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bsicos para la
evaluacin de
alimentos
B.M. Watts
ARC HIV
89276
G.L. Ylimaki
L.E. Jeffery
L.G. Elas
IDRC-277s
METODOS SENSORIALES
BASIC OS
PARA LA EVALUACION DE ALIMENTOS
B.M. Watts
G.L Ylimaki
L.E. Jeffery
Elas
Instituto de Nutricin
de Centroamrica y Panam,
Ciudad de Guatemala,
Guatemala,
Centroamrica
L. G.
Ttulo original de la obra Basic Sensory Met hods for Food Evaluation
International Development Research Centre 1989
Watts, B.M.
Ylimaki, G.L.
Jeffery, LE.
Elas, L.G.
IDRC-277s
Mtodos sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos. Ottawa, Ont., CIII),
1992.
x+170p.:il.
ISBN: 0-88936-564-4
Este trabajo fue realizado con ayuda de una subvencin del Centro Internacional de
Investigaciones para el Desarrollo, Ottawa, Canad. Los puntos de vista aqu expresados
son los del autor y no representan necesariamente las opiniones del Centro, del
Departamento de Alimentos y Nutricin de la Universidad de Manitoba o del Instituto
de Nutricin de Centroamrica y Panam. La mencin hecha de nombres patentados no
constituye una recomendacin del producto y su aparicin slo obedece a razones de
informacin.
INDICE
PREFACIO
ix
PROLOGO
INTRODUCCION
Captulo 1
1.1
1.2
Captulo 2
2.1
2.2
2.3
Captulo 3
3.1
3.2
3.3
3.4
8
9
11
12
12
14
14
19
.. .20
24
24
26
26
. .
.26
27
31
31
32
33
34
Il'
3.5
3.6
Captulo 4
4.1
4.2
4.3
4.4
Captulo 5
5.1
5.2
5.3
5.4
Captulo 6
6.1
iv
36
37
39
39
40
41
43
47
ERRORES DE EXPECTACION
ERRORES POR POSICION
ERRORES POR ESTIMULO
ERRORES POR CONTRASTE
47
48
49
50
51
ESCALAS DE MEDICION
6.1.1
Escalas Nominales
6.1.2
Escalas Ordinales
Escalas de Intervalo
6.1.3
6.1.4
Escalas Racionales
51
52
52
53
55
6.2
ANALISIS ESTADISTICO
56
6.3
PRUEBAS ESTADISTICAS
Pruebas Estadsticas para Datos Sensoriales
6.3.1
59
59
6.4
DISEO EXPERIMENTAL
6.4.1
Aleatorizacin
6.4.2
Agrupamiento en Bloques
6.4.3
Repeticiones
61
62
62
63
Captulo 7
65
7.1
66
66
70
7.2
73
Captulo 8
113
APENDICES
Apndice I
Apndice 2
Apndice 3
Apndice 4
Apndice 5
Apndice 6
Apndice 7
115
117
119
122
124
125
126
127
BIBLIOGRAFIA
145
GLOSARIO
153
INDICE ANALITICO
167
LISTA DE FIGURAS
Figura
15
Figura 2
17
Figura 3
22
Figura 4
23
Figura 5
25
Figura 6
28
54
69
71
78
91
95
101
Figura 7
Figura 8
Figura 9
Figura 10
Figura 11
Figura 12
Figura 13
vi
LISTA DE TABLAS
74
81
83
89
Tabla 5
93
Tabla 6
97
102
Tabla
Tabla 2
Tabla 3
Tabla 4
Tabla 7
Tabla 8
Tabla 9
Tabla 10
106
107
108
VII
129
131
132
133
134
136
138
140
142
143
144
PREFACIO
Este manual tiene por finalidad servir como gua tcnica bsica
para los mtodos de evaluacin sensorial. Se ha recopilado
pensando en las necesidades de los cientficos de los pases en
desarrollo. Estos, a diferencia de sus homlogos en los pases
industrializados, frecuentemente carecen de instalaciones adecuadas
y de acceso a fuentes de informacin.
ix
Geoffrey Hawtin
Director
Divisin de Ciencias de la Agricultura, Alimentos y Nutricin
CHD
PRLOGO
Este manual responde a la necesidad de proporcionar directrices
sobre la evaluacin sensorial de productos agrcolas bsicos en
laboratorios donde el personal tenga una mnima o ninguna
capacitacin en anlisis sensorial. La elaboracin de este manual es
uno de los resultados del proyecto en el que colaboraron el
Departamento de Alimentos y Nutricin de la Universidad de
Manitoba y el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam
(INCAP). Los diferentes captulos abarcan los principios de anlisis
sensorial, descripcin de las instalaciones y metodologas de
evaluacin sensorial y ejemplos de anlisis estadstico de los datos
obtenidos de las pruebas sensoriales. Los ejemplos presentados se
han tomado de estudios sobre las caractersticas sensoriales y
aceptabilidad del frijol negro. Esos estudios se llevaron a cabo
dentro del marco de una serie de investigaciones sobre el frijol,
financiada por el Centro Internacional de Investigaciones para el
Desarrollo (CuD), destinada a aumentar la disponibilidad, consumo
y valor nutritivo del frijol como elemento bsico de la alimentacin
en Amrica Latina; sin embargo, los principios discutidos se
Beverly Watts
Gladys Ylimaki
Lois Jeffery
Luis G. Eli'as
INTRODUCCIN
El anlisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que
se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo para medir las caractersticas sensoriales
y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros
materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir
o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin
+ Cap ftulo 1
1.1
lo
+ Cap(tub 2
Diseo de Instalaciones
para Pruebas Sensoriales
Aunque las pruebas sensoriales no requieren instalaciones muy
complejas, algunos requisitos bsicos deben ser llenados para que
las pruebas puedan ser conducidas eficientemente y los resultados a
obtenerse sean confiables. Las mejores condiciones de prueba se
obtienen con instalaciones fsicas permanentes, especialmente
diseadas para pruebas sensoriales; sin embargo, el espacio
existente en el laboratorio puede adaptarse para evaluaciones
sensoriales. Las reas bsicas, que toda instalacin de pruebas
sensoriales debe tener son: (1) rea de preparacin de alimentos; (2)
rea separada para discusin del panel; (3) rea de cabinas de
degustacin; (4) rea de oficina o un escritorio para el encargado
del panel; (5) material y equipo para preparar y servir las muestras.
12
2.1
2.1.1
13
14
2.1.2
2.1.3
15
Figura
1.
16
17
18
19
2.1.4
Area de Oficina
20
2.1.5
21
23
24
2.2
2.2.1
25
26
2.2.2
Area de Panel
2.2.3
Area de Oficina
2.2.4
27
2.3
balanza analtica
probetas
y vasos
28
2m
Escala
29
+ Capftu!o 3
3.1
32
3.2
33
3.3
34
3.4
35
36
3.5
37
3.6
38
CapItulo 4
4.1
40
4.2
41
4.3
42
43
4.4.
44
45
Capftulo 5
Reduccin de Errores en
las Respuestas del Panel
5.1
ERRORES DE EXPECTACION
48
5.2
49
5.3
50
5.4
Captulo 6
6.1
ESCALAS DE MEDICION
52
6.1.1
Escalas Nominales
6.1.2
Escalas Ordinales
53
6.1.3
Escalas de Intervalo
54
moderadamente intenso
muy intenso
extremadamente intenso
dbil
fuerte
c) Escala de
Le disgusta
mucho
Le disgusta
un poco
Ni le gusta
ni le disgusta
Le gusta
un poco
Le gusta
mucho
55
6.1.4
Escalas Racionales
56
6.2
ANALISIS ESTADISTICO
57
58
con ese grupo, que pueden ser los posibles usuarios de un producto.
En las pruebas orientadas al producto, los panelistas no se
seleccionan al azar, por tanto no es posible hacer inferencias sobre
una poblacin especfica de consumidores; sin embargo, se pueden
hacer inferencias acerca de las caractersticas de la poblacin de
alimentos que se analiza. En ambos tipos de pruebas, las muestras
de alimentos deben seleccionarse al azar entre los lotes de
produccin del alimento que interesa, si es que se desea inferir
resultados vlidos para todo el producto. Cuando las muestras de
estudio no se han tomado en forma aleatoria, se debe tener cuidado
al momento de generalizar las conclusiones de la prueba a un grupo
de poblacin ms grande.
El muestreo aleatorio de una poblacin requiere que todas las
unidades de la poblacin tengan la misma oportunidad de ser
59
PRUEBAS ESTADISTICAS
6.3
comprobar hiptesis;
determinar si existen diferencias entre las muestras,
tratamientos o poblaciones y si estas diferencias dependen
a su vez de otras variables o parmetros;
verificar la consistencia de los panelistas entrenados, tanto
durante la fase de capacitacin como durante el estudio mismo.
