INFORME LABORATORIO DE BACILLUS CEREUS Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS

Presentado por:

Michael Beltrán
Ximena Plata

Ficha: 433472

SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
BOGOTÁ D.C
2014
 INFORME LABORATORIO DE BACILLUS CEREUS Y STAPHYLOCOCCUS AUREUS

MARCO TEÓRICO

Bacillus Cereus

Bacillus cereus es una bacteria con capacidad de formar esporas, distribuida de forma amplia,
que necesita oxígeno para vivir y que puede provocar una toxiinfección al consumidor. Se
localiza sobre todo en el suelo, polvo y vegetales, con lo que se halla de forma fácil en toda
clase de alimentos, como hortalizas, fruta, leche, especies, carne o en las cosechas de
cereales. Sin embargo, su presencia alcanza niveles muy bajos y es muy raro que provoque
enfermedad a quien los consume, si bien su capacidad para formar esporas garantiza su
supervivencia a través de toda la cadena alimentaria si se cumplen las condiciones óptimas de
temperatura y humedad para multiplicarse.
Bacillus cereus es peculiar. Tiene diferentes características de crecimiento y supervivencia.
Algunos tipos crecen a una temperatura de 4ºC (psicrotrofas) y no sobreviven a 40ºC, mientras
que otros viven entre 7ºC y 55ºC (mesófilas). Se considera que las primeras bacterias no son
tan patógenas, ya que no causan toxinas o lo hacen de manera muy lenta. La bacteria produce
la toxina al final de su fase de crecimiento y, al ser resistente al calor, es posible que se detecte
en alimentos que ya se han sometido a tratamiento térmico. Este proceso elimina la bacteria,
pero no siempre la toxina, que puede permanecer en el alimento de forma fácil.

TOXIINFECCIÓN POR B. CEREUS

La enfermedad que causa la ingesta de B. cereus se desarrolla tras el consumo de alimentos

donde está presente la bacteria y sus toxinas han crecido. Los síntomas asociados a esta
infección son dos: el diarreico y el emético. El primero se desarrolla entre 8 y 24 horas después
del consumo de alimentos contaminados y provoca rampas, dolor abdominal, diarrea y vómitos.
Pocas veces se registra un cuadro febril. La recuperación es rápida, en unas 24 horas.
El síndrome se diagnostica entre una y seis horas después de la ingesta de la toxina que se
halla en el alimento. Se caracteriza por episodios de vómitos, náuseas y malestar generalizado,
junto con posibles cuadros diarreicos. El cuadro clínico se supera durante las 24 horas
posteriores a la infección.

Determinación de B. Cereus.

El fundamento del método es utilizar la capacidad de precipitar la lecitina de la yema de huevo

que contiene el medio y su característica de no fermentar el manitol, estas 2 propiedades son
utilizadas para diferenciar las colonias de B. cereus en el medio de cultivo MYP. La polimixina
es un inhibidor del desarrollo de otros bacilos facultativos ambientales. Este procedimiento
tiene como fundamento inocular diluciones decimales de la muestra en agar MYP, mediante
método de extensión en superficie, e incubar a 37˚C/24 horas.

Staphylococcus Aureus
El estafilococo aureus pertenece a la familia Micrococcaceae en la que hay 20 especies
diferentes, aunque el estafilococo aureus es el que con mayor frecuencia causa infecciones en
el ser humano. Está bacteria es un coco gram positivo, que es resistente a la penicilina, es
inmóvil, fermentan manitol, glucosa, lactosa y maltosa, es resistente al calor y la
deshidratación, es anaerobia facultativa y tolera pH de 7.4 a 7.6.
Más del 50 % de las personas son portadoras de S.aureus en fosas nasales, garganta,
forúnculos, manos o pelo. Por eso su presencia en determinados niveles en los alimentos es un
signo evidente de falta de higiene en la manipulación.
Además algunas cepas de S.aureus son patógenas para el hombre porque producen
enterotoxinas que dan lugar a la intoxicación estafilocócica. la presencia de un número elevado
de Staphylococcus aureus en un alimento refleja higiene defectuosa por mala manipulación. Si,
además, el S. aureus aislado son cepas enterotoxigénicas, suponen un riesgo para la salud.

Las enfermedades cuya responsabilidad recae en staphylococcus aureus son muy diversas.
Entre las más destacadas se pueden citar:

● Osteomielitis. Conjuntivitis.
● Artritis. Infecciones orbitales graves.
● Sinusitis. Meningitis.
● Otitis media. Mastoiditis.
● Orzuelos. Bronquitis.
● Neumonía estafilocócica primaria. Parotiditis.
● Enterocolitis. Cistitis.
● Prostatitis. Cervicitis.

