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MANUAL DE FORMACIN

EN HIGIENE ALIMENTARIA
PARA MANIPULADORES DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
ACTIVIDAD LABORAL
COMIDAS PREPARADAS

www.asonaman.es
Edicin
realizada por
Asociacin de
Manipuladores
91 091 03 71 de Alimentos 2013
1 Manipulacin de alimentos 5

2 Vias de contaminacin de los alimentos 9

3 Enfermedades causadas por los alimentos (I) 13

4 Enfermedades causadas por los alimentos (II) 18

5 Reglas higinicas del manipulador de alimentos 25

6 Compra, recepcin, almacenamiento y


31

78
conservacin de los alimentos

Limpieza, desinfeccin, desinsectacin y


desratizacin de los locales 40
Caractersticas de las instalaciones,
48

9
equipos y utensilios

52

10
Control de calidad de los alimentos: Sistema APPCC

58

11
Alergias alimentarias y latex

Parte especifica Comidas preparadas 74


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T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 1
1 Actualmente son obligatorios los exmenes mdicos para manipuladores. V F

2 El RD 202/2000 niega la eficacia de la educacin de los manipuladores prevenir


enfermedades de transmisin alimentaria. V F

3 El RD 202/2000 trata sobre las Normas Relativas a los Manipuladores de Alimentos. V F

ESTE TEST ES NICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR
4 EL RD 2207/1995 deleg la formacin de los manipuladores a las empresas del sector. V F

5 Es importante la formacin de los manipuladores en higiene alimentaria. V F

6 Las empresas del sector alimentario no deben desarrollar programas de formacin. V F

7 La formacin la puede realizar la propia empresa o una empresa externa. V F

8 Algunos grupos de manipuladores debern ser formados por Autoridades Sanitarias


competentes. V F

9La formacin de manipuladores debe adaptarse a los trabajos que realiza. V F

10 El aprendizaje de las tareas de manipulacin solo se consigue por estudio. V F

11 La formacin no es importante para la higiene de los alimentos. V F

12 Las empresas debern evaluar frecuentemente las conductas de los manipuladores. V F

13 Los cursos se acreditarn por certificados individuales. V F

14 La formacin permite conocer las normas de higiene personal. V F

15 No es importante trabajar formando equipo. V F

16 Un almacenista de alimentos no es un manipulador de alimentos. V F

17 Los manipuladores de alimentos solo se dedican a elaboracin y venta. V F

18 La higiene de los alimentos asegura la inocuidad de los alimentos. V F

19 Una empresa del sector alimentario solo elabora alimentos. V F

20 Alimentos saludables son carnes, pescados, verduras e insectos. V F

SOLUCIONES: 1F-2F-3V-4V-5V-6F-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15F-16F-17F-18V-19F-20F

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T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 2
1 Los alimentos pueden ser vehculo de muchas enfermedades V F

2 Los agentes externos son la causa de la mayora de las enfermedades Alimentarias. V F

3 Los contaminantes de los alimentos son fsicos, qumicos y bioqumicos. V F

ESTE TEST ES NICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR
4 Los peligros fsicos solo llegan durante el almacenamiento. V F

5 Los insectos y roedores son un peligro qumico. V F

6 Los insectos y roedores son portadores de grmenes. V F

7 Desde el medio ambiente pueden llegar trozos de vidrio. V F

8 El manipulador no es un peligro fsico. V F

9 La cada de horquillas, uas, tiritas son un peligro fsico. V F

10 Los pesticidas y herbicidas son contaminantes qumicos. V F

11 Las frutas y verduras que se consumen frescas deben ser lavadas para reducir la
V F
cantidad de herbicidas, plaguicidas e insecticidas.

12 Los anillos, pulseras, relojes son solamente fuente de contaminacin qumica. V F

13 Los esmaltes de los utensilios o las vajillas son seguros siempre. V F

14 Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. V F

15 La contaminacin biolgica es producida por bacterias, virus, hongos o parsitos. V F


16 La contaminacin directa es producida por el manipulador. V F
17 En el cuerpo del manipulador hay gran cantidad de grmenes los cuales pueden
V F
con taminar los alimentos.

18 Los insectos, parsitos, el agua, el polvo, la tierra, los utensilios y las basuras, son
V F
focos de contaminacin indirecta de alimentos.

