Importancia del Almidón

Importancia
•Principal fuente de energía calórica.
•En los cereales, constituye del 60 al 75% de
su composición química.
•Se localiza en el endospermo.
•Varias propiedades funcionales (Retención de
agua, gelatinización, viscosidad, textura,
aglutinante, estabilizador, retrogradación,
sabor, volumen, sinéresis, color, digestibilidad,
entre otros).
•Se presenta en forma de gránulos de almidón
en semillas, tubérculos, raíces, frutas y hojas.
 Importancia
• El almidón es un polímero de glucosa (amilosa
y amilopectina).
• Imparte propiedades: fisicoquímicas,
funcionales y nutricionales en los alimentos
elaborados a base de cereales.
• Aplicaciones en alimentos, papel y cartón,
textil, farmacéutico, adhesivos, etc.
• Altos consumos de almidón provoca sobre
peso, obesidad, diabetes tipo 2 y cáncer de
colón.
 Sobre peso y obesidad en México
• 26 millones con sobre peso y 22 millones con
obesidad son un problema muy grabe para el sector
salud.
• 7 de cada diez mexicanos adultos viven con
problemas de sobre peso. 2° lugar mundial.
• 1 de cada tres niños y adolecentes tienen sobre
peso u obesidad.
• Estas comorbilidades incrementan el riesgo de
padecer enfermedades crónicas no trasmisibles y
mortalidad prematura.
• Se gravan impuestos a alimentos no saludables.
 Obtención industrial de almidón
• Molienda húmeda. Es una tecnología,
aplicada a los cereales, que permite la
separación de las partes estructurales del
grano y al endospermo lo separa en sus
constituyentes químicos.
• Producto principal: Almidón nativo.
• Subproductos: Germen (obtención de
aceite),cascarilla (para alimentos balanceados),
Zaina (Gluten de maíz).
 Producción de almidones en U.S.A.
• Almidón de maíz = 97.6 %
• Almidón de trigo = 2.0%
• Almidón de papa = 0.4 %
Clasificación del almidón:
Nativos: Regulares y modificados
genéticamente.
Modificados: Tratamientos físicos, químicos,
enzimáticos y sus posibles combinaciones,
para cambiar o modificar una o varias de sus
propiedades físicas o químicas.
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA MOLIENDA HUMEDA DE MAÍZ
 Tipos de almidones
• Nativos o normales: 25% amilosa : 75%
amilopectina.
• Modificados genéticamente: alta amilosa (65
a 85%) y “Waxy” (100% amilopectina).
• Modificados físicamente: Pre gelatinizados y
daño mecánico.
• Modificados químicamente (hidrolizado,
oxidado) y/o enzimáticamente (esterificados,
entrecruzados, enlaces sustituidos, entre
otros.
• Almidón resistente (AR).
 Amilosa:amilopectina
• Almidón normal = 23 - 28% amilosa y 77
- 72% amilopectina
• Almidón de alta amilosa = 55 – 80%
amilosa y 20 – 45% amilopectina.
• Almidón ceroso “Waxy” = < 1% amilosa y
> 99% amilopectina.
• Almidón de arroz (normal) = 17 - 19%
amilosa y 81 - 83% amilopectina.
 Almidones nativos
• Ventajas:
Bajo costo, fácil disponibilidad, sabor neutro.
Desventajas: Las enzimas amilolíticas lo
hidrolizan completamente.
• Limitaciones:
Susceptibilidad a la fricción o cizallamiento o
corte, al ataque ácido, presenta poca
estabilidad, viscosidad poco estable, produce
geles opacos y fácil sinéresis.
 Almidones modificados
Ventajas:
• Mejoran presentación, estabilidad y textura de los alimentos.
• Aumento en claridad, viscosidad, adhesividad.
• Reducen temperaturas de gelatinización.
• Aportan mejor estabilidad o consistencia al congelamiento y
descongelamiento.
• Menor tendencia a la retrogradación.
• Son de sabores neutros.
• Aumentan la vida de anaquel del alimento.
Limitantes: Son afectados durante los procesos, por altas
temperaturas, muy bajos pH o alta alcalinidad, alta
concentración de sacarosa, alta presión, baja resistencia a
esfuerzo de corte, etc.
 Almidón Resistente (AR)
• Es el almidón y sus productos de degradación,
que escapan a la digestión en el intestino
delgado de individuos sanos.
• Ayudan a controlar los azúcar en sangre,
mejoran la salud intestinal y son saciantes
por lo que ayuda a adelgazar y evitar
enfermedades crónicas.
• Se localizan es todos los productos
integrales elaborados a base de cereales.
 Usos de los almidones modificados
• Estabilizantes para productos congelados (helados).
• Retienen agua en condiciones frías o calientes. Apariencia
jugosa (suavidad).
• Mejoran las características de textura y rebanado (cárnicos
y lácteos).
• Bases para empanizados como aglutinantes.
• Agentes espesantes en la industria de enlatados.
• Adhesivos o pegamentos.
• En productos que no requieren procesos de calentamiento.
• Reducen costos de producción al aumentar rendimientos,
etc.
 Algunos productos a base de almidón
Jarabes de maíz de alta fructosa (42%
glucosa - 55% fructosa)
Dextrinas (maltodextrinas) y dextrosa
(maltosa, glucosa)
Sólidos de jarabe de maíz (100% glucosa)
Alcohol (etanol)
Películas comestibles
Estabilizantes (solos o combinados)
Aditivos alimenticios
 Efectos en los alimentos
• Gelificante
• Texturizante
• Glaseante
• Espesante • Formador de
• Estabilizante películas
• Humectante • Estabilizante de
• Adhesivo espuma
• Anti
• Ligante
envejecedor