Operativa Trabajo Final Pert CPM

“Año del Buen Servicio al Ciudadano”
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO
Facultad de Ingeniería Económica
[Fecha]
PERT CPM de la panadería DELICIA

DOCENTE: CARMEN NIEVES
SEMESTRE: sexto Semestre
Presentada por:
*GEIMERS LIPA TRUJILLO
*ELMER QUISPE YARICI
*LUIS GONZALES LIPA
*DONATO SULLCA QUISPE
PUNO - PUNO- PERU
2019
Índice
Universidad nacional del altiplano panadería DELICIA
Ingeniería económica
Tabla de contenido
RESUMEN.....................................................................................................................................3
INTRODUCCIÓN...........................................................................................................................4
Objetivos.............................................................................................................................................. 4
Justificación........................................................................................................................................ 4
Alcance y limitaciones........................................................................................................................ 4
PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA.............................................................................................5
METODOLOGÍA............................................................................................................................5
Definición del proyecto...............................................................................................................6
MARCO TEÓRICO........................................................................................................................7
Industria de la panificación................................................................................................................ 7
COSTOS......................................................................................................................................12
Costos fijos....................................................................................................................................... 12
Costos variables............................................................................................................................... 14
DATOS.........................................................................................................................................14
Estimación del tiempo de acuerdo a cada actividad......................................................................15
Calculando tiempo esperado y sus varianzas de cada actividad.................................................16
HALLANDO RUTA CRÍTICA......................................................................................................17
CONCLUSIÓN.............................................................................................................................18
RESUMEN
Este trabajo va enfocado para una planificación y optimizar las actividades en una empresa
panificadora para ello usaremos el PERT CPM que es un instrumento en la cual
identificaremos las holguras los tiempos tardíos, tempranos. Y la relación entra cada actividad
su ruta crítica el tiempo optimo de cada producto elaborado por la empresa panificadora
DELICIA estas actividades serán organizadas de acuerdo al producto que ofrece.
INTRODUCCIÓN
Objetivos.
Objetivo general
Generar un plan de negocio sobre la Panadería DELICIA usando PERT CPM
Objetivos específicos
Caracterizar el plan de la cadena de suministro en cuanto a las fases de producción por
actividades.
Justificación.
La operatividad que se presenta a continuación de la empresa DELICIA, es un detallado

completo el cual nos da un contexto sobre como opera está empresa, las actividades sus inter
relaciones entre cada actividad, tiempo, holguras, rutas críticas. Todos estos métodos nos
ayudaran a optimizar el tiempo y reducir costos.
También añadiremos el plan de actividades de cada día y una representación del orden de las
maquinas la depreciación de estás.
Alcance y limitaciones.
Esta panadería es un proyecto privado que abarca la ciudad de Juliaca y las posible sucursales
que podrían mejorar la rentabilidad de dicha empresa.
Las cuales se ubicarían en el distrito de San Miguel y Caracoto.

PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA.
No tiene la rentabilidad deseada, no tiene las suficientes sucursales, tiene demoras en la

producción, carece de eficiencia, eficacia, necesita más marketing, el costo de producción no
es tan optimo.
Está empresa necesita crecer y uno de los factores que impiden ello es que dicha empresa no
a planeado tener más sucursales.
Existen movimientos ineficientes de los empleados, esto en el área de producción necesita un

reordenamiento que pueda agilizar más, la elaboración de cada producto.
El producto no tiene el esa calidad que si podría alcanzar, esto se debe a que no se es tan
riguroso ni estricto con la los empleados los ingredientes ni con la elaboración decesita un plan
de producción más eficaz.
Al realizar una pequeña encuesta pudimos observar que la empresa es conocida por sus
vecinos más no por otros ciudadanos de Juliaca, Esto refleja la poca promoción que realiza la
empresa.
El costo de producción a comparación de las otras empresas es levemente mayor, esto nos
indica que no se está ejecutando de manera ordena e eficiente.
Tener un horno artesanal si bien tiene una sobadora y una divisora, esto no e suficiente.
METODOLOGÍA.
La metodología que usaremos serán el PERT CPM inventarios dichas metodologías nos
ayudaran a ordenar y optimizar los tiempos
La Planeación, programación y control de proyectos es una actividad inherente a cualquier

