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LaChefPanadera
Este blog está dirigido a todas aquellas personas amantes del pan. Y que quieren incursionar en la
elaboración de la panadería artesanal. Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista.

lunes, 22 de octubre de 2012 Seguidores

Los Aditivos en la Panificación

    Los productos de panadería que han de mantenerse frescos por varios días, incluso varias
semanas, requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporación de
aditivos especiales, sino también con cambios en el proceso de elaboración. Durante un
tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios físicos-químicos que modifican
su calidad. Influyen en estos cambios la composición química, el contenido de agua, la
acidez, la temperatura ambiente... Por todo ello, el contenido de proteínas de la harina, la
cantidad de azúcar, los emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento del pan y los
conservantes, y los reguladores del pH frenen el crecimiento de moho.

Los aditivos en la panificación tienen una participación fundamental en la elaboración del

pan en la actualidad, y por lo tanto de él depende en buena medida el resultado del producto
final. Los diferentes elementos de que se componen un mejorante panario (emulsiones,
oxidantes, azúcares, estabilizantes, etc.) y su actuación en el comportamiento de la masa.
@LaChefPanadera
Composición
Tweets por
Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvante tecnológico cuya misión más @LaChefPanadera
importante es la retención de gases de una masa fermentada.
La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente, LaChefPanadera
vitamina C (ácido ascóbico), enzimas, azúcares y antiapelmazantes. Otros posibles @LaChefPanadera
componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de
twitter.com/LaChefPanadera…
malta, etc.
Https://twitter.com/LaChefPanad
era/status/49861997028127948
A continuación conoceremos algunos aditivos en la panificación:
9

Los Emulgentes
8 de junio de 2015
Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al
añadirles a la masa panaria proporciona una mezcla íntima entre el agua y las grasas. Las
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masas con la adición de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo
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el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es
suave y uniforme. Los hidratos de carbono son el
combustible que necesita
Emulsionantes nuestro cuerpo y por ello
deberían ser la fuente de
Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las energía en la dieta! Come pan!!
masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a las
masas, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante),
retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como 10 ago. 2014
lubricantes en la masa.
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Los Enzimas @LaChefPanadera
Las levaduras que utilizamos
Los más utilizados son las amilasas, en correcto las alfas y beta amilasa. Estas dos hoy día descienden de las
amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa rompe la levaduras salvajes de las que se
macromolécula, del almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones,
principalmente dextrina. en cambio, las beta amilasas transforman el almidón en maltosa. Insertar Ver en Twitter

Estabilizantes
Seguir por correo electrónico
Reguladores del pH y antiapelmazante. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento"
Dirección de correo ele Enviar
de los productos en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El más
utilizado es el carbonato cálcico.
Archivo del blog
Las Grasas
► 2013 (1)
La adición de grasas al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico ▼ 2012 (30)
(miga más fina y blanda), además de su durabilidad. Al añadir grasa se forma una sutil capa ► noviembre (9)
entre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila, por
consiguiente se ligan más las mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. ▼ octubre (12)
Masa Madre Natural Líquida
Vitamina C (Ácido ascórbico) (Origen Egipto)
La Familia de las Masas
Es una sustancia oxidante que mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecánicas Madres
del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un Las Masas Madres (El alma del
pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Hoy en día el principal agente oxidante Pan)
que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico, tipificado como E-300 e
Los Aditivos en la Panificación
introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina.
Se utiliza principalmente en el método de panificación retardada al aumentar la tolerancia Los Ingredientes en el Pan
de los pastones durante el prolongado proceso de fermentación a que son expuestos. el (Chocolate y Cacao)
ácido ascórbico también mejora las propiedades de fuerza de la masa y favorece el Los Ingredientes en el Pan
incremento del volumen del pan. Dosis: 1 gramo por 25 kg de harina. (Especias y Saborizantes)
Los Ingredientes en el Pan
Extracto de Malta No-diastática (Nueces y Semillas)
Los Ingredientes en el Pan
Es una malta clara utilizada en la fabricación de extracto de malta. Para su elaboración se (Huevos)
utiliza cebada de adecuada variedad y contenido protéico, junto con un proceso que
favorezca la liberación y conservación de la enzima beta amilasa, necesaria en el proceso de Los Ingredientes en el Pan
(Leche y Productos Lác...
producción de extracto.
Se utiliza en el método de panificación esponja para suplementar la baja de azúcares Los Ingredientes en el Pan
producidas en el prefermento durante la fermentación prolongada de ésta y así evitar que la (Las Grasas)
levadura se quede sin alimento durante la maduración de la masa final. La malta también Ingredientes Enriquecedores
contribuye con el sabor, la corteza y el color de la miga del producto final. Dosis: 1% a 2% del en el Pan (El Azúcar)
peso de la harina. Los Ingredientes en el Pan (La
Sal)
La Malta Diastática
► septiembre (9)
Es un producto que además de lograr los beneficios de la malta no-diastática, incrementa
el proceso de fermentación al incluir enzimas activas que convierten las cadenas de almidón
dañadas en azúcar. Contribuyentes
ArturoBap
Propionato de Calcio o Ácido Propiónico
LaChefPanadera
Se utiliza como conservante para panes empaquetados o panes de molde, ya que inhibe
la formación de moho. Usualmente sin este aditivo el pan se conserva sin moho por unos 5
días, el propionato de calcio permite aumentar la duración a aproximadamente 15 días.
Dosis: Según fabricante, máximo 0,5% peso del producto.

