GASTRONOMÍAS DE FRONTERA

LA REGIÓN ZULIA/CÉSAR/GUAJIRA (I)

Ocarina Castillo D’Imperio

“Entre tu pueblo y mi pueblo hay un punto y una raya.

La raya dice no hay paso. El punto vía cerrada.
Caminando por la vida se ven ríos y montañas
Se ven selvas y desiertos pero ni puntos ni rayas.
Porque estas cosas no existen sino que fueron trazadas.
Para que mi hambre y la tuya estén siempre separadas”

Canción Punto y raya. Aníbal Nazoa (letra) y Juan Carlos Núñez (música)

La gastronomía, al igual que la historia y la antropología no conoce de fronteras. Por lo

menos de esas que se definen como obstáculos, divisiones y separaciones. Entendemos las
fronteras como regiones culturales, espacios multidimensionales y de intercambio, de
construcción conjunta y mestizaje, en las que los códigos alimentarios portadores de
memoria, identidad y valores, exhiben una relevancia particular.
En Venezuela contamos con una línea fronteriza continental con una extensión de más de
5.000 Km, de los cuales una franja de 2.219 Km constituye el espacio de vecindad con la
República de Colombia, ubicada entre Castilletes -en la Península de la Guajira- hasta el
punto de confluencia de Venezuela, Colombia y Brasil, en la vaguada del río Negro. A lo
largo de esa larga franja, la existencia de regiones geo-históricas y culturales, dan cuenta no
sólo de la diversidad ecológica y paisajística, sino de la multiculturalidad y el entramado
de historias e identidades. En cada una de ellas se configuró un patrón histórico de
ocupación, resultado de las características de la población originaria, los sucesivos aportes
poblacionales, la base productiva instalada, el sistema de intercambio y comunicaciones,
los tejidos sociales y culturales, conformándose sistemas alimentarios que en su
continuidad y transformaciones expresan la cultura, los valores, tensiones y fusiones de la
vida en la frontera.
En esta primera entrega nos referiremos a la región que comparten los estados Zulia
(Venezuela) y César, Guajira y una pequeña porción del Norte de Santander (Colombia), la
cual se caracteriza por la presencia de importantes contingentes de población originaria: los
más numerosos los Wayúu, habitantes de las tierras áridas de la Guajira (12.000 Km2
pertenecen a Colombia y 3.380 Km2 a Venezuela) asentados en algunas de las ciudades de
la región, pueblo de pastores y comerciantes en circulación constante por la península. Su
sistema alimentario se levanta sobre el consumo de la trilogía chivo, carnero y ovejo
(cabra), acompañado por maíz, yuca dulce, arroz, plátanos, frijol, auyama, fruta del cardón
y leche de cabra o vaca y patillas y melones sembrados en época de lluvias. En los valles
intermontanos de la sierra de Perijá se encuentran los Yukpas (Yukos en Colombia) cuya
dieta se basa en maíz, yuca, banano, frijol, caraotas, a lo cual se suma la pesca y
recolección de moluscos de agua dulce. Los Añús o Paraujanos “gente del mar” de
filiación arahuaca, habitan los palafitos en la laguna de Sinamaica, ciénagas vecinas y el
Barrio de Santa Rosa de Agua en Maracaibo. Como su nombre lo expresa, son pescadores y
abastecen al mercado regional de pescados y cocos. Y los Barí, asentados en la hoya del
Catatumbo, pescadores de agua dulce, cazadores de especie selváticas que aprovechan la
humedad de los valles intermontanos para cultivar yuca dulce, plátanos, algodón, caña, ají,
piña, papa y ñame.
Las despensas locales aunadas a los saberes y prácticas culinarias han aportado a la
definición de cocinas locales y regionales que sirven de deleite y curiosidad a los habitantes
y visitantes de la región. El riquísimo patrimonio gastronómico zuliano, está marcado por la
presencia del coco y del plátano, ambos introducidos en los fogones caseros gracias a la
influencia africana, aunque la preparación y consumo del maíz, también hace su parte. El
coco -agua, leche y pulpa- predomina en platos como el pescado embasurao, mojito y
conejo en coco; el plátano -en todas sus variedades y estados verde, pintón y maduro- es un
ingrediente versátil asociado a todo tipo de recetas y con un protagonista ampliamente
extendido: el patacón, y el maíz, alimento base y cotidiano en platos salados, bebidas,
dulces, y en particular, en las inigualables mandocas.
En toda la Guajira se consume la trilogía de carnes en distintos guisos, como el mondongo,
carne asada de chivo, guiso en coco de cabeza de chivo, guiso de carne de ovejo y sobresale
el Friche, guiso de entrañas y carnes, preparado en una salsa en la que se amorcilla la
sangre del animal. En la zona colombiana se aprecia un mayor consumo de productos
marinos (arroz con camarones, tortuga en ajiaco, pez sierra, langostinos y tortugas
guisadas), acompañados de vegetales, frutos nativos y yuca y la arepa de chiguare,
elaborada con maíz Cariaco (morado) y barbacoas con queso blanco (Moreno, 2005).
A las preparaciones guajiras, se suman la torta de plátano maduro propia de Perijá -hecha
con plátano, maíz cariaco molido (fororo), huevo, panela, leche y especias-; los platos con
carne de iguana y hicotea de la Cañada; los pescados y mariscos de la costa - corvina,
róbalo, carite, bocachico, manamana, camarón y chipichipi- y las recetas de raíz africana
del sur del lago como el moñongo, los fideos en coco, acompañados del uso de la
malagueta como condimento y los sabores de los pescados de río siempre acompañados con
plátano.
Del Cesar colombiano son emblemáticos los guisos y sancochos preparados con diferentes
carnes, siendo especialmente famosos el llamado sancocho vallenato y el sancocho
trifásico (con res, cerdo y pollo), los distintos arroces y los platos con base en los pescados
obtenidos de la ciénaga y los numerosos ríos que cruzan la zona.
Los vecinos de ambas zonas limítrofes disfrutan de una oferta especialmente rica en
materia de dulcería, la mayoría de los cuales son tan conocidos y deliciosos, que no
requieren mayor presentación, basta mencionar, los huevos chimbos, los dulces de hicaco,
limonzón, lechoza con piña, de ñame, de coco con piña, de plátano, los distintos tipos de
conserva y dulces de leche.
Tierra de contrastes entre arenales y vientos, salinidades y ríos dulces y serenos. De gente
indómita y de seres que pueblan el territorio con sus imaginarios mágicos. De vecindades
de esfuerzo, peligros y esperanzas…polifonía en la que resuenan gaitas, chimbangueles y
vallenatos.