área de la ingeniería. Estos proyectos nacen como una idea o alternativa de solución a algún
tipo de problema o para aprovechar las oportunidades que se presenta teniendo en cuenta las
fortalezas que tiene la organización.
Los proyectos deben tener un inicio y fin (no existen proyectos ilimitados) además, se le provee
de recursos la misma que deben ser adecuadamente asignadas y controladas a cada actividad
del proyecto a fin de que se cumpla con lo planificado.
Teniendo en cuenta estas consideraciones el presente manual cumple con estas fases
empleando para ello la técnica PERT – CPM.
Se planifica las actividades haciendo uso de la red de actividades (Diagrama de Redes)

teniendo en cuenta las actividades de inicio y fin de proyecto además de las precedencias y
actividades paralelas (simultáneas).
Se programa asignándolo tiempos y recursos a fin de que estas actividades se puedan realizar
en un tiempo óptimo con el menor uso recursos. La duración del proyecto se calcula haciendo
uso de la ruta critica que es el tiempo máximo de duración del proyecto.
Se Controla las actividades teniendo en cuenta el tiempo y los recursos asignados buscando la
probabilidad de que el proyecto se pueda cumplir en el tiempo previsto.
Definición del proyecto.

Esta empresa esta ubicado en la ciudad de Juliaca la cual cuenta con 12 años de experiencia,
durante estos años esta empresa no a innovado en su totalidad y si producción no a
incrementado considerablemente aún sabiendo que el índice de crecimiento poblacional en
Juliaca ha ido creciendo cada vez más.
Trata sobre la panadería DELICIA la cual desea incrementar su rentabilidad, para ello
usaremos métodos y programas que nos ayudaran a ver como puede la empresa tener una
producción más optima, y los atrasos que pueda tener está.
Para ello condicionaremos un limite de minutos en los cuales cada serie de producción no la
exceda.
MARCO TEÓRICO
Industria de la panificación.
Según Rojas (2015), “El sector de la panificación y los dulces de panadería es uno de los más
versátiles del mercado. La adaptación del mercado no sólo se produce en términos de
productos sino en hábito y lugar de compra. Las panaderías y/o pastelerías cobran cada vez
más importancia dentro del supermercado de gran superficie y es cada vez más común que los
productos sean elaborados en su última fase de cocción o preparación en ese mismo centro.”
Según el Club del Pan, “en América Latina existen 230.450 panaderías y en parte gracias a
estas, la adaptación de distintos tipos de pan a las crecientes tendencias de salud hace que los
productos libres de gluten cobren cada vez más importancia y que los tamaños se vean
reducidos”.
Se imponen también los formatos con distintos tipos de harina y granos. La importancia de los
valores alimenticios de las frutas y los frutos secos hacen que estos aparezcan cada vez más
en los productos de la panadería, cubriendo así la demanda de consumidores más conscientes
de su salud. Los panes dulces o artículos de pastelería están más influenciados por la “moda”
que determina nuevos formatos y estilos. La sempiterna reinvención del muffin o del cupcake
continúa siendo una tendencia al alza. De la misma forma las rosquillas o doughnuts no dejan
de cobrar importancia en los estantes de las panaderías y pastelerías. La reinvención de los