6.3.1
60
61
6.4
DISEO EXPERIMENTAL
62
6.4.1
Aleatorizacin
6.4.2
Agrupamiento en Bloques
63
6.4.3
Repeticiones
+ CapItulo 7
Pruebas Sensoriales:
Descripciones y Aplicaciones
Las pruebas sensoriales pueden describirse o clasificarse de
diferentes formas. Los expertos en estadstica las clasifican en
pruebas paramtricas y no-paramtricas, de acuerdo al tipo de
datos obtenidos con la prueba. Los especialistas en pruebas
sensoriales y los cientficos de alimentos clasifican las pruebas
en afectivas (orientadas al consumidor) y analticas (orientadas
al producto), en base al objetivo de la prueba. Las pruebas
empleadas para evaluar la preferencia, aceptabilidad o grado en
que gustan los productos alimentarios se conocen como "pruebas
orientadas al consumidor". Las pruebas empleadas para
determinar las diferencias entre productos o para medir
caractersticas sensoriales se conocen como "pruebas orientadas
al producto".
66
7.1
7.1.1
Pruebas de Preferencia
67
68
69
Nombre:
Fecha:
228
70
7.1.2
Pruebas de Aceptabilidad
71
Nombre:
Fecha:
Cdigo
Rango asignado
72
ms aceptable.
Treinta panelistas no entrenados, fueron seleccionados de entre
el personal de la institucin (panel interno). Todos los tratamientos
se presentaron simultneamente a cada uno de los panelistas,
quienes evaluaron las muestras una sola vez. Haba 6 posibilidades
para servir las tres muestras, como se indica en la Tabla 4 (Seccin
7.2.1). Debido a que haba 30 panelistas, el orden de presentacin
de las muestras se balance, de manera que cinco panelistas
recibieran las muestras en cada uno de los seis posibles rdenes de
presentacin. En la Figura 9 se muestra la boleta utilizada en la
prueba de ordenamiento por aceptabilidad. A los panelistas se les
pidi ordenar las muestras de acuerdo a su aceptabilidad, y evitar
clasificar dos muestras en la misma posicin, debiendo dar un valor
diferente a cada muestra, incluso si les pareca similar. Se asign un
valor de 1 a la muestra ms aceptable, un valor de 2 a la muestra
que le segua en grado de aceptabilidad y un valor de 3 a la que
tena la textura menos aceptable. Los valores de ordenamiento
73
- A = 76 - 33 = 43
- B = 76 - 71
B- A
= 71
- 33
= 5
= 38
7.1.3
Pruebas Hednicas
74
Tabla 1.
Datos de ordenamiento tabulados prueba de aceptabilidad.1
Variedades de frijol negro
Panelista
3
2
2
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
2
3
2
2
2
2
2
2
33
71
76
25
26
27
28
29
30
Totaldesrangos
1
Rango superior =
textura ms aceptable; 3
3
3
75
76
Dado que la varianza total dentro de las muestras es resultado de combinar las varianzas
individuales de dentro de las muestras, un supuesto necesario es que las varianzas
verdaderas dentro de las muestras son idnticas. Existen pruebas formales que pueden
hacerse para comprobar la igualdad de las varianzas dentro de las muestras
77
frijol
Una prueba hednica fue llevada a cabo para determinar el
grado de aceptabilidad de los consumidores respecto a cinco
muestras (tratamientos) de frijol negro cocido, utilizando la escala
de categora de 9 puntos mostrada en la Figura 10.
78
Nombre:
Fecha:
Observe y pruebe cada muestra de frijol negro, yendo de izquierda a
derecha, como aparece en la boleta. Indique el grado en que le gusta o le
desagrada cada muestra, haciendo una marca en la lnea correspondiente a
las palabras apropiadas en cada columna de cdigo:
Cdigo
Megusta
Cdigo
Cdigo
___Megusta
___Megusta
Cdigo
Cdigo
Megusta
muchsimo
muchsimo
muchsimo
muchsimo
Me gusta
muchsimo
Me gusta
mucho
Mc gusta
mucho
Me gusta
mucho
Me gusta
mucho
Me gusta
mucho
moderadamente
Me gusta
moderadamente
Me gusta
moderadamente
Me gusta
moderadamente
Me gusta
moderadamente
Me gusta
poco
_Me gusta
Megusta
Megusta
Megusta
Megusta
poco
poco
poco
poco
No me
gusta ni
me disgusta
No me
gusta ni
me disgusta
No me
gusta ni
me disgusts
No me
gusta ni
me disgusta
gusta ni
me disgusts
Me disgusta
muchsimo
Me disgiista
muchsimo
Me disgusts
muchsimo
Me disgusta
muchsimo
Me disgusta
muchsimo
Me disgusts
moderadamente
Me disgusta
moderadamente
Me disgusts
Me disgusta
modera-
modera-
damente
damente
Me disgusta
moderadamente
Me disgusta
mucho
Me disgusts
mucho
mucho
Me disgusta
mucho
Me disgusts
mucho
Me disgusta
muchsimo
Medisgusts
muchsimo
Me disgusta
muchsimo
Me disgusta
muchsimo
Me disgusts
muchsimo
Comentarios:
Coientarjos:
Comentarios:
Comentarios:
Comentarios:
_Me disgusta
No me
79
FC
N
1632
35
=
759,1
=(22+1212...+2232)_759,1
- 759,1
917
157,9
80
SC(Tr)
7
=
(6223/7) - 759,1
889-759,1
129,9
-FC
- 759,1
Sc(P)
- FC
(3835)
5
=
- 759,1
7,9
SC(T) - SC(Tr)
157,9
- SC(P)
- 129,9 - 7,9
= 20,1
81
=N-1
= 35
Grados de libertad de
los tratamientos, gl(Tr)
34
Nmero de tratamientos -
=5-1
=4
Grados de libertad de
los panelistas, gl(P)
Nmero de panelistas -
=7-1
=6
Tabla 2.
Puntajes de categoras tabulados para Ja prueba hednica}
Variedades de frijol negro (tratamientos)
Media
de los
Total de
panelistas panelistas
26
25
18
23
23
24
7
5
4
4
2
2
4
6
6
6
24
Total de
tratamientos 15
43
52
31
22
Gran total
163
Panelistas2
Media de los
tratamientos 2,1
6,1
7,4
4,4
3,1
5,2
5,0
3,6
4,6
4,6
4,8
4,8
82
Grados de libertad de
los errores, gl(E)
- gl(Tr) - gl(P)
= 34 - 4 - 6
=
gl(T)
24
SC(Tr)/gl(Tr)
129,9
4
- 32,48
SC(P)/gl(P)
1
SC(E)/gl(E)
20,1
24
084
83
Tabla 3.
Tabla de anlisis de varianza para la prueba hednica.
Relacin F
Tabular
Calculada
(p 0,05)
Fuente de
variacin
gl
SC
Total (T)
34
157,9
Tratamiento (Tr)
129,9
32,48
38,67
2,78
Panelistas(P)
7,9
1,32
1,57
2,51
24
20,1
0,84
Error (E)
CM
84
C
7,4
B
6,1
D
4,4
3,1
2,1
[CM(E)]
t
0,84
- Q(0,346)
5 medias
4 medias
3 medias
2 medias
=
=
=
3,226
3,160
3,066
2,919
85
Amplitud = Q (0,346)
Amplitud para 5 medias
Amplitud para 4 medias
Amplitud para 3 medias
Amplitud para 2 medias
= 3,226 (0,346)
= 3,160 (0,346)
=
3,066 (0,346)
2,919 (0,346)
=
=
=
1,12
1,09
1,06
1,01
- 4,4 = 3,0>
1,06
86
- 3,1
6,1
-4,4= 1,7>1,01
3,0> 1,06
7,4a
6,lb
4,4c
3,ld
2,ld
7.2
87
7.2.1
Pruebas de Diferencia
88
89
Tabla 4.
Seis posibles rdenes de presentacin en una prueba triangular.
256(A)
2256(A)
3670 (B)
4349 (B)
5349 (B)
6831 (A)
831(A)
349(B)
256(A)
670(B)
256(A)
349(B)
349(B)
831(A)
831(A)
256(A)
670(B)
670(B)
90
91
Nombre:
Fecha:
La muestra
diferente es:
92
93
Tabla 5.
Datos tabulados de la prueba triangular.
Resultado
Panelista
2
3
+
+
+
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
+
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
+
+
+
31
32
33
34
35
36
+
+
20
94
7.2.2
95
Nombre:
Fecha:
valor 4.
Cdigo
Rango asignado
96
97
Tabla 6.
Tabulacin de datos de prueba de ordenamiento por intensidad.1
Tratamiento de amacenamiento
C
B
Panelista
4
4
4
9
10
Rango total
1
Rango menor
2
2
18
26
20
36
cscara ms dura.