19 El agua que se use en empresas alimentarias debe ser potable. V F


20 El polvo y la tierra son portadores de grmenes, por lo que debemos evitar las
corrientes de aire sobre los alimentos. V F

21 Las basuras estarn apartadas de los alimentos y tapadas para evitar que los contaminen. V F

SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5F-6V-7V-8F-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V-21V

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T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 3
1 Una intoxicacin alimentaria est producida por una toxina. V F
2 Las toxinas alimentarias pueden producir dao al consumidor. V F

3 La infeccin alimentaria no es producida por toxinas. V F


4 Los agentes patgenos generan enfermedades. V F

ESTE TEST ES NICAMENTE DE REPASO DE ESTA LECCIN, NO NOS LO TIENES QUE ENVIAR
5 Una toxiinfeccin engloba infecciones e intoxicaciones. V F
6 Los elementos bsicos de una toxiinfeccin son el agente causal, la persona
susceptible y os alimentos que le permiten reproducirse.
V F

7 Una intoxicacin por mohos es de origen biolgico. V F


8 Los mohos pueden crecer en pan, caf, queso y uva. V F
9 Las setas son contaminantes qumicos. V F
10 A veces los moluscos bivalvos son portadores de toxinas. V F
11 Las toxinas de los moluscos no se destruyen muy bien por calentamiento. V F
12 Los productos de limpieza son un foco de contaminacin qumica. V F

13 Tiene gran importancia donde guarde los productos de limpieza. V F


14 Los metales pesados aparecen en los alimentos por la contaminacin
atmosfrica, industrial, de aguas residuales o del propio suelo. V F

15 Los residuos de plaguicidas no solo los encontrar en frutas y verduras. V F


16 El consumo de antibiticos en los alimentos no es bueno para el consumidor. V F
17 Los nitratos se usan en derivados crnicos como aditivos. V F
18 Los nitratos y nitritos tienen efecto carcingeno en el hombre. V F

19 Las hormonas causan efectos secundarios en los consumidores. V F


20 Los aditivos no sirven para mejorar los nutrientes de los alimentos. V F
21 Algunos aditivos son: conservantes, colorantes, edulcorantes. V F
22 Existe una lista de aditivos permitidos que regula el Unin Europea. V F
23 Los aditivos no pueden usarse en las cantidades que nosotros queramos. V F
24 Las dioxinas proceden de la combustin de las incineradoras. V F

SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19V-20V- 21V-22V-23V-24V.

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T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 4
1 Los microorganismos son bacterias, virus y algunos hongos. V F
2 Los parsitos viven libres en el medio ambiente. V F
3 Todos los microorganismos generan enfermedades en el hombre. V F
4 Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones exteriores adversas
formando esporas. V F

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5 Muchas bacterias patgenas producen toxinas que resisten el calor. V F
6 Para que las bacterias crezcan necesitan nutrientes, humedad, temperatura
V F
adecuada, tiempo y pH adecuado entre otros factores.
7 Los alimentos, por su alto contenido en agua, son un medio muy adecuado para
V F
el crecimiento bacteriano.
8 Hay bacterias que crecen sin oxgeno (anaerobias). V F
9 Por encima de 80C la mayora de las bacterias mueren. V F
10 Los microorganismos en refrigeracin no crecen. V F
11 A temperatura ambiente (20 C) los microorganismos no se reproducen. V F
12 El pH cido dificulta el crecimiento de las bacterias. V F
13 La Salmonella es el agente causal de la mayor parte de infecciones alimentarias. V F
14 Salmonella vive en el huevo, en el intestino del hombre y animales. V F
15 La Salmonella se puede encuentra en huevos, mayonesas, carnes y leches no tratadas. V F
16 Clostridium botulinum suele aparecer en conservas y alimentos envasados al vaco. V F
17 Clostridium botulinum es capaz de producir esporas resistentes al calor. V F
18 Staphylococcus aureus vive las manos de los manipuladores. V F
19 Las toxinas de Staphylococcus aureus son poco resistentes el calor. V F
20 La colitis hemorrgica la produce Escherichia coli. V F
21 Escherichia coli se encuentra en el intestino del hombre y los animales. V F
22 La hepatitis A se transmite por contaminacin fecal-oral. V F
23 La triquinosis es una enfermedad producida por el consumo de carne de cerdo, jabal y caballo. V F
24 Anisakis es un parsito de aves que muere por congelacin superior a 24 horas. V F
25 El parsito que vive en el intestino del pescado se llama Anisakis. V F

