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REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN

Equire 2018
“Alimento”

“Cualquier sustancia o
producto destinados a ser
ingeridos por los seres
humanos o con probabilidad
de serlo, tanto si han sido
transformados entera o
parcialmente”.
INTRODUCCION

• La utilización del frío para conservar los


alimentos data de la prehistoria; ya entonces,
se usaba nieve y hielo para conservar las
presas cazadas.
• El proceso de congelación fue utilizado
comercialmente por primera vez en 1842,
pero la conservación de alimentos a gran
escala por congelación comenzó a finales del
siglo XIX con la aparición de la refrigeración
mecánica.
REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE
PRODUCTOS HIDROBILOGICOS

• OBJETIVOS.
–Prolongar la vida útil de los productos
hidrobiológicos de manera que
conserve sus propiedades alimenticias.
–Disminuye la actividad enzimática y
microbiana.
ACTIVIDAD DEL AGUA (Aw)

Grado de disponibilidad de agua en un


alimento, susceptible de ser usada por
microorganismos para su crecimiento o para
el desarrollo de otras reacciones químicas o
bioquímicas
REACCIONES DE DETERIORO DE UN ALIMENTO
EN FUNCION DE LA Aw
Actividad de agua Factores que afectan Técnicas de Preservación
1.00
los cambios de
Calidad
FACTORES QUE
Esterilización AFECTAN LA CALIDAD
Alimentos
de alta
Pasteurización DE LOS ALIMENTOS
Distribución a baja temperatura
humedad
0.91 Bacterias Intercambio de gases
0.90 Levaduras
Control de Aw, pH TECNICAS DE
0.88 Aditivos
PRESERVACION

Hongos
0.80 0.80 Oxidación de lípidos Envasado al vacío. Envasado con alta barrera
Pardeamiento Envasado con nitrógeno, absorbente de oxígeno
Alimentos Cambio de color Antioxidantes, estabilizadores
de 0.75
humedad Bacterias Hongos
intermediahalofílicas osmofílico
0.70 s
Material sin olor, alta barrera o baja solubilidad
Levaduras osmofílicas Cambio de olor de volátiles
0.65
Daño mecánico Material amortiguados de impacto
Cristalización de componentes Aditivos
0.60
Alimentos Absorción de humedad Material de alta barrera de humedad, desecantes
deshidratados

0.00
INFLUENCIA DE LA Aw SOBRE EL CRECIMIENTO MICROBIANO
Cadena de frío
Refrigeración o congelación

Almacenamiento in situ

Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte

Almacenamiento minorista

Exhibición de venta

Transporte y almacenamiento por el


consumidor
Actividad microbiana
 Bacterias a inhibir:
Termófilos
Mesófilos
Psicrófilos
Psicrótrofos
* Por su óptimo de temperatura
Según la temperatura óptima de crecimiento las bacterias se clasifican en:
Termófilas: se desarrollan entre 25 y 80°C, óptima 50 y60°C
Mesófilas: se desarrollan entre 10 y 45°C, óptima 20 y 40°C
Psicrófilas: se desarrollan entre -5y 30°C, óptima 10 y 20°C.
BAJAS TEMPERATURAS
• imprescindible mantener la cadena de frío. Además de asegurar un
producto inocuo, se garantizan las cualidades organolépticas, como el
gusto y el color.
• bajas temperaturas detienen el crecimiento de patógenos y retrasan los
procesos de degradación.
• productos a granel  hielo, que sin llegar a congelar el producto, tiene
una alta capacidad de refrigeración porque está en contacto directo con el
pescado y lo mantiene húmedo.
• repartir bien el hielo y disponer de una cantidad suficiente  se evitará
siempre que el agua de fusión esté en contacto con el pescado.