INNOVACIONES EN VINOS DE FRUTA.

ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA

ALCOHÓLICA EN BASE A CIRUELAS
CULTIVADAS EN EL PARTIDO DE
BERISSO (Pcia. Bs. As.)

Proyecto Capacidades Universitarias para el Desarrollo

Productivo” Amílcar Oscar Herrera: Desarrollo de productos
regionales: el vino de ciruela de Berisso [2015-2016]

Director: Dr. Claudio Voget1; Integrantes: Sabrina Rossi1*, Dra.Ing.Teresita

Castañeda1, Lic. Aldana Brea1, María de los Angeles Romero2
1
CINDEFI-CONICET-UNLP, 2Fruticultura (FCAyF-UNLP) *becaria del
proyecto Amilcar

1
 MATERIA PRIMA: Variedades de ciruelas cultivadas en
Berisso

Peso medio Porcentaje de distintas Peso seco

Variedad
fruto* partes (peso húmedo %) (%)

pulpa piel carozo pulpa

Remolacha 53-73 94 3,6 2,5 14,0
Genovesa 33-42 91.5 4,0 3,5 12,5
Cristal 32-38 90 6.0 3,2 12,0
Ciruelas con alta capacidad de procesamiento: piel + pulpa > 95%

Composición de la pulpa de ciruelas cultivadas en Berisso (base húmeda)

N-
Sorbitol Pectina Metanol*
Acidez Azúcares (g %) amino
Agua (g %) (g %) (mg/kg)
pH titulable (mg/kg)
Variedad
% pulpa (málico
%)
Gluc Fruc Sac total

Remolacha 86 3.1 1,1-1,2 3,1 1,4 5,5 10 0,55 380 0,34 400

2,9-
Genovesa 87,5 1,9-2,1 5,3 2,7 0,7 8,8 0,60 340 0,23 290
3.0

Cristal 88 3,1 1,5 3,2 1,3 3,4 7,9 0,61 280 0,26 355

Acidez: málico > 95%, Azúcares: Glu (glucosa); Fruc (fructosa); Sac (sacarosa); N-amino: titulación con formol;
pectina: expresada como ácido galacturónico. *Metanol: se encuentra esterificando la pectina. Otros datos
(promedio): cenizas: 0,4 %, proteína: 0,465 %,

2
- Las ciruelas tienen un alto potencial de procesamiento
ya que la pulpa representa entre 90 y 94% del peso del
fruto.

- El contenido de azúcar promedio es del 9%, lo cual

implica un alcohol probable del 5% v/v

- La concentración de N-amino, que es la principal

fuente de nitrógeno para la levadura, es relativamente
alta (300-380 mg/kg de pulpa) siendo innecesario
suplementar el mosto con otra fuente de N.

- La variedad Remolacha es la mas rica en pectina. La

desesterificación completa de la pectina puede conducir
a niveles críticos de metanol en la bebida que se elabora
con esta variedad. El límite es de 400 mg/l, que es el
valor máximo que establece el INV para vinos.

- La acidez de las ciruelas es alta entre 1 y 2%

expresada como ácido málico.

- Las ciruelas contienen sorbitol el cual no es

metabolizado durante la fermentación y por lo tanto
aparece en la bebida.

3
 Rendimiento teórico de mosto (jugo)

970-985 g de
Agua
80% Máxima jugo
Agua 87 %
extracción
Fracción 11.5-12 °Brix
Comestible y
Fr
92%
densidad.
1,045-1,050
Azúcares 9-10 %
Ácidos 1-2%, sorbitol, N-amino
insolubles

Rendimiento jugo
FRUTA (1 kg) teórico máximo
850-870 ml por kg de
ciruela (85-87%)

-Para el cálculo del rendimiento teórico de jugo se considera

que la fracción aprovechable de la fruta es del 92% en peso, la
cual contiene 87% de agua y sólidos solubles (SS) como
azúcares (9,5%), ácidos orgánicos (1,5%) y sorbitol (0,55%)
como los mas importantes. Si extraemos toda el agua y los SS
tendríamos 985,5 g de jugo con 11,7 °Brix.