98
D-A
D-B
D-C
C-A
B-C
B-A
=
=
=
=
36-18
36-26
36-20
20-18
26-20
26-18
18
lo
16
7.2.3
Pruebas de Evaluacin
de Intensidad con Escalas
99
cada una de las muestras codificadas. Para ello utilizan una escala
de intervalo, que va de menor a mayor intensidad.
loo
101
Nombre:
Fecha:
CODIGO
suave
duro
suave
duro
suave
duro
suave
duro
suave
duro
102
A
(30)
Repeticin
B
(50)
Repeticin
C
(70)
D
(90)
Repeticin
Repeticin
E
(110)
Repeticin
T
A
L
E
123123123123123
1
20 24
21
15
19
15
12
18
17
12
11
18
16
13 239
218212212148668969346152
3
13
19
16
10
4107
19
10
15
13
10
4118
5191824413921077274612144
6
20 23
19
17
20 18
15
18
10
14
7 209
20
19
11
13
9137
46 51
51
16
78 95 73 49 58 58
53 43
Gran Total
55
1106
Total tratamiento
(Media)
A = 396
(18.9)
Total repeticiones2
(Media)
'Puntaje ms alto
B=246
(11.7)
Rep.
355
(10,1)
C=165
(7.9)
D=148
(7.0)
Rep. 2 = 378
(10,8)
- 30-duro.
E=151
(7.2)
Rep. 3 = 373
(10,7)
103
Factor de correccin:
(11062)
FC
105
=
11649,87
92)
11649,87
15522- 11649,87
=
3872,13
SC(Tr)
21
=
13744,38
- 11649,87
11649,87
= 2124,51
SC(P)
+ 1372]
15
=
12585,60- 11649,87
935,73
11649,87
104
SC(R)
11649,87
35
=
FC
11658,23- 11649,87
= 8,36
SC(E) = SC(T)
803,53
= 105
104
=5-1
Grados de Libertad de
los Panelistas, gl(P)
=7-1
Grados de Libertad de
las Repeticiones gl(R)
3-1
= 104
=
92
-4 -6 -2
- gl(R)
105
531,13
(935,73)
CM(P)
6
=
155,96
(8,36)
CM(R)
=
CM(E)
(2124,51)
4,18
(803,53)
= 8,73
106
Tabla 8.
Tabla I - Anlisis de varianza de la evaluacin de dureza.
Fuente de la
variacin
F
gl
SC
MC
Calculado
Tabular
(pO,O1)
Total
Tratamientos
Panelistas
Reiteraciones
Errores
104
4
6
3872,13
2124,51
935,73
8,36
92
803,53
531,13
155,96
4,18
8,73
60,84
17,86
0,48
3,56
3,03
4,88
107
Tabla 9.
Matriz de datos de los totales de tratamientos por cada panelista.
Tratamientos de tiempo de coccin (miii)
Panelistas
D
(90)
(110)
49
34
47
31
47
20
24
13
23
29
26
55
30
14
10
12
16
17
12
19
16
31
33
22
28
18
17
17
(50)
65
61
48
44
4
5
61
62
55
C
(70)
A
(30)
SCT(Tr P)
[numero de repeticiones]
([652+ 612 +
14931,33
3281,46
+ 282 + 1721/31
- 11649,87
- SC(P) - SC(Tr)
= 328 1,46 - 935,73 - 2124,5 1
=
SCT(Tr
221,22
P)
gl(tratamiento)
=4X6
=
24
gl(panelistas)
- 11649,87
108
Tabla
Fuente de la
variacin
Tabla 10.
Anlisis de varianza de la prueba
de evaluacin de dureza.
II
F
gi
SC
MC
Calculado
(p
Total
Tratamientos
Panelistas
Repeticiones
TrxP
Error
104
4
6
2
24
68
3872,13
2124,51
935,73
8,36
221,22
582,3 1
531,13
155,96
4,18
9,22
8,56
62,05
18,22
0,49
1,08
Tabular
0,01)
3,63
3,10
4,96
2,10
109
110
Tratamientos de coccin
Medias de dureza
18,9
11,7
7,9
E
7,2
7,0
CM(E)
CM(E)
n
=18,56/21
=
1 0,41
0,64
Q(EE)
=
Q(0,64)
4,80 (0,64)
= 3,07
111
A-D
A-E
A-C
A-B
B-D
B-E
B-C
C-D
C-E
E-D
18,9-7,0
18,9-7,2
11,9>3,07
11,7>3,07
- 7,9
11,0>3,07
18,9
=
18,9- 11,7
= 11,7
=
- 7,0
11,7-7,2
11,7-7,9
- 7,0
= 7,9 - 7,2
= 7,2 - 7,0
=
7,9
0,9<3,07
18,9
11,7
7,9
7,2
7,0
Los frijoles negros cocidos durante 30 min (A) eran ms duros que
los frijoles cocidos durante 50 min (B), 70 min (C), 90 min (D) 110
min (E). Los frijoles negros cocidos durante 50 min (B) eran
significativamente ms duros que los frijoles cocidos durante 70 min
(C), 90 min (D) 110 min (E); sin embargo, los frijoles cocidos
durante 70(C), 90(D) 110(E) minutos no diferan en dureza.
112
7.2.4
Pruebas Descriptivas
+ Cap ftu!o 8
1)
114
APNDICES
117
APNDICE 1
Prueba de Reconocimiento de Sabores Bsicos
En las pruebas de reconocimiento se pueden utilizar las siguientes
concentraciones de los cuatro sabores bsicos: dulce, cido, salado y amargo.
Sabor bsico
Sustancia
Concentracin
Dulce
Salado
Acido
Amargo
sacarosa
cloruro de sodio
cido ctrico
cafena
sulfato de quinina
118
APNDICE 1 continuacin
Boleta de la Prueba de Reconocimiento de Sabores Bsicos
Nombre:
Fecha:
Cdigo
Sabor
119
APNDICE 2
Prueba de Reconocimiento de Olores Bsicos
En la prueba de reconocimiento de olores, se pueden usar substancias
comunes de uso en el hogar. Las substancias aromticas (10-15) se deben poner
en frascos de vidrio oscuro o tubos de ensayo; los frascos transparentes se pueden
envolver con papel de aluminio, a fin de que no haya indicaciones visuales de los
materiales. Los frascos deben estar bien tapados. Los materiales lquidos se
pueden poner en una bola de algodn en el tubo y los slidos, se pueden poner
directamente en el tubo, cubrindolos con algodn o estopilla. Los frascos o
tubos se deben llenar hasta -1/2 de su capacidad, con el objeto de dejar espacio
encima de la muestra, para que se concentren las sustancias voltiles.
Se instruye a los panelistas para que acerquen el frasco a la nariz, quiten la
tapadera y husmeen brevemente 3 veces. A continuacin, ellos deben registrar el
nombre del olor o de un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el
nombre exacto, junto al cdigo de muestra que aparece en la boleta. Por ejemplo,
pueden escribir condimentado en caso de que no puedan nombrar la especia
exacta. Al interpretar los resultados, el lder del panel puede dar la nota ms alta
al nombre correcto y la mitad de la nota a un nombre que se relacione con el olor.
120
Substancia
Olor
vinagre
caf
cebolla
clavo de especia
semilla de ans
limn
canela, eugenol
vainilla
pimienta
mostaza
acetona
alcohol, etanol
alinendra
ajo, alicina
limn, agrio, cido
encurtidos
tostadura
sulfreo
especia, canela
regaliz
especia, clavo de especia
dulce
picante
encurtidos
quita esmalte
vodka
dulce
sulfreo
fruta ctrica
miel
miel
dulce
canela
vainilla
pimienta negra
mostaza preparada
cetona
alcohol
extracto de almendra
ajo
121
APNDICE 2 continuacin
Boleta para la prueba de reconocimiento de olores bsicos
Nombre:
Fecha:
Cdigo
Olor
122
APNDICE 3
Entrenamiento y Monitoreo del Panel de Evaluacin
de la Textura de Frijol
Un panel sensorial fue entrenado especficamente para evaluacin de textura
de frijol en el INCAP. Las caractersticas de textura a ser evaluadas y las tcnicas
para la evaluacin del frijol (Apndice 4) fueron iniciahnente desarrolladas por
un panel entrenado, en el Departamento de Alimentos y Nutricin de la
Universidad de Manitoba. Las muestras de frijol fueron evaluadas utilizando
escalas lineales; alimentos de referencia fueron tambin seleccionados (Apndice
5) para marcar los puntos finales de la escala lineal para cada caracterstica de
123
124
APNDICE 4
Tcnicas para Evaluar las Caractersticas
de la Textura de los Frijoles Cocidos
DUREZA: Mastique la muestra de frijoles (2 frijoles) una sola vez con las
muelas y evale la fuerza necesaria para penetrar la muestra.
TAMAO DE PARTICULAS: Mastique la muestra (2 frijoles) con los
molares slo dos o tres veces y luego frote el cotiledn entre la lengua y el
paladar para evaluar el tamao de las partculas ms evidentes.
DUREZA DE CASCARA: Separe la cscara del cotiledn masticando los
frijoles (2 frijoles) con los molares y saque el cotiledn presionando la lengua
contra el paladar. A continuacin evale la fuerza necesaria para partir la cscara
con los incisivos.
MASTICABILIDAD: Coloque en la boca una muestra de frijoles (2
frijoles) y mastique a un ritmo constante (una masticacin por segundo), cuente el
nmero de masticaciones antes de que la muestra est lista para tragar.