sabores y formatos es continua. Muchos estudiosos de las tendencias apuntan a que serán los
pies las siguientes en hacer su aparición en las panaderías, aunque por ahora este tipo de
productos todavía son minoritarios y estacionales. Uno de los factores que cobra cada vez más
importancia en los productos de las panaderías es la textura. Parte importante del producto,
pero muchas veces poco resaltada como factor de venta, la textura cobra más importancia de
cara a una saturación de productos con sabores, tamaños y formatos similares.
De acuerdo con los datos de Euromonitor, “Chile sigue liderando el consumo per cápita,
llegado al 88% de la población como consumidores activos de pan. Mercados como Perú y
Colombia también muestran crecimiento y otros como Argentina se imponen en el consumo de
productos como galletas. Chile consume cerca de 90kg por persona y año, Argentina cerca de
80kg por persona y año como las naciones latinas que más consumen. Aun así, distan de los
100kg que consume cada alemán por año”.
Según “Industria Alimenticia” (2015), nos indica que el punto de venta es “un factor cada vez
más relevante para el mercado de panificación es el punto de venta. Muchas grandes
empresas aumentan el espacio dedicado a la panadería y dulces ya que América Latina no es
ajena a la tendencia europea que hace que cada vez se compre más pan en el lugar donde se
compra el resto de la canasta familiar.” Esto responde también al cambio de los hábitos. Como
consecuencia tanto el espacio del anaquel como el diseño del empaque cobran aún más
fuerza en una competencia cada vez mayor. Los vendedores al por menor buscan también
formatos únicos y especiales y exclusividades que ayuden a atraer a los compradores por
encima de otros lugares distintos. Según “Industria Alimenticia” (2015), “el perfil del consumidor
es muy variado dependiendo de la región y el país en el que se encuentre, pero por encima de
todo y generalizando, es un consumidor que sabe un poco más acerca de su salud,
especialmente los que están en núcleos urbanos extensamente poblados y con mayor
capacidad adquisitiva”. Los productos fortificados o libres de gluten junto con aquellos hechos
de granos más tradicionales o con harinas de maíz son cada vez más comunes.
“Los “millenials” o aquellas personas de edad comprendida entre los 15 y 35 años conforman
casi dos tercios de la población mundial. Este tipo de consumidor tiene más conocimiento de
los componentes e ingredientes de los alimentos, lo cual empuja a la industria a producir
etiquetas más claras y concisas. Este consumidor también distingue entre los carbohidratos y
las grasas que son “buenos y malos”, con lo que demanda, especialmente del sector de
panificación unos ingredientes más saludables en los productos.”
Según “Industria Alimenticia” (2015), “Los proveedores de equipos e ingredientes junto con los
procesadores son los principales encargados de poder ofrecerle al consumidor el tipo de
producto que desea. Los procesadores necesitan ofrecer más y mejores variedades que sean
capaces de satisfacer las necesidades variadas y crecientes de los consumidores”.
2.2.2 Términos Empleados
Panadería
Según la definición otorgada por el Diccionario de La Real Academia de la Lengua Española,

