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APLICACIONES DEL SORBATO DE POTASIO

MARGARINA

El Sorbato de Potasio impide la aparición de moho y manchas, evita el enranciamiento,


el desdoblamiento microbiano de grasas y la saponificación.

La margarina puede conservarse en la fase grasa o en la acuosa, se recomienda agregar


entre un 0,03 a 0,06 % de ácido sórbico a la primera y un 0,03 % de Sorbato de Potasio
a la segunda. Se puede realizar la conservación sólo a través de la fase acuosa, siendo la
dosis recomendada 0,06 a 0,12 % de Sorbato de Potasio en relación con el producto
total.

En la margarina semigrasa debe aumentarse entre un 30 a 40 % la dosis, por contener


mayor cantidad de agua y por lo tanto mayor riesgo de descomposición.

MAYONESA Y SALSA PARA ENSALADAS

En la mayonesa y salsas para ensaladas se aconseja adicionar entre 0,1 a 0,2 % de


Sorbato de Potasio, es recomendable disolver previamente en agua y agregar la
solución al proceso de emulsificación. También se puede aplicar a otros aderezos como
ketchup, mostaza, condimentos líquidos, etc.

Para mayonesas con bajo contenido de grasas y para las salsas de ensaladas se sugiere
una mezcla de 0,13 % de Sorbato de Potasio y 0,06 % de Benzoato de Sodio, de esta
forma se previene la fermentación de ácido láctico.

QUESO

El Sorbato de Potasio garantiza que los quesos posean una calidad uniforme y
prolongada, evitando pérdidas por levaduras y mohos.

El método de aplicación depende del tipo de queso y del tiempo que se quiera preservar.

La ventaja que se obtiene usando el Sorbato de Potasio como conservante es que se


ahorra trabajo en el proceso de maduración y en que brinda protección contra
micotoxinas.

Para queso duro y fraccionado, se puede lavar, rociar o sumergir, durante el proceso de
maduración, en soluciones al 20-40 % de Sorbato de Potasio, este proceso será
necesario repetirlo según cual sea la duración del proceso de maduración.

Si el queso es salado en baños salinos, puede incorporarse el Sorbato de Potasio en


concentración de 0,2 a 1 %.

La protección durante el período entre la fabricación y la venta, se puede lograr


sumergiendo o rociando el queso con solución acuosa de Sorbato de Potasio al 10-20 %.
Se agrega entre 0,06 a 0,1 % de Sorbato de Potasio (expresado como ácido sórbico) en
el queso fundido.

En el caso de requesón y otras clases de quesos frescos, como en productos elaborados


con queso, se adiciona 0,07 a 0,13 % de Sorbato de Potasio, que se incorpora en forma
de solución madre. El papel con el que se envuelve puede tratarse con Sorbato de
Potasio.

DERIVADOS DE PESCADO

En el caso del Abadejo se puede conservar por inmersión o pulverización con solución
de Sorbato de Potasio al 5-10 %.

Para evitar la contaminación de pescados ahumados, se los puede pulverizar, antes o


después de ahumarlos con solución al 5-10 %.

PRODUCTOS CÁRNICOS Y EMBUTIDOS

Sumergiendo en solución de Sorbato de Potasio al 5-20 % se preservan los embutidos


duros, jamones ahumados, carne seca, etc.,

Si se añade 0,2 a 0,4 % de Sorbato de Potasio se protege del crecimiento de moho en el


recubrimiento de los embutidos.

Para evitar el crecimiento de levaduras, se tratan los embutidos escaldados con o sin
piel, superficialmente con solución al 5 %

En el caso de rellenos de pastas se recomienda el agregado de no más de 0.05 % de


Sorbato de Potasio (expresado como ácido sórbico).

HORTALIZAS EN VINAGRE

Si se agrega al líquido de conservación Sorbato de Potasio, no sólo se obtiene la


preservación del producto sino que también se evita el reblandecimiento y
ahuecamiento.

Para evitar la descomposición de hortalizas sumergidas en líquidos de conservación, del


tipo de pepinillos en vinagre, remolachas, etc., se añade 0,1 % de Sorbato de Potasio.

Para que el líquido de conservación no se enturbie, se recomienda disolver primero en el


agua la sal, las especias y el Sorbato, y por último el vinagre.
En el caso de verduras fermentadas se adiciona 0,1 a 0,2 % de Sorbato de Potasio con
respecto a la salmuera. En esta concentración el Sorbato de Potasio no afecta a las
bacterias lácticas, por lo que la fermentación resulta mejor.