125
APNDICE 5
Alimentos Usados como Puntos de Referencia en los Paneles
de Evaluacin de la Textura de los Frijoles
Caracterstica
textural1
Estado final
Punto de referencia
Dureza
blando
duro
queso crema3
cubo de 1 cm
queso parmesano3 cubo de 1 cm
Tamao de
partcula2
sin partculas
granuloso
cubos de 1 cm
mantequilla3
manies molidos grueso
Dureza de
la cscara
cscara blanda
frijoles de careta
(cocidos por 2 horas)
frijoles blancos comunes
(cocidos por 1 hora 50 minutos)
cscara dura
--
126
APNDICE 6
Boleta de Escala Lineal Usada en los Paneles de Evaluacin
de la Textura de los Frijoles
dura
FASE MASTICATORIA
Tamaode
partculas
Dureza de
cscara
fma
gruesa
suave
(apenas distinguible
del cotiledn)
dura
(correoso)
MASTICABILIDAD
Cdigo
Nmero de masticaciones
127
APNDICE 7
Tablas Estadsticas
128
129
TABLA 7.1
Tabla de Nmeros Aleatorios
72 00 82 80
36 00 66 83
90 41 63 36
58 55 77 99
94 72 47 63
75
85 19 70 64 43
36
50
65
35
01
53 80
54 07
98
00 95
76 23
05 74 62 18
43 91 74 14
79 75 15 66
80 72 06 98
84 49 63 08
31
95
95
63
73
68
96 23 64
00 48 94
87 15 89
12 11 50
91 57 51
33
42
45
83 81 58 29
19 73 59 65
32 47 42 59
19 44 93 63
75 87 08 73
20
95
60
76
42
93
16
96
45
32
72 49 83 27
27
19
72
58
57 65 41
56 32 02
47 25 60
61 49 91
06 73 46
36 49 07
16 03 06
18 69 63
95 40 38
09 88 60
40 69 87
53 54 06
48 52 50
91 52 19
27 23
66 60
47 69
77 53
84 90
44
64
72
33
77
53
95
03
50
32
22
99
60
89
35 87
79 67
21 42
19 74
44 71
56 32 08
68 54 50
41 46 28
11 91 09
78 96 49
70 52
62
38
95
02
57
85 85 53 60
07
77
15
25
06
05
50
19
13
33
26
00 27 47
08 80 92
81 87 37
35 32 43
51 93 66 36
60
56
28 29
21 85
50 08
49 35
95 64
88
37
84
23
56
49
21
30
39
58
56
36
68
73
02
28
84
10
44
87
77
70
61 67 92 67 17
25 01 68 34 92
20 72 90 17 09
72 30 42 62 43
79 89 79 56 56
41 32 02 75 96
24 59 60 88
48 51 76 58
27 05 35 96
19 73 48 30
81
18
75
37
10 59 61 30 64
06
92
86
60
20
42
79
88
64 72
30 97
11 15
55 02
74 09 21
90 75 09
14 72 51
23 20 32
47 71 02
65
73
66
85
68
16 71 58
41 40 81
53 58 09
91 54 01 44
80
62
68
35
40
77
45
98
15 76
73 89
19 35
19 97
48 61
81
74
94
49
86
03
24
24
35
22
63
21
03
91
97
55
24
97
43
58
96
00
49
06 93 24
00 77 86
82 24 83
21 76 21
97 99 48
98
01
26
90
27
07
56 39 28 82
92 73 35 54
16 51 87 38
33 17 94 03
27 57 83 36
61 29 94 65
41
80 47
71 05
53 79
34 26
26 06
11
99
70
41
01
40
64
19
97
63
20 81
19 08
97 35
31 24
45 24
11 25 21
20 74 51
35 17 44
22 34 95
01 96 21
89 65
06 74
10 18
87 17
00 65
07 91
31 39
02 06
89 23
37 61
84 67
97 94
48 96
53 07
22 15
11
03
43 56 95 78 65
25 99 34
57 45 02
10 56 58
09 42 96
44
98
61
25 28 77
98 67 67
49 22 78
75 56 07
04 20 32
57
95
50
86
09
99 02 56 59
03 17 42 26
96 35 45 40
01 84 12 25
36 63 34 92
98 38 25
96 44 19
21 51 98
39 71 66
02 34 96
53
94
23
84
66 27 29
60 83 76
50 36 16
13 05 94
75 49 77
08
34
69
47
07
81
05 73 10
69 65 58
53 97
13 65 25
51 00 99
43
13
20
05 21
14 79
48 06
95 29
55 96
45
53
85
93
12
98
32
37
65
18
77
88
06
45
03 92 42 50 75
17 99 59 73 84
02 64 44 68 72
21 12 23 11 00
52 17 02 58 37
01
98
82 75
65 83
08 84
33 20
45 10 05
01 78 64
44 44 05
12 22 08
07 40 39
78
10
96
32
35
90
07
90
55
98
47
09
55
63
80
73
56
00
74 65 72
13 46 20
11 55 87
06 17 26
22 73 62
74 79 29 05
84 81 97 94
60 26 92 09
31 20 79 16
06 92 82 65
97 26 91
14 22 07
71 97 72
27 09 62
44 54 09
36
84
05
94
36
53 48 10 58
32 37 41 48
03 63 84 72
28
77
00
60
26
99
49
25
58
18
84 72
31 86
73 62
40 29
05 44
92 44
21 97
49 58
95 57
01 47
63
23
34
30
18
79
74
00
59
52
92
83
26
97
09
22
03
06
97
32 54
45 70
84 60
98 69
71 72
97
43
22
83
88
58
67
94
28
86
01
80
27
05
68
24 80
52 33
11
41
82 10
69 09
78 17
71 03
44 03
68 60
57 50
81
86
73
48
05
61
41
26
15
14
66
23
00
11
28
47
41
29
32
00
72
10
40 99 83 02
12 76 48 29
37 06
14 46
29 38
11 30
94 39
87
09
85
56
33
97
02
06
89
79
34
97
27
71 02
28 64 99 86
28 57 76 51
29 50 27 92
61 99 74 05
61 99 05 55
89 24 01
77 33 81
10 29 10
97 80 25
32 90 30
83 45
85 62
56 34
69 88
42 90
00
48
90
43
40 87
36 06 68 95 71
80 49
18 98
71 80
58 08
84 44
69
87
22
40
20
00 26 26 76 80
63 34 31 24 12
90 94 04 59 81
67 79 26 16 91
38 80 07 08 00
88
16
54
83
19 53 58 68
48 18 86 67 17
52 38 17 40 90
11
61
16
47
10
30
26
70
29
00
53
07
54
02 30 78
96 81 73
81 94 87
54 85 83
28 79 18
01
01
87 69
81 00
50 12
80 37
02
08
36
06
54
98 19 89
95 86 18
28 10 04
86 46 28
03 31 08
31
69
00
88
17
12
87
04
94
88
40
17
35 19
14 65
99 46
42 82
15 61
37 41 79
83 62 63
01 06 61
48 23 98
16 61 94 44
82
40
36
74
56
04
66
82
97
58
48 45 39
97 80 92
48 13 19
61 20 06
92 91 91
20 07 46
75 77 18
14 21 83
06 78 56
91 01 26
43
88
98
44
60
81
27
33
94
74
74
07
74 48
37 99
22 98
48 80
65 41
130
29
63
30
17
38
58 35 06 11 82
10
17
42
84
25 39 08 65
45 81 79 85
66 07 40 74
48 08 38 86
10 04 14
44 80 16
81 7$ 90
42 15 64
95 26 08
64
43
68
68
84
56
82
24
39
10
06
23
87
84
53
82 42
09 79
83 21
76 40
81 33
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78 41 23 62
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11 67 13 08
04
78
38
03
22
48
55
75
26
18
49 46 13 05
05
80
72
74
16
72
74
98
85
36 38 63 84 10
69 47 33 42 65
56 21 46 71 66
45
83
71
36
03 13
08 77
56 55
01 30
85
45
06
88
52
62 42
21 55
25 54
68 81
33 74
25 91
04 02
97 15
01 63
74 56
99
67
95
28
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88
08
92
23
87
23
77 01 10
36 01 77
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08 04 34
01
25
18
72
40
98 80 95
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14 99 63
17 79 45
16
88
93
59
06
33
78
65
15
87
67
36
65
25
28
73
05
28
97
98
66
88
91
10
61
99
72
72
35
54
03
86
73
44
89
49
19 32 41 38 86
71 50 12 52 67
14 69 20
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35 51 70 18 40
12 13 14 30 41
52
53
48
60
21 56
33 08
93 70
19 02
74 39 32
08 54 46
15 70 87
45 87 35
29 79 66
27
65
09
30
14
05
17
53
71
11
74
73
94
57
23
21 40 94 50
03 27
61 49
57 07
31 60
57 25
46 92 53
73
64
89
37
99
85
61
04 72 82
53 32 48
65 96 14
51 42 50
94 23 00
39 39 92
41 08 33
67 19 30
30 62 51
75 99 63
22 61
43 24
97 74
38 13
21 35 51
73
73
15
20
50
00 71 55 84
84 75 01 65
57 08 41 82
49 73 04 57
70 82 03 13
21 64 74 12
60
65
56
80
84
38
03
67
98
73 38
45 08
36 50
41 36
54 89
73
39
80
82
67
51 64 27
02 26 10
91 30 40
19 29 37
58 50 56
64
54
88
76
88
40
34
62
04
45
98
96
99
73
66
88
04
50
61
38 96
37 19
07 72
78 29
12 82
02 27
41 56
35
66
49
15
39
98
92
28
75
22
19
40
20
88
51
81
52
39
51
70
57
45
78
06
88 50
68 49
59 48
91 53
81 52 71
61 10 26
22 13 05
70 57 81
67 77
35 25
29 69
51 73
28 63
92 77 77
85 18 90
26 12 30
14 15 06
55 60
61 04
45 47
87 62
29 54 01
77 71 63
89 14 30
98 46 20
68 71 11
21
40 95 03 23 50
42
60
38
78
88 27 91
11 31 35
57 74 71
55 97 35
67 85 97
75 09 54 90 05
