados frescos y refrigerados

¿Que saben del pescado aquí en chile?, ¿tienen alguna idea de lo que se cría, de lo que se
pesca, creen que es un sector importante?, si por qué? blablablá nada importante
¿Qué se entiende por pescado?

Pescado engloba animales que viven en agua, tanto salada como dulces, en los cuales
están los pescados propiamente dichos o peces, moluscos y crustáceos y los cetáceos
Esta es una ligera guía para que tengamos una idea, la pesca de captura que es la que se
extrae del mar o agua dulce y la acuicultura que es el criadero, la pesca de captura está
estancada, sin embargo, la acuicultura tiene una tendencia creciente, la pesca de captura
está estancada porque llegamos al límite de lo que es posible extraer, ya que necesitan
tiempo para reproducirse, etc.
Para el consumo humano va aproximadamente el 85% de todo lo que hay de pescado y se
puede apreciar en el gráfico de torta como se distribuye esto

Lo que va a consumo no humano, ese 15 % son las harinas de pescado, que se utilizan
principalmente para alimentación animal
En chile lo que más se pesca, son anchoveta, sardina, jurel, son pelágicos, están en
conserva, aunque son principalmente para harinas, el huiro negro (alga) y calamar gigante
también son lo que más se pesca

En cuanto a acuicultura, salmonidos son los más producidos, salmón del atlántico, trucha
arcoiris y salmón plateados y choritos
 Cada vez se exporta mayor volumen, no tanto en cantidad sino en valor monetario

 Lo que más se exporta en valor es pescado y harina de pescado, aunque el valor de

pescado es mucho más caro que el de harina

 Lo que más se exporta es el salmón y trucha

Según el tipo de esqueleto:

Teleósteos: son los peces que tienen el esqueleto osificado, aquí está la mayor parte de
pesos, el salmón, la reineta, el lenguado

Elasmobranquios: son los que tienen el esqueleto no osificado, es cartilaginoso, no se ha

llegado a osificar, dentro de estos se encuentran tiburones y rayas, lo que no sea tiburones
y rayas son teleósteos

Se diferencian en varias cosas, por ej. vejiga natatoria, que es como un flotador interno del
pez, si lo llena de aire, se va a la superficie y si lo llena con agua, se hunde, lo más
importante es la diferencia en la composición química

Los elasmobranquios se deterioran más rápido que los teleósteos

Según la forma externa del cuerpo:

Fusiforme: los atunes, sardinas, tienen la forma de acuerdo a la adaptación del hábitat que
tienen, generalmente estos peces realizan grandes migraciones, tienen for forma de uso,
porque con esta presentan menor resistencia al agua

Dentro de esta categoría estan los aplanados lateralmente, aplanado dorsoventralmente y

serpentiforme

Según el hábitat:

Si viven en agua dulce, salada o ambas

Dentro de los diadromos están:

Anádromos: son especies de mar que remontan a los ríos solo para desovar

Catádromos: son especies de río que remontan al mar a desovar

Anfídromos: andan en mar y ríos pero no con fines reproductivos

*Desovar: es la puesta de huevos

Según distribución en el agua:

 Los que viven acostados en el fondo marino entran en la categoría de demersales

Según el contenido de grasa:

 Se diferencian no solo por la cantidad de grasa sino también en donde está

almacenada la grasa en el cuerpo
 La grasa es el componente que más varía y también ocurre en la carne.
En esta gráfica se puede ver la evolución de un arenque en los meses de un año, como se
aprecia, la proteína es estable en casi todo el año, por otro lado, la grasa varía dependiendo
del mes. Esto se debe a:

 Hay algunas especies de peces que se alimentan cuando hay alimento y si no hay
no comen (como decía en un ppt anterior, lo del plancton) y la energía que necesitan
la sacan de la grasa, por eso se puede ver esa variación

 Otra causa, es la migración, La migración culmina con el desove, para que el

pescado pueda poner huevos, debe desarrollar las gónadas, esto implica mayor
requerimiento de energía, ya que necesitan desarrollar las gónadas para que
puedan desovar, hay que recordar que durante la migración y desarrollo de gónadas
no comen, eso lo que hace que disminuya la grasa, ya que sacan la energía de su
grasa, una vez finaliza el desove, empiezan a comer de nuevo y aumentan su % de
grasa
 Cuando el desarrollo de gónadas alcanza su máximo, desovan y se aprecia altiro un
aumento en la alimentación
 El agua es el componente más abundante, más grasa tenga menos agua tendrá
(relación inversa)

 Las proteínas sarcoplásmicas, es donde están la mayor cantidad de enzimas,

mioglobina, hemoglobina
 Glucógeno importante en el metabolismo post mortem
  Lo que tienen en común es que son pequeños y de bajo peso molecular y contienen
nitrógeno

