EVALUACIÓN DE LA TOXICIDAD

DE ADITIVOS Y CONTAMINANTES
PRESENTES EN ALIMENTOS

Introducción. Metodología para la «evaluación de la toxicidad». Criterios o

parámetros de toxicidad. Bibliografía.

I. Introducción:
La seguridad alimentaria es una de las grandes preocupaciones de la sociedad
actual. Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen constituyendo uno
de los grandes problemas de salud pública. Aunque históricamente las grandes
tragedias toxicológicas han estado asociadas al consumo de alimentos
contaminados, las últimas décadas del siglo XX y los primeros años del siglo XXI se
han caracterizado por la aparición de nuevos problemas relacionados con los
alimentos, lo que ha colocado a la seguridad alimentaria en el centro de atención
de la sociedad, los gobiernos y las organizaciones internacionales.

Reflejo de esta preocupación es el Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria

presentado por la Comisión Europea (1999) que enumera los principios y acciones
que deben caracterizar la política sobre seguridad alimentaria en Europa en los
próximos años. Los principios contenidos en el Libro Blanco de la Seguridad
Alimentaria se refieren a la inocuidad de los productos alimenticios basada en una
consideración integral de la cadena alimentaria: el análisis de los riesgos
alimentarios, bajo la triple consideración de la evaluación, gestión y comunicación
de riesgos, como herramienta más adecuada para promover los mayores niveles de
confianza. Además, recientemente se ha creado la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se ha incorporado el sistema científico de análisis de riesgo
(Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de
2002).

A nivel nacional la respuesta a esta estrategia para garantizar la inocuidad de los

alimentos está representada por la creación de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria (Ley 11/2001 de 5 de julio, BOE del 6/07/2001) cuyo estatuto ha sido
aprobado recientemente por el RD 709/2002 de 19 de julio (BOE del 26/07/2002).
Las exigencias actuales de seguridad en todos los campos obligan a evaluar los
niveles de riesgo que para el hombre y el medio ambiente puede presentar un
determinado producto. En el campo de la «seguridad de los alimentos» el hombre
es el centro de interés y, aunque tradicionalmente ese tipo de información procedía
de los datos obtenidos en intoxicaciones accidentales, en la actualidad la evaluación
de la toxicidad y el riesgo se hace a partir de los datos obtenidos en la
experimentación in vivo (animales de laboratorio) e in vitro (Glomot, 1990).
 La «evaluación de la toxicidad» (llamada también «Toxicología Experimental») tiene
como objeto determinar el grado y tipo de toxicidad (aguda, crónica, acción
irritante, neurotoxicidad...) de una determinada sustancia siguiendo unos
protocolos estandarizados, generalmente para cumplir unos requisitos legales para
su registro, comercialización y utilización posterior.

Las metodologías propuestas para tal fin son muy numerosas y en general
corresponden a «protocolos de estudio» con la mayoría de los factores
estandarizados, de acuerdo con las propuestas de organismos internacionales o
nacionales (OECD, 2003; ECB, 2004). La mayoría de estas reglamentaciones exigen,
o al menos sugieren, que los estudios se realicen en laboratorios experimentados,
con locales suficientemente grandes, material adecuado y personal experimentado
donde se sigan las «Buenas Prácticas de Laboratorio» (normas GLP, Good
Laboratory Practices).

En un sentido amplio, la contaminación de los alimentos puede ser debida a agentes

biológicos, químicos o físicos. Sin embargo, desde el punto de vista de la toxicología
alimentaria la contaminación se circunscribe a la presencia de sustancias químicas
(potencialmente tóxicas) en los alimentos y que pueden ser responsables de efectos
agudos, crónicos o cancerígenos en el consumidor (Miller, 1991; Koeman, 1996). De
acuerdo con ese planteamiento, los contaminantes alimentarios serían: «Todos
aquellos compuestos o sustancias químicas que pueden estar presentes en la
cadena alimentaria y que pueden ser potencialmente peligrosos para la salud». El
origen de estos contaminantes es muy variado (Figura 5.1):

1) Producción animal (ejemplo: hormonas).

2) Producción agroalimentaria (ejemplo: pesticidas).
CAUSAS

3) Contaminación ambiental (ejemplo: metales).

4) Contaminación natural (ejemplo: tóxicos naturales).
5) Transformación de los alimentos (ejemplo: procesos
químicos de conservación).

CONTAMINACIÓN EFECTOS

ALIMENTARIA –Agudos

Presencia de –Crónicos
sustancias
–Cancerígenos
tóxicas

Figura 5.1. Causas de la contaminación alimentaria.