SOLUCIONES: 1V-2F-3F-4V-5V-6V-7V-8V-9V-10F-11F-12V-13V-14V-15V-16V-17V-18V-19F-20V-21V-22V-23V-24F-25V

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T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 5
1 Las reglas higinicas estn destinadas a proporcionar a los manipuladores unas
normas bsicas para conseguir buenos hbitos en el manejo de alimentos. V F

2 Los manipuladores de alimentos no deben recibir formacin. V F


3 Los manipuladores deben conocer y cumplir las normas necesarias para garantizar la
salubridad y seguridad de los alimento. V F

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4 Se debe cuidar con esmero el aseo personal y llevar uniforme exclusivo del trabajo V F
limpio.
5 Las heridas deben cubrirse con vendajes impermeables. V F
6 Las manos se lavarn con agua caliente, jabn y se secarn con papel. V F
7 Se lavar las manos cada vez que cambie de actividad. V F
8 Est permitido comer en el puesto de trabajo. V F
9 Un manipulador no debe llevar anillos, pendientes, piercings, pulseras. V F
10 Si se padece una enfermedad alimentaria hay que comunicarlo al responsable. V F
11 Los manipuladores de alimentos no deben fumar, toser, hablar y mascar chicle. V F
12 Un manipulador es un foco importante de contaminacin para los alimentos. V F
13 Si se toca la nariz, boca, orejas debe lavarse las manos. V F
14 Es mejor ir a trabajar recin duchado porque llevo menos microorganismos. V F
15 Los perfumes y desodorantes intensos no deben usarse. V F
16 El pelo debe ir recogido para la manipulacin no importa si est sucio. V F
17 El gorro no es necesario usarlo cuando el pelo es corto. V F
18 Las uas han de estar limpias, cortas y sin esmalte. V F
19 Cuando se lavan las manos deben lavarse hasta el codo. V F
20 Los guantes son totalmente higinicos, no debo lavarlos o cambiarlos. V F
21 El color de la ropa de trabajo ser claro y de fcil lavado. V F
22 Un portador sano es aquel que padece la enfermedad alimentaria. V F
23 Los portadores sanos son peligrosos porque pueden diseminar la enfermedad. V F
24 Los exmenes mdicos son suficientes como medida preventiva. V F
25 Cuando presente sntomas de tos, infeccin ocular, dermatitis, eccemas, afecciones
digestivas o hepatitis A deber tomar medidas teraputicas V F

SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5V-6V-7V-8F-9V-10-V-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17F-18V-19V-20-F-21V-22F-23V-24F-25V

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T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 6
1 Es imprescindible controlar los alimentos en el momento de su recepcin. V F

2 Los proveedores de alimentos deben tener Registro Sanitario de Alimentos. V F

3 Debemos comprobar siempre la fecha de caducidad o consumo preferente. V F

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4 En los huevos no es importante la fecha de caducidad. V F

5 El pescado fresco siempre vendr cubierto de hielo. V F

6 En los alimentos refrigerados y congelados comprobar la temperatura del


transporte y del alimento. V F

7 Los almacenes de alimentos debern ser frescos, ventilados, secos y tendrn


respiraderos con rejilla. V F

8 Los alimentos no deben rozar las paredes ni el suelo. V F

9 Cuando almacene productos nuevos deber mover hacia delante los antiguos
V F
para evitar que se pasen de fecha.

10 Los mtodos de conservacin se utilizan para protegerlos de los posibles


V F
agentes microbianos.

11 La salazn, la salmuera y el ahumado son algunos mtodos de conservacin. V F

12 Los alimentos a los que se les ha roto el vaco no se deterioran V F

13 Las conservas hinchadas, golpeadas u oxidadas pueden consumirse. V F

14 La refrigeracin consiste en tener los alimentos entre 0-5C. V F

15 Las carnes, pescados y alimentos cocinados debern conservarse por debajo de 3C V F

16 La congelacin consiste en tener los alimentos a temperaturas inferiores a -18C. V F

17 No pasa nada si se rompe la cadena de fro en los alimentos. V F

18 El mejor mtodo de descongelacin es del congelador al frigorfico. V F

19 Las descongelacin puede hacerse bajo el chorro de agua caliente. V F

SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5V-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12F-13F-14V-15V-16V-17F-18V-19F.

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T E S T D E R E PA S O D E L T E M A N : 7
1 Los productos de limpieza y desinfeccin deben almacenarse en lugares alejados
V F
de las zonas de manipulacin de alimentos.