34 52
17 87
78 95
13 95
12
98
66
95
03
57
12
81
59
15 37 18 71 81
77 86
51 32
57 00
02 89
05 20
25
03
06
44
87
01
77 01 10 34
83 89 00 76
56 42 25 50
09 49 46 79
38 12 15 45 16
37 11 95 42 71
25 67 19 45 22
50 74 03 59 58
27
70
18
30
23
95
77
50
38
94
42
90
46
81 84 00 13 70
18 89 75 41 91
18 15 54 38 69
58
02
36
42
49 46 76 82
86 16 35 18
57
70
79
92
62
17
44 12 36
83 32 55
36 45 23
45 95 89
15
26
32
44
10 51 65
39 04
71 26
50 52
72 38
98 96
10
06
00
76
92
10 13 13 26 18
51
43
84
92
44
23 32
78 64
60 73
46 91
80 64 42 22
76 20 78 36
03 45 01 48
56 34 35 24
50 67 04 79
49 89 84 19
53 72 54 42
61 47 47 97
19 02 60 25
18 95
48 79
14 34
61 27
28 25
82 15
09
70
65
62
15
86
19
71
67
20
49
50
37
31
65
10
63
76
02
22
37
82
60
95
88
25
11 20
80 19
62 13
44 71
05
19
62
14
97
38
16
65
13 69
46
49
62
07
22
05 62 84 23
49 99 21 38
25
85
98
46
13 79 75
74 41 83
72 35 69
45 92 44
45 52 77
17
60 59 57 15
84 24 58 16
99 78 23 57
10 96 59
49 49 38
66 10 34
51 43 03
99 05 27
97 10
79 65
71 89
73 74
46 03
06
43
97
65
17 03
16
49
36
06
60
35
75
00
93 86
65 65
40 54
51 96
18 85 14 23
42
62
86
21
13
51
96
73
95 49 81 65 59
60 08 00 03 89
85 96 17 94 52
24 45 01 47 08
00 80 71 54 30
88 99 50 78
86 10 72 87
87 51 94 08
31 49 85 07
79 84 02 22
75
22
39
88
98
14
24
01
38 41 38 45
20 18 41 18
32 85 84 47
01 18 68 21
60 80 34 35
70 88
18 99
26 48
91 93
62 89
69 08 15
34 87 84
03 59 72
68 02 12
43 63 96
38 91 51
54 83 92
14 48 66
48 07 58
24 44 06
59
77
53
81
72
53
40
88
06
87
76
29
68
67
03
30
18
94
26
81
43
42 57 39
04 87 95
46 62 35
32 69 78
71 50 44 59
64 36 88
19 92 17
61 00 64
10 50 92
57 95 44
94
17
97
28
07
08
81
75
93
53
80 66 93 02 41
12 67 47 40 60
82 19 61 55 80
32 94 60 23 27
72 33 05 61 53
22
67
98
34
59
39
88
38
18
73
78
05
63
66
62
08
24
75
99
75
72
43
85
07 16 49
27 53 39
56 36 95
31 55 91
62 16 80
11
59
24
23
50
29 96
61
26
33
84
08
131
e-.
132
TABLA 7.3
Diferencias Crticas Absolutas de la Suma de Rangos para
las Comparaciones de "Todos los Tratamientos"
a un Nivel de Significancia de 5%
Nme.m de muestras
Paruiistas
10
11
8
10
15
18
18
21
8
9
10
13
15
17
19
21
24
26
28
30
32
34
35
37
39
40
42
42
44
45
46
47
49
50
20
24
27
30
32
34
36
38
40
42
44
46
47
49
50
23
27
30
34
36
39
6
7
8
9
10
10
11
11
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
10
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
16
17
17
17
18
18
18
19
31
19
32
33
19
20
20
20
20
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
21
21
21
21
22
22
22
22
23
23
23
23
24
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
11
12
13
14
15
15
16
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
23
23
24
24
25
25
26
26
27
27
27
28
28
29
29
29
30
30
31
31
31
32
32
32
33
33
33
34
35
37
38
40
41
42
13
14
15
17
18
19
20
21
22
23
24
24
25
26
26
27
28
28
29
30
30
31
32
32
33
33
34
34
35
36
36
37
37
38
38
39
39
40
40
41
41
41
42
42
43
43
44
46
48
50
52
53
44
45
46
55
57
58
60
47
61
20
22
23
24
26
27
28
29
30
31
32
32
33
34
35
36
37
37
38
39
40
40
41
42
42
43
44
44
45
46
46
47
48
48
49
49
50
51
51
52
52
53
53
54
56
59
61
64
66
68
70
72
74
76
22
24
26
27
29
30
32
33
34
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
46
47
48
49
50
51
51
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
51
53
54
56
57
58
59
61
62
63
64
65
66
67
68
70
41
43
45
48
50
52
53
55
56
58
60
61
63
64
65
67
68
70
71
72
73
75
76
77
78
79
52
53
54
55
55
56
57
57
58
59
60
60
61
62
63
63
64
65
66
67
68
69
69
70
71
72
73
74
75
76
76
77
78
79
80
82
83
84
85
86
87
88
89
90
61
71
81
91
62
62
63
64
64
67
70
73
76
79
81
72
72
73
74
75
78
82
85
88
82
83
84
85
85
90
92
93
94
105
108
84
97
111
86
88
100
114
118
91
91
103
105
94
97
101
121
81
94
95
96
101
105
110
114
118
122
125
129
133
136
11
12
25
30
34
37
40
43
46
48
28
33
37
42
44
47
50
53
56
58
51
53
55
57
59
61
63
65
66
68
70
61
63
66
67
69
71
92
94
95
96
97
98
99
73
75
77
79
80
82
84
85
87
89
90
92
93
95
96
98
99
100
102
103
105
106
107
109
110
101
111
102
103
104
105
106
107
112
117
122
127
112
114
115
116
117
118
124
130
135
140
145
150
154
159
163
167
71
73
74
76
77
79
80
82
83
85
86
87
89
90
91
131
136
140
144
148
151
Los valores exactos adaptados de Hollander y Wolfe (1973) se usan en pruebas de hasta 15 panelistas.
Se pueden hallar por interpolacinlos valoresno especificados en la tabla cuando participen ms de 50 panelistas.
133
TABLA 7.4
Diferencias Crticas Absolutas de la Suma de Rangos
para las Comparaciones de "Todos los Tratamientos"
a un Nivel de Significancia de 1%
Nmem de muestras
Panelistas
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
8
9
10
11
12
13
13
14
15
15
16
16
17
17
10
11
12
12
14
17
11
14
16
18
19
21
17
20
23
25
28
30
32
33
35
37
38
40
19
23
26
29
32
34
36
38
40
22
26
30
33
36
39
41
44
46
24
29
33
37
40
43
27
32
37
41
45
30
36
41
46
49
51
42
44
48
54
50
52
61
56
58
60
63
65
67
69
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
22
23
24
22
23
24
26
27
28
28
30
31
31
19
19
22
23
20
27
35
20
24
25
26
27
28
29
30
21
21
28
28
29
29
35
36
37
38
30
38
39
40
40
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
55
60
65
70
75
80
85
90
95
100
18
18
25
25
26
27
21
t'
22
22
22
23
23
23
24
24
25
25
25
26
26
26
27
27
27
28
28
28
28
29
29
29
30
31
32
34
35
36
37
38
31
31
32
32
33
33
34
34
35
35
36
36
36
37
37
38
38
39
39
39
40
40
41
43
45
46
48
50
51
41
53
54
56
42
57
40
32
33
34
41
42
42
43
44
44
45
45
46
47
47
48
48
49
49
50
50
19
21
23
25
27
28
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
48
49
50
51
41
46
48
43
49
44
45
51
46
52
54
48
49
50
55
56
58
63
64
66
70
72
74
51
59
60
62
63
67
69
70
71
75
77
79
80
64
65
66
67
69
70
73
74
75
77
78
79
80
82
83
85
86
87
89
90
82
83
92
93
94
95
97
98
99
100
52
53
54
55
56
57
58
59
60
52
52
53
54
55
55
61
62
63
71
72
73
64
65
66
74
75
84
85
76
86
56
57
57
58
66
77
87
67
78
79
80
88
90
81
92
93
94
95
59
60
60
68
69
70
70
71
62
62
72
73
74
61
63
63
66
69
72
75
74
75
79
82
86
89
64
66
68
70
71
73
78
80
83
85
87
89
92
95
98
51
51
52
54
57
59
54
56
58
60
61
51
101
103
106
82
82
83
84
85
86
87
91
95
99
103
106
110
113
116
120
123
91
96
97
98
99
104
108
113
117
121
125
129
132
136
140
102
103
104
105
106
108
109
110
111
116
121
126
131
136
140
144
149
153
157
48
54
57
60
62
65
67
70
72
74
76
78
80
82
84
85
87
89
91
92
94
95
97
99
100
45
49
53
56
59
63
66
68
71
74
77
79
81
84
86
88
90
92
94
96
98
100
101
103
105
107
108
110
102
103
105
106
107
112
113
115
117
118
109
110
112
113
114
115
117
118
119
120
121
133
134
135
142
148
154
160
166
122
123
129
135
140
146
151
156
160
165
169
174
121
123
124
126
127
128
130
131
171
176
181
186
191
Los valores exactos adaptados de Hollander y Wolfe (1973) se usan en pruebas de hasta 15 panelistas.