LA REGIÓN TÁCHIRA/NORTE DE SANTANDER (II)

Soy de los Andes, soy todo corazón,

soy como el ruiseñor que canta y es feliz.
Yo no me voy de aquí, la montaña es mi flor
y flores como esas grandes, solo hay aquí.

Luis Felipe Ramón y Rivera.

Prosiguiendo con el recorrido por las cocinas de frontera, hoy nos referiremos a una de las
fronteras más dinámicas y activas de Suramérica, la conformada a lo largo de 155 Km. por
los estados Táchira (Venezuela) y Norte de Santander (Colombia). En esta región se
produce históricamente la mayor intensidad de relaciones entre los habitantes de ambos
países y la más densa red de intercambios de personas, productos y servicios, constituyendo
un importante espacio de fusión familiar y cultural, especialmente sensible a las decisiones
geo-políticas y administrativas que toman ambos países.
La zona que hoy constituye el Táchira estuvo habitada antiguamente por numerosas etnias
de diferentes procedencias, filiaciones y niveles de organización económico-social, algunas
de los cuales fueron agricultores sedentarios que desarrollaron importantes prácticas
agrícolas como los andenes y la construcción de diques. Del otro lado, el valle de Cúcuta lo
poblaron sociedades tribales y cacicazgos, emparentados lingüísticamente con la familia
chibcha y que compartían con los llamados “indios chitareros” (que vivían al sur del
Departamento norte de Santander) el cultivo del maíz, batatas, frijol, arracachas y yuca.
Parte de esta población se desplazó al Táchira e interactuó con los Arawacos del
piedemonte andino, cultivadores de maíz y yuca y hacedores de casabe.
A partir de esos cruces se configuró un sistema alimentario basado en el consumo de maíz,
batatas, frijol, arracachas, yuca, auyama, ají, papa y frutas como guayabas, piñas, caimitos,
curubas, guanábana, lechosa, uchuvas silvestres entre otras, que fue configurando un
repertorio de platos altamente estimados por los vecinos de ambos lados.
En este régimen es importante destacar que tanto tachirenses como santanderianos son
especialmente afectos a las sopas, siendo una de las más populares el mute que incluye
maíz, garbanzos, pasta y alcaparras, menudo, carne de cerdo y res cocinados con agua y
vinagre, y en algunos casos, se le adicionan chorizos. Antonio Montaña, califica al mute
santandereano -similar al mondongo, pero con pasta- como Un plato elaborado, sabio en
texturas y amplio en sabores en el que…resuenan los ecos de otras culturas culinarias.
En las mesas cucuteñas se saborea el típico sancocho: caldo espeso preparado con carne y
hueso (ya sea de pollo, gallina, pescado, res, costilla) con papa, yuca, apio, auyama y
plátano y fríjoles o garbanzos, cuya herencia se asocia, en esta zona, a la presencia de unos
inmigrantes alemanes que se asentaron en el norte de Santander a mediados del S XIX…es
el producto criollizado del plato alsaciano. Añade yuca y plátano, resta tocino, conserva
las hierbas y el clavo, y sustituye el enebro por el cilantro” (Montaña, 2006).
Otros protagonistas importantes son el caldo de pichón (paloma) con venas y sangre de res,
el cuchuco de cebada; la pira, que se parece al ajiaco; el currungo o sopa de maíz, los
chorotes bolitas hechas con una masa de cuajada y harina de maíz, el caldo de albóndiga y
el caldo de panches con peces de río, entre otros.
También en Rubio se sirven sancochos de res, pollo o pescado y hervidos, que a diferencia
de aquellos, además de carne, legumbres y aliños, incluyen plátanos, yuca y hortalizas.
Así mismo, son preferidas por los comensales locales las sopas de arvejas, cebolla, auyama,
apio, tomate, frijoles y otros granos, así como la versión local del famoso ajiaco
cundiboyacense con pollo, res o cochino, en una base de plátanos, verduras picadas -
berenjena, auyama- y arvejas, y el potaje, similar al mondongo, que lleva paticas de
cochino, cabeza, lengua y panza de res.
Otro de los platos que goza de amplia reputación regional es el guiso denominado
pepitoria, que parece haberse generalizado procedente de Venezuela y se prepara con
sangre y menudencias de aves, cochino o chivo, así como la chanfaina con arroz sazonado.
En la zona colombiana son muy apreciadas las llamadas hormigas culonas, que se
consumen tostadas y espolvoreadas con sal, después de desprenderle el abdomen y las
patas.
Resulta interesante destacar el horario y la denominación de las comidas extendidas en la
región: desayuno, mediamañana, once o mediasnueve, entre desayuno y almuerzo;
merienda o puntal hacia las 3 o 4 pm y la cena que en Cúcuta se denomina comida. En
ambos lados, aunque con nombres distintos, no hay mejor desayuno que una pisca,
changua o caldo de tusas, preparación sencilla de tradición aborigen que lleva aliños,
leche, huevo y cilantro, en sus diferentes versiones: con papa, “negra”, “caldo teñido”, etc.
En el norte de Santander la changua se acompañaría de “....café, pan y arepa de maíz pilado
con sal a la que se agrega a veces queso y chicharrón molido. También acostumbran en
algunos lugares la yuca, el maduro y la carne a la hora del desayuno” (Rodríguez, 1964).
En el Táchira no faltarían las arepas, el perico, queso, almojábanas o algunos de los
deliciosos panes dulces andinos.
En materia de dulcería es ampliamente conocido el bocadillo veleño, conserva de guayaba
envuelta en hoja seca de plátano, que al igual que los panes -en todas sus variedades:
camaleón, rellenos de guayaba, quesadillas o tunjas, bizcochos y colaciones como las cucas
o paledonias, almojábanas, mantecadas y rosquetes- constituyen marcadores de identidad
regional. Otros dulces caseros santandereanos como el arrastrado, el tonchalero, el cabello
de ángel y el cortado, se venden en los mercados tachirenses y se consumen en hogares y
ferias populares, junto a las melcochas, los templones o aliados y los buñuelos almibarados
de yuca, apio, papa y plátano tachirenses.
Entre almojábanas, una buena taza de café o una sabrosa caspiroleta, transcurren las vidas
de los ciudadanos en una cotidianidad difícil y compleja, en la que se borran los bordes y la
frontera, en el anhelo compartido por una mejor calidad de vida, seguridad y paz.