• Sustancias utilizadas en producción animal, como es el caso de hormonas,

antibióticos etc., que pueden aparecer finalmente en los productos destinados al
consumo en cantidades suficientes para suponer un peligro para la salud.
• Sustancias utilizadas en producción agrícola. El caso más representativo es el de
los plaguicidas que, si bien constituyen una exigencia actual en las técnicas agrícolas,
implican un riesgo para la salud, cuando los residuos presentes en productos
vegetales previamente tratados superan ciertos niveles de seguridad.

• Contaminación natural. En la Naturaleza existen muchas sustancias de carácter

tóxico que pueden estar presentes en los alimentos y son capaces de producir
efectos perjudiciales para la salud. En algunos casos sus efectos tóxicos son
consecuencia de alcanzar concentraciones elevadas respecto a las que
normalmente existen en dichos alimentos.

• Transformación de los alimentos. El proceso de elaboración, conservación y

embalaje de los alimentos constituye una fuente importante de generación de
sustancias tóxicas que permanecen en el alimento y pueden originar efectos nocivos
en el consumidor. Es este un tema de gran actualidad en la contaminación
alimentaria, que incluye los aditivos, colorantes, edulcorantes, hidrocarburos
aromáticos policíclicos, acrilamida, etc.

• Contaminación ambiental. Representa uno de los grandes problemas actuales en

la contaminación alimentaria. La contaminación del aire, suelo y aguas
continentales y marinas es, sobre todo, una consecuencia de la actividad humana
(industrial, agrícola, doméstica) que, indirectamente, permite la incorporación de
los contaminantes a plantas y animales que por sí mismos o a través de sus
productos derivados pueden provocar efectos perjudiciales para la salud del
consumidor (Figura 5.2).

Figura 5.2. Contaminación alimentaria de origen

ambiental.

Metodología para la «evaluación de la toxicidad».

Como se ha dicho anteriormente, la evaluación de la toxicidad se hace de acuerdo
con metodologías estandarizadas, propuestas por Comités de expertos
internacionales (OMS, 1958; OMS, 1987; OCDE, 2003 (www.oecd.org/document),
European Chemicals Bureau, 2004 (http://ecb.jrc.it/testing-methods).
En este apartado se presentan los principios generales y el fundamento de los
principales métodos utilizados en el campo de la seguridad alimentaria.

1. Principios generales de los ensayos de toxicidad.

Los ensayos de toxicidad en animales se apoyan en dos principios fundamentales

(Eaton y Klaassen, 1996).

1.1- Los efectos que el tóxico produce en animales de experimentación son

extrapolables a humanos. Sobre la base de «dosis por unidad de superficie
corporal», los efectos tóxicos en humanos se sitúan en el mismo rango que los
animales de laboratorio. Sobre la base del «peso corporal», los humanos son
generalmente más vulnerables que los animales de experimentación (por un factor
corrector de 10). Teniendo en cuenta estas diferencias cuantitativas se pueden
calcular dosis relativamente seguras en humanos utilizando factores apropiados.

1.2- La exposición de animales de experimentación a dosis altas de agentes tóxicos

es un método válido para descubrir posibles riesgos en humanos. Este principio se
basa en las curvas dosis-respuesta. El diseño de modelos experimentales requiere
un pequeño número de animales en comparación con el tamaño de la población
expuesta al riesgo. Para obtener resultados estadísticamente válidos en grupos
pequeños de animales es necesario administrar dosis relativamente altas, de
manera que el efecto aparezca con una frecuencia tal que sea suficiente para ser
detectado.

2. Variables generales en la evaluación toxicológica.

El diseño experimental es un aspecto clave en los estudios de evaluación de la

toxicidad (OMS, 1987; Glomot, 1990). Acontinuación se comentan algunos de los
aspectos a considerar.

2.1. Propiedades fisicoquímicas de la sustancia a estudiar.

Esta información es imprescindible antes de iniciar cualquier estudio toxicológico.
Permite definir las condiciones de manipulación y almacenamiento de dicha
sustancia, los modelos experimentales (vía o modo de administración), explicar la
aparición de algunos fenómenos tóxicos y comprobar que la sustancia estudiada
tenga siempre las mismas características.