-Con los °Brix se calcula la densidad del jugo (tablas), en este

caso sería de 1,047 (g/ml), con este valor el volumen de jugo
extraíble es de 941 ml (proveniente de un 1 kg de fracción
comestible), llevado a peso de fruta el rendimiento máximo
sería de 866 litros de jugo por kg de fruta, es decir ~ 87%.

4
 Microvinificaciones
Se efectuaron microvinificaciones con varios objetivos:

-Evaluar el empleo de enzimas de maceración para aumentar los

rendimientos de vino

-Limitar la concentración final de alcohol en el producto final con el

consiguiente ahorro de azúcar para fermentar, y estabilizar la bebida
con sorbato de potasio.

-Seleccionar distintas alternativas para el acondicionamiento

sensorial del vino en función de las preferencias de consumidores no
habituales

-Realizar pruedas de aceptabilidad con los vinos obtenidos.

Microvinificación I: azucarado luego del descube

-Se realizaron tres microvinificaciones siguiendo el proceso
tradicional de realizar el azucarado después del descube. Se estudió el
efecto del agregado de enzimas comerciales en los rendimientos y las
características del vino de ciruela.

-Se emplearon ciruelas de la variedad Genovesa conservadas en

freezer a -20°C, las cuales se descongelaron a temperatura ambiente,
se cortaron en trozos y se colocaron en un recipiente plástico para
llevar a cabo la fermentación en pulpa, es decir con la fruta completa,
incluído el carozo.

-Se agregaron 100 mg de metabisulfito de potasio por kg de fruta

para protección y las enzimas de maceración. Se emplearon dos
productos comerciales recomendados para frutas de carozo: OP y SM,
en dosis de 0.16 y 0.2 ml por kg de fruta respectivamente.

5
 -El proceso de congelamiento de la fruta inactiva las levaduras de la
piel por lo cual la fermentación espontánea es muy débil. En esta
situación es necesario inocular levaduras. Se empleó la cepa de
Saccharomyces cerevisiae GL15 del cepario del CINDEFI, que fue
aislada de la vinificación de Genovesa en la bodega.

-El mosto, una vez inoculado, se dejó fermentar 4 días a 30ºC y se

procedió al descube. Al líquido obtenido se agregó azúcar (~ 120 g/l),
calculada para que junto con el azúcar natural de la ciruela se obtenga
un vino con 11% de alcohol, y la fermentación se continuó a
temperatura ambiente (22-25°C), realizando trasiegos cada 30-40 días
hasta el envasado final.
- Previo al envasado se realizaron modificaciones en el vino: ajuste
de pH y agregado de azúcar, en función de una prueba de preferencia
entre consumidores no habituales. Para estabilizarlos se adicionó
sorbato de potasio (100 mg/l) y metabisulfito (30 mg/l)

Microvinificación I (esquema)

Recolección
Lavado y
de ciruelas
Molienda
(quintas) fruta 7.0-8 kg (carozo incluído) en
recipientes de plástico de 10 litros.
100-120 mg/l de MBK, enzimas de
Lavado y
Descongelado maceración e inóculo (5 %)
congelado
a TA y corte Pie de cuba (400 g) inoculado
a -20ºC
con cepa de S. cerevisiae o
fermentación espontánea
(3-4 días a 30°C)

enzimas de maceración: Fermentación en pulpa

pectin liasa (3 días a 30 ºC)
inóculo de levaduras
nativas
ORUJO DESCUBE

Azucarado: 120 g/l VINO

azúcar de mesa
30 -40 días

1er
BEBIDA trasiego
FINAL
30 -40 días
acondicionamiento
envasado bebida (pH, 3er 2do
azúcar, sorbato de trasiego trasiego
potasio, SO2)
30 -40 días

6
 Resultados microvinificación I
Rendimientos en el descube

SM OP Control
Vol. Escurrido (lt) 5,2 5,3 -
Vol prensado ( lt) 0,25 0,3 -
Vol. Total ( lt) 5,25 5,6 3,75
Orujo (kg) 1,35 1,2 2,65
Rendimiento * 79,5 80 58.5
Brix mosto-vino 5 5 5