Estos grupos son importantes porque permiten:

 Identificación: permite identificar de algunas especies en algunos productos

 Calidad: ya que durante el deterioro estos compuestos NPP producen alteración

 Osmorregulación: Algunos de los NPP son osmoreguladores, permiten que el

organismo esté en isotonía con el entorno acuático

 Los aa libres, dan el sabor y aroma característico

 En molusco se incluye todos los animales con una concha o dos

 En él % de NNP la mayoría son aminoácidos libres

 Hay una gran diferencia cuantitativa en contenido de NNP entre elasmobranquios y

teleósteos, pero además hay una diferencia cualitativa, que es que en los
elasmobranquios la mayor parte de estos compuestos es urea y OTMA (óxido de
trimetilamina) y esto tiene una consecuencia en la calidad, ya que en el post mortem
a partir de la urea se produce amoniaco y del OTMA se produce TMA

 Hay que recordar que los elasmobranquios se deterioran mucho más rápido que los
teleósteos
 Está solo en peces de agua salada, ya que es uno de los compuestos que los peces
sintetizan para poder osmorregularse del agua salada
Tiene 3 características importantes la grasa de pescado:

1.- porque hasta un 40% de la grasa son ácidos grasos de cadena larga

2.- La mayoría de los ácidos grasos presentes tienen 4, 5 o hasta 6 insaturaciones (

3.- Tienen un alto porcentaje de AG poliinsaturados, de los peces de agua de mar hasta el
88 % de los poliinsaturados son de 4, 5 o 6 insaturaciones, hay más omegas 3 que omega 6

*En carnes de vacunos son de 2 insaturaciones y rara vez de 3 insaturaciones

omega-3: significa que se cuenta del lado contrario del ácido (alfa), se cuenta de
(w(omega)) y que la primera insaturación está en el carbono 3 (tengo la impresión de que
conté mal los carbonos en la imagen, pero la definición esta buena)

Omega 6 está en aceites vegetales y omega-3 en productos de la pesca, y tiene algunos

omega 3 que solo los poseen ellos!, el EPA (C20:5) que es un cardioprotector, protege de
enfermedades cardiovascular y DHA es un protector neuronal, en fetos y en niños pequeños
favorece el desarrollo del cerebro y función visual y enciano protege de enfermedades
degenerativas (C22:6)
Ácido linolénico: se encuentra en aceites vegetales de linaza y chía, a partir del ácido
linolénico se puede obtener DHA y EPA, pero el rendimiento es muy bajo solo de un 5%

Por esto mismo el DHA y EPA no son esenciales (porque se pueden obtener a partir del
ácido linolénico, aunque es muy bajo el rendimiento igual se puede sintetizar)

ojo con los ácidos grasos esenciales!

El más presente es el ácido oleico (C18:1)
Tienen más ácidos grasos poliinsaturados, debido a la adaptación al medio, cuando uno
ingiere la grasa va a dos partes, al depósito y a las membranas celulares (bicapa lipídica
formada por fosfolípidos), en general viven en temperaturas más bajas, tienen que tener
muchos más ácidos grasos debido a que estos tienen relación con el punto de fusión y si
tuviera pocos AG poliinsaturados, las membranas celulares estarían impermeables y rígidas
y para que sean funcionales y flexibles se necesitan mayor % de AG poliinsaturados

Porque hay mayor % de omega de 3 que de omega 6 o 9, tiene relación con la estructura,
ya que si incluyo el primer AG en el omega 3 tengo muchos más espacios para colocar más
insaturaciones
Tienen la mismas células musculares de los mamíferos, lo que cambia es la
macroestructura del músculo, en la carne las células estaban agrupadas en haces o
fascículos primarios, estos se agrupaban entre sí formando fascículos secundarios y el
músculo era un grupo de fascículos secundarios, en pescados es distinto:

*En el caso de las células musculares de mamífero, estas tienen la misma longitud del
músculo, en peces no es así, las células musculares se agrupan en segmentos.

