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CHEF: ANA MARÍA SPISSO BREÑA. TELF. CL. 0416-5410190-0414-4216272

Cursos de: Comida Internacional, italiana, Pasapalos, Bombonería Fina (Básico, Avanzado
y Profesional), Pastelería Europea, Repostería, Pasapalos Infantiles
E-mail: amasb_24@hotmail.com

“GUÍA DE TRABAJO DE MARQUESAS”

(Prohibida su reproducción total o parcial si autorización de la Autora)

BIZCOCHO BÁSICO

Ingredientes: 8 huevos, 2 ½ tazas de harina Leudante. 1 ¾ tazas de azúcar, 6

cucharadas de agua, 1 cucharada de ron o brandy, 1 cucharada de esencia de
vainilla o mantecado, ¼ cucharadita de sal.

Preparación: Batir los huevos con el azúcar por 8 minutos, agregar el agua, la
esencia y el licor y batir por 8 minutos más a alta velocidad. Agregar la harina
cernida con la sal con movimientos envolventes. Clocar en un molde
enmantequillado y enharinado y hornear hasta dorar a fuego medio.

Variante: Bizcocho de Chocolate, sustituir ½ taza de harina por cacao en polvo

y agregar 1 cucharadita de bicarbonato.
Nota: esta receta es para un bizcocho de ½ kilo (molde de 26 cms.) o dos de ¼
de Kilo (moldes de 22 cms.)

SIROP PARA MOJAR EL BIZCOCHO

Ingredientes: 500 cc. De agua, ½ taza se licor preferiblemente brandy o ron,

200 grs. De azúcar
Nota: puede rendir para mojar 2 bizcochos de ½ kilo.

Preparación: Mezclar todos los ingredientes y reservar hasta el momento de

utilizarlo, debe estar bien frío.

CREMA CHANTILLY (PARA DECORAR)

Ingredientes: 1 litro de crema para batir, 150 grs. De Nevazúcar

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Preparación: Se coloca en el congelador el envase (preferiblemente de metal o
vidrio) junto con las aspas de la batidora y la crema para batir, se deja 20
minutos o hasta que la crema forme una capa fina de hielo. Se saca del
congelador y se le agrega la Nevazúcar, se bate a máxima velocidad hasta que
tenga consistencia de merengue y forme picos.

COMO DUPLICAR LA CREMA CHANTILLY

Ingredientes: ¼ de taza de azúcar pulverizada, 1 taza de crema chantilly, ½
taza de agua fría.

Preparación: se bate la crema con el azúcar, agua y batir a máxima velocidad

hasta formar punto de letra.

MERENGUE ITALIANO
Ingredientes:
Almíbar: 500 grs. De Azúcar, 150 grs. De azúcar, Gotas de limón
Batido: 250 grs. De Claras de huevos (5), 250 grs. de azúcar, Gotas de limón

Preparación: Se hierven todos los ingredientes del almíbar hasta que se

formen hilos, se montan las claras con el azúcar las gotas de limón y batir a
alta velocidad hasta formar picos, se le agrega el almíbar caliente debe
alcanzar una temperatura de 120º, o hasta que forme hilos y se continúa
batiendo hasta unir todos muy bien, hasta que la mezcla este fría.

Nota: rinde para una torta de un kilo o dos de ½ kilo.

MERENGUE RÁPIDO 4X4

Ingredientes: 4 claras de huevo, 4 tazas de azúcar pulverizada, 4 cucharadas
de glucosa (50 segundos en el microondas), 1 cucharada de esencia de tutifruti,
mantecado o de su preferencia menos de banana.

Preparación: Se baten las claras a punto de suspiro, se agrega la glucosa

caliente y se bate por espacio de 3 minutos, luego se incorpora el azúcar
pulverizado poco a poco y al final se le agrega la esencia.

Nota: cubre una torta de ½ kilo. Para rellenar se mezcla 50% de merengue y
50% de crema pastelera.

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 LECHE CONDENSADA CASERA
Ingredientes: 1/2 taza de agua hirviendo, 1 taza de azúcar, 1 taza de leche en
polvo, 2 cucharadas tipo sopera al ras de mantequilla o margarina con sal y si
es sin sal ponerle una pizca de sal.

Preparación: Se colocan los ingredientes en el mismo orden en la licuadora y se

licua por un minuto aproximadamente. Sale más de una lata de leche
condensada.

CREMA DE MARGARINA BASE

Ingredientes: 300 grs. De Margarina sin sal, 1 ½ lata de leche condensada, 1 y

¼ taza de azúcar pulverizada cernida, 1 cucharada de Glicerina (actúa como
conservante), ½ taza de leche en polvo, ½ cucharada de esencia de dulce de
leche o mantecado, 2 cucharadas de base para helado de mantecado disueltas
en 2 ½ cucharadas de agua.

Preparación: Acremar la margarina hasta blanquear a velocidad media, agregar

la leche en polvo, la azúcar pulverizada, la base para helado disuelta en agua y
ésta agregarla a la leche condensada, glicerina, la cual se debe agregar en
forma de hilo para que no se corte, batir bien con la batidora hasta formar una
pasta suave. Colocarla en un envase y refrigerarla. Antes de usar sacarla de la
nevera dos horas antes. Puede durar hasta un año bien cerrada en la nevera.
Colocarle la fecha de la elaboración.
Nota: puede servir de relleno sin las migas de torta agregándole el sabor de
nuestra preferencia.

Variantes: agregar el sabor de nuestra preferencia

1. Arequipe: Adicionar ¾ de taza de Arequipe (Decorar con líneas de
Arequipe).
2. Fresa: Adicionar ½ taza dulce de fresas naturales y esencia de fresa al
gusto (decorar con el dulce de fresas)
3. Chocolate Crícrí: Adicionar ½ taza de Cacao en polvo 100 grs. de
chocolate derretido: (Decorar con Crícrí, gotas de chocolate (Choco
chips), chocolate rallado)

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4. Chocