ALIMENTOS FORTIFICADOS

Los productos así denominados son aquellos que han sido modificados en su composición original
mediante la adición de nutrientes esenciales a fin de satisfacer las necesidades particulares de la
alimentación de determinados grupos de la población.

Cambios de los hábitos alimenticios

Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos
alimenticios han proporcionado grandes oportunidades a la industria alimentaria. Y también han
impulsado la elaboración de productos fortificados, destinados a aportar necesidades específicas a
personas sanas, ya que tienen efectos beneficiosos sobre el organismo y evitan posibles
enfermedades.

Los nuevos consumidores se caracterizan por tener algunas actitudes que los diferencian
marcadamente de generaciones anteriores:.
a) Tienen más desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en cuanto al cuidado de la
salud. 
b) Están dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman información y especificaciones claras
respecto a los alimentos 
c) Valoran los alimentos considerados "sanos".
d) Desean panes, galletas, fideos, snacks y cereales elaborados con harinas integrales. 
e) Las dietas vegetarianas son frecuentes, al considerar que previenen algunas enfermedades. 
f) Al ser el agua un elemento esencial de la vida, la demanda de este nutriente ha crecido en gran
medida. 

Alimentos fortificados y la industria alimenticia

Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia diferenciativa para elaborar alimentos que
puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razón, generalmente se fortifican
alimentos que pueden ser más rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales
para desayunos, lácteos, galletas y pastas.

No se acostumbra a fortificar productos cárneos y derivados, helados, alimentos azucarados,

bebidas fermentadas, bebidas analcohólicas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales.

Para la empresa, las ventajas de la fortificación de alimentos puede resumirse en: a) su alto
potencial de valor añadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede desarrollar una estrategia
de diferenciación de muy bajo costo. Las principales desventajas se resumen en la posible toxicidad
por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.

Alimentos adicionados con nutrientes

Además de la fortificación existen otras alternativas a la adición de nutrientes esenciales para

personas sanas, utilizadas para diferenciar productos. Tal como por ejemplo para restaurar los
nutrientes perdidos en el proceso de elaboración, como sucede con los alimentos farináceos a los
que se adiciona hierro, calcio y vitaminas 

Los alimentos adicionados con nutrientes se elaboran con el objeto de prevenir enfermedades,
acercándose al concepto de alimentos funcionales, como son: barras de cereales destinadas a
mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio (prevenir la osteoporosis), con proteína de soja
(reducir el riesgo de cáncer de mama), y con ácido fólico (prevenir cardiopatías). A otros snacks se
les adiciona vitaminas y minerales.

En el mercado existe también: a) barras energizantes que contienen gingko biloba, lecitina, ginseng
y ácido fólico, b) galletas con proteínas, zinc y antioxidantes, c) dulces adicionados con coenzima
Q10, vitamina E, fructo-oligosacáridos, d) yogures con ácidos grasos N-3, vitamina A.

Alimentos enriquecidos

Son distintos de los alimentos fortificados. Así se conoce a los que se han adicionado nutrientes
esenciales con objeto de resolver algunas deficiencias de la alimentación que se traducen en
fenómenos de carencia colectiva. La autoridad sanitaria competente debe determinar las adiciones
necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrán efectuar, las
exigencias del etiquetado y las características del gasto.

Las bases de la adición de nutrientes conviene que se asienten sobre los siguientes hechos :
a) no alterar las características organolépticas del alimento 
b) ser estable y no reaccionar con otros ingredientes
c) el compuesto a adicionar debe ser económico 
d) el proceso tiene que ser de fácil realización y control
e) debe llevarse a cabo en forma tal que defienda los derechos del consumidor.

Alimentos empleados en el enriquecimiento 

Entre los alimentos empleados como vehículos, los más importantes son los cereales, las fórmulas
para lactantes, los lácteos, las margarinas, la sal, el azúcar, las bebidas y el agua.
La harina de trigo es el vehículo más utilizado, debido a que en muchos países y sectores
poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calórica diaria. En su estado natural, el grano de
trigo contiene una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo,
más de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda.
La fortificación de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple y
económico.

En la actualidad, muchos alimentos, incluidas las fórmulas para lactantes, que se emplean como
sustitutos de la lactancia materna, se enriquecen de acuerdo a normas y principios definidos por
organismos internacionales. 

El enriquecimiento de alimentos es una de las estrategias claves de la OMS y UNICEF que buscan
erradicar la desnutrición. Los nutrientes más utilizados son el hierro, el yodo y la vitamina A,
seguidos de vitaminas del complejo B, vitamina C, selenio, zinc y calcio. 

Programa de fortificación de un alimento 

En un alimento fortificado debe analizarse: 

Vehículo conveniente 
Para ello el alimento debe:
a) consumirse por la población en cantidades apropiadas 
b) no diferenciarse perceptiblemente en color, aspecto, o sabor del alimento sin fortificar
c) ser completamente biológico 
d) ser razonablemente estable en el alimento 
e) debe estar cerca del precio del alimento sin fortificar 
Programa acertado 
Para ello el alimento debe: 
a) procesarse adecuadamente 
b) asegurase que el alimento sin fortificar no se encuentra en el comercio 
c) estár disponibles tanto el depósito como la distribución del alimento fortificado

Fortificación con minerales 

En una dieta equilibrada, desde un punto de vista alimenticio, ningún fortalecimiento es necesario.
Pero los consumidores no se satisfacen con el producto diario y buscan maneras alternativas de
compensar. Están cada vez más interesados en las necesidades de minerales y en la funciones de
esos minerales en el cuerpo humano. 

El calcio es un mineral importante en huesos y dientes. Dado que el consumo de productos lácteos
es demasiado baja en ciertos países o entre ciertos grupos (p.e.:. mujeres mayores, niños jóvenes y
mujeres adolescentes, embarazadas o lactantes), la aportación de calcio en ocasiones es demasiado
baja, de forma que puede causar osteoporosis en personas mayores. La fortificación de calcio en
productos, regular y fácilmente consumidos, puede ser útil para el consumidor. 

El hierro aportado en cantidades adecuadas evita la anemia ferropénica. Es especialmente

importante en adolescentes, mujeres embarazadas y lactando, y en los deportistas. En estos grupos
de individuos el hierro puede ser insuficiente en su dieta normal y por ello ser necesaria la
aportación por medio de alimentos fortiificados. 

El magnesio, como mineral desempeña un papel importante en todo el proceso de la osificación, en

unión del calcio. El cociente óptimo calcio/magnesio para elaborar una buena estructura del hueso
es 2:1. Otra función muy importante del magnesio es su influencia en los nervios y músculos.
Calambres musculares durante el ejercicio, insomnio, mala memoria y síntomas tensionales-
emocionales se atribuyen a una baja concentración sérica de magnesio. 

El zinc se utiliza actualmente para su efecto positivo sobre el sistema inmune. Aunque puede
encontrarse en alimentos fortificados, como el jugo anaranjado, también se halla en alimentos para
niños y en alimentos para deportistas. 

Productos que utilizan lactatos minerales para la fortificación

Se puede agregar lactatos a todos los tipos de alimentos, aunque existen restricciones legislativas
para cada país. Puesto que los lactatos son muy solubles y tienen un gusto neutro comparados con
otras fuentes minerales, se utilizan frecuentemente en productos alimenticios, en los que es
importante la solubilidad durante el procesado o en el producto final. La biodisponibilidad de los
lactatos en general, y del lactato del calcio en particular, es buena, lo que desde un punto de vista
fisiológico es suficiente razón para su elección en la industria de la fortificación. 

