CÁTEDRA: TECNICADIETETICA 2.

019
FAC.DE CS. DE LA SALUD-UNSa

GUIA DE TRABAJO PRACTICO Nº 18

POSTRES CONGELADOS Y SEMICONGELADOS
OBJETIVOS:
 Elaborar diferentes tipos de postres congelados y semicongelados.
 Identificar las dispersiones y sus componentes
 Conocer las funciones de los ingredientes y su influencia en las
características de calidad de los productos elaborados.

Crema Helada de Vainilla.

Ingredientes: yemas de huevo: 2, leche: 150 cc - azúcar: 60 g - crema de
leche: 150 g - esencia de vainilla: gotas.
Preparación:
- Congelar el bol de la heladora a utilizar, durante 8 hs.
- Aparte, batir en un bol enlozado las yemas con el azúcar; incorporar la
leche y continuar batiendo.
- Verter la mezcla en una cacerola chica y llevar a fuego suave. Mezclar
con cuchara de madera hasta que espese a 80 ºC (cuidar que la mezcla
no hierva) Retirar del fuego y dejar enfriar.
- Agregar la crema de leche y la esencia de vainilla. Mezclar. y colocar en
freezer durante 7 minutos
- Retirar del freezer el bol congelador y verter la mezcla con la paleta de la
heladora en funcionamiento.
- Dejar congelar hasta obtener la consistencia deseada. (aprox. 15 min.)

Sorbete de limón.
Ingredientes: agua : 150 cc - jugo de limón: 30 cc - fécula de maíz: 8 g -
azúcar 50 g - merengue: clara: 1 u. – azúcar: 2 cdas.
Preparación: colocar en una cacerola el agua con la fécula, mezclar y agregar
el azúcar.
Llevar a fuego moderado, mezclando constantemente hasta que espese.
Retirar del fuego, agregar el jugo de limón, mezclar y dejar entibiar. Preparar
un merengue e incorporarlo al gel. Mezclar suavemente hasta homogeneizar,
colocar en recipientes enlozados. Llevar a congelar.
Helado de Naranja.
Ingredientes: agua: 100 cc - jugo de naranja: 100 cc - azúcar: 40 g
Preparación: mezclar el jugo de naranja, previamente filtrado, con el agua y el
azúcar. Colocar en recipiente individuales enlozados y congelar
aproximadamente 1 hora.

Mousse de Chocolate
Ingredientes: huevos: 2 u. – chocolate negro: 1 barrita - azúcar: 100 g -
manteca: 50 g - esencia de vainilla: gotas
Preparación:
- Rallar el chocolate y fundir con 2 cucharadas de agua; colocar en un bol
enlozado junto con la manteca y las yemas de huevo. Batir a baño María hasta
que esté bien esponjoso.
- Aparte preparar un jarabe a 112 –115 ºC, con 100 g de azúcar y 50 cc de
agua. Agregar el jarabe caliente sobre las claras batidas a punto nieve,
incorporar la esencia de vainilla y batir hasta el enfriamiento.
- Agregar el merengue a la preparación anterior, mezclar y colocar en
recipientes individuales.
- Refrigerar, aproximadamente 1 hora.
CATEDRA: TECNICA DIETETICA 2.019
FAC. DE CS. DE LA SALUD-UNSa.
GUIA DE EVALUACION DEL TRABAJO PRACTICO Nº 18
POSTRES CONGELADOS Y SEMICONGELADOS

Complete el siguiente cuadro:

ITEM CREMA SORBETE HELADO DE MOUSSE
HELADA NARANJA
Tipo de postre
Procedimientos:
Mecánico
Físico
Químico
Tiempo de
elaboración
Modificaciones

Dispersiones
presentes

Características
de calidad:
color:
sabor/ aroma
textura
cuerpo
consistencia