“Panadería es el sitio, casa o lugar donde se hace o se vende el pan”. Y como segunda
definición según la definición otorgada por el Diccionario de La Real Academia de la Lengua
Española, “panadería es un oficio” Según Lopez Trujillo Pablo Andrés (2009), “La panadería es
un arte, que lleva miles de años de ejercicio y ha estado presente en la evolución y
transformación de nuestras sociedades. Es a través de este oficio, que se obtiene el pan, el
cual es considerado sinónimo de alimento en muchas culturas y hace parte de la dieta
alimentaria y forma de expresión cultural y religiosa en muchos pueblos del mundo”.
Pan
Según Hensperger (2002), el pan un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en
Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa
elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas
ocasiones suele contener levaduras para que se fermente la masa y sea más esponjosa y
tierna.
Plan de marketing
Según INIESTA (2004), “Marketing es una mezcla planificada de estrategias que, partiendo del
conocimiento cualitativo y cuantitativo del entorno, se ocupa de la concepción, desarrollo,
planificación, difusión y comercialización de marcas”
Según HARTLEY (2000), “El Marketing es el proceso de planear y ejecutar la concepción,

fijación de precios, promoción y distribución de ideas, bienes y servicios para intercambios que
satisfagan los objetivos individuales y organizacionales.”
Producto
Según Demetrio Giraldo Jara, “un producto es cualquier bien y/o servicio que proporciona una
satisfacción deseable por los consumidores”.
Precio
Según Lerner, G. Mauricio S, “el precio es un elemento clave en las operaciones del marketing
porque tiene una relación directa con la demanda de los productos y los ingresos que lo
generan”.
Plaza
Según Econ. Javier Perea Pérez (2016), “la plaza es una variable más relacionada con el
manejo de la dinámica de la oferta en cuanto a la distribución y venta de los productos en el
mercado y específicamente en los segmentos meta. Como llegamos a los clientes directa o
indirectamente”.
Promoción
Según KOONTZ (2004), “la promoción consiste en comunicar, informar, dar a conocer o
recordar la existencia de un producto a los consumidores, así como persuadir, motivar o inducir
su compra o adquisición”.
Publicidad
Según Kotler y Armstrong (2014), la Publicidad “es cualquier forma pagada de presentación y
promoción no personal de ideas, bienes o servicios por un patrocinador identificado".
RR. PP
Según Kotler & Armstrong (2012) “Establecimiento de buenas relaciones con los diversos
públicos de una compañía mediante la obtención de publicidad favorable, la creación de una
buena imagen corporativa y el manejo o bloqueo de rumores, relatos o sucesos desfavorables,
que incluyen boletines de prensa, patrocinios, eventos especiales y páginas web”.
Marketing directo
Según Kotler y Armstrong (2014), el marketing directo "consiste en las conexiones directas
con consumidores individuales seleccionados cuidadosamente, a fin de obtener una respuesta
inmediata y de cultivar relaciones duraderas con los clientes"
Fuerza de Ventas
Según Kotler y Armstrong (2014), “la fuerza de ventas funciona como un eslabón decisivo entre
una compañía y sus clientes. En muchos casos, los vendedores sirven a dos amos: el que
vende y el que compra. En primer lugar, los vendedores representan a la compañía ante los
clientes; encuentran y cultivan nuevos clientes y les comunican información acerca de los
productos y servicios de la compañía. Venden productos mediante el acercamiento a los
clientes, la presentación de sus productos, la respuesta a objeciones, la negociación de precios
y condiciones de pago, y el cierre de ventas. 29 Además, los vendedores prestan servicios a
los clientes y efectúan labores de investigación e inteligencia estratégica de mercados”. Al
mismo tiempo, los vendedores representan a los clientes ante la compañía, al actuar dentro de
la compañía como “defensores” de los intereses de los clientes y manejar la relación entre el
que compra y el que vende. Los vendedores comunican las inquietudes de los clientes acerca
de los productos y acciones de la compañía a quienes pueden hacer algo al respecto. Se
enteran de las necesidades de los clientes y trabajan con otros empleados de la compañía,
tanto de marketing como de otras áreas, para entregar mayor valor al cliente.
Merchandising
Según Phillip Kotler (2006), el Merchandising es el conjunto de actividades realizadas a nivel
detallista con el objetivo de:
A: Atraer la atención.
I: Interesar al cliente.
D: Despertar el deseo.
A: Accionar la compra.
Para Fresco (1999), “es el conjunto de acciones que se llevan a cabo en el punto de venta, con
el objetivo de lograr que la mercadería expuesta sea elegida y adquirida por el consumidor”.
Creatividad
Para Guilford (1952), “La creatividad, en sentido limitado, se refiere a las aptitudes que son
características de los individuos creadores, como la fluidez, la flexibilidad, la originalidad y el
pensamiento divergente”. Para Thurstone (1952), “Es un proceso para formar ideas o hipótesis,
verificarlas y comunicar los resultados, suponiendo que el producto creado sea algo nuevo”.
Comercialización
Según Jerome Mc. Carthy (2001) “comercialización es la realización de las actividades

