Gestión de Riesgos en

Inocuidad
Basado en los criterios de ISO 22000:2018
Conceptos
• Ausencia de • Agente capaz de
riesgos asociados causar un efecto
con la salud
causada por el
consumo de
alimentos
contaminados
Inocuidad Peligro

Control Riesgo

• Medida para •Desviación respecto a

lo previsto
controlar o consecuencia de la
mitigar un riesgo materialización del
peligro

•Probabilidad*Severidad
Conceptos

Materia Prima Insumo

Materiales
Elemento que se transforma Sustancia que se adiciona o
para elaborar materiales, integra durante el proceso, Objeto tangible que se
bienes o productos de pero no afecta la composición requiere en el proceso.
consumo. del producto.
Conceptos
Severidad Probabilidad PCC HACCP

Fase de control
esencial para
prevenir o eliminar
Gravedad del un peligro a la Herramienta para
efecto (por Frecuencia con la inocuidad o identificar peligros
ejemplo: muerte, que ocurre un reducirlo a un nivel y establecer
hospitalización) evento aceptable. sistemas de control
cuando se expone a determinado.
enfocados en la
un peligro prevención en
especifico. Variable a términos de
controlar que inocuidad en toda
afecta la la cadena de
inocuidad. suministro.
Tipos de Peligro
Físicos
Cabello, plagas, huesos,
efectos personales, alambres,
trozos de madera, fragmentos
de metales o fragmentos de
vidrio.
Químicos
Biológicos
Líquidos hidráulicos, aceites,
productos de limpieza o sustancias Bacterias, virus, hongos,
para el control de plagas, parásitos.
hidrocarburos, sustancias cloradas u
organofosforados, o metales
pesados como el Hg o Cd.
¿De donde nace este requerimiento?
En ISO 22000:2018 en el
apartado numero 6.1 nos
indica como un deber:
2.Planificar
• Con la finalidad de : •Establecer acciones que sean
• Asegurar que el SGIA pueda proporcionales:
lograr sus resultados a)El impacto en los requisitos de
previstos; a)las acciones para abordar estos inocuidad de los alimentos;
riesgos y oportunidades •La conformidad de los
• Aumentar los efectos b)La manera de: productos alimentarios y
deseables; servicios para los clientes;
•Integrar e implementar las
• Prevenir o reducir efectos acciones en sus procesos del •Los requisitos de las partes
no deseados; SGIA; interesadas en la cadena
• Lograr la mejora continua. •Evaluar la eficacia de estas alimentaria.
acciones

1.Determinar 3.Abordar

Riesgos y Oportunidades
¿A quienes aplica?

Aplica a todos las áreas y procesos que pertenecen a la cadena de suministros

que afectan a la inocuidad de los alimentos en QB DE MÉXICO, S.A. DE C.V.
 Puntos que considerar para la identificación
de desviaciones en la inocuidad de los
alimentos
Personal

MP, PT,
SGIA Materiales e
insumos

• Cambios
• Modificaciones
• Propuestas de Mejora Peligros /
Riesgos
• Capacidades Proceso y
sus Legislación
actividades

Infraestructu
NC o Quejas
ra
Identificación de actividades por proceso

Los responsables de áreas o departamentos deben identificar sus procesos y

representarlos mediante Diagramas de Flujo

Se debe declarar en la primera hoja de la “Evaluación de Riesgos de Inocuidad

FM-GDR-ERI” capturando los apartados:
► indicando el área
► proceso fecha
► firma de la persona o personas que elaboran
Identificación de peligros

Se debe describir el peligro declarando de manera clara y precisa:

Características de la redacción:
► cual es el problema
► con que frecuencia sucede
► cual es el impacto que genera hacia el SGIA, el cliente o la inocuidad del
producto
Evaluación del Riesgo
► Se procede a analizar primero el impacto financiero, seguido de los factores
de riesgo (Severidad * Probabilidad) y por último se revisa el cumplimiento
legal.

Probabilidad Ponderación
Es imposible que ocurra Baja 2.5
No ha ocurrido, pero hay datos
Media 5
publicados sobre su ocurrencia
Ha ocurrido solo una vez en los últimos 5
Alto 7.5
años
Sucede frecuentemente (más de 3 veces al
Crítico 10
año)

Severidad Ponderación
La desviación no afecta la integridad del SGIA o la inocuidad del producto. Baja 2.5
Probable pérdida de control planificado (PCC, PPR, PPRO) afectando al SGIA, la desviación se
Media 5
detecta internamente NC.
Afecta a cliente detonando quejas y PNC, sin afectar al consumidor. Alto 7.5
Efectos en salud del consumidor, posibilidad de lesiones o muerte. Crítico 10
Evaluación del Riesgo
Probabilidad

Bajo Medio Alto Critico

Bajo Bajo Bajo Medio Alto

Severidad Medio Bajo Medio Medio Alto

Alto Medio Medio Alto Critico

Critico Alto Alto Critico Critico

Cada responsable de área debe realizar el análisis del riesgo y asignar los valores
que estén mas acordes o aproximados en promedio a lo que se vive o ha
ocurrido en el proceso de manera general para determinar los valores
correctos.
 Resultados
Nivel de Criticidad

No Significativo <40

Significativo 40-60

Crítico >60

%: Se colocará automáticamente el
porcentaje obtenido de acuerdo
con la información establecida en
el apartado de Evaluación.

Nivel de Criticidad: Aparecerá el

nivel de criticidad de manera
automática.
Tratamiento
Medida de Control
No
Buenas Prácticas
Significativo
Significativo Controles
Si es PCC HACCP
Crítico Objetivos/Planes de
No es PCC Mejora

Estableciendo también:

Fecha compromiso: Establecida por el responsable del proceso para el

cumplimiento del objetivo.
Responsable: Persona responsable del cumplimiento del objetivo en la fecha
compromiso establecida.
Recursos: Se coloca información adicional para el tratamiento, por ejemplo, si se
requieren recursos para la implementación de los controles u objetivos.
Actualización
Modificación de
Productos

Resultados de
Modificaciones de
auditorias internas
Procesos
y externas Los registros generados en la
Identificación, Evaluación y
Tratamiento deben ser revisadas
por cada responsable de área o
departamento en conjunto con
el Coordinador de Calidad.
Mejoras o cambios
Legislación
Tecnológicos

Cambios en los
métodos de
trabajo
 Ejemplo de aplicación

Empresa de Fabricación y
Distribución de Cerveza
Artesanal.

Área: Producción
Proceso: Macerado
Veamos el ejemplo en la matriz
de Evaluación de Riesgos de
Inocuidad (FM-GER-ERI).