Chef Panadera Edelmira D'Santiago de Baptista

Publicado por LaChefPanadera en 18:58

14 comentarios:

Unknown 12 de octubre de 2015, 16:15

hola, necesitaría saber si estos son todos los aditivos que deben emplearse
para hacer pan. gracias

Responder

Unknown 20 de diciembre de 2016, 19:00

buenas tardes. fabrico pasta artesanal ( hecha en casa ). harina todo uso +
huevos + agua . para la venta. la confecciono en bolsas de plastico
transparentes. el hecho de que a un lote le haya salido mojo es por: secado
insuficiente o falta anexar algun aditivo para su mayor duracion?

Responder

Unknown 20 de diciembre de 2016, 19:02

tendran ustedes la cortesia de indicarme que puedo hacer?

Responder

Unknown 10 de abril de 2018, 19:29

buenas noches me podría orientar q producto utilizar para hacer una masa
para pizza con crocancia y suavidad y q dure su frescura

Responder

Unknown 27 de julio de 2018, 12:12

Hol me pueden orientar para un kilo de harina cuanto le pongo de adictivo y

levadura necesito el uso para hacer pan

Responder

Unknown 10 de octubre de 2018, 15:52

Me gustó muy bueno

Responder

Unknown 4 de noviembre de 2018, 10:27

Muy buena la información, gracias!

Responder

Unknown 26 de marzo de 2019, 12:36

Para masas de medialunas de manteca que uso para que no se endurezcan?

Carbonato cálcico? Tablas de cantidades?

Responder

Respuestas

Julian 2 de junio de 2019, 8:39

No se de que país sos, la respuesta a tu pregunta se llaman enzimas
de frescura, se puede conseguir mezclando varios productos o optar
por lo más fácil, hay una empresa muy reconocida mundialmente
que es puratos soft'r cotton

Unknown 24 de agosto de 2019, 9:33

COMO SE LLAMA LA ENZIMA PARA QUE EL PAN NO SE ENDURESCA Y EN

BOGOTA COLOMBIA DONDE LO CONSIGO??

Responder

Unknown 24 de agosto de 2019, 9:35

COMO SE LLAMA LA ENZIMA PARA QUE EL PAN NO SE ENDURESCA Y EN BOGOTA

DONDE LO CONSIGO??

Responder

Unknown 13 de noviembre de 2019, 9:22

para hacer cup cakes o magadalenas comerciales que aditivos hecho por kg de
harina

Responder

Unknown 12 de febrero de 2020, 7:00

Que conservante debo utilizar para hecharle a las masas de pastelitos para
tener larga duración?
Responder

Gómez Y 5 de marzo de 2021, 8:54

Hola, yo uso propionato de calcio como conservante,pero al poco tiempo los

panes pierden la forma y se bajan, ¿cómo puedo hacer para que eso no
suceda?
Responder

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