Referencias bibliográficas: Montaña, Antonio (1994) El sabor de Colombia. Villegas Editores,

Bogotá y Rodríguez, María Luisa (1964) “Léxico de la alimentación popular en algunas regiones de
Colombia” en Thesaurus. Centro Virtual Cervantes, Tomo XIX, N° 1.

(III)
ENTRE LOS LLANOS DE VENEZUELA Y COLOMBIA (III)

De la extensa frontera colombo-venezolana nos referiremos ahora a la región de los llanos,

que en Venezuela incluye parte de los llanos orientales (con Puerto Páez como centro
poblado hacia el este) y el hoy denominado Distrito Alto Apure (cuyo centro fronterizo más
importante es Guasdualito), en vecindad con los departamentos colombianos de Vichada
(capital Puerto Carreño) y Arauca (capital Arauca), respectivamente. Zona de temperaturas
extremas y vastas planicies, sometidas al inexorable ritmo de la sequía y la estación
lluviosa que las inunda durante buena parte del año. Territorio cruzado por numerosos ríos
pertenecientes a las hoyas del Orinoco y del Meta, que conforman dos ejes fluviales de
importancia estratégica para ambos países: el Orinoco-Apure y el Meta-Orinoco.
Sus tierras más altas, situadas hacia el oeste son propicias para el cultivo del cacao, plátano
e incluso café; las más bajas resultan aptas para el maíz, arroz, algodón, sorgo, girasol y
caña de azúcar, mientras que las inmediatas al Orinoco, son sabanas de gramíneas y
cultivos temporales, combinadas con tierras para el pastoreo.
Poblada desde antiguo, en ambos lados de la frontera, por diferentes etnias, especialmente
los Pumé (conocidos como Yaruros), los Hiwi (también llamados Guahibos, Chiricoas,
Sikuani), los Cuivas y los Amorúa, en su mayoría cazadores, recolectores y horticultores,
que históricamente se disputan el territorio con los llaneros, quienes han hecho de la
ganadería extensiva el centro de su actividad económica y proyecto de vida desde la época
colonial.
Región de baja densidad poblacional, pero de un activísimo movimiento demográfico -tanto
de indígenas como criollos, venezolanos y colombianos- en la medida en que están
inmersos en una dinámica conflictiva signada por abigeato, secuestros, guerrillas,
contrabando y narcotráfico, que la hacen especialmente vulnerable y limitan el desarrollo
de sus potencialidades. Cultura del arrojo y del riesgo frente a la naturaleza y sus
contingencias, de la escasez y del trabajo.