*Los músculos de los mamíferos si tienen tendones

Para empezar, los músculos de pescados no tienen tendones, se organizan de la siguiente

manera (muestra un dibujo), en pescados las células musculares se agrupan en segmentos
(estos segmentos son los miomeros o miotomos) y se repite en lo largo del músculo,
estos segmentos están separados unos de otros por una capa de tejido conjuntivo y detrás
de la capa de tejido conjuntivo (miosepto o miocomata) hay otra segmento de células
musculares y esto se repite a lo largo del músculo
Miotomo o Miomero: Es el segmento de células musculares

Miocomata o Miosepto: Capa de tejido conjuntivo, une los miómeros

Cuando se come un pescado ya cocido con el tenedor se pueden separar los miotomos o
miomeros, se separan como en bandas y cada una es un miotomo o miomero y los
mioseptos o miocomata en el sartén se degrada

El miosepto es diferente en las células de mamífero, es menos resistente que el de un

mamífero y tiene una temperatura de denaturación más baja (aproximadamente 55-60°c),
porque un pez no pesa lo que pesa un mamífero por lo que no necesita que su tejido
conjuntivo sea tan resistente y en cuanto a la temperatura, como los peces habitan en
temperaturas más frías, es normal que tengan menor temperatura de denaturación, cuando
se denatura se transforma en gelatina, se hidroliza, se rompen

 Un músculo de mamífero hay que llevar a aproximadamente 80-90°c para poder

denaturar el tejido conjuntivo

La temperatura de denaturación de un colágeno está condiciona por el contenido de dos aa,

prolina e hidroxiprolina, en mamíferos se tiene mayor abundancia de estos aa porque tiene
que mantenerse sin denaturarse a mayores temperaturas, en cambio en peces no se tiene
que tener tanta prolina e hidroxiprolina, ya que viven en bajas temperaturas
Cefalópodos son calamares, sepias y moluscos (choritos), dentro del manto están las
vísceras del calamar, tiene una gran resistencia mecánica, debido a la orientación de sus
células musculares y tienen distintas orientaciones dependiendo del lugar de la capa, hay
capas de células musculares en sentido radial y circular
*dice que es igual que en carnes, hasta el ppt es el mismo
Cuando se muere pasa lo mismo que en mamíferos, se pone en marcha la glicolisis
anaerobia, para tratar de obtener energía, producir atp, a través de la glucosa que viene del
glucógeno

Llega un momento en el cual se acaba el atp, ya que las células consume más de lo que
produce y se libera el calcio del retículo sarcoplasmático y si hay calcio y no hay atp la
miosina y actina están fijas irreversiblemente y aquí se instaura el rigor mortis.

Ocurren 2 deterioros, primero el autolítico y luego el microbiano, en calidad es mucho más

perjudicial el microbiano, ya que este hace que el producto se pudra

Deterioro autolítico,

El pescado se deteriora mucho más rápido por factores intrínsecos y extrínsecos, aprender
bien estos factores
Los 4 factores intrínsecos:

1.- los peces son poiquilotermos, no regulan su t° corporal, su t° es la del medio en el que
habitan y esto como afecta, los peces viven en bajas temperaturas y sus reacciones
enzimáticas son óptimas esa temperatura y sus enzimas están acostumbradas a trabajar
bien a esa temperatura, si subo la temperatura, todo su metabolismo se acelerará, todas las
reacciones se aceleran y por eso se deteriora más rápido

2.- Los NNP, urea, OTMA que dan origen a compuestos que saben y huelen mal

3.- Los lípidos, ya que se oxidan muy rápido debido a que la mayoría son ácidos grasos
poliinsaturados

4.- Tienen menos tejido conjuntivo que los mamíferos y este se denatura a temperatura más
bajas y son menos resistentes
Método de captura:

Manipulación: Hay que hacer estos procesos lo más rápido posible, evisceración (alarga la
vida útil, porque se le quita las enzimas digestivas y cargas de microorganismos), lavado,
fileteado

*Solo los peces grandes se evisceran

Aplicación del frío: mientras más rápido enfríe y más baja sea la temperatura final es mejor.
Mientras más se agote y estresa el animal, más rápido es el deterioro, es porque al
someterse al estrés, consume todo su glucógeno

Esta es en la mayor estrés se somete el pez

Prerigor: donde tiene lugar todo el metabolismo del glucógeno, donde este se transforma a
glucosa y luego a ácido láctico y ATP

Rigor mortis: fijas la actina y miosina cuando se acaba el ATP

La autolisis de carbohidratos comienza antes del rigor mortis

*dice que lo dijo en carnes y que no lo dirá de nuevo
post rigor = resolución del rigor
FA: Deteriora la textura, entrecruzando proteínas, haciendo que segreguen
 BIOQUIMICA POST COSECHA

Generalidades

 De la producción de alimentos vegetales para el ser humano un 25% a nivel mundial

y un 50% en países subdesarrollados, se pierde antes que llegue a ser consumidos
lo que significa una pérdida de esfuerzo y dinero

 Los vegetales rápidamente se echan a perder y si no se toman resguardos durante

la cosecha, manejo y transporte estos rápidamente se pierden y no son aptos para el
consumo

Factores que afectan al mercado del producto

 La precosecha tiene un efecto decisivo en el desarrollo de la post cosecha, ya que la

calidad y condiciones generales del producto no pueden ser mejoradas después de
la cosecha

 Variables de mercado que afectan la decisión para el cultivo de variedades

especificas (potenciales compradores, precios, requerimientos de calidad del
comprador, el comercio internacional, etc.)