Determinación de S. Aureus.

Para el objeto de esta norma se utiliza el agar Baird-Parker. Este método se basa en el
acentuado paralelismo que existe entre la producción de coagulasa por parte del S.aureus y su
capacidad de utilizar la lipoproteína de la yema de huevo y de reducir el telurito a teluro. Las
cepas que presenten una reacción negativa de la coagulasa, o débilmente positiva, pueden ser
distinguidas de otras bacterias mediante un ensayo adicional, por ejemplo, la detección de
termonucleasa.
Jamón. Producto cárnico procesado, cocido, embutido, moldeado o prensado, elaborado con
músculo sea éste entero o troceado, con la adición de sustancias de uso permitido. Se
excluyen los sistemas cárnicos homogeneizados y picados. El producto elaborado hace
referencia a la especie animal empleada.

MEDIOS DE CULTIVO, CARACTERÍSTICAS Y COMPONENTES

➔ MYP

Medio diagnóstico, utilizado para el aislamiento y recuento de Bacillus cereus en alimentos.

Fundamento
Bacillus cereus, ha sido implicado en toxiinfecciones alimentarias, particularmente asociado al
consumo de arroz contaminado, y también en algunos procesos infecciosos en seres humanos
y animales. El medio de cultivo, contiene los nutrientes necesarios para el apropiado desarrollo
bacteriano. Es diferencial debido a la presencia de manitol. Bacterias fermentadoras de manitol,
acidifican el medio produciendo el viraje del indicador de pH rojo de fenol del rojo al amarillo,
mientras las bacterias que no lo fermentan, producen colonias del color del medio. La adición
de emulsión de yema de huevo, mejora el aislamiento y la esporulación de esta bacteria,
además favorece y facilita la visualización de las colonias de B. cereus ya que se produce un
halo de precipitación de la lecitina hidrolizada alrededor de las mismas. Puede lograrse el
aislamiento selectivo de B. cereus, inhibiendo el desarrollo de la flora acompañante presente en
la muestra, por el agregado del suplemento para Bacillus cereus con el que se obtiene una
concentración final de 100 U de Polimixina B por ml de medio.
Siembra
Homogeneizar 10 g de la muestra de alimento en 90 ml de agua peptonada 0.1%. Efectuar
diluciones y sembrar 0.1 ml sobre la superficie del medio de cultivo y extender sobre la
superficie de la placa.

Incubación
En aerobiosis, a 35-37 ºC durante 24-48 horas.

Resultados

Bacillus cereus presenta colonias de tamaño aproximado de 5 mm, rojas, rugosas y secas, con
halo de precipitación sobre fondo rosa-púrpura.
Estas características son útiles para diferenciar B. cereus de bacterias que utilizan el manitol
(colonias amarillas), pero no permiten diferenciar Bacillus cereus de Bacillus anthracis, Bacillus
mycoides, Bacillus pseudomycoides y Bacillus thuringiensis, por eso será necesario realizar
pruebas bioquímicas para la identificación de este microorganismo.

Características del medio

Medio preparado: amarillo anaranjado.

Almacenamiento
Medio deshidratado: a 10-35 ºC.
Medio preparado: a 2-8 ºC.
 ➔ Baird Parker

Medio de alta especificidad diagnóstica, selectivo y diferencial para el aislamiento y recuento de

estafilococos coagulasa positiva en alimentos y otros materiales de importancia sanitaria.

Fundamento
En el medio de cultivo preparado y completo la peptona y el extracto de carne constituyen la
fuente de carbono y nitrógeno, el extracto de levadura aporta vitaminas del complejo B, la
glicina y el piruvato estimulan el crecimiento de los estafilococos.
Este medio de cultivo es selectivo y diferencial debido al telurito de potasio y al cloruro de litio,
los cuales inhiben el desarrollo de la flora acompañante. La yema de huevo permite demostrar
la actividad lecitinásica.
Los estafilococos coagulasa positiva reducen el telurito a teluro y originan colonias de color
grisáceo-negro, y dan reacción sobre la yema de huevo produciendo alrededor de la colonia
una zona opaca que a menudo tiene una zona clara más externa. Se pueden encontrar cepas
no lipolíticas, que presentan igual características de colonias pero sin la zona opaca y clara. Se
debe confirmar la presencia de S. aureus mediante pruebas bioquímicas.

Siembra
Dejar secar la superficie de la placa preparada y extender 0.1 ml de la dilución de la muestra a
analizar.

Incubación
24-48 horas a 35-37 °C, en aerobiosis.