2.2. Elección de las especies.

A pesar de las similitudes de algunas especies con el hombre, la extrapolación es
siempre difícil. En general, ratón, rata, cobaya, conejo, perro y mono son las
especies más utilizadas. La elección de una determinada especie depende de varios
factores: tipo de efecto tóxico a estudiar, disponibilidad en un determinado
momento, facilidad de manipulación del animal, condiciones de manutención,
farmacocinética y biodisponibilidad del producto ensayado.
 Así, por ejemplo, para los estudios de administración por vía oral, cutánea o por
inhalación se prefieren los roedores y especialmente la rata. Para los estudios de
toxicidad cutánea se utilizan el conejo o el cerdo. Para los estudios de toxicidad
crónica en especies no roedoras se usan perros o primates. Para los estudios de
carcinogénesis se utilizan usualmente el ratón y la rata, etc.

2.3. Elección de los grupos.

En general se utilizan tres grupos tratados y uno control. Estos grupos se
forman al azar a partir de lotes de animales del mismo origen, de edad y peso
comparable y generalmente de ambos sexos. En los estudios de larga
duración y de carcinogénesis se acostumbran a utilizar dos grupos control:
un control negativo al que no se le administra nada o solo el vehículo de
administración del tóxico, y un control positivo que recibe una sustancia de
referencia.

2.4. Elección de la vía de administración.

En el campo de la seguridad de los alimentos normalmente se utiliza la vía oral. El
producto puede administrarse mediante una sonda esofágica o estomacal (estudios
cortos) o mezclando el tóxico con la comida o bebida (estudios de larga duración).

2.5. Elección de las dosis.

Siempre es muy difícil. Varía en función del estudio a realizar. En estudios de toxicidad
aguda se usan dosis elevadas que produzcan intoxicaciones claras en los animales. En
estudios de toxicidad crónica suele emplearse una gama de dosis que van desde dosis
bajas, que corresponden a la utilización normal en el hombre, hasta dosis elevadas que
producen efectos tóxicos en la especie escogida.

2.6. Duración del tratamiento.

Es muy variable, dependiendo del tipo de estudio a realizar. Generalmente los estudios
se realizan de forma secuencial: empiezan por experimentos cortos (días-semanas),
luego de 3-6 meses y en casos especiales podemos tener estudios de 12 meses a 2 años,
e incluso más en los roedores.

2.7. Análisis estadístico de los datos.

En cada ensayo los resultados obtenidos se someten a un análisis estadístico para
determinar si la distribución de las respuestas en los grupos tratados difiere de las
obtenidas en el grupo control. Existen numerosos métodos estadísticos para el análisis
de resultados (OMS, 1987).

3. Tipos de ensayos utilizados.

En la evaluación toxicológica se utilizan tests in vivo e in vitro, sobre los que conviene
hacer tres observaciones generales (Glomot, 1990; Miller, 1991):

3.1. Ensayos de toxicidad aguda.

Estos estudios, si están correctamente diseñados y ejecutados, identifican los
compuestos extremadamente tóxicos y proporcionan información sobre: DL50 o CL50 ,
naturaleza de los efectos tóxicos y relación dosis-respuesta, riesgos por exposición a
dosis elevadas del tóxico (accidente, intento de suicidio, etc.) y las diferencias entre
especie y sexo. Cuando se ensayan varias especies o ambos sexos se obtiene
información que puede ser útil para predecir si la toxicidad es mediada por la actividad
hormonal o para establecer si una especie debe ser investigada más exhaustivamente.
Además, permiten ofrecer recomendaciones sobre cómo llevar a cabo los estudios
toxicológicos de más larga duración (Chan y Hayes, 1989; Glomot, 1990).

En ellos, se usan grupos homogéneos de animales (ratón, rata, conejo) que reciben dosis
crecientes del tóxico. La vía de administración es, fundamentalmente, oral. Para
determinar la «dosis máxima tolerada» se suelen emplear conejo, perro o primates. Los
animales se observan durante 14 días. A los animales que mueren durante el estudio o
son sacrificados al final se les hace la autopsia. Durante el ensayo se anotan los síntomas
de intoxicación, mortalidad, lesiones de los órganos (autopsia) y toda la información se
clasifica por dosis y sexo. Por una fórmula matemática se calcula la dosis que provoca la
muerte del 50% de los animales. El valor estadístico DL50 debe ir siempre acompañado
de unos límites de confianza, indicando el error estimado del valor obtenido. También
se puede calcular la dosis letal mínima y la dosis máxima tolerada.

3.2. Ensayos de toxicidad subaguda subcrónica.

Proporcionan información sobre: efectos tóxicos principales y relaciones dosis-
respuesta, órganos diana implicados, reversibilidad o irreversibilidad de los
efectos precisando si son acumulativos o retardados, las dosis para los estudios
de más largo plazo, que es uno de los principales objetivos de estos ensayos
(Mosberg, 1989; Glomot, 1990; OMS, 2000a).