Las cantidades a aportar de minerales deben regularse teniendo en cuenta las Recomendaciones
Diarias de Ingesta (RDI)

Alimentos fortificados con fibra

Los nutriciólogos recomiendan que se coman dos o más porciones de alimentos integrales, cada día,
como parte de las 6-11 porciones del grupo pan. Los alimentos integrales son ricos en fibra,
vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro.Entre los granos enteros se incluyen cebada,
avena, trigo, maíz, mijo y trigo. Estos alimentos son una gran opción entre los de poca grasa. La
energía de los cereales proviene sobre todo de los carbohidratos complejos. Los expertos en
nutrición recomiendan aportar más de mitad de las calorías en forma de alimentos ricos en
carbohidratos, entre los que se incluyen panes, rodillos, panecillos, galletas, cereales, tortillas,
patatas y maíz, guisantes, habas y lentejas.
Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir el cáncer, mantener niveles bajos del
colesterol y controlar la diabetes. La mayoría de los adultos no ingieren a diario los 25-30 gramos
recomendado. Comiendo alimentos integrales, frutas y verduras se puede aumentar la ingesta de
fibra. 
Conforme se avanza en edad es necesario comer alimentos con mayor densidad entre los de cada
grupo. Por ello se debe seleccionar, como excelente opción, los cereales de desayuno fortificados en
fibra. También es conveniente elegir pan o tostadas hechos de harinas fortificadas y enriquecidas 

Alimentos fortificados con vitamina D 

Vitamina D, calciferol, es una vitamina liposoluble. Las principales funciones biológicas de la

vitamina D es mantener normales las concentraciones séricas de calcio y fóstoro. La vitamina D
favorece la absorción de calcio, y ayuda a mantener unos huesos fuertes. Promociona la
mineralización ósea junto con una serie de vitaminas, minerales, y hormonas. Sin vitamina D, los
huesos son finos, frágiles y deformables. Vitamina D previene el raquitismo en niños y la
osteomalacia in adults

Los alimentos fortificados son la mayor fuente dietética de vitamina D. Antes de la fortificación de
los productos lácteos en los años 30, el raquitismo era un gran problema de salud en muchos países.
Un vaso (240 cc) de leche fortificada con vitamina D proporciona aproximadamente la cuarta parte
de las necesidades estimadas diarias para dicha vitamina en adultos. Los productos lácteos
derivados de leche como queso, yogur, y helados generalmente no se fortifican con vitamina D.
Solamente unos pocos alimentos naturales contienen cantidades significativas de vitamina D, entre
los que se incluyen algunos pescados. 

Alimentos fortificados con acido fólico

El ácido folico es una forma sintética de folato, una de las vitaminas del grupo B. El ácido folico se
convierte fácilmente en folato en el organismo, y de hecho se absorbe mejor que el folato. El folato
es un elemento importante en la prevención de defectos del nacimiento en recién nacidos. Actuales
investigaciones indican que el folato puede también intervenir en la reducción de riesgos de
enfermedad cardíaca.

Una preocupación principal de la fortificación alimenticia proviene del hecho de que el folato puede
enmascarar síntomas de la deficiencia de la vitamina B12. Altos niveles en sangre de folato pueden
corregir la anemia perniciosa, el indicador que señala la deficiencia B12. 

Además de los productos tales como cereales fortificados, los alimentos ricos en folato incluyen
cítricos, habas, guisantes, cacahuetes y otras legumbres, espinaca y otros verduras y ciertas partes
de las vísceras. Buenas fuentes de vitamina B12 incluyen carne, huevos y productos lácteos.

Los científicos indican que adultos, hombres y mujeres, necesitan al día 400 microgramos de folato
en su dieta, pero han acentuado las especiales necesidades de las mujeres durante el embarazo.
Protejer contra los riesgos de ciertos defectos del nacimiento, es un hecho importante en aquellas
mujeres que pueden quedar embarazadas, ingiriendo un promedio cada día de 400 microgramos,
con la dieta, con los suplementos, o con una combinación de ambos. 

Los niveles adecuados de folato durante los primeros días del embarazo reducen el riesgo de
defectos del tubo neural. Durante los primeros día, antes de que una mujer incluso sepa que está
embarazada, tienen lugar procesos importantes en el sistema nervioso central del feto. El folato se
necesia continuamente mientras se desarrolla el cerebro y la columna espinal del feto. La carencia
de folato en esos días va unida a defectos del tubo neural, tales como espina bífida. Los estudiosos
de estas enfermedades estiman que 400 microgramos de folato por día pueden disminuir la
incidencia de estos defectos en unos dos tercios.