Resultados
Características del medio
Medio preparado: ámbar claro opalescente (sin el agregado de yema de huevo).

Almacenamiento
Medio deshidratado: a 10-35 ºC.
Medio preparado: a 2-8 ºC.

OBJETIVOS

➔ Determinar la cantidad de UFC de B. Cereus y S. Aureus presentes en una muestra

cárnica (jamón).
➔ Aprender a preparar medios de cultivo por componentes.

MATERIALES

● Muestra de producto cárnico

● 12 Cajas de Petri estériles
● Marcador de vidrio
● Puntas para micropipeta
● Papel Kraft
● Frascos shott
● Tubos de ensayo
● Asa de drigalski
● Gradilla
● Mechero

EQUIPOS

● Autoclave
● Incubadora
● Micropipeta
● Balanza con sensibilidad de 0.1 g

MÉTODO - PROCEDIMIENTO

Preparar un juego de diluciones hasta 10-3

Preparación de la emulsión de yema de huevo:

1. Tomar un huevo fresco y lavarlo con abundante agua y jabón
2. Colocar el huevo en una solución de alcohol al 96% durante un minuto si el alcohol es
del 70% dejar por 10 minutos.
 3. De manera estéril abrir un huevo en la parte superior, retirar la clara y dejar la yema
dentro de la cáscara y en una probeta previamente esterilizada colocar la yema dentro
de la probeta previamente esterilizada.
4. Observar el volumen de yema.
5. Por cada 5 ml de yema hay que adicionar 4 volúmenes de solución salina.
6. Colocar estos dos en un frasco previamente estéril y llevar al baño de maría a 55°C por
2 horas.

Agares:
M.Y.P. (mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar)
1. Alistar todo el material a utilizar
2. Pesar medio M.Y.P. (mannitol Egg Yolk Polymyxin Agar) 5,73g hidratar llevando a
ebullición y autoclavar.
3. Retirar dejar enfriar y adicionar emulsión de yema y polimixina.
4. Servir en las cajas de petri y dejar gelificar.
5. Tomar 0,1 ml de muestra de cada una de las diluciones con la ayuda de la micropipeta y
esparcir con el Asa de drigalski.
6. Llevar a incubación de 24 a 48 horas en incubadora de 37°C

BAIRD PARKER Agar Base

1. Alistar todo el material a utilizar
2. Pesar medio Baird Parker agar base 7,56g hidratar llevando a ebullición y autoclavar.
3. Retirar dejar enfriar y adicionar emulsión de yema y telurito.
4. Servir en las cajas de petri y dejar gelificar.
5. Tomar 0,1 ml de muestra de cada una de las diluciones con la ayuda de la micropipeta y
esparcir con el Asa de drigalski.
6. Llevar a incubación de 24 a 48 horas en incubadora de 37°C

RESULTADOS

DILUCIÓ MEDIO INDICADO CARACTERÍSTICAS NÚMERO DE IMAGEN

N R MACROSCÓPICAS COLONIAS

10−1 MYP B. Cereus Colonias rosadas, Crecimiento

cremosas, con masivo
elevación.

10−2 MYP B. Cereus Colonias rosadas, Crecimiento

cremosas, con masivo
elevación.
 10−3 MYP B. Cereus Colonias rosadas, Crecimiento
cremosas, con masivo
elevación.

DILUCIÓ MEDIO INDICADO CARACTERÍSTICAS NÚMERO DE IMAGEN

N R MACROSCÓPICAS COLONIAS

10−1 BP S. Aureus Colonias negras con Crecimiento

halo opaco masivo,
alrededor de
más de 240
colonias.

10−2 BP S. Aureus Colonias negras con Caja 1: 80

halo opaco colonias

Caja 2: 92
colonias

10−3 BP S. Aureus Colonias negras con Caja 1: 27

halo opaco colonias.

Caja 2: 35
colonias
 DISCUSIÓN

En la determinación de B. cereus, se obtuvo un resultado de crecimiento masivo, con unas