Estos ensayos se realizan según normas internacionales (OECD, 2003: métodos

TG- 407, TG-408, TG-409; ECB, 2004: método B.26, B.27). En general consisten
en la administración regular o frecuente de varias dosis o concentraciones de la
sustancia estudiada. Usualmente se incluyen tres niveles de dosis: una dosis alta
que produzca toxicidad, una dosis baja que no produzca toxicidad y una dosis
intermedia que permita calcular la relación dosis-respuesta. Las especies
animales utilizadas son ratas, ratones (roedores); perro y mono (no roedores).
La duración del estudio es de 14 días a 3 meses. Clásicamente se clasifican en
subagudos (hasta 4 semanas) y subcrónicos (de 4 semanas a 3 meses). Durante
el estudio los animales se someten a observación clínica (estado general,
comportamiento, etc.) y se hace una evaluación del crecimiento ponderal,
consumo de agua y alimentos. Se toman muestras periódicamente para realizar
exámenes hematológicos y bioquímicos en sangre, orina y heces. A los animales
que mueren o son sacrificados al final se les realiza la autopsia (peso y estudio
histopatológico de los órganos extraídos).

3.3. Ensayos de toxicidad crónica.

Estos estudios tratan de detectar los efectos tóxicos que requieren un largo
tiempo de latencia o que son acumulativos. Por ello son los únicos experimentos
que permiten evidenciar determinadas afecciones cardíacas o renales en los
animales estudiados, de aparición a menudo ligada a la edad. Proporcionan
información sobre el tipo y naturaleza de los efectos tóxicos (funciones dañadas,
órganos diana), dosis sin efecto tóxico (dosis umbral), dosis con efectos tóxicos,
tiempo de aparición de los efectos tóxicos (en función de la dosis o de la
concentración), reversibilidad eventual de los efectos observados (Stevens y
Gallo, 1989; Glomot, 1990). Los protocolos previstos para los ensayos de este
tipo no permiten obtener información sobre el posible efecto cancerígeno
(OCDE, 2003: método 452; ECB, 2004: método B.30).

En estos ensayos se administra el tóxico de manera reiterada a grupos de

mamíferos (roedores o no roedores) en dosis variables. En general se utilizan 3
grupos tratados y 1 control (20-35/ grupo/sexo, en roedores y 4-10/grupo/sexo,
en no roedores). Las dosis se eligen en función de los resultados obtenidos en
los experimentos de corta duración y generalmente se utiliza la vía oral.

Criterios o parámetros de toxicidad:

Para referirnos a la toxicidad de una sustancia o comparar entre sí dos tóxicos

necesitamos utilizar ciertos criterios o parámetros de toxicidad que nos den una
indicación de la peligrosidad de dichos tóxicos sobre los humanos o cualquier
otro organismo. Podemos distinguir tres tipos de parámetros o criterios de
toxicidad: índices de toxicidad, límites tolerables de exposición y
concentraciones máximas permisibles. Los índices de toxicidad se determinan
en el proceso de «evaluación toxicológica» y a partir de ellos se deriva el resto
de parámetros de toxicidad.

1. Índices de toxicidad:

Son una medida cuantitativa de la toxicidad de una sustancia determinada

experimentalmente en animales de laboratorio. Habría que distinguir entre
índices de toxicidad aguda e índices de toxicidad para dosis repetidas
(toxicidad subcrónica y crónica).

1.1. Índices de toxicidad aguda.

El más empleado es la DE50 (Dosis efectiva 50) que expresa la

cantidad de sustancia, en mg/kg, que en determinadas condiciones
experimentales (muy precisas) produce efectos en el 50% de una
especie animal determinada. Cuando el efecto buscado es la
muerte se habla de DL50 (Dosis letal media). Otros índices de
toxicidad aguda son la CE50, CL50, CI50 (Concentración
inhibidora), que hacen referencia a la vía inhalatoria o a otro tipo
de ensayos, que en principio no tienen interés en toxicología
alimentaria.

La DE50 y DL50 se calculan mediante métodos gráficos o

matemáticos (estadísticos), a partir de las curvas dosis-respuesta
(Chan y Hayes, 1989). De forma similar pueden obtenerse los
valores de DE1, DE99, DE90, etc. Hay que destacar el hecho de
que los valores de toxicidad se refieren exclusivamente a la vía de
entrada (oral, dérmica o respiratoria) y a la especie para la que se
han determinado.
 1.2. Índices de toxicidad para dosis repetidas:

En el caso de dosis repetidas el parámetro utilizado es el NOEL

(No observed effect level) o «Dosis sin efecto» que podríamos
definir como la dosis máxima diaria (expresada en mg/kg/día) que
no produce efectos observables en el animal considerado
(Hallenbeck, 1993, OMS, 1994). Normalmente se considera una
exposición crónica (3 meses - 2 años).