Se pueden hallar por interpolacin los valores no especificados en la tabla cuando participen ms dc 50 panelistas.
134
TABLA 7.5
Distribucin de F al
Nivel de Signilicancia de 5%
2
3
4
161.45
18-513
10-128
7.7086
19950
19000
215-71
19-164
9-2766
6-6914
22458
23016
19247
19296
9-5521
6-9443
9-1172
6-3883
9-0135
6-2560
5-1922
4-5337
4-1203
3-8378
50503
3-3881
3-1789
3-2172
3.0946
2-9961
2-9153
2-8477
3-1355
30204
2-9134
2-8321
2-7642
3-0717
2-9480
2-8486
2-7669
2-6987
2-9013
2-8624
2-8100
2-7729
2-7401
2-7905
2-7413
2-6987
2-6613
2-6283
2-7066
2-6572
2-6143
2-5767
2-5435
2-6408
2-5911
2-5480
2-5102
2-4768
2-5876
2-5377
2-4943
2-7109
2-6848
2-6613
2-6400
2-6207
2-5990
2-5727
2-5491
2-5277
2-5082
2-5140
2-3928
24226
2-4471
2-4205
2-3965
2-3748
2-3551
24904
24741
2-4047
23371
23883
2-4591
2-4453
2-4324
2-3732
2-3593
2-3463
2-3205
2-3053
2-2913
2-2782
2-2821
2-2655
2-2501
2-2360
2-2229
2-4205
2-3343
2-2490
2-1665
2-0867
2-0096
2-2662
2-1802
2-0970
2-0164
1-9384
6-1174
4-2565
38626
36331
10
11
49846
48443
47472
41028
39823
3-7083
3-5874
3-4903
3-4105
3-3439
34780
33258
3-3567
3-2592
3-1122
3-2039
3-1059
3-0254
2-9582
3-2874
3-2389
3-1968
3-1599
3-1274
3-0556
3-0069
2-9647
2-9277
2-8951
3-1791
14
4-6672
4-6001
15
4-5431
16
17
18
19
44940
3-6823
3-6337
4-4513
4-4139
35915
35646
43808
3-6219
20
43513
23
24
4-3248
4-3009
4-2793
4-2697
3-4928
3-4668
3-4434
3-4221
3-4028
3-0984
21
3-0491
3-0280
3-0088
2-8661
2-8401
2-8167
2-7955
2-7763
25
26
27
28
29
4-2417
4-2252
4-2100
4-1960
4-1830
3-3852
3-3690
3-3541
3-3404
3-3277
2-9912
2-7587
29751
27426
2-9604
2-9467
2-7278
2-7141
2-7014
2-6030
2-5868
2-5719
2-5581
2-5454
30
40
60
120
41709
33158
29223
4-0848
4.0012
3-9201
3-8415
3-2317
3-1504
3-0718
2-9957
2-8387
2-7581
2-6802
2-6896
2-6060
2-5252
2-4472
2-3719
2-5336
2-4495
2-3683
2-2900
2-2141
13
22
30725
29340
26049
233-99 23677
238-88
240-54
19-330
19-353
19-371
19385
8-9406 8-8868 8-8452
8-8123
61631 6-0942 6-0410 59988
34381
44590
4-3874
3-9715
3-6875
3-4817
3-8853
3-8056
3-7389
3-5005
3-2927
53177
5-4095
4-7571
4-3468
4-0662
12
47725
40990
36767
5-7861
5-1433
4-7374
6
7
8
4-8183
4-1468
3-7257
6-6079
5-9874
5-5914
0,05.
4-9503
4-2839
3-8660
3-5806
33738
23369
2-2540
2-1750
2-0986
4-8759
4-2066
37870
30123
24g76
24638
2-4422
3-2296
2-8962
2-7064
2-7144
26458
24563
2-4227
23661
2-3419
2-3201
2-3002
22107
2-1240
2-0401
i-9588
1-8799
135
12
24188
24391
19-396
19-413
87855
59644
3
4
4-7351
4-0600
3-6365
33472
3-1373
jo
2-9782
28536
2-7534
2-6710
2-6021
2
13
14
25437
24935
s
16
2-4499
7
IS
24117
23779
lO
20
5-7459
5-7170
5-6878
5-6581
5-6281
4-6777
3-9999
3-5747
3-2840
3-0729
4-6188
3-9381
4-5581
3-8742
3-4445
3-1503
45272
4-4957
3-8082
3-3758
3-0794
2-8637
44638
4-4314
3-7398
3-3043
3-0053
4-3984
3-7047
3-2674
2-9669
4-3650
3-6688
3-2298
2-9276
27872
27475
27067
2-9130
2-7876
2-6866
2-6037
2-5342
2-8450
2-7186
2-6169
2-5331
2-7740
2-6464
2-7372
2-5801
2-4480
2-3410
24630
23879
2-5055
2-4202
2-3487
2-6609
2-5309
2-4259
2-3392
2-2664
2-6211
2.-5436
2-6996
2-5705
2.4663
2-3803
2-1778
2-5379
2-4045
2-2962
2-2064
2-1307
24753
2-3275
2-2043
2-1507
2-1040
2-0629
2-1601
2-1058
2-1141
2-0658
20589
20096
23080
2-4035
2-3522
2-3077
2-2686
2-2341
2-0584
2-0166
1-9796
2-0107
l-9681
1-9302
1-9604
1-9168
1-8780
2-2776
2-2504
22033
21757
2-1508
2-1282
1-8649
1-8963
1-8657
1-8380
1-8128
1-8432
1-8117
22258
19464
19165
18895
1-8920
18424
17897
l-7331
1-7684
1-7488
1-7307
1-7138
1-6981
1-7110
1-6906
1-6717
1-6541
1-683o
1-5766
1-4673
16223
13519
i-2539
1-2214
1-0000
2-4247
2-3807
2-3421
35108
3-2184
3-0061
29365
2-4589
2-3842
2-2966
2-2230
21477
2-1906
2-1555
2-1497
2-1141
2-1071
2-0712
2-1242
2-0960
2-0707
2-0476
2-0267
2-0825
2-0540
2-0283
2-0050
2-0391
2-0102
1-9842
1-9643
1-9464
1-9299
1-9147
1-9005
1-9192
1-9010
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1-8533
1-8217
18842
18361
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1-8203
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1-7537
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1-5173
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1-7918
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2-0921
2-0035
2-0148
19926
19174
19245
18364
1-9105
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1-8337
1-7522
1-7505
1-6664
19317
18389
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16587
(v2Si)/(vjS2).
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24901
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2-1646
2-0772
21077
26090
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3-3404
3-0428
2-8259
2-2468
2-1938
20075
2-2036
2-1834
3-8415
3-4105
3-1152
2-9005
2-2878
2-2354
22756
22304
2-0889
2-0716
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2-0411
2-0275
120
5-7744
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2-1479
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22
60
5-8025
2-2365
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2-2043
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2-1768
(si /S2 )
40
5-8578
25
26
30
40
60
120
30
5-9117
23479
2-3210
2-2967
2-2747
2-2547
24
20
21
22
23
24
27
28
29
16
1-9898
1-9736
19586
1-9446
1-5705
19838
19605
19390
17444
1-6491
1-5543
1-4591
20264
1-9938
1-9645
19380
19139
14952
1-3940
18027
1-7396
16373
1-5343
1-4290
1-3180
22524
17831
1-7570
16377
1-5089
1-3893
136
TABLA 7.6
Distribucin de F al
Nivel de Signif'icancia de 1%
1
2
3
5
6
4999-5
99-000
30-817
5403-3
5624-6
5763-7
5859-0
5928-3
99166
29457
99249
28710
99299
99332
28-237
21-911
99356
27672
18000
16-694
15-977
15522
15207
14-976
16258
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10967
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10-iso
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10
10044
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62167
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5-4119
12
13
14
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12-246
11
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9-3302
9-0738
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15
16
17
18
19
86831
20
67010
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6-2262
9-7795
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6-0569
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5-6363
5-3160
5-0643
5981-6
99-374
27489
14799
9938$
27345
14-SsO
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6-1776
6-8401
6-710$
6-3707
60289
58018
56129
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5-2001
4-8861
4-6395
5-0567
4-7445
4-4094
4944
44410
42779
43021
SI
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46204
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50354
48616
4-5556
4-4374
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42479
40146
4-1415
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6022 5
41315
4
:lss
I
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5-1850
6-0129
50919
59259
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4-5790
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8-0166
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41027
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48740
48166
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38117
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35390
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25
26
27
28
29
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5-5263
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4-1400
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40
00
120
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21
22
23
24
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42016
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137
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40
60
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s
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lO
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20
21
22
23
24
25
26
27
28
21)
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- gl(Enor).