4 días de fermentación en pulpa a 30°C. Inóculo Saccharomyces

cerevisiae GL15 [~ 2 x 106 levaduras/g mosto]. Control: sin agregado
de enzimas, SM y OP: 0.16 y 0.1 ml/kg de fruta respectivamente. Brix
inicial del mosto ~ 13, pH 3.0.
* Rendimiento = vol total/(vol total + peso de orujo)

-Se puede observar claramente el efecto de las enzimas de

maceración en el rendimiento de líquido recolectado en el descube con
un incremento neto de ~ 36% respecto del testigo.
- El tratamiento enzimático permitió extraer casi todo el líquido por
escurrimiento, lo cual haría innecesaria la operación de prensado. El
orujo resultó fácilmente compactable observándose una extensa
degradación de la pulpa. Por el contrario, el proceso sin enzimas
genera un orujo del cual es difícil extraér líquido con una presión
razonable lo cual se traduce en un menor rendimiento.
-Con el agregado de un inóculo activo la fermentación fue
inmediata y en cuatro dias se agotaron los azúcares de la ciruela.

7
 -En general los °Bx nunca llegan a cero ya que el vino contiene
otros componentes solubles, como los ácidos orgánicos e incluso el
mismo alcohol, que contribuyen al valor de °Brix medido. El valor de
5 es lo que se observa en general al finalizar la fermentación. El
tratamiento enzimático no afectó la fermentación ya que no hubo
diferencias en los °Brix finales en relación con el control.

Acondicionamiento del vino

-Antes del envasado se realizó una prueba de preferencia para

acondicionar la bebida. La alta acidez málica de las ciruelas genera un
producto que es inaceptable para los consumidores. La acidez puede
corregirse químicamente mediante el agregado, por ejemplo, de
bicarbonato de potasio, o bien por adición de azúcar, ya que el sabor
dulce neutraliza el sabor ácido. Ensayos realizados con numerosos
consumidores con el vino control permitió establecer que la bebida de
preferencia era aquella que contenía 5% de azúcar y una ligera
corrección de la acidez con 0,2-0.4% de bicarbonato de potasio. En
base a este resultado, los vinos con tratamiento enzimático fueron
acondicionados de igual forma.

-Para inhibir una posible refermentación debido a la presencia de

azúcar, a los vinos se les agregó 100 mg/l de sorbato de potasio. Para
asegurar un control eficiente es importante que la clarificación haya
sido adecuada durante los trasiegos para disminuir al máximo la
cantidad de levaduras en el producto envasado.

-En los mostos y vinos es habitual agregar anhidrido sulfuroso para

evitar la contaminación microbiana y la oxidación. En forma práctica
lo que se agrega es metabisulfito de potasio (MBK) que rinde un 50%
de anhidrido sulfuroso. Sin embargo la química del sulfuroso no es tan
simple. Una parte del sulfuroso se combina y otra queda libre. La
fracción que queda libre en realidad existe en dos formas: SO2
(sulfuroso forma molecular) y SO3H- (bisulfito).

8
 -La forma que proteje es la molecular y su concentración depende
principalmente del pH (a menor pH mas proporción de sulfuroso
molecular) y también de la temperatura y el nivel de alcohol. Se puede
considerar que una concentración de 0,6 mg/l de SO2 molecular es
efectiva para proteger un vino. El bajo pH de la bebida de ciruela
favorece el predominio del sulfuroso molecular. A pH 3.1, una
concentración de alcohol del 11% y a 22°C, la concentración de
sulfuroso libre total (SO2 + SO3H-) necesaria para obtener un
adecuado nivel de protección sería de 7 mg/l. Con una simple
titulación se puede determinar si la bebida contiene esa cantidad
mínima de sulfuroso libre. En estos ensayos se agregaron al vino 30
mg/l de MBK como protección, que equivale a 15 mg/l de sulfuroso
total del cual se asumió que un 50% queda libre.

http://urbinavinos.blogspot.com.br/2017/01/operaciones-prefermentativas-del-vino.html

9
Características fisico-químicas y análisis sensorial

Alcohol Metanol
Tratamiento pH °Brix
(% v/v) (mg/l)
Control 3,1 10.8 9,9 108
OP 3,2 11 10,2 327
SM 3,2 11 10,5 207

Vinos conteniendo ~5% de azúcar de mesa y pH corregido a 3.1-

3.2 por el agregado de bicarbonato de potasio. Análisis realizado 8
meses luego de envasado

- El nivel de alcohol de los vinos fue ligeramente inferior al

calculado del 11%, lo cual puede ser atribuido en parte al efecto de
dilución del azúcar agregado.