Actualmente se prefiere usar el NOAEL (No observed adverse

effect level) o «Dosis sin efecto adverso observable» que hace
hincapié en el hecho de que no produzca efectos que puedan
considerarse adversos. Otros índices son el LOEL y LOAEL
(Lowest observed effect level y Lowest observed adverse effect
level). El LOAEL se define como la dosis más baja capaz de
producir efectos adversos. Estos mismos parámetros se pueden
determinar para las concentraciones ambientales de tóxico (por
ejemplo, NOAEC, LOAEC, etc.) y de igual manera que en los
índices de toxicidad aguda los valores obtenidos dependen de la
especie y las condiciones. experimentales utilizadas en el estudio,
así como de la vía de entrada del tóxico. Evidentemente para cada
«efecto» considerado tendremos unos valores de NOAEL, LOAEL,
etc.

2. Límites tolerables de exposición:

El límite tolerable de exposición, representa la dosis (expresada en

mg/kg/día) de un producto que puede ingresar en el organismo
diariamente, durante toda la vida, sin que resulte perjudicial para la
salud. A partir de los valores experimentales de NOEL (NOAEL) y
LOEL (LOAEL) se puede hacer una estimación de los límites de
exposición tolerables, en cualquier medio, para humanos (OMS,
1987, 1994, 1999). Hay que tener en cuenta que la presencia de
sustancias tóxicas en alimentos, agua y aire es prácticamente
inevitable.

Por ello y de acuerdo con los índices de toxicidad, es necesario fijar

unos límites que garanticen la salud de los humanos y/o otros
organismos vivos. Constituyen así la base para hacer una
evaluación del riesgo de las sustancias tóxicas.

Estos límites tolerables (permisibles) de exposición son distintos en

las diferentes ramas de la toxicología (industrial, alimentaria, etc.) y
también varían en su nomenclatura según el organismo
internacional que los fija (EPA,FDA, etc.).
 Toxicología alimentaria:

Figura 5.3. Calculo de la dosis diaria admisible (DDA).

3. Concentraciones máximas permisibles:

La concentración máxima permisible (CMP) es la concentración

máxima de un tóxico (expresada en mg/kg o mg/L) que se permite
en un medio determinado (alimento, agua) (ATSDR, 1992). Como
en casos anteriores, reciben distintos nombres en función del
organismo que los establece y la rama de la toxicología,
considerada. En el caso del agua se conocen como «Valores Guía»
(OMS, 1996) y en el caso de pesticidas o residuos de medicamentos
veterinarios como «Límites Máximos Residuales» (LRM) (Mestres,
1990). Por su parte, la ATSDR, utiliza las Guías de Evaluación
Medioambientales (EMEG, para no cancerígenos y CREG, para
cancerígenos) como expresión de las concentraciones máximas
permisibles (ATSDR, 1992).

A partir de los valores de la DDA (o cualquiera de los otros

parámetros equivalentes) se pueden establecer las
Concentraciones Máximas Permisibles (CMP) en un alimento o
bebida, que se expresan como mg/kg de producto fresco o por litro
de producto líquido. Estos valores se calculan a partir de la DDA
teniendo en cuenta el peso medio de una persona, la cantidad media
ingerida por día y la contribución de ese producto al total de la dieta.
En la Figura 5.5 se muestra la expresión para el cálculo de las CMP,
considerando un peso de 70 kg para el adulto y 10 kg para un niño
(ATSDR, 1992).

Para el cálculo de las concentraciones máximas permisibles es necesario

conocer el consumo diario del alimento en cuestión o de la bebida
considerada. Estos datos se pueden obtener de las encuestas de consumo
que se realizan en los diferentes países. A modo de ejemplo, en la Tabla
5.4 se muestran los datos de consumo medio para distintos alimentos en
la Unión Europea (Mestres,1990). Para el agua se considera un consumo
de 2 L/día para un adulto (ATSDR, 1992).

Los límites tolerables de exposición y las concentraciones máximas

permisibles son los valores de referencia que constituyen la herramienta
básica para la evaluación del riesgo, como se esquematiza en la Figura
5.6.

Bibliografía
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Evaluación de riesgos en salud por la exposición a residuos
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