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Modificacion de Almidones
Modificacion de Almidones
UNIVERSIDA
D
NACIONAL
DE TRUJILLO
FACULTAD
DE CIENCIAS
AGROPECU
ARIAS
ESCUELA
ACÁDEMICO
PROFESION
AL
“MÉ TODOS DE MODIFICACIÓ N DE ALMIDONES Y SUS APLICACIONES” ING.
AGROINDUS
TRIAL
INTEGRANTES:
• LINARES CERQUERA, JEAN
• MENDOZA BURGOS, JUAN
• RODRIGUEZ INFANTES, VICTOR
• VALDERRAMA SEGURA, BRANDER
CURSO:
• TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
DOCENTE:
• Msc. Ing. Gabriela Barraza Já uregui
2020
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Materia prima:
Trigo
Maiz
Papa
Yuca
Suspensió n de almidó n
Almidó n nativo
I.FISICAMENTE
1.1Pregelatinizació n
1.2Etiqueta limpia: Tradicional, CWS
II.QUIMICAMENTE
2.1Entrecruzados:Acetilados,
Propilados
Proceso de modificació n 2.2Oxidados
2.3Sustituidos: Estabilizados, OSA
2.4Depolimerizados:Pirolisis,Vía
Á cida, Enzimáticamente
Lavado
A
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Mojado
Secado
Almidó n Modificado
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Almidón de papa
T: 50°C
t: 24 horas Incubado
5000 rpm
T: 150 °C Secado
P: 5 bar
Humedad <10%
Película de almidón
T: 37°C
t: 24 horas Molienda
Tamizado
Molino Industrial
Envasado
T: temperatura
ambiente Almacenado
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
Concetraciones 30%
Preparación de
p/p
suspensiones
T: 60°C
t: 8 horas Incubado
4000 rpm
t: 15 min Centrifugado
Agua destilada
Lavado
T: 37°C
t: 24 horas Secado
Almidón Modificado
En material
de vidrio Envasado
T: temperatura
ambiente Almacenado
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ALMIDÓN NATIVO
FILTRAR Malla N° 14
Horno de
SECADO Recirculación de aire a
calentamiento
45°C durante 24 horas
MOLIDO
TAMIZADO
Malla N° 50
ALMIDÓN MODIFICADO
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ALMIDÓN NATIVO
HIDRÓLISIS TEMPERATURA
AGUA
(25°C)
DESIONIZADA
Ph (8.5)
NaOH (3%) AGITACIÓN CONSTANTE
TIEMPO (30min)
Ph (6.5)
FILTRACIÓN
AGUA 3 VECES
DESIONIZADA LAVADO
-TEMPERATURA SECADO
(50°C) -TIEMPO
(3 horas)
TAMIZADO
ALMIDÓN MODIFICADO
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Almidón Nativo
80g
pH: 8 a 8,5
NaOH 40% T: 15°C
Neutralizar t: 10 min
4000 rpm
Centrifugación t= 5 min
Centrifugación 2
Recirculación de
aire: 45°C / 24h Secado
En molino Molienda
mecánico
Tamizado
Malla N°50
Almidón Modificado
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Almidón Nativo
170g
pH: 9 a 9,5
T: 35°C
H2SO4 1N Neutralizar t: 30 min
pH: 9 a
NaOH 1N Neutralizar 9,5
NaHSO3 (1g)
H2SO4 1N Fin de la reacción pH: 7
Recirculación
Secado de aire: 45°C /
24h
En molino
mecánico Molienda
Almidón
Modificado
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Materia prima:
Trigo
Maiz
Papa
Yuca
Mezcla de
Reactivos: [0,5 – 1g] suspensió n y Na2Co3
- Trimetafostato de
sodio (a)
-Tripolifostato de
sodio (b)
-La Epiclorhidrina Entrecruzamiento
A
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Tamizado
-Impurezas y
-Agua destilada Lavado agua
Pulverizado
Almacenado
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2. APLICACIONES
SE APLICA
Almidón de maíz
cremas de panadería, snacks,
mayonesa y aderezo, rellenos y
Se disuelven fácilmente postres instantáneos.
en líquidos fríos
PREGELATINIZACIÓN
FISICAMENTE
ENTRECRUZADOS
OXIDADOS
DEPOLIMERIZADOS
APLICACIONES DE QUIMICAMENTE
ALMIDÓN MODIFICADO SUSTITUIDOS
HELADOS
LÁCTEOS
QUESOS
PREFORMADOS
LECHE ACDIFICADA USO EN PRODUCTOS
YOGURT
EMULSIONADOS
EMULSIONADOS
Salchichas Jamones
Inyectados
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Bibliografia:
Singh, J., Kaur, L., & McCarthy, O. J. (2007). Factors influencing the physicochemical, morphological,
thermal and rheological properties of some chemically modified starches for food applications-A
Review. Food Hydrocolloids, 21(1), 1-22.
Sechi, N. D. S. M., & Marques, P. T. (2017). Preparation and physicochemical, structural and
morphological characterization of phosphorylated starch. Materials Research, 20(2), 174-180