De allí que en la despensa alimentaria llanera se destaque el aprovechamiento sin

desperdicio alguno de la res, que se consume asada a la parrilla, guisada, horneada, frita y
sancochada, fresca o salada y con la que además se preparan sustanciosos sancochos y
hervidos. Preparaciones como el entreverao, la sangre frita, la raya y la “josa” dan cuenta
de ello. También se disfruta de las carnes de cochino, pollo, gallina y otras aves domésticas;
así como carnes de cacería: pato, venado, chigüire, lapa, cachicamo, danta, picure e iguana,
y de una importante variedad de pescados de agua dulce como el bagre rayado, blando
pobre, bocachico, cachama, cajaro, coporo, curvina, caribe, palometa y pavón. En materia
de vegetales persiste una triada ancestral: maíz-auyama-caraota, a la que se suma el gusto
por los frijoles y quinchonchos, musáceas, y yuca, así como el uso del onoto, de amplia
disponibilidad en la zona, acompañado del cilantro, ají dulce y cebollín.

El régimen alimentario llanero aprovecha sabiamente los frutos que la estacionalidad le

prodiga y los incluye en numerosas sopas (de auyama, ocumo, papa, topocho, rabo,
hervidos de carne, pescado o gallina, mute, entre otras); preparaciones con base en carnes,
pescado o gallina (como los pisillos, los picadillos, lengua y los sesos, palometa y coporo
frito, el guiso de galápago, el pabellón veguero, la gallina en barro); dulces de diferentes
frutas (frijol, batata, topochos, jalea de mango, ciruelas de huesito, manirota, patilla,
semeruca, etc) y una amplia variedad de jugos y caratos (de maíz, yuca, caña, tamarindo,
auyama, entre otros).

La forma emblemática de preparar la carne de res en Apure “…es como ternera criolla o
simplemente “ternera”, que consiste en ensartar las piezas de carne en varas de madera
aromática y asarlas al calor de las brasas” (Cartay, 2010). Para secarla, aún se recurre a la
manera tradicional del Arauca, salándola y poniéndola al sol, con lo cual la carne se
conserva durante mucho tiempo, esta carne seca, combinada con frijol, arroz, topocho y
auyama integra el famoso paloapique, plato infaltable en las mesas llaneras.

Otra forma tradicional de prepararla se encuentra en los llanos colombianos “…nunca se

sometía directamente al fuego por lo cual era jugosa. Si quedaba carne, para no perderla se
ponía bajo la montura del caballo y la exudación del animal permitía el primer secado,
luego de lo cual se exponía al sol. Hoy se sacrifican terneras de más o menos un año, a las
que se adoba con sal y en algunos casos con cerveza, por lo cual a ese plato se le llama
ternera a la llanera o mamona” (Valderrama, 2005). En las vaquerías, la carne “…se
‘envara’ y arma sobre una camareta. Las vísceras que van envueltas en la tripa, se asan
igualmente en la brasa, y se comen al día siguiente en el desayuno” (Moreno, 2005)
acompañada de yuca y plátano y de chicha de arracacha (apio), jugo de chontaduro
(pijiguao) o de carambolo y guarapo.

En el Arauca también se degustan el picadillo y el sancocho de gallina; el pisillo de

pescado o de chigüiro, las cachapas con queso, el capón de ahuyama, majule de plátano y,
entre los postres, los dulces de huevos de tortuga y de marañón (merey). En los llanos del
Vichada no hay plato más apreciado que un sabroso pescado acompañado con yuca, papa o
un poco de arroz, pero también el caldo de curito, la palometa al horno, los numerosos
dulces que aprovechan las frutas de la zona, como el de hicaco, pomarroso, esponjado de
carambola e, incluso, el dulce de pata de res, todo lo cual puede estar acompañado de una
chicha de moriche.
Por supuesto, no hay comida suculenta que en los llanos, como en toda Venezuela, no tenga
gusto a festividad y jolgorio, sabores y aromas que se entreveran con el joropo y el pajarillo
y sabanean por esta tierra, toda caminos … y del Arauca vibrador.

Referencias bibliográficas:
Cartay, Rafael: Entre gustos y sabores (2010); MORENO, Làcydes: Palabras junto al fogón (2012) y
VALDERRAMA, María Isabel (2005) “Colombia: una eterna despensa” (2005) en Desde los Andes al
Mundo; Sabor y Saber (2005)
 AL SUR: ENCUENTRO ENTRE VENEZUELA, COLOMBIA Y BRASIL (IV)

