Universidad Autnoma de Bucaramanga Aplicaciones culinarias de la gastronoma regional Mnica Patricia Bez Bez Mdulo tres La gastronoma llanera

y amaznica o de los sabores tejidos en la selva y los pastizales La cocina es, sin duda, la expresin cultural ms perfecta De un pueblo, de una sociedad, de un conjunto de personas De cualquier lugar del mundo. No se conoce Grupo humano que pueda dejar de comer Y seguir viviendo: pero qu es lo que come?, cmo lo prepara? Y qu sabores diferentes prefiere?, eso es lo que marca las enormes diferencias entre un pueblo y otro (Tuesta 6)

" De slo mir la carne se me afloja la quij y me rehincha la barriga de tanto com taj (Folclore llanero citado en Martn)

Si la regin Amaznica y los Llanos Orientales tienen un punto en comn es precisamente la extensin de su territorio: kilmetros interminables de selva y pastizales. Esto implica una relacin especfica de sus habitantes con el medio ambiente y los legados ancestrales, los cuales se constituyen como factores que determinan los sabores y, en general, la gastronoma de ambas zonas colombianas. Este hecho es el que explica la variedad de sabores que pueden distinguirse en platos como el sarapat de Charapa (), la gamitana frita, el hervido de palometa, () la perdiz o gallineta en barro, la ternera a la llanera, [entre otros]. (Alzate 144). De este modo, tanto los llanos como la selva resultan una fuente de inspiracin y creacin culinaria que significa no slo la elaboracin de diferentes platos sino un legado cultural e histrico de cocineros, bebidas y festivales. Quien desee adentrarse en la gastronoma de las regiones Amaznica y Llanera colombiana, debe pensar en el conocimiento de un universo

multidimensional y disfrutar de la magia de un inmenso mundo verde, de ros mltiples y caudalosos (Tuesta 6). As, por ejemplo, el hecho de que el Amazonas sea una regin conformada por diversas comunidades indgenas y tenga un clima tropical, establece un modo de alimentacin que da lugar a creaciones culinarias particulares. Por esta razn, el pescado, la mandioca, la yuca brava y el pltano (Ocampo 197) se constituyen como la base de la alimentacin de esta zona. De otro lado, la ganadera que se cra en los pastizales de los Llanos de Colombia hace que la carne de res sea uno de los ingredientes principales de la cocina en la Orinoqua. Gracias a estos ingredientes que hacen parte de la alimentacin de los habitantes de estas regiones, surgen platos y bebidas como el Kashiri, producto elaborado con base en la mandioca; los pinchos de tortuga a la brasa; las frutas tropicales; la gamitana, un tipo de pescado preparado con un guiso con cebolla, pimentn, ajo, color, tomillo, laurel, mantequilla y salsa negra; el bagre y el pescado del ro al horno, para el caso de la Amazona Colombia. En cuanto a los Llanos Orientales, han surgido preparaciones como la ya reconocida mamona, el sancocho de gallina, el pan de arroz, el pisillo de carne de res, pescado o chigiro, la hayaca criolla, los tungos (envueltos de arroz), el sancocho y frutas como la naranja, la pia, el banano, el aguacate, la papaya, la guanbana, la guayaba y el limn. (Web) Ahora bien, la gastronoma de ambas regiones resulta la base de un sin nmero de momentos culturales que congregan a los habitantes de ambas zonas colombianas. Por ejemplo, el parrandn llanero se realiza en torno a la carne asada, las hayacas, las capachas (arepas de maz), los tungos, la mamona, y por supuesto, un buen baile de joropo y corros populares (web). Por otro lado, las preparaciones de yag en el Amazonas sirven como parte fundamental de ritos indgenas; y carnavales como el Bestknake, en el Putumayo, se crean para celebrar las preparaciones culinarias, la cosecha y la reparticin de diferentes alimentos a la comunidad (web). La biodiversidad biolgica del Amazonas que permite degustar platos con base en tortugas, frutas tropicales, la cocina llanera que revela el sabor del hombre de los llanos y las faenas ganaderas hacen parte de los sabores, modos de cocinar y utensilios (como el cano y el pozuelo donde los llaneros elaboran la chicha.) de ambas regiones. En estas zonas del pas, se tejen entramados de sabores de comunidades indgenas que poseen ritos en honor a la comida y de las fiestas llaneras que se ejecutan alrededor de la mamona puesta a cocinar en estacas hasta que:

" De slo mir la carne se me afloja la quij y me rehincha la barriga de tanto com taj (Folclore llanero citado en Martn)

Obras citadas Alzate, Jaime. Panormica de la cocina colombiana. Bogot, Vol 2 (2003). 141 148. Disponible en web. http://revistas.uexternado.edu.co/index.php?journal=tursoc&page=article&o p=view&path%5B%5D=2217&path%5B%5D=1961 Corporacin Yopal turstica y cultural. Difusin de costumbres y cultura llanera. Disponible en web. http://www.yopal-casanare.gov.co/apc-aafiles/64646666323135333533653463353437/Difusi_n_costumbres_y_cultur a_llanera.pdf Martn, Miguel ngel. Del folclore llanero. 1979. Disponible http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/folclor/folclor/indice.htm en web.

Ocampo Lpez, Javier. Folclor, costumbres y tradiciones colombianas. Bogot: Plaza & Janes Editores Colombia S.A, 2006. Tuesta, Sonaly. De la selva, su cocina: Recetas regionales. Per, Movimiento Manuela Ramos: 2007.