-Los niveles de metanol se encuentran por debajo del límite máximo

de 400 mg/l tomado como referencia del INV, pero hay un incremento
importante en las bebidas elaboradas con enzimas, en particular con el
producto OP. El incremento de metanol en estos casos puede
explicarse considerando que la mayor degradación del tejido de la
fruta por la actividad de las enzimas facilita la acción de la pectin
metil esterasa (PME) endógena (la presente en la fruta) que libera el
metanol de la pectina.

- La PME endógena comienza a actuar inmediatamente después que

la fruta es procesada y por lo tanto es inevitable que se encuentre
metanol en la bebida si es que la fruta no se escalda para inactivar la
enzima.

10
 - El mayor contenido de metanol con OP puede atribuirse a la
presencia de PME en el producto.

- Para comparar los vinos de las tres microvinificaciones mediante

un análisis sensorial se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad en
base a una escala hedónica de 5 puntos:

1 pto me disgusta mucho

2 ptos me disgusta
3 ptos ni me disgusta ni me gusta (neutro)
4 ptos me gusta
5 puntos me gusta muchísimo

- Para la visualización del color se dejó que la puntuación fuera

elegida intuitivamente entre 1 y 5, en orden creciente de aceptabilidad.

- En total participaron 35 consumidores, la mayoría estudiantes y

trabajadores del ambiente académico. Ninguno de los participantes
tenía experiencia en catación de bebidas y desconocía los vinos de
ciruela ya que no eran oriundos de Berisso.

- Con respecto al color, los participantes visualizaron un mejor color

en los vinos tratados con enzimas, lo cual es consistente con el efecto
de maceración que tienen las enzimas en la fruta.

- Respecto de la degustación (se muestra figura con las

puntuaciones otorgadas a cada vino), la bebida elaborada con el
producto OP (E1, barras color esmeralda) tuvo una distribución que
sugiere una menor aceptabilidad. Un 25% de catadores le dieron
puntuación 2 (me disgusta poco) y el resto se repartió
mayoritariamente entre neutro y me gusta. En el testigo o control
(barra fucsia) y SM (barra azul) predominó la puntuación 4 (me
gusta).

11
 25

20
cantidad de consumidores

15

10 E1

T E2

0
0 1 2 3 4 5 6

notas de preferencia

Puntuación para los vinos de ciruela, escala hedónica de 5 puntos.

T: testigo o control, E1: OP, E2: SM, Las bebidas contienen 10.5-
11% de alcohol (v/v), 5% de azúcar y pH alrededor de 3.1-3.2
ajustado con bicarbonato de potasio. Análisis realizado luego de 9
meses de envasado los vinos.

- El análisis estadístico de las puntuaciones (ANOVA, test de Tukey

entre medias, p < 0.05) confirmaron que entre testigo y SM no hay
diferencias, pero si de ambos con respecto a OP.

- En conclusión, ambos productos enzimáticos fueron efectivos para

incrementar los rendimientos volumétricos de vino e incluso de
mejorar su color, pero uno de ellos generó un vino con menor
aceptabilidad en comparación con el control sin enzimas. Este
resultado muestra claramente la necesidad de seleccionar
correctamente los productos enzimáticos comerciales empleados en la
elaboración de la bebida.

12
 - Al momento de realizar el análisis sensorial no se observó en las
botellas de las muestras endulzadas signos de refermentación, por lo
tanto el uso de sorbato de potasio sería una alternativa simple y
económica para estabilizar la bebida dulce con un nivel de alcohol del
10-11%.