La frontera al sur de Venezuela se encuentra delimitada por los denominados puntos

trifinios, el primero de los cuales demarca la vecindad entre Brasil, Colombia y Venezuela
ubicado en la Piedra del Cocuy, y el segundo establece el final de la misma entre Brasil,
Guyana y Venezuela, enclavado en la cima del monte Roraima, aun cuando según las
reclamaciones planteadas por Venezuela y apoyadas por Brasil, debe ubicarse en la
cabecera del río Esequibo en la sierra Mapuera. Comprende los estados Vichada y Guainía
de Colombia; Roraima y Amazonas de Brasil; Bolívar y Amazonas de Venezuela y la zona
en reclamación del Esequibo. Posee como centros poblacionales más importantes a
Casuarito, Puerto Carreño, Puerto Nariño y Puerto Inírida en Colombia; Manaos, Macapá y
Boa Vista en Brasil y Puerto Ayacucho, Puerto Paéz, San Fernando de Atabapo y Santa
Elena de Uairén en Venezuela.
Esta vasta extensión se corresponde con parte importante del macizo guayanés y de la
Amazonia, considerada ésta última como una de las ecorregiones con mayor biodiversidad
del mundo y centro de diversidad de numerosas especies. Poblada ancestralmente por
numerosas comunidades originarias que través de sus saberes, prácticas y cosmogonías han
sido, desde siempre, guardianas del territorio y de sus frutos. Zona de baja densidad
poblacional, importantes fuentes hídricas y abundantes recursos naturales y minerales, de
amplia movilidad fronteriza, al mismo tiempo que exhibe en los países colindantes, una
evidente lejanía y disociación respecto a los centros administrativos y de poder nacionales.
Asiento de parques y monumentos nacionales, reservas y zonas de protección ambiental,
pero también, de indiscriminada explotación minera y forestal, intensa vulnerabilidad y
precarios servicios sociales y culturales.
La riqueza y variedad de los escenarios naturales en sus diferentes temporadas prodigan a
los habitantes numerosas posibilidades comestibles, al ofrecer una despensa exuberante
signada por la presencia de productos originarios de la misma, como yuca, batata, ocumo,
auyama, ñame, lairén, maní; numerosas frutas, peces de ríos, animales de cacería, y muy
especialmente el ají, dulce y picante, que constituye el más importante aliño. Un fruto
traído de lejanas tierras, desempeña también un importante papel: el plátano, que gracias a
su versatilidad se aprovecha en múltiples formas que incluyen sus hojas en la cocción de
alimentos.
En las micro-regiones que la integran, e incluso, en las comunidades nacionales de los
países limítrofes, se advierte la existencia de idearios alimentarios comunes, más no
idénticos, ya que se complementan con las especificidades que aporta la etno-biodiversidad
que se recogen en diferentes expresiones linguisticas.
La yuca, amarga y dulce, constituye un importante marcador identitario y gastronómico, de
ella se conocen y registran en la región cerca de un centenar de variedades, a partir de las
cuales existen diferentes aplicaciones y derivados. Se usan sus hojas y la raíz se come
asada, frita y sancochada, como acompañante y parte de sopas y guisos, en platos salados y
dulces. Pero también es la base del casabe y de la farinha, del polviho, goma o tapioca, de
bebidas como el caui, la caguana, el chive o jacuba, la yucuta, el yarake; de salsas como
el tucupi (tucupi pixúna y preto) y de incentivadores del sabor como la catara y el
cumache.
En materia de carnes se consumen pescados de río (valentón, bagre, palometa, piraricú o
paiche, cuchas o carachamas, cachama o gamitana, entre otros) que se sirven salados,
ahumados o secos, acompañados con chontaduro, pescado, plátano o auyama. Carnes de
cacería como dantas, venados, cochinos de monte, armadillos y monos. Aves como
gallinas, patos y paujiles. De acuerdo a la temporada, aprovechan caimanes, iguanas,
babillas y huevos de tortuga terecay, de cuya grasa extraen aceite y también algunas
comunidades disfrutan de huevos de avispas envueltos en hojas de plátano asadas, gusanos
de moriche o de seje, arañas monas asadas y bachacos culones, bachaco limón y termitas
asados y tostados, éstos últimos usados como condimento para dar sabor a los platos
(González y Méndez, 2008). Los procedimientos culinarios habituales son hervir, asar,
salar, ahumar, muguiar o moquiar (ahumar con leña de diferentes olores, especialmente
para el pescado y carne de cacería). En lo que a frutas se refiere disfrutan de piñas,
chontaduro (pupunha), cocona, guayabas brasileras o arazá, pomarroso, copoazú, tupiro,
pijiguao, manaca, entre muchas otras, con las cuales se elaboran jugos, dulces y conservas.
Algunos platos emblemáticos que podemos mencionar son sopas como Iy’co o Iyuco (de
pescado con ají, hojas y una combinación de frutos amazónicos), la muñica (caldo de
pescado con frutos de la zona) y el caldo de plátano verde; la gamitana (cachama)
muguiada, frita o rellena y las albóndigas o cocido de pirarucú (paiche, arapaima)
acompañados de casabe, tacachos (bolas de plátano verdes machacadas), patacones o yuca
frita en Colombia. Guisos de carne de caza o pescado ahumado con ají y tucupi servidos
con beiju, piraricú asado, frito o relleno, beiju con rellenos salados o dulces, pato ao tucupi,
costillas a la brasa de peixe boy (pez buey) en Brasil y el cuajado de pescado, pisillo de
pescado, paují asado a la catara, sancocho de pescado ahumado al yare, en Venezuela.
Sabores frescos, con la sencillez, aromas y colores de la naturaleza

Referencias bibliográficas: Alex Atala y Carlos Alberto Dória: Com unas, dentes &cuca. Prática
culinária e papo-cabeca ao alcance de todos, 2008; Nelson Méndez: Saberes y Sabores de la
Gastronomía Indígena del Estado Amazonas,2008; Gonzalez, Martha y Nelson Méndez (2008)
“Teología de la Cocina Amazónica: De la selva a las mejores mesas” en Nuestra cultura
gastronómica: origen, influencias y mestizajes, 2008; Enrique Sánchez y Carlos E Sánchez: Paseo
de olla. Recetas de las cocinas regionales de Colombia, 2012.