comerciales que orientan el flujo de bienes y servicios del producto al consumidor o usuario
con el fin de satisfacer a los clientes y realizar los objetivos de la empresa”.
Organización
Según Mooneys (1947), "... el término "organización" se refiere a algo más que a la estructura
del edificio. Se refiere a todo el cuerpo, con todas sus funciones correlativas. Se refiere a todo
el cuerpo, con todas sus funciones correlativas. Se refiere a las funciones que van apareciendo
en acción; al pulso y a los latidos mismos del corazón; a la circulación y a la respiración; al
movimiento vital, por así decirlo, de la unidad organizada. Se refiere a la coordinación de todos
estos factores en cuanto colaboran para el fin común".
Marketing
Según Philip Kotler (2002), el Marketing es “el proceso son donde son identificadas y
satisfechas las necesidades humanas y sociales de una manera rentable “. Todos estos
términos se aplicarán a este largo plan de negocios que nos permitirá sustentar nuestra
propuesta de relanzamiento y reapertura de la panadería y pastelería.
COSTOS
Costos fijos
Aquí encontramos los costos como los del alquiler del local y el de las maquinas.
En cuanto a alquiler no se pondrán gastos esto por que es su propia casa.
Detallaremos la descripción sobre costos fijos en maquinarias y sus repectivas depreciaciones.
En esta panificadora se usan dos tipos de maquinas.
DESCRIPCION COSTO (NUEVO) DEPRECIACION/AÑO

Maquina Amasadora (0.8 5000.00 15%
HP; 22 Kg) año de
fabricación 2020
Maquina Sobadora y 4500.00 18%
cortadora (1.2 HP; 22KG)
Horno 8000.00 17%
Horno artesanal.
muchas de las panificadoras aún lo usan
mezcladora.
en está maquina se junta todos los ingredientes de acuerdo al pan que se va a realizar.
Costos variables
Estos depende mucho de la demanda de los productos que ofrece la panificadora DELICIA
Depreciación de maquinas
Estás las daremos a conocer desde la adquisición de dichas maquinas
DATOS
Cual es la probabilidad de que DELICIOS se atrase más de tres horas con 20 minutos en una
producción en serie?
Teniendo en cuenta los datos de todas las actividades de la panadería.
A Recepción del plan de demanda.

B Ubicación de bandejas.
C Precalentado de horno.
D Solicitud de ingredientes.
E Recepción de ingredientes.
F Preparación.
G Mezclas.
H Amasado.
I Corte en piezas.
J Disponibilidad y preparación de lotes.
K Formación de pelotas.
L Poner pelotas en bandejas.
M Ubicación de bandejas en lotes.
N Fermentado.
O Horneado de panes.
P Enfriamiento de bandejas
Q Ubicación de panes.
R Empacado.
Estimación del tiempo de acuerdo a cada actividad.
Activida Precedente Tiempo Tiempo Tiempo

d optimista(a) medio(m) pesimista(b)
A 2 4 6
B 7 10 15
C 26 30 38
D 1 2 4
E A 2 3 4
F E 9 12 18
G F 11 14 15
H G 10 13 16
I H 5 8 15
J C 10 12 16
K I 8 10 15
L K,B 5 8 13
M L,J 12 16 21
N M 20 24 32
O N 30 35 40
P O 10 15 19
Q P 8 12 16
R Q 10 13 18
Calculando tiempo esperado y sus varianzas de cada actividad.