Microvinificación II: azucarado durante la fermentación

en pulpa (previo al descube)
-El objetivo principal de esta microvinificación fue confirmar los
resultados del ensayo I y evaluar la fermentación en una sola etapa, es
decir realizar el azucarado durante la fermentación en pulpa y dejar
que la misma continúe hasta el consumo total de azúcares. Este
cambio simplifica el proceso ya que la fermentación ocurre en una
sola etapa, previa al descube.

- En esta microvinificación se empleó la cepa de Saccharomyces

cerevisiae GT2B y el sistema pie de cuba para inocular el tanque de
fermentación. El pie de cuba consistió en 400 g de ciruela
descongelada y cortada, 100 mg de metabisulfito/kg y un inóculo
activado de la cepa GT2B. Luego de 4 días de fermentación a 30°C se
obtuvieron recuentos de 5 x 107 levaduras por ml en el pie de cuba.

- Para la fermentación principal se colocaron en el recipiente las

ciruelas descongeladas y cortadas (7.5 kg), el pie de cuba,
metabisulfito (100 mg/kg) y el producto enzimático SM en dosis de
0,16 ml/kg. La fermentación se llevó a cabo a 30ºC con un bazuqueo
(mezclado) diario. A los 4 días se retiró un litro de vino en el cual se
disolvió el azúcar para luego calentarlo a 63°C x 20 min para
pasteurizar. Una vez enfriado a la temperatura adecuada, el almibar se
reintrodujo en el recipiente. La fermentación se continuó hasta
alcanzar nuevamente los 5-7°Bx momento en el cual se realizó el

13
descube. Posteriormente se continuaron los trasiegos hasta el
envasado final.

-Tomando como base el proceso anterior, se adicionó al vino final

antes de envasar, 5% de azúcar y bicarbonato de potasio para
aumentar el pH hasta 3.0-3.1. Para estabilizar la bebida se incorporó
sorbato de potasio (100 mg/l) y metabisulfito de potasio (30 mg/l).

-Los análisis fisico-químicos y la prueba de aceptabilidad se

realizaron 3 meses después del envasado.

Microvinificación II (esquema)

14
Resultados de la microvinificación II

Rendimiento en el descube

Vol. Escurrido (lt) 5,4

Vol prensado (lt) 0,4
Vol. Total (lt) 5,8
Orujo (kg) 1,09
Rendimiento * 84
Brix vino 7
pH vino 3,0

8 días totales de fermentación en pulpa a 30°C. A los 4 días se agregó

azúcar (~120 g/l). Inóculo: pie de cuba con Saccharomyces cerevisiae
GT2B, metabisulfito 100 mg/kg y enzima de maceración SM 0.16
ml/kg de fruta. Brix inicial del mosto 13, pH 3.0.
* Rendimiento = vol total/(vol total + peso de orujo)

- El rendimiento de líquido en el descube fué en el orden de lo

esperado (~ 80%) con un volumen de escurrimiento cercano al 95%.
El valor de 7° Brix en el vino confirma la capacidad de la cepa de
Saccharomyces cerevisiae GT2B para fermentar completamente el
mosto de ciruela y el azúcar agregado.

15
Características fisico-químicas y análisis sensorial

Alcohol % Metanol
Microvinificación Variedad pH Brix
(v/v) (mg/l

II Genovesa 3,2 13 10,4 245

Vino de ciruela conteniendo ~5% de azúcar de mesa y pH

corregido a 3.1-3.2 por el agregado de bicarbonato de potasio

- La concentración de alcohol fue de 10,5% en coincidencia con la

microvinificación I, lo cual es consistente con el consumo de azúcar.

-La concentración de metanol fué del mismo orden que el observado

en la microvinificación I, lo cual confirma resultados anteriores en los
cuales se determinó que el metanol se produce principalmente en los
primeros dias de la fermentación en pulpa.

- El análisis sensorial con el vino fue limitado a una prueba con 20

consumidores de características similares al del ensayo anterior. El
vino de Genovesa fue considerado agradable por la totalidad del
panel´con lo cual se podría concluir que la fermentación en pulpa
prolongada no afectaría la calidad de la bebida.