2 El acondicionamiento en seco es el primer paso a seguir para realizar una correcta


V F
limpieza y desinfeccin.

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3 La limpieza del suelo siempre se har en hmedo o con aspiradora. V F

4 El secado de superficies ya limpias debe hacerse con trapos. V F

5 Desinfectar sin efectuar una limpieza previa elimina los focos de contaminacin. V F

6 Las operaciones de limpieza y desinfeccin son distintas aunque Complementarias. V F

7 Se debe establecer un programa de limpieza. V F

8 El calor es el mtodo de desinfeccin utilizado por el lavavajillas. V F

9 Los planos de trabajo solo se limpiarn al final de la jornada. V F

10 Las basuras se colocarn en un cubo, no es necesario el uso de bolsa. V F

11 La basura es una fuente de contaminacin por grmenes. V F

12 Las basuras no debern almacenarse nunca en las zonas de Manipulacin. V F

13 La forma ms adecuada de almacenar basura es en cuarto especfico para ello y


V F
que a ser posible est refrigerado.

14 Tanto los insectos como los roedores son importantes vectores de enfermedades
V F
para el ser humano.

15 Eliminar los materiales de deshecho es una buena medida para evitar plagas de
V F
insectos y roedores.

16 La desinsectacin y desratizacin la puede realizar la propia empresa siempre


que utilice los productos adecuados. V F

17 Los cebos y trampas para insectos y roedores suelen ser los mismos. V F

SOLUCIONES: 1V-2V-3V-4F-5F-6V-7V-8V-9F-10F-11V-12V-13V-14V-15V-16F-17-F.

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1 Las instalaciones y equipos se disearn de forma que faciliten su limpieza y V F
su buen estado.

2 No es importante disponer de zonas diferenciadas para las diferentes tareas V F


de manipulacin.

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3 El principio de marcha adelante evita contaminaciones por retroceso del
alimento hacia zonas sucias. V F

4 Los lavamanos sern de accionamiento no manual y tendrn agua caliente, V F


jabn y papel para el secado de manos.

5 Las paredes sern lisas, impermeables, de fcil limpieza y de color oscuro. V F

6 Las zonas de contacto entre paredes tendrn las esquinas redondeadas. V F

7 Los suelos sern lisos, impermeables, de fcil limpieza y de color claro. V F


8 Los suelos deben tener una inclinacin adecuada hacia los desages para V F
permitir la evacuacin adecuada del agua.

9 Los desages tendrn rejillas para evitar la entrada de animales. V F

10 Los techos sern lisos, de fcil limpieza y color claro. V F

11 Las ventanas dispondrn de mosquiteras para evitar la entrada de insectos. V F

12 Las ventanas pueden estar abiertas durante la manipulacin de alimentos. V F

13 Las corrientes de aire son un foco de contaminacin de alimentos. V F


14 La iluminacin ser suficiente para observar las posibles irregularidades y V F
estar protegida para evitar la cada de cristales.

15 Los planos de trabajo sern lisos, impermeables y de fcil limpieza, es decir,


madera o mrmol. V F

16 Los sanitarios deben ser exclusivos del personal manipulador. V F

17 Los utensilios de trabajo deben ser inoxidables. V F


18 Las tablas de corte pueden ser de madera porque no absorbe. V F
19 La maquinaria ser de fcil desmontaje y con uniones estancas. V F
20 La maquinaria pesada estar dotada de ruedas con frenos para facilitar las V F
tareas de limpieza.

SOLUCIONES: 1V-2F-3V-4V-5F-6V-7V-8V-9V-10V-11V-12F-13V-14V-15F-16V-17V-18F-19V-20V.

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1 Calidad es la fabricacin sin defectos V F

2 El APPCC es un sistema preventivo para garantizar la calidad final de un V F


producto alimentario.

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3 El APPCC no es obligatorio para todas las empresas del sector alimentario. V F

4 Fijndonos solo en el producto final garantizamos el control de calidad. V F

5 El sistema APPCC identifica los peligros de contaminacin. V F

6 Existen unos requisitos previos a la implantacin del APPCC. V F

7 El Plan de control de aguas no es obligatorio para nadie. V F

8 El plan de Limpieza y desinfeccin contiene analticas de superficies. V F

9 El Plan de Formacin de Manipuladores solo consta de los carns de stos. V F

10 No existe plan de residuos en los RPHT. V F

11 El APPCC aumenta la seguridad del producto final. V F

12 El APPCC es un obstculo en las labores de inspeccin. V F

13 El APPCC lo puede desarrollar la propia empresa. V F

14 Los puntos de control crtico son aquellos donde puede aparecer un riesgo V F
para el consumidor y la empresa.

15 La temperatura de refrigeracin es un lmite crtico. V F

16 El sistema de vigilancia se realiza siempre mediante analticas. V F

17 Las medidas correctoras sirven para evitar que el alimento llegue en malas
V F
condiciones al consumidor.

18 El registro de datos no es necesario. V F

SOLUCIONES: 1V-2V-3F-4F-5V-6V-7F-8V-9F-10F-11V-12F-13V-14V-15V-16F-17V-18F.