actividad a m b te va desviación
estandar
1 A 2 4 6 4.00 0.444 0.667
2 B 7 10 15 10.33 1.778 1.333
3 C 26 10 15 13.50 3.361 1.833
4 D 1 2 4 2.17 0.250 0.500
5 E 2 3 4 3.00 0.111 0.333
6 F 9 12 18 12.50 2.250 1.500
7 G 11 14 15 13.67 0.444 0.667
8 H 10 13 16 13.00 1.000 1.000
9 I 5 8 15 8.67 2.778 1.667
10 J 10 12 16 12.33 1.000 1.000
11 K 8 10 15 10.50 1.361 1.167
12 L 5 8 13 8.33 1.778 1.333
13 M 12 16 21 16.17 2.250 1.500
14 N 20 24 32 24.67 4.000 2.000
15 O 30 35 40 35.00 2.778 1.667
16 P 10 15 19 14.83 2.250 1.500
17 Q 8 12 16 12.00 1.778 1.333
18 R 10 13 18 13.33 1.778 1.333
suma de varianzas de la ruta critica.
actividad a m b te va
1 a 2 4 6 4.00 0.444
2 b 7 10 15 10.33 1.778
3 c 26 10 15 13.50 3.361
4 d 1 2 4 2.17 0.250
5 e 2 3 4 3.00 0.111
6 f 9 12 18 12.50 2.250
7 g 11 14 15 13.67 0.444
8 h 10 13 16 13.00 1.000
9 i 5 8 15 8.67 2.778
10 j 10 12 16 12.33 1.000
11 k 8 10 15 10.50 1.361
12 l 5 8 13 8.33 1.778
13 m 12 16 21 16.17 2.250
14 n 20 24 32 24.67 4.000
15 o 30 35 40 35.00 2.778
16 p 10 15 19 14.83 2.250
17 q 8 12 16 12.00 1.778
18 r 10 13 18 13.33 1.778
25.250
HALLANDO RUTA CRÍTICA.

la ruta crítica de la panificadora DELICIOS está conformado por las actividades
(A,D,E,F,G,H,I,K,L,M,N,O,P,Q,R)
la suma total del proceso sucesivo de la panificadora DELICIOS es de 191.84 minutos.
hallando la probabilidad de que cada procesos sucesivo, no demore más de 200 minutos.
200−191.84
= √25.25
=1.6239
Z en tablas.
=0.9474
CONCLUSIÓN.
La probabilidad de que la panificadora DELICIOS no se retrase más de 200 minutos es de
94.74 % esto nos indica de que, es más probable que no se retrase en su producción.
Pero si se desea que la empresa mejore este tiempo de producción y sea aún más eficiente y
eficaz, entonces tendría que invertir en una horno que acelere el fermentado de las masas, y
horneado, incrementando el personal y ampliando la zona de producción se puedo lograr una
alta producción y mejor calidad de cada producto.

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SEMESTRE: sexto Semestre

*GEIMERS LIPA TRUJILLO

*ELMER QUISPE YARICI

*LUIS GONZALES LIPA

*DONATO SULLCA QUISPE

PUNO - PUNO- PERU

PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA.............................................................................................5

Definición del proyecto...............................................................................................................6

HALLANDO RUTA CRÍTICA......................................................................................................17

La operatividad que se presenta a continuación de la empresa DELICIA, es un detallado

Las cuales se ubicarían en el distrito de San Miguel y Caracoto.

PRESENTACIÓN DEL PROBLEMA.

No tiene la rentabilidad deseada, no tiene las suficientes sucursales, tiene demoras en la

Existen movimientos ineficientes de los empleados, esto en el área de producción necesita un

La Planeación, programación y control de proyectos es una actividad inherente a cualquier

Se planifica las actividades haciendo uso de la red de actividades (Diagrama de Redes)

Definición del proyecto.

2.2.2 Términos Empleados

Según la definición otorgada por el Diccionario de La Real Academia de la Lengua Española,

Según HARTLEY (2000), “El Marketing es el proceso de planear y ejecutar la concepción,

Según Jerome Mc. Carthy (2001) “comercialización es la realización de las actividades

En cuanto a alquiler no se pondrán gastos esto por que es su propia casa.

Detallaremos la descripción sobre costos fijos en maquinarias y sus repectivas depreciaciones.

En esta panificadora se usan dos tipos de maquinas.

DESCRIPCION COSTO (NUEVO) DEPRECIACION/AÑO

Estás las daremos a conocer desde la adquisición de dichas maquinas

Teniendo en cuenta los datos de todas las actividades de la panadería.

A Recepción del plan de demanda.

Estimación del tiempo de acuerdo a cada actividad.

Activida Precedente Tiempo Tiempo Tiempo

Calculando tiempo esperado y sus varianzas de cada actividad.

suma de varianzas de la ruta critica.

HALLANDO RUTA CRÍTICA.

la suma total del proceso sucesivo de la panificadora DELICIOS es de 191.84 minutos.

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