LA VECINDAD ENTRE LOS ESTADOS BOLÍVAR, DELTA AMACURO Y EL

TERRITORIO ESEQUIBO (V)

Cuando recordamos el mapa de Venezuela viene a nuestra memoria la franja rayada que
desde la infancia vemos en su extremo oriental que señala “Zona en reclamación”. En
efecto, se trata del Esequibo, parte importante de la hoy República Cooperativa de Guyana
y territorio en disputa, sujeto al Acuerdo de Ginebra del 17 de febrero de 1966. No obstante
la familiaridad de la imagen, es muy poco lo que los ciudadanos sabemos acerca de esta
zona en cuestión, sobre su geografía, recursos, población y raíces culturales.

Los límites territoriales entre Venezuela (Estados Delta Amacuro y Bolívar) y el Esequibo
miden 743 km y están marcados por el Monte Roraima (punto de convergencia entre
Venezuela, Brasil y Guyana) y Punta Playa en el Delta Amacuro. El territorio en
reclamación tiene una superficie de 167.830 km. y acoge cinco (Barima-Waini, Cuyuni-
Mazaruni, Pomeroon-Supenaam, Potaro-Siparuni, Upper Takutu-Upper Essequibo) de las
diez regiones que forman la nación guyanesa, por cierto, único país de habla inglesa en
América del Sur.

El territorio Esequibo posee gran biodiversidad, una variedad -hasta ahora- incalculable de
especies vegetales y animales, además de diferentes paisajes geográficos que incluyen
costa, selvas tropicales, bosques, sabanas, abundante ríos, manglares y pantanos y la
presencia de recursos forestales y minerales (bauxita, oro, diamantes, manganeso, reservas
de uranio, coltán, petróleo y gas natural).
Al igual que en el oriente venezolano, sus pobladores originarios fueron los arawakos,
quienes le dieron el nombre de “tierra de agua”, caribes y waraos; posteriormente llegaron
los conquistadores europeos y las inmigraciones procedentes de Africa y las Indias
Orientales. Como el resto de Guyana, cuenta con poca población urbana y baja densidad
poblacional, constituyendo una sociedad pluricultural -integrada por indios, africanos,
amerindios y población mixta, que portan diferentes cosmovisiones, idiomas y religiones- y
han incubado importantes conflictos socio-raciales y culturales. Desde el punto de vista de
las filiaciones religiosas se distribuyen entre cristianos (pentecostales, católicos, anglicanos,
adventistas del séptimo día y otras denominaciones), hindúes, musulmanes, rastafaris y
bahaíes.

La población del Esequibo es en su mayoría amerindia, encontrándose comunidades

arawakas (lokonas), kariñas, awakaios y waraos, en las vecindades con Venezuela y
cuentan -acorde con la diversidad de la zona- con una despensa alimentaria rica en
pescados, crustáceos y mariscos de mar y agua dulce, carnes de cacería, tubérculos, granos,
arroz y numeras frutas. La población amerindia se caracteriza por el consumo preferente de
la yuca (en diferentes presentaciones), pero muy especialmente del casabe, la farina o
tapioca, y el “cassareep” que no es más que el yare (jugo obtenido de la yuca amarga y
hervido por numerosas horas para eliminar la toxicidad) al cual se le añaden especias como
clavo, canela, ají y/o pimienta de cayena y se utiliza en la preparación de diferentes guisos.
La yuca también es la base esencial de una bebida fermentada denominada “parakari”
propia de algunas comunidades, en particular los wapishanas. Al igual que en el Delta del
Orinoco se consume ampliamente el plátano, el maíz y los productos de la palma moriche
(fruto, fécula o “yuruma”, cogollos y larvas llamadas por los waraos “yomo”).

La influencia de las diferentes migraciones presentes en la cocina guyanesa también

aparece en el Esequibo, como el gusto por los tubérculos, especialmente el ñame y el
ocumo, los frijoles de ojo negro, el quimbombó (okra) y el plátano y el coco, propios de la
olla africana; del recetario procedente de la India y la cercana isla de Trinidad se aprecia el
gusto por el curry y por platos como el roti; la influencia asiática se percibe en las
preparaciones del arroz y el consumo del “taro” (ñame asiático) y la influencia británica se
expresa en la abundancia de panes caseros, masas dulces y saladas, y tartas.