 Influencia de las prácticas de producción

- Suministro de agua (irrigación)

- Fertilidad del suelo, uso de fertilizantes
- Prácticas de cultivo
- Químicos agrícolas

 Madurez, un periodo crítico, es la decisión de cuando la fruta o el vegetal esta

maduro para la cosecha. Normalmente lo es cuando ha desarrollado las condiciones
ideales para el consumo. Esta condición se conoce como madurez

Las frutas y hortalizas frescas

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan por una extrema
diversidad de tamaño, forma, estructura y fisiología

 Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas
sus características propias de la vida vegetal, tales como, la respiración,
transpiración, síntesis, degradación de metabolitos y también la fotosíntesis
  Todas las frutas y raíces son secciones del vegetal vivo que contienen entre un 65%
a 95% de agua

 Su vida media post cosecha depende de la velocidad con que usan sus reservas y la
velocidad con que usan sus reservas y la velocidad de perdida de agua

 La respiración y transpiración son los procesos normales más influyentes en el

envejecimiento y en la perdida de la calidad

Funciones que llevan a cabo los frutos

1.- Los frutos respiran tomando oxigeno

2.- Desprenden anhidrido carbónico
3.- Desprenden calor
4.- Los fruto transpiran, es decir pierden agua

 Cuando el fruto esta unido a la planta repone las perdidas de agua de la respiración
y de la transpiración a través del flujo de la savia

Frutos recolectados o cosechados

 Una vez cosechado las perdidas no se compensan

 Los frutos dependen exclusivamente de sus reservas y de su propio contenido de

agua

 Al ser cosechado inicia el proceso de deterioro de los frutos

Procesos clave en la vida postcosecha (son 4):

Respiración

 Todas las frutas y hortalizas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente
para la mantención de la vida

 La velocidad con que disminuyen las reservas de energía será un factor de gran
importancia en la duración de la vida postcosecha del producto

 La energía produce calor que debe ser disipado de alguna manera y esto se dificulta
aun mas cuando el producto es empacado en un espacio confinado

 La respiración consiste en una serie de reaccione catalizadas por enzimas, cuya

velocidad aumenta al incrementar la temperatura, una vez que el producto comienza
a calentarse, se estimula aún más las respiración y el calentamiento, lo que hace
que se vuelva muy difícil controlar la temperatura del producto

Procesos bioquímicos involucrados

Fotosíntesis  Glucosa  Almidón y azures  Respiración celular  Desarrollo

 La respiración es una reacción básica de todas las plantas

 Es un proceso que se desarrolla en forma continua, mientras las hojas continúen

produciendo CHOs este proceso no puede ser detenido sin dañar seriamente a la
planta en crecimiento o ya cosechada

Factores que afectan a la respiración

Internos

 El tipo de tejido u órgano: hojas > frutas > raíces

 El tamaño del producto, si es de mayor tamaño menor es la tasa de respiración

 La edad o estado de desarrollo del producto

- Vegetales: depende de la edad, mientras mas jóvenes mayor tasa de respiración

- Frutas: depende de si son climatéricas o no

Clasificación de frutos y vegetales

  Hay 2 tipos de frutos los cuales presentan patrones respiratorios diferentes, los
climatéricos y los no climatéricos

Climatéricos

 Se cosechan maduros, pero sin la maduración total

 Pueden madurarse natural o artificialmente (opción comercial)

 El inicio de la maduración se caracteriza por un rápido aumento de la respiración

celular (climaterio). Después del climaterio, el proceso respiratorio disminuye y se
desarrolla una adecuada calidad comestible

 Dentro de esta categoría podemos encontrar, manzanas, plátanos, tomates,

papayas entre otras.

 Ejemplo de una respiración climatérica

No climatéricos
 Aquellos que maduran en la planta

 Calidad comestible afectada si se cosechan inmaduros ya que no aumenta su

contenido de azucares ni la acidez

 Su maduración es gradual

 Dentro de esta categoría podemos encontrar uvas, limón, piñas, guindas entre otras.

 Ejemplo de una respiración no climatérica

Factores que afectan la respiración
Externos:

 Los daños mecánicos y la sanidad del producto

 La temperatura

 La composición de la atmosfera (menor oxígeno y menor CO 2 menor respiración, por

otro lado, si hay mayor etilenos mayor es la respiración)