Si se adiciona un 0,05 a 0,07 % de Sorbato de Potasio con respecto al peso total del
chucrut comercializado en bolsas se protege de descomposición. El Sorbato de Potasio,
debe agregarse a la salmuera antes del empaquetamiento.

DERIVADOS DE FRUTAS

El Sorbato de Potasio es ideal para estos productos dado que no posee olor y su sabor es
neutro.

Se aplica en solución madre al 10-30 % y luego de adicionar al producto, se dispersa


por medio de agitación o bombeo enérgico.

Se aconseja en derivados de frutas, realizar una mezcla con ácido sulfuroso para evitar
coloración pardusca por oxidación.

Para preservar frutas desecadas se aplica una solución de 2-5 % de Sorbato de Potasio,
por aspersión o inmersión.

En el caso de pulpas de frutas se adiciona 0,1 a 0,15 % de Sorbato de Potasio con


pequeñas dosis de ácido sulfuroso.

Se recomienda el agregado de 0,07 a 0,11 % de Sorbato de Potasio en confituras,


mermeladas y jaleas.

Se agrega 0,15 a 0,2 % de Sorbato de Potasio en rellenos a base de fruta para repostería,
confitería y otros alimentos; en este caso se sugiere disolver al Sorbato en los
componentes líquidos de aquéllos.

Para preparaciones de frutas para yogur y derivados de leche se añade 0,1 a 0,15 % de
Sorbato de Potasio.

En extractos de frutas envasados en envases grandes se adiciona 0,1 a 0,2 % de Sorbato


de Potasio.

BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS

Se somete a tratamiento conservante a los componentes concentrados o esencias, en este


caso se utiliza 0,1 a 0,15 % de Sorbato de Potasio. Se recomienda un tratamiento
conservante posterior dado que llegará disuelto a la bebida y no se garantizará la
preservación.

En las bebidas carbónicas de recomienda 0,03 a 0,04 % de Sorbato de Potasio.


En infusiones pasteurizadas, como té, café y otras hierbas, se adiciona 0,04 a 0,06 % de
Sorbato de Potasio.

VINO

Para evitar refermentaciones en vinos que contienen azúcar, que provocan


enturbiamiento, se adiciona 0,02 a 0,03 % de Sorbato de Potasio, éste se espolvorea en
seco en el vino y se dispersa por agitación.

Para evitar oxidación, se recomienda mantener una proporción suficiente de ácido


sulfuroso.

En el caso de vino sin alcohol se sugiere aproximadamente 0,05 % de Sorbato de


Potasio.

CONFITERÍA

En el caso de rellenos basándose en frutas, es recomendable una dosis de 0,15 a 0,2 %


de Sorbato de Potasio.

PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

Se recomienda el uso de 0,13-0,27 % (con respecto al peso del producto) de Sorbato de


Potasio en productos de panadería selectos como pasteles. El agregado se efectúa en el
proceso de elaboración, es aconsejable disolver el Sorbato en el líquido que se usa en la
masa.

Para rellenos y coberturas húmedas se usa 0,15-0,2 5 de Sorbato de Potasio, siendo


recomendable disolver el Sorbato en los ingredientes líquidos del relleno.

COMESTIBLES BAJOS EN CALORÍAS

Suelen sufrir fácilmente descomposiciones, dado que poseen gran cantidad de agua, se
recomienda protegerlos con Sorbato de Potasio, que se adiciona, disolviéndolo en el
líquido que se utiliza.

La dosis a emplear es entre 30 a 40 % mayor que para productos no bajos en calorías.

MEDICAMENTOS Y PRODUCTOS COSMÉTICOS


Se logran muy buenos resultados adicionando Sorbato de Potasio en medicamentos y
cosméticos como: pomadas, cremas, emulsiones, soluciones, jarabes, lociones, etc.,
cuyo pH sea inferior a 6,5 aproximadamente.

La dosis que debe utilizarse depende de cada caso particular, entre los factores a tener
en cuenta se encuentran: el valor de pH, el porcentaje de agua, el tiempo de
almacenamiento que se desea y la envergadura de las posibles reinfecciones, por lo
tanto las cantidades deben determinarse mediante ensayos apropiados, sin embargo la
dosis suele oscilar entre 0,13 y 0,8 % de Sorbato de Potasio.

En el caso de emulsiones, se agrega en la fase acuosa.

Se recomienda reducir tanto como sea posible el valor de pH, en algunos casos se
recomienda también añadir 0,1 a 0,3 % de ácido cítrico, ya que liga las trazas de metales
y evita que los productos se decoloren si se almacenan por mucho tiempo.

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