El “Pepper Pot” (olla picante) es el plato guyanés de mayor popularidad, asociado a las
grandes celebraciones y especialmente a la Navidad (para muchos, el desayuno preferido la
mañana navideña) es un guiso de origen amerindio, de cocción muy lenta preparado con un
tipo o varias carnes, cuyo ingrediente principal es el “cassareep” (casaripo) acompañado de
ajíes y que se ha extendido incluso fuera de las fronteras guyanesas, se acompaña de pan
casero y es una fiesta para los sentidos. Otra preparación emblemática es “boíl & fry” a
través de la cual cocinan los vegetales locales (“ground provisions”) hervidos y salteados
en agua, añadiendo hierbas aromáticas, cebolla, ajo, tomates y algunas veces, pescados
salados. Buen provecho!

NUESTRA FRONTERA MARÍTIMA (VI)

Venezuela posee cerca de 4.208 km de costas entre Castilletes (Edo. Zulia) hasta Punta
Playa (en Delta Amacuro), repartidos en fachadas marítimas con el Caribe y el Atlántico
que limitan con los mares territoriales de República Dominicana; Aruba, Curacao, Bonaire,
Saba y San Eustaquio (dependientes de los Países Bajos); Islas Vírgenes Americanas y
Puerto Rico (dependientes de EEUU); Monserrat e Islas Vírgenes (dependientes de Gran
Bretaña); Martinica y Guadalupe (dependientes de Francia) y los países independientes San
Cristóbal y Nieves, Dominica, Santa Lucía, Granada, San Vicente, las Granadinas y
Trinidad y Tobago. Se trata de un borde fronterizo pleno en diversidades geográficas,
culturales y lingüísticas a las cuales no escapa un mosaico gastronómico, resultado de los
complejos procesos socio-históricos que se han dado en la región.

Los estudios etnohistóricos sostienen que estas islas fueron ocupadas por tres oleadas
poblacionales: una primera -los tainos- que aprovechó en su alimentación el ecosistema
manglar que les proporcionó moluscos, conchas y pescados, además de la caza de algunas
especies como iguanas, jutías y venados y la recolección de frutas como piñas, caimitos,
corozos, guayabas y guanábanas. La segunda, de población arahuaca, les legó la yuca y la
tecnología del casabe, además de frutos como batata, maíz, auyama, frijoles y ají. La
tercera, integrada por los caribes, aportó la cuidadosa preparación de carnes y pescado, el
uso del yare en los guisos y del ají como sazonador (Veáse: Lovera, 1991).

Sin duda la yuca, el maíz y el ají conformaron una trilogía básica a la que se añadieron
tubérculos, frijoles, calabazas, carnes de cacería, fauna marítima y muchas frutas. Los
conquistadores y funcionarios coloniales intentaron mantenerse abastecidos de los
productos propios de la mesa europea de la época: trigo, carnes (vacuna, porcina y caprina),
aves de corral, aceite de oliva, vinagre, vinos, aceitunas, frutos secos, quesos, arroz. Con la
llegada de la población africana, a partir del S XVI, se sumaron otros alimentos
característicos como el quimbombó (okra), ñame, ocumo, aceite de palma, gallina de
guinea, el uso de la miel de caña, pimienta y jengibre, y sobre todo, se incorporaron y
generalizaron tres productos, que aunque originarios de Asia, eran muy apreciados por los
africanos: coco, plátano/cambur y caña de azúcar.

A esta lista se sumaron estilos, prácticas, utensilios, recetas, saborizantes y modalidades

propias de las culturas alimentarias de las metrópolis (España, Inglaterra, Francia y
Holanda), y las formas particulares, producto de la imposición o el sincretismo en los
diferentes repertorios culinarios coloniales.

Resulta interesante preguntarse por la posible influencia de piratas, filibusteros, corsarios y

bucaneros, que con el apoyo de las potencias europeas o sin él, cruzaban el mar en
búsqueda de botines y del comercio ilegal de distintos géneros; navegantes de variadas
procedencias, lenguas y, seguramente también, distintos hábitos alimentarios. Es conocido
el caso de los bucaneros, en su mayoría de origen francés, establecidos inicialmente al norte
de la Española y después en la isla de la Tortuga, quienes ahumaban y asaban la carne para
intercambiarla con los filibusteros. De allí se colige que el nombre “bucanero” pueda
derivarse de la técnica de ahumado de origen Caribe que empleaban, conocida como
“boucan”. El gusto y aprecio por el ron, ponches y otras bebidas espirituosas son otras de
las influencias de estos navegantes.

Esas herencias, y las más recientes de asiáticos, indios y norteamericanos, hacen parte de
sus despensas y platos característicos, exhibiendo también gustos y preparaciones comunes,
entre las cuales se advierte, en materia de ingredientes, la infaltable presencia del maíz,
yuca, plátanos, granos, mariscos y pescados (en especial bacalao) y las frutas. Tres
preparaciones básicas conviven en casi todo el Caribe: el sofrito, el casabe y las masas de
maíz cocidas de distinta forma.

El sofrito, fondo para la preparación de diferentes platos, lleva ajo, cebolla, tomate y ají
dulce, en algunos casos se le agrega achiote (onoto) y condimentos como orégano o
comino, y presenta especificidades e incluso diferentes nombres: al sofrito cubano se le
ponen hojas de laurel, en el “recaíto” puertorriqueño no puede faltar el culantro (“recao”)
del cual toma su nombre, la “sazón” dominicana licúa vinagre, limón, pimentón y orégano
fresco. En las islas de cultura inglesa no se utiliza el sofrito, sino una forma de marinar
carnes rojas y aves, rica en hierbas y especias, llamada “jerk”.