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1 La alergia a alimentos es una reaccin exagerada del organismo ante un alimento V F
2 Algunas alergias alimentarias son al huevo, a las legumbres y al pescado. V F
3 La alergia al anisakis se produce cuando se consume pescado cocinado. V F
4 No existe alergia a frutas y verduras. V F

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5 La alergia a cereales puede ser a diferentes tipos de cereal como trigo, centeno, V F
cebada, avena, maz o arroz.

6 Algunas personas presentan alergia por inhalacin de los vapores de coccin de V F


los alimentos a los que son alrgicos.

7 La alergia al ltex no existe. V F


8 En el caso de la intolerancia alimentaria , la reaccin es menor que en el de una
alergia. V F

9 Las intolerancias alimentarias ms habituales son las producidas por la lactosa y


el gluten. V F

10 El maz y el arroz son cereales sin gluten. V F


11 La alergia a protenas de la leche y la alergia al huevo son las ms frecuentes en V F
los nios.

12 Los cubitos de caldo y sopas de sobre y salsas pueden contener protena de


vaca. V F

13 Algunos fiambres, embutidos, salchichas y pats pueden contener huevo. V F


14 Algunas margarinas pueden contener legumbres. V F
15 La leche puede ser sustituida por leche de soja, avena, arroz. V F
16 El huevo puede ser sustituido por gelatina para cuajar postres (flan o pudines). V F
17 La Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutricin AESAN ha emitido la reco-
mendacin de evitar el uso de guantes de ltex en alimentacin. V F

18 El uso de guantes de ltex para la manipulacin de alimentos deber ser susti- V F


tuido por el adecuado lavado de manos.

19 La espiga barrada no garantiza al celaco la ausencia de gluten. V F


20 La Marca de Garanta Controlado por FACE se crea para aquellas empresas
que elaboran productos alimenticios aptos para celacos (dietas sin gluten). V F

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1 Contaminacin cruzada es la producida desde un alimento crudo a otro elabora-
do y listo para el consumo. V F

2 Un alimento limpio debe ir siempre de zonas sucias a zonas limpias. V F


3 Los huevos deben lavarse justo antes de su uso bajo el grifo de agua corriente y V F

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secarse con papel.

4 El uso de ovoproductos garantiza que el alimento no se contamine. V F

5 Los pescados deben conservarse en fro y tapados. V F


6 Las carnes deben conservarse en el frigorfico sin rejillas. V F

7 Las verduras de ensalada deben ser desinfectadas. V F

8 Las comidas preparadas, se elaborarn con la menor antelacin posible al tiempo


de su consumo, salvo que se vayan a congelar o refrigerar. V F

9 Las comidas refrigeradas durante ms de 24 horas se conservarn a 4C. V F

10 Las comidas calientes se conservarn por debajo de 65C. V F

11 La descongelacin de comidas preparadas se realizar en refrigeracin. V F

12 Las comidas preparadas descongeladas no se podrn volver a congelar. V F

13 Las autoridades competentes podrn exigir a los responsables, que dispongan


V F
de comidas testigo.

14 Los alimentos cocinados que no se consuman en el da se enfriarn rpidamente


V F
y se conservarn refrigerados a 3C.

15 Los aceites de origen vegetal soportan mejor los 180 C. V F

16 Los alimentos regenerados deben mantenerse hasta su consumo a una tempe-


ratura de al menos 65C en el interior del producto. V F

17 En las mesas calientes podemos poner grandes cantidades de comida. V F


18 En la coccin debemos alcanzar una temperatura de 65C en el centro de la
masa durante un tiempo adecuado y es una medida preventiva V F

19 Limite critico en el enfriamiento es la mnima relacin tiempo/temperatura. V F

20 En el enfriamiento no hay que controlar la relacin tiempo/temperatura. V F

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