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co
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3.144
3.130
3.118
3.107
3.097
12
13
14
15
16
17
18
19
3.420
3.405
3.390
3.374
3.359
3.343
3.509
3.496
3.484
3.474
3.465
3.458
3.451
3.445
3.440
3.436
3.441
3.430
3.418
3.406
3.394
3.382
3.432
3.418
3.405
3.391
3.377
3.363
3.465
3.459
3.454
3.449
3.445
3.471
3.510
3.499
3.490
3.482
3.476
3.470
3.465
3.460
3.456
3.453
3.510
3.498
3.488
3.479
3.449
3.439
3.429
3.419
3.409
3.399
3.510
3.499
3.490
3.484
3.478
3.473
3.469
3.465
3.482
3.459
3.456
3.447
3.439
3.431
3.423
3.414
3.473
3.470
3.467
3.464
3.490
3.484
3.480
3.477
3.461
3.454
3.448
3.442
3.435
3.428
3.490
3.485
3.481
3.478
3.475
3.472
3.470
3.467
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.473
3.472
3.469
3.466
3.463
3.460
3.457
3.454
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.472
3.470
3.465
3.480
3.456
3.451
3.446
3.442
17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97 17.97
6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085 6.085
4.501 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516 4.516
3.927 4.013 4.033 4.033 4.033 4.033 4.033 4.033 4.033 4.033 4.033 4.033 4.033 4.033 4.033 4.033 4.033 4.033
3.635 3.749 3.797 3.814 3.814 3.814 3.814 3.814 3.814 3.814 3.814 3.814 3.814 3.814 3.814 8.814 3.814 8.814
3.461 3.587 3.649 3.680 3.694 3.697 3.697 3.697 3.697 3.697 3.697 3.697 3.697 3.697 3.697 3.697 3.697 3.697
3.344 3.477 3.548 3.588 3.611 3.622 3.626 3.626 3.626 3.626 3.626 3.626 3.626 3.626 3.626 3.626 8.626 3.626
3.261 3.399 3.475 3.521 3.549 3.566 3.575 3.579 3.579 3.579 3.579 3.579 3.579 3.579 3.579 3.579 8.579 3.579
3.199 3.339 3.420 3.470 3.502 3.523 3.536 3.544 3.547 3.547 3.547 3.547 3.547 3.547 3.547 3.547 3.547 3.547
3.151 3.293 3.376 3.430 3.465 3.489 3.505 3.516 3.522 3.525 3.526 3.526 3.526 3.526 3.526 3.526 3.526 3.526
3.113
3.082
3.055
3.033
3.014
2.998
2.984
2.971
2.960
2.950
10
8
9
6
7
2
3
4
5
TABLA 7.7
Valores Crticos (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan al
Nivel de Significancia de 5%
4
5
6
60
120
oo
40
30
24
20
16
17
18
19
14
15
11
12
13
10
24
17.97
6.085
4.516
4.033
3.814
3.697
8.626
3.579
8.547
3.526
3.510
3.499
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.474
3.474
3.477
3.481
3.486
3.492
3.498
3.505
22
17.97
6.085
4.516
4.033
3.814
8.697
8.626
3.579
8.547
3.526
3.510
3.499
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.474
3.474
3.475
3.477
3.479
3.481
3.483
3.486
20
17.97
6.085
4.516
4.033
3.814
3.607
8.626
8.579
3.547
8.526
3.510
3.499
8.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.474
3.473
3.471
3.470
3.469
3.487
3.466
3.466
28
17.97
6.085
4.516
4.033
8.814
3.607
3.626
3.579
3.547
3.526
3.510
3.499
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
8.474
3.474
3.474
3.477
3.488
3.497
3.509
3.522
3.536
26
17.97
6.085
4.516
4.033
8.814
8.697
3.626
8.579
3.547
3.526
3.510
3.499
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.474
3.474
3.477
3.484
3.492
3.801
3.511
3.522
38
17.97
6.085
4.516
4.033
3.814
3.697
3.626
3.579
3.547
3.526
8.510
3.499
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.474
3.474
3.477
3.486
3.504
3.531
3.581
3.594
36
17.97
6.085
4.516
4.033
8.814
3.697
3.626
3.579
3.547
3.526
3.510
3.499
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.474
3.474
3.477
3.486
3.504
3.529
3.555
8.584
34
17.97
6.085
4.516
4.033
3.814
3.697
8.626
8.579
8.547
3.526
8.510
3.499
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.474
3.474
3.477
3.486
3.504
3.625
3.548
3.574
17.97
6.085
4.516
4.033
3.814
3.607
3.626
3.579
3.547
3.526
3.510
3.499
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.474
3.474
3.477
3.486
8.503
3.521
3.541
3.562
17.97
6.085
4.516
4.038
8.814
8.607
3.626
8.579
8.547
3.526
3.510
3.499
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.474
3.474
3.477
3.488
3.500
3.515
3.532
3.550
30
32
17.97
6.085
3.477
3.486
3.504
3.537
3.601
3.708
3.477
3.486
3.504
3.537
3.600
3.690
3.477
3.486
3.504
3.537
3.596
3.668
3.477
3.486
3.504
3.534
3.566
3.603
3.477
3.486
3.504
3.537
3.585
3.640
3.481
3.478
3.476
3.474
3.474
3.474
3.477
3.488
3.504
3.537
3.601
3.722
3.510
3.499
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.474
3.474
3.510
3.499
3.490
3.485
3.481
3.478
3.476
3.474
3.474
3.474
8.510 3.510
3.499 3.499
3.490 3.490
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3.481 3.481
3.478 3.478
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3.474 3.474
3.474 3.474
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4.516
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3.478
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3.499
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17.97
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4.516
4.033
3.814
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3.526
60
50
3.510
3.499
3.490
3.485
3.481
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3.643
24
y = gl(Eiror).
00
120
30
40
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20
13
14
15
16
17
18
19
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4.244
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4.107
4.040
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4.706
4.654
4.610
4.572
4.539
4.509
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14.04
8.321
6.756
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5.655
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5.189
5.043
4.931
4.437
4.366
4.296
4.226
4.158
4.091
4.887
4.815
4.755
4.704
4.660
4.622
4.589
4.560
4.534
4.510
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14.04
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6.756
6.074
5.680
5.416
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5.086
4.975
90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
5.701
5.454
8.276
5.142
5.037
90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
5.703
5.464
5.291
5.160
5.058
10
4.480
4.409
4.339
4.270
4.202
4.135
4.816
4.445
4.378
4.307
4.239
4.172
4.994
4.927
4.872
4.824
4.783
4.748
4.717
4.889
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4.642
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14.04
8.321
6.756
6.074
5.703
5.470
5.302
5.174
5.074
ii
13
14
5.009
4.944
4.889
4.843
4.803
4.768
4.738
4.711
4.686
4.684
5.021
4.958
4.904
4.859
4.820
4.786
4.756
4.729
4.705
4.684
90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
5.703
5.472
5.317
5.203
5.112
15
4.634
4.569
4.503
4.438
4.372
4.307
4.651
4.588
4.521
4.456
4.392
4.327
5.039
4.978
4.928
4.884
4.848
4.813
4.785
4.759
4.722 4.736
4.701 4.716
4.969
4.917
4.872
4.834
4.800
4.771
4.745
5.031
12
90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
5.694
5.439
5.256
5.118
5.010
4.239
4.168
4.098
4.031
3.965
3.900
4.697
4.622
4.560
4.508
4.463
4.425
4.391
4.362
4.335
4.312
4.579
4.504
4.442
4.391
4.847
4.309
4.275
4.248
4.220
4.197
4.392
4.320
4.260
4.210
4.168
4.131
4.099
4.071
4.048
4.024
11
12
10
8
9
2
3
4
5
6
90.03
14.04
8.321
6.677
5.893
5.439
5.145
90.03
14.04
8.321
6.740
5.989
5.549
5.260
4.939 8.057
4.787 4.906
4.671 4.790
90.03
14.04
8.261
6.512
5.702
5.243
4.949
4.746
4.596
4.482
.
17
18
19
4.663
4.601
4.537
4.474
4.410
4.345
4.678
4.615
4.553
4.490
4.426
4.363
4.690
4.628
4.566
4.504
4.442
4.379
4.700
4.640
4.579
4.518
4.456
4.394
14.04
8.321
6.756
6.074
5.703
5.472
5.317
5.205
5.117
16
TABLA 7.8
Valores Crticos (Valores Q) de la Nueva Prueba de Amplitud Mltiple de Duncan al
Nivel de Significancia de 1%
7
8
9
3
4
5
oo
60
120
30
40
24
20
17
18
19
11
12
13
14
15
16
10
4.752
4.699
4.645
4.591
4.535
4.478
4.783
4.738
4.692
4.645
4.596
4.545
4.788
4.744
4.700
4.655
4.609
4.559
4.802
4.777
4.754
4.730
4.703
4.675
4.802
4.777
4.781
4.745
4.727
4.707
4.802
4.777
4.764
4.755
4.745
4.734
4.802
4.772
4.740
4.707
4.673
4.635
5.061
5.011
4.972
4.940
4.914
4.890
4.869
90.03
14.04
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5.703
5.472
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5.206
5.124
4.794
4.755
4.715
4.673
4.630
4.584
90.03 90.03
14.04 14.04
8.321 8.321
6.756 6.756
6.074 6.074
5.703 5.703
5.472 5.472
5.317 5.317
5.208 5.206
5.124 5.124
80
4.791
4.750
4.708
4.665
4.619
4.572
90.03
14.04
8.321
6.756
8.074
5.703
5.472
5.317
5.206
5.124
90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
5.703
5.472
5.317
5.206
5.124
70
4.727
4.669
4.611
4.553
4.494
4.434
4.741
4.685
4.630
4.573
4.516
4.457
60
50
40
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5.011
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4.940
4.914
4.892
4.874
4.858
4.845
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38
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14.04
8.321
6.756
6.074
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5.206
5.124
36
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5.011
4.972
4.940
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4.892
4.872
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4.710
4.650
4.591
4.530
4.469
4.408
5.061
5.011
4.972
4.938
4.909
4.883
4.860
4.839
4.821
4.805
5.061
5.011
4.972
4.940
4.912
4.887
4.865
4.848
4.828
4.813
5.061
5.010
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4.869
4.844
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30
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14.04
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5.206
5.124
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14.04
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6.756
8.074
5.703
5.472
5.317
5.206
5.124
90.03
14.04
8.321
6.756
6.074
5.703
5.472
5.317
5.206
5.124
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4.940
4.914
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4.845
4.833
4.802
4.777
4.764
4.765
4.770
4.776
4.972
4.940
4.914
4.892
4.874
4.858
4.845
4.833
4.802
4.777
4.764
4.781
4.759
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5.011 5.011
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998
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999
999
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998
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999
999
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998
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999
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984
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259
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OIS
048
OIS
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998
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999
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998
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Oil
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94$
III
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737
SOS
20
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IS
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955
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Is
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14
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$12
941
991
574
SSS
199
SN
$92
$95
997
II
10
TABLA 7.9
968
974
980
984
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992
994
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oie
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ii
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35-4
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14
TABLA 7.10
Puntos de Porcentaje de la Amplitud o Intervalo de Variacin Estudiantizada
Los Puntos Superiores al 5%
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5-14
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5-25
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18-2
13-3
15
14
TABLA 7.11
Puntos de Porcentajes de la Amplitud o Intervalo de Variacin Estudiantizada
Los Puntos Superiores all %
5-71
5-54
5-89
6-65
6-45
6-26
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6-79
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8-15
7-88
7-66
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7-15
7-05
6-96
6-89
8-22
7-95
7-73
7-55
7-39
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9-65
9-03
8-57
J1-93
319
298
20
BIBLIOGRAFA
147
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152
GLOSARIO
155
156
TERMINOS Y DEFINICIONES
Aceptabilidad (n)
Ageusia (n)
Anlisis sensorial
Disciplina cientfica utilizada para medir, analizar e
interpretar reacciones hacia aquellas caractersticas de alimentos y
materiales, tal y como son percibidas por los sentidos de la vista,
olfato, gusto, tacto y odo.
Anlisis de varianza
Procedimiento matemtico utilizado para segregar las
fuentes de variabilidad que afectan a un grupo de observaciones; es
utilizada para evaluar si las medias de varias muestras difieren de
alguna forma o si son las mismas.
Anosmia (n)
Arbitrario (adj)
Atributo (n)
Boleta (n)
Un formulario utilizado por los panelistas para anotar puntajes,
decisiones y comentarios respecto a las muestras; usualmente incluye
instrucciones para los panelistas, relacionadas con el tipo de prueba a
realizarse.
Calidad (n)
Grado de excelencia.
Caracterstica (n)
producto.
Categora (n)
157
Clasificar (y)
Confiable (adj)
Conservador (adj)
Moderado, cauteloso.
Consistencia (n)
Consumidor (n)
Convencional (adj)
ordinario.
Cualitativo (adj)
Cuantitativo (adj)
Dgito (n)
Nmero que puede expresarse con una sola cifra; nmero inferior a
diez.
158
Discriminar (y)
Efecto (n)
Eficiente (adj)
Desempeando o produciendo efectivamente con un mnimo
de prdida o esfuerzo.
Error experimental
Escala (n)
Escala categorizada
descriptivas.
Escala hednica
Una escala en la que el grado en que gusta o desagrada un
producto es anotado.
Escalonar (y)
Estadstica (n)
o modelo.
Estmulo (n)
Evaluacin sensorial
Expectorar
159
Factores psicolgicos
Formulario (n)
Frecuencia (n)
Hednico (adj)
Husmear (y)
nariz.
Ilustrar (y)
Independiente (adj)
Inferencia (n)
Intensidad (n)
Interaccin (n)
Liberal (adj)
Tolerante, generoso.
160
Lote
Media
Muela
Muestra (n)
Muestra al azar
Lote o muestra escogida, de tal forma que todos los
miembros de la poblacin tienen igual oportunidad de ser
seleccionados.
Monitorear (n)
Notorio (adj)
Olor (n)
Orientar (y)
Paladar (n)
Panel (n)
Panel de consumidores
Panelista (n)
Perecible (adj)
miembro de un panel.
fcilmente destruido o daado.
161
Percibir (y)
Prueba afectiva
Prueba analtica
Prueba binaria
Prueba descriptiva
Prueba de diferencia
Prueba de Ji-cuadrado
Porcin (n)
Precisin (n)
Preferencia (n)
de otros.
162
Probabilidad (n)
Puntaje (n)
Reclutar (y)
Referencia (n)
Repeticin (n)
Representativo (adj)
Sensibilidad (n)
Habilidad de los individuos para percibir diferencias
cualitativas y cuantitativas en caractersticas sensoriales; agudeza.
Sensorial (adj)
Sentido (n)
Signiuicancia (n)
Nivel de probabilidad de que las diferencias entre muestras
o tratamientos, sean reales y no debidas a una variacin por casualidad.
Simultneamente
163
Tamizar (pre-seleccin)
Tratamiento (n)
Validez (n)
Seguridad de que una caracterstica que se supone est siendo
medida, est siendo realmente medida. Grado en que los resultados son
consistentes con los hechos.
Vlido (adj)
Valor crtico
Aceptable
Acre
Agarrador
Aparador
Atascar
Azar
Beaker Banco
164
Cabina
Calculo
Cubculo.
Consistencia
Cuenco
Degustador
Desempeo
Discusin
Divisin
Duroport
Encubrir
Estireno (Styrofoam).
Escritorio
Pupitre, canterano.
Estandarizar
Fregadero
Frijol
Gafas
Oficina
Lavatrastos, lavaplatos.
Inocuo
165
Puntaje Pichel
Rango
Rotafolio
Sesgo
Parcialidad, propensin.
Tapa
Vehculo
Yeso
Tiza.
INDIC E ANALITICO
169
Capacitacin y entrenamiento 8, 10, 31, 34, 35, 56, 114, 122, 123
Consumidor 7-9, 55, 66, 70, 77
Control ciego 44
Correlacin 61
Cuestionario 32
Diseo experimental
5,
61-63
Instalaciones sensoriales
11, 14,
14 19,
26, 27, 31, 32, 35, 36, 38, 52, 119, 122
Medio acompaante 42
Motivacin de los panelistas 31, 37
Muestra aleatoria 8, 58, 62, 79, 99, 114, 117
Muestra de referencia 13, 39, 43, 44, 88, 122
Muestreo 20, 39, 58
Nmero aleatorio
DRC
111111
CRDI
11111 1H11
224781
III
Ill
170
Reclutamiento de panelistas
Referencia oculta 44
Regresin 61
Repeticin
58, 62, 63, 100, 101, 103, 105, 106, 108, 123
110
Sede Central
GilD, PO Box 8500, Ottawa, Ontario, Canad K1G 3H9
dID, Tanglin PO
dID,
CuD
CANADA