El casabe, pan del Caribe, acompaña guisos, pescados, sopas y recibe diferentes
denominaciones, siendo la más curiosa la de “bong bong” en las islas vírgenes británicas.
Las masas de maíz están presentes en las mesas antillanas y sobresale entre ellas el “funche,
fungee, fungie” o polenta, que con distintas modalidades se consume junto a pescados,
guisos y sopas, llamado en Trinidad y Tobago “cou-cou” donde se prepara con quimbombó
y mantequilla.

En materia de platos, en todas las islas se cocinan guisos con carnes y tubérculos, aunque
con distinta presentación y gustos: desde el “sancocho” venezolano, dominicano o
puertorriqueño, diferentes “asopaos”, el “jouroumou” (sopa de calabaza haitiana), hasta el
“pepperpot” de Trinidad -Tobago, que es un plato emblemático en el Caribe oriental. Una
sopa muy consistente extendida por el Caribe es el calalú (con acepciones calalou, calaloo,
kalalú, calla loo) que incluye en lo básico quimbombó, carne de res y/o de puerco,
cangrejos, vegetales, y especialmente hojas verdes, que en algunos países reciben también
el nombre de “callaloo” y pueden ser hojas de ocumo, taro, espinacas, pira o amaranto. En
el caribe oriental incluye leche de coco, caracoles, langosta; en las islas vírgenes se sirve
acompañado del “fungee” y en Guadalupe es especialmente apreciado el “calalou au crabe”
(con cangrejo) servido con arroz blanco y “chiquetaille de bacalao”.

En la región sobresale el consumo de granos de distintos nombres y colores servidos en

compañía del arroz. Habichuelas o caraotas negras, blancas y rojas, frijoles de carita,
arvejas, guandules, gandules o quinchonchos, son parte de emblemáticos platos como el
“matrimonio” boricua entre el arroz blanco y las habichuelas coloradas, o la “mixta” que
combina arroz blanco y habichuelas coloradas con carne frita, guisada, asada o empanizada.
En Trinidad y Tobago se come el famoso “pelau” de arroz con quinchonchos (pigeon peas)
y carne cocido en leche de coco; en Puerto Rico el “arroz con gandules” es un plato casero
y popular como lo son en Cuba el “congrí” (arroz blanco, más frijol colorado) y “moros y
cristianos” (arroz blanco con frijol negro); en Guadalupe el “riz haricots rouges” (arroz con
frijoles rojos) que se sirve en compañía del pollo grillado o el fricasé de cordero y en
República Dominicana la “bandera” que lleva arroz blanco, habichuelas y carne guisada
(preferiblemente pollo o res) acompañado por plátano frito, verde o maduro, lo que
recuerda nuestro apetecible “pabellón venezolano”.

La olla en las Antillas Neerlandesas tiene una base holandesa a la que se suman influencias
indonesias, danesas y, por supuesto, las procedentes de los países caribeños vecinos,
observándose , al igual que en el papiamento, una fusión, adaptación y caribeñización de
las recetas tradicionales holandesas. Algunos platos emblemáticos son la sopa holandesa de
arvejas con salchichas y tocineta y el “keshi yena” queso holandés relleno con un guiso
muy especiado de pollo o carnes. La influencia indonesia se aprecia en platos como el “bani
goreng”, el “nasi goreng” y el “saté con salsa de maní” y la de las etnias originarias, en las
preparaciones con base en el maíz y muy especialmente, el “funchi” o polenta, las tortas
fritas conocidas como “Johnny Cakes” y el “pan bati”. En el Caribe oriental son
protagonistas el roti y los domplines (dumplings), así como el curry y las especias,
asociadas al coco y jengibre, los chutneys, salsa de pimienta y los encurtidos preparados en
casa. En Martinica y Guadalupe se advierte la marca de la gastronomía francesa: uso de
especias, especialmente tomillo, salsas y gratinados, preferencia por los mariscos. Algunos
de sus platos son el “poulet boucané” (pollo grillado al estilo boucan), los “dombré”
(bolitas de harina y especias, que se combinan con diferentes granos, sopas y guisos) y
preparaciones con el bacalao como ingrediente principal, como el “féroce d'avocat” (una
pasta de aguacate y bacalao, envuelta en harina de yuca), los “accrás de bacalao” y
“macadam” (guiso que se sirve acompañado de arroz blanco o plátanos).

Este amplísimo repertorio “postreramente” ofrece conservas, tartas y tortas, helados, dulces
en almíbar, espumas confeccionadas a partir de la inagotable variedad de frutas y de los
chocolates productos del cacao que se cultiva en las cercanías. En suma, la fachada
marítima es un viaje intenso por los sabores de la historia, la biodiversidad, la música y el
encanto de compartir.

Referencias bibliográficas: José Rafael Lovera: Gastronomía Caribeña. CEGA, caracas, 1991. Cruz Miguel
Ortiz Cuadra: Puerto Rico en la olla, ¿somos aún lo que comimos?.ediciones Doce Calles, Madrid, 2006