TIPOS DE FERMENTACIÓN DE VERDURAS

Dry salting es un término que se refiere a una técnica de fermentar las

verduras que consiste en

1. Picar las verduras en pedacitos muy chicos y/o delgaditos.

2. Echarles sal.
3. Darles un masaje para que salga agua de la verdura misma.
4. Y que esa verdura se fermente en su propia agua salada, en su propia salmuera.

(Es la técnica que usamos cuando hacemos el CHUCRUT).

Brining es un término que se refiere a otra técnica de fermentar las

verduras que consiste en

1. Hacer TÚ la salmuera (disolviendo cierta cantidad de sal en agua sin cloro).

2. Echarle esa salmuera (siempre y cuando se haya enfriado a temperatura ambiente) a la
verdura ENTERA o picada en trozos GRANDES no rallados ni chiquitos.
3. Y que la verdura se fermente en la salmuera hecha por ti, y no en su propia agua.

Es la técnica que utilizamos en esta receta de palitos de zanahoria fermentada. Es

también lo que hacemos cuando fermentamos pepinillos.

https://yosoypachamamista.com/palitos-de-zanahoria-fermentada/

HAZ CLIC AQUÍ PARA VER UN VIDEO DE YOUTUBE SOBRE ESTE TEMA.
https://www.youtube.com/watch?v=JZcVvlvk_Lc

BRINING – cómo hacer salmuera de ciertos porcentajes

AGUA EN VOLUMEN / SAL EN GRAMOS

NECESITAMOS UNA EN UNA TAZA DE EN UN LITRO DE

SALMUERA DE... AGUA (250 mL más o AGUA (1000 mL),
menos), disolvemos disolvemos

2% 5 gramos de sal 20 gramos de sal

3% 7.5 gramos de sal 30 gramos de sal

5% 12.5 gramos de sal 50 gramos de sal

AGUA EN VOLUMEN / SAL EN VOLUMEN
*Distintas sales tienen distintos pesos.
Por ejemplo, una cucharada de sal marina puede
pesar más que una cucharada de sal rosada porque contiene más agua. Medir la sal en
volumen no es tan exacto como medirla en gramos pero está bien. No tiene que ser
exacto. Estas medidas de sal en volumen los hice con sal rosada de los Andes.

1 teaspoon de sal rosada = unos 5/6 gramos

1 Tablespoon de sal rosada = unos 20 gramos

NECESITAMOS UNA EN UNA TAZA DE EN UN LITRO DE
SALMUERA DE… AGUA (250 mL más o AGUA (1000 mL)
menos)

2% 1 teaspoon de sal 1 Tablespoon

3% 1 teaspoon + .5 teaspoon 1 Tablespoon + 2

teaspoons

5% 2 teaspoons + una pizca 2 Tablespoons + 2

generosa de sal teaspoons

2

¿QUÉ % DE SALMUERA USAR CON QUÉ TIPO DE VERDURA?

PEPINOS Usa una salmuera de 5%.

OTRAS VERDURAS Entre 2-3% (como promedio)

2% O MENOS (y sólo como

CHUCRUT complemento cuando no hay
salmuera suficiente de la verdura
misma o cuando uno quisiera dejarlo
fermentar mucho tiempo y agregarle
más salmuera para que no se seque
durante su larga fermentación.
Recuerda que con el chucrut usamos
el método de DRY SALTING, que es
distinto al método de brining.

¿POR QUÉ USAR MÁS SAL O MENOS SAL?

Aquí tengo un video que te puede interesar sobre EL ROL DE LA SAL EN

LA FERMENTACIÓN:
https://www.youtube.com/watch?v=D0YPfJkMfIE

Usamos más sal especialmente con los pepinillos porque

• La sal extrae agua de ellos (para que se queden más crujientes).

• La sal extra de la salmuera de 5% ayuda a mantener duras las pectinas del pepino y
así los pepinillos se queden más crujientes durante y después de su fermentación
(pectinas son compuestos en las paredes celulares de las verduras).

Claro la sal hace lo mismo con las demás verduras pero es un rol aún más importante con
los pepinillos porque se pueden ablandar tan fácilmente por su alto contenido de agua.

En general con las demás verduras una salmuera de 2% es suficiente.

• Si tuvieras problemas a menudo con la levadura kham o los mohos podrías usar una
salmuera un poco más potente con tus verduras…diría yo que probaras con una de
3% a ver si te funciona (que las verduras salen con buen sabor y sin
mohos/levaduras).
• Si vives en un clima cálido, también te recomendaría usar una salmuera un poco
más potente que 2% para ralentizar la fermentación.

CALCÚLALO TÚ.
PARA SABER CÓMO HACER UNA SALMUERA DE UN PORCENTAJE
ESPECÍFICO, TIENES QUE TOMAR:

El volumen de agua (en mL) MULTIPLICADO por el porcentaje que te pide

la receta (por ejemplo .02 o 2%) para llegar a la cantidad de sal en gramos
que debes disolver en esa cantidad de agua (mL).

POR EJEMPLO: Para cubrir mis palitos de zanahoria en salmuera y

fermentarlos, necesito una taza y media de salmuera de 2%.

Entonces,

1.5 taza son más o menos 350 mL.

350 X .02 = 7 gramos

Entonces voy a calentar 350 mL de agua para disolver 7 gramos de

sal en ella. Lo dejo enfriar y tengo 1.5 taza de salmuera de 2%.

• Puedes usar esta fórmula para cualquier fermento. Lo que tú

necesitas saber (o decider) es el % de salmuera que vas a usar
para fermenter la(s) verdure(s).