Desafíos en la Cristalización de

Palma Alto Oleico en Margarinas

y Shortening

Andrés Rumayor / Emma Sandoval

Miembros comité LA AOCS
 Antecedentes Palma Alto Oleico en la región

Ventajas y Desafíos

Caracterización y Composición Fisicoquímica

Uso de Agentes Cristalizadores

Agenda
Cristalización y Procesamiento

Conclusiones

Preguntas
  Continúa el crecimiento (15-20%) de cultivos alto oleico en la
región, principalmente Colombia y Ecuador.

 Documento de recomendaciones basado en experiencias y

Antecedentes estudios técnicos.

 Prácticas y recomendaciones generales.

 No son soluciones únicas e integrales (multifactorial).

 Importante tener apertura total para trabajar.

 Características de Palma Alto Oleico
E. guineensis
 Buena productividad
 Baja tolerancia
enfermedades
 Palmas altas
 Contenido de grasas
saturadas min. 40%
E. oleífera
 Tolerancia al PC
(Pudrición del Cogollo)
 Aceite con alto
contenido de
A. Oleico
 Baja productividad
 Crecimiento lento
Palma Alto Oleico
 Tolerancia al PC
 Buenas características
y alto contenido de
aceite Alto Oleico
 Niveles adecuados de
fruta y de extracción
de aceite.
 Rico en antioxidantes
 Datos sobre Cultivo de Palma LATAM (2019)

Fuente: FEDEPALMA.
 Encuesta

1. ¿De qué país nos visitas?

2. ¿En qué área o departamento

laboras?

3. ¿En qué rango de experiencia

laboral te encuentras?

http://bit.ly/AOCS-LATAM
Ventajas y
Desafíos de la
Palma Alto
Oleico

Fuente: FEDEPALMA.
 Ventajas Palma Alto Oleico

 Naturalmente baja en saturados.

 Alto rendimiento para envasado de aceite.
 Fuente de vitamina A, vitamina E y betacarotenos.
 Mayor tolerancia a plagas y enfermedades.
 Desafíos: Industria de Margarinas y Shortenings

 Bajo contenido saturados  Menor material estructurante.

 Alto contenido aceite líquido  Ocluir todo aceite disponible.

 Variación propiedades cristalización  Cristalización fraccionada

 PRM

P/C

Desafíos:
Industria de P/C

Margarinas y
Tubo de
Emulsión reposo

Shortenings
 Desafíos: Cristalización y Procesamiento

 Variación en perfiles de cristalización, temperatura de producto.

 Variación en la presión del sistema, deficiente cristalización.

 Capacidad del sistema reducida, disminución del flujo por hora.

 Necesidad de un sistema de enfriamiento eficiente.

 Necesidad de ajuste en pin rotor, producto sobre - trabajado o refundido.

 Requiere mayor tiempo de temperado antes de ser liberado.

 Desafíos: Defectos en producto terminado

 Productos muy suaves, falta de estructura.

 Liberación de Aceite (Oiling-Out) en superficies y empaques.
 Inconsistencia entre lotes de producción.
 Requiere condiciones estrictas de transporte y almacenamiento.
Caracterización y
Composición
Fisicoquímica
 Perfil de Ácidos Grasos
Ácidos Grasos E. guineensis E. oleífera Alto Oleico
C14:0 Mirístico 0.5 – 2.0
C16:0 Palmítico 39.5 – 47.5 17.0 – 30.0 27.0 – 41.0
C18:0 Esteárico 3.5 – 6.0 0.2 – 2.0 1.0 – 6.0
C18:1 Oleico 36.0 – 44.0 54.0 – 69.0 43.0 – 59.0

C18:2 Linoleico 9.0 – 12.0 5.0 – 22.0 8.0 – 15.0

C18:3 Linolenico <0.5
Total Ac. Grasos Saturados 45.0 – 55.0 20.0 – 35.0 28.0 – 47.0
Total Ac. Grasos 38.0 – 45.0 54.0 – 70.0 45.0 – 62.0
Monoinsaturados
Total Ac. Grasos Poliinsaturados 9.0 – 12.0 5.0 – 22.0 10.0 – 17.0

Fuente: Fond Français A & S. (2012).