16
 Conclusiones

-Los productos enzimáticos recomendados para macerar frutas de

carozo resultaron muy eficientes para el tratamiento de las ciruelas
cultivadas en Berisso en las dosis habitualmente recomendadas para
otras frutas (0.1-0.3 ml/kg). En el descube se obtuvieron rendimientos
de líquido cercanos al 80%, lo cual representa un incremento
considerable respecto a los rendimientos habituales del 55-60% que
obtienen los productores en sus quintas o en la bodega. El volumen de
vino obtenido en el descube representa cerca del 90% del volumen
máximo de jugo que podría obtenerse por cada kg de ciruela
procesada.

- El vino en el descube se obtuvo casi en su totalidad por

escurrimiento, es decir que fue recuperado sin prensar. Incluso si se
prensara, la presión requerida para extraer el líquido contenido en el
sólido es mínima, ya que que el orujo es fácilmente compactable. Esta
situación contrasta con lo que se observa en los procesos sin enzimas,
en cuyo caso el orujo es difícil de prensar porque el sólido retiene
mucha agua, lo cual lleva a un desperdicio importante de fruta.

-Si bien las enzimas permiten incrementar el volumen de vino y la

extracción de componentes funcionales, como los responsables del
color, es fundamental considerar su efecto en la calidad sensorial de la
bebida. La comparación de los resultados del análisis fisico-químico y
sensorial del vino de ciruela elaborado con dos productos comerciales
demuestra que el efecto puede ser negativo si se lo compara con un
proceso control sin enzimas. Se recomienda el empleo de productos
comerciales que contengan pectin liasa lo mas pura posible.

- La variedad Genovesa no es problemática en relación al metanol.

La producción de metanol es inevitable ya que depende de la actividad
de la pectin metil esterasa endógena (la que contiene la fruta). Si no se

17
escalda para destruir la enzima, la liberación de metanol ocurre
rápidamente al molerse o descongelarse la fruta.

- Los resultados de la microvinificación II demostraron que es

posible realizar el azucarado durante la fermentación en pulpa y dejar
que la fermentación transcurra hasta el final sin afectar la calidad de la
bebida. Esta situación y el hecho de que en el descube es posible
extraer el vino por escurrimiento con un rendimiento cercano al 80%,
lleva a una simplificación importante del proceso de vinificación.

- Los vinos de ciruela obtenidos en las microvinificaciones

mostraron gran aceptabilidad entre consumidores no habituales
cuando fueron acondicionados con azúcar al 5% y en algunos casos
con ajuste de pH con bicarbonato de potasio. El producto logrado
tiene un potencial comercial importante fuera del ámbito
específicamente regional .

- No se observó refermentación con el agregado de sorbato de

potasio, aún luego de un año de almacenamiento de la bebida a
temperatura ambiente. Es importante considerar que el vino
acondicionado podría ser filtrado antes de envasar, no obstante la
alternativa del control químico de la refermentación hace innecesario
llevar la bebida a altos niveles de alcohol con la consiguiente
reducción de los costos de azúcar para fermentar.

- En este estudio se utilizaron inóculos de levaduras nativas ya que

se empleó fruta congelada. Esto fue necesario ya que se observó que
la fruta descongelada tenía muy poca capacidad de autofermentación,
atribuible a la pérdida de viabilidad de las levaduras naturales que se
encuentran en la piel. Las cepas están disponibles en el CINDEFI. El
pie de cuba fue muy efectivo para iniciar una rápida fermentación y
disminuir la cantidad de levaduras a inocular.

18
 - Los resultados del proyecto deben ser validados en una escala
mayor en la cual se emplea fruta no congelada y fermentación
espontánea.

Empresas que proveen insumos para las vinificaciones

Productos enzimáticos de pectin liasa

Nutring SA. Garín. Buenos Aires
Frutos Patagónicos SRL. Villa Regina. Rio Negro

Aditivos (sorbato de potasio, metabisulfito de potasio, bicarbonato

de potasio)
Química Oeste SA. Buenos Aires.
Perez Hnos S.A. Buenos Aires
Proveedores de la industria de alimentos en general.

Cepas de levadura para los vinos de ciruela

Cepario CINDEFI (CONICET-UNLP). La Plata.

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