pocas colonias blancas que seguramente pertenecen a la especie S. aureus, lo cual concuerda
perfectamente con nuestro segundo análisis. La problemática por enfermedades causadas por
alimentos contaminados es una de las más frecuentes en la actualidad. Los casos de
intoxicaciones o enfermedades por alimentos mal preparados o contaminados por el
microorganismo Bacillus suelen ser frecuentes pero pueden ser evitados.
B. cereus puede producir dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emética presentando
síntomas de diarrea, dolores abdominales y vómito manifestándose de 4 a 16 horas después
de la ingesta del alimento contaminado.
B. cereus puede tener una resistencia térmica de sus esporas debido a que en nuestro caso es
un jamón y este producto usualmente es consumido directamente sin un tratamiento térmico,
estarían las esporas en mayor presencia.
B. cereus tiene temperaturas de crecimiento mínimas entre 15°C a 20°C y la máxima entre
40°C a 45°C con un óptimo de 37°C, siendo así un microorganismo mesófilo, una mala
conservación de nuestro producto cárnico dejándolo expuesto a temperaturas ambiente
favorece a la proliferación del microorganismo viajando posiblemente sus esporas por el aire
desde otros alimentos contaminados o en el suelo, el aire y el polvo.
Se puede dar un crecimiento bastante amplio de nuestro microorganismo debido a que tuvo un
lapso de tiempo bastante amplio sin refrigeración antes de su análisis sin las precauciones
debidas para su conservación. Para Bacillus al obtener un resultado de crecimiento masivo, no
fue posible realizar un recuento como tal, por tal razón no damos resultados en UFC, por otro
lado la tabla de requisitos microbiológicos de nuestra muestra no incluye esta especie.
Respecto a S. Aureus el hecho de que esté microorganismo haya mostrado un crecimiento
masivo en su agar selectivo, es total muestra de una mala manipulación del alimento, sin
embargo, en nuestro caso lo que seguramente sucedió fue que el producto se dejó expuesto al
ambiente, nuestra muestra pertenecía a una marca muy reconocida en el mercado, así que lo
más probable es que el producto como tal sí cumpla con la norma técnica. Cuando hay
presencia de S. aureus decimos y afirmamos que fue una mala manipulación porque está
bacteria se encuentra difundida en el ambiente y además hace parte de la flora normal
humana.

RECOMENDACIONES

1. La industria alimentaria debe tener especial cuidado con estas bacterias. Para ello, uno de
los principales objetivos es mantener la cadena de frío durante todo el proceso de elaboración
de los productos, sobre todo en los alimentos listos para consumir. Deben manipularse todos
en frío, incluso si no se han sometido a tratamiento térmico, como el arroz o la pasta hervidos.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la cocción o las altas temperaturas no asegura la
ausencia de esporas.
Algunos de los aspectos fundamentales para prevenir la formación de la bacteria o sus toxinas
en los alimentos que salen de la industria son los siguientes:
 ● Refrigerar de forma rápida los alimentos cocinados. El tamaño determina el modo de
asegurar un correcto enfriamiento.
● Conservar y manipular por debajo de 7ºC la materia prima, la semielaborada y los
alimentos elaborados.
● Disminuir el pH y la actividad de agua del alimento elaborado, ya que de esta manera
se limita el crecimiento de la bacteria, que no crece a pH inferior a 5 ni a una actividad
de agua inferior a 0,93.
● Es fundamental la limpieza de los equipos utilizados para disminuir el riesgo de
contaminación.
● Evitar un almacenamiento prolongado de la materia prima y los productos ya
elaborados. Es necesario realizar rotaciones para evitarlo.
● Seleccionar solo las materias primas con concentraciones iniciales de B. cereus
inferiores a 103 ufc/g (unidades formadoras de colonia por gramo).

2. Se debe capacitar al personal manipulador y tener un mayor control al fabricar productos

alimenticios ya que estos pueden contribuir a expandir enfermedades que pueden ser de alto
riesgo para la sociedad.
3. Al momento de elaborar productos se debe tener en cuenta el lugar en el que se va a realizar
el proceso, pues puede haber una contaminación del ambiente; además de tener en cuenta el
lugar de comercialización, verificar que sean lugares libres de contaminación. Para esto
recomendamos realizar análisis microbiológico de manipuladores para así asegurar la
inocuidad del producto.

CONCLUSIONES

❏ Respecto a nuestros objetivos planteados logramos evaluar la calidad e inocuidad

alimentaria de el jamón pietran, determinando en este caso la presencia de
microorganismos Staphylococcus y Bacillus.
❏ Para nuestro análisis se determina que deben ser bien empleadas las buenas prácticas
de manufactura ya que se encuentra presencia de Staphylococcus y Bacillus en la
muestra que fue procesada.
❏ No se logró dar un resultado en UFC, debido al crecimiento masivo que se obtuvo por
parte de los dos microorganismos.

BIBLIOGRAFÍA

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2011/07/04/201639.php
http://suite101.net/article/bacteria-staphylococcus-aureus-sintomas-contagio-y-tratamiento-
a43652
http://www.slideshare.net/TraviesoCarmesi/5-staphylococcus-aureus
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.1529.14.1998.pdf
http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/bacilluscereusselectivoagarsegunmossel.htm
http://www.britanialab.com.ar/esp/productos/b02/bairdparker.htm