 Contenido de Sólidos Grasos

Palma E. guineensis Vs Palma Alto Oleico

60
TEMPERATURA Palma E. Palma Alto
(°C) guineensis Oleico 50
10 53.7 12.1
40
20 27.0 4.4
30 8.6 2.1 30
35 6.1 1.4
40 3.3 1.0 20
PF 37.0 27.0
10

0
10 20 30 35 40
E. Guineensis Palma Alto Oleico
 Contenido de Sólidos Grasos

E. guineensis Palma Alto Oleico

50% Saturados 35% Saturados

Fracción saturada (sólida) Fracción insaturada (líquida)

Fuente: Fond Français A & S. (2012).

 Contenido de Sólidos Grasos

Fracciones de Palma Alto Oleico

55
TEMPERATURA Oleína Palma Estearina Palma 50
(°C) Alto Oleico Alto Oleico 45
10 5.2 50.8 40
35
20 0.0 29.4
30
30 0.0 20.8 25
35 0.0 14.3 20
40 0.0 6.7 15
PF 0.0 40.5 10
5
0
10 20 30 35 40
Oleína OxG Estearina OxG
Uso de
Cristalizadores

Fuente: N. C. Acevedo; A.G. Marangoni. (2010). Crystal Growth & Design.

 ¿Qué es un agente Cristalizador?

 Grasa funcional especializada

 Promotor de cristalización

 Inductor de cristalización controlada

 Reforzador de redes cristalinas

 Oclusor de aceite líquido

 ¿Por qué utilizar agentes cristalizadores?

 Efecto
positivo en cristalización de grasa durante
procesamiento.

Sin Cristalizador  Mitiga,

retarda o reduce el aceite libre durante
almacenamiento, transporte y manejo.

 Previenela recristalización (Post-endurecimiento)

en vida de anaquel.
Fuente: Dibildox E.
(2015). UASLP –
Palsgaard.
Con Cristalizador
Efecto de agentes cristalizadores

Fuente: GY Kim; A.G. Marangoni. (2017).

Palma Guineensis Palma Guineensis Palma Guineensis

(Sin) (0.25%) (1.5%)
 Propiedades de los Ácidos Grasos y Triacilglicéridos
Nombre trivial Punto de Nombre trivial Punto de
fusión fusión
C12:0 Ácido láurico 44.2°C Trilaurina 46°C

C14:0 Ácido mirístico 54.4°C Trimistirina 55°C

C16:0 Ácido palmítico 62.9°C Tripalmitina 65°C

C18:0 Ácido esteárico 69.6°C Triestearina 72°C

C22:0 Ácido behénico 80°C Tribehénico 82°C

C18:1 n-9 cis Ácido oleico 16.3°C Cristalizador 11 [Inductor] 61°C

C18,1 trans Ácido elaídico 43.7°C Cristalizador 12 [Estructurante] 57°C

C18:2 n-6 cis Ácido linoleico - 6.5°C Cristalizador 18 [No Hidrogenado] 59°C

C18:3 n-3 cis Ácido linolénico -12.8°C Cristalizador 60 [Alto Behénico] 77°C
Cristalización y Procesamiento
 Proceso de Cristalización de Grasas

Fuente: Satō, Kiyotaka. (2018).

Crystallization of lipids.
 Cristales de Grasa - Morfología

α > β’> mezcla > β

T
E
M α, tamaño de cristal: cerca de 5µm
P
E
(Sólido ceroso muy inestable) F
U
R
N
A
T β’, tamaño de cristal: cerca de 1 µm D
I
U (Agujas – racimos) D
R
A O
β, tamaño de cristal: 25-50 µm más de 100 µm
(Láminas)
 Tendencia de Cristalización de Grasas

Tipo β' Tipo β

• Aceite de Algodón • Aceite de Canola
• Grasa de Leche • Aceite de Maíz
• Manteca de Cerdo • Manteca de Cerdo
Modificada • Aceite de Oliva
• Aceite de Palma • Aceite de Coco
• Aceite Colza • Aceite de Palmiste
• Sebo de Res • Estearina de Palma
• Aceite de Soya
• Aceite Girasol
 Palma E. guineensis Estearina E. guineensis

Estearina Palma Alto Aceite de Palmiste

Oleico

Fuente: Lucie Augé;

Katrine E. Nielsen.
(2017). Palsgaard
Nexus
 Formulación Bases Grasas Margarina Industrial

ALTO OLEICO &

MATERIA GRASA REFERENCIA ALTO OLEICO CRISTALIZADOR
M1 M2 M3
Aceite de palma E.
60
guineensis
Estearina E.
25 17 17
guineensis
Aceite de Palmiste 15 15 15
Estearina Alto
68 65.5
Oleico
Cristalizador 11
2.5
[Inductor]
 Estratificación de grasas

Efecto
cristalizador M1: Referencia
M2: Alto Oleico
M3: Alto Oleico &
Cristalizador

Fuente: Dibildox E. (2017). Laboratorio de Biopolímeros Alimentarios, UASLP.

Velocidad de Cristalización
 Cristalografía en Grasas
Vel. Enf. Temperatura No. Diámetro Fracc. de Área
Muestra
(°C/min) (°C) Cristales equiv. (µm) Cristalizada
Palma E.
10 20 3402 3.53 13.25
guineensis
Estearina E.
10 20 3295 5.61 42.89
guineensis
Estearina Alto
10 20 3736 3.13 12.18
Oleico
Palma E.
1 20 2429 5.18 24.08
guineensis
Estearina E.
1 20 6400 2.44 12.04
guineensis
Estearina Alto
1 20 222 19.98 29.83
Oleico
 Palma E. guineensis Estearina E. guineensis Estearina Alto Oleico

Vel = 10 °C/min
T = 20 °C

Vel = 1 °C/min
T = 20 °C

Fuente: Dibildox E. (2017). Laboratorio de Biopolímeros Alimentarios, UASLP

 Palma Alto Oleico: Generalidades

 Debe ser fraccionada y caracterizada para su

aplicación, principalmente en la industria de
sólidos.

Conclusiones  Se debe considerar que la Estearina tiene

diferentes propiedades de cristalización y por ende
diferente funcionalidad. La cual tiende a formar
pequeños cristales y pequeños clústers.

 El
perfil de temperaturas de cristalización es crucial
para la estabilización en proceso.
 Palma Alto Oleico: Producto terminado

 Temperado requiere más tiempo.

 Resistencia térmica disminuye.

Conclusiones  Las condiciones de transporte y almacenamiento
deben controlarse más estrictamente.

 La dureza tiende a aumentar significativamente en

vida de anaquel, presencia temprana de cristales β
 Funcionalidad promotores de
cristalización:

 Evita
cristalización fraccionada, dentro de un perfil
adecuado de temperaturas.

 Aumenta la fracción de área cristalizada.

Conclusiones  Estabiliza el producto durante el procesamiento.

 Reduce el tiempo de temperado.

 Mitiga la migración de aceite.

 Aumenta la resistencia térmica.

 Estandariza consistencia del producto terminado.

 Antecedentes Palma Alto Oleico en la región

Ventajas y Desafíos

Caracterización y Composición Fisicoquímica

Uso de Agentes Cristalizadores

Sumario
Cristalización y Procesamiento

Conclusiones

Gracias por su tiempo…!!!

Preguntas
 Próximo Webinar

“Principales Retos en el Procesamiento de

Soya y Girasol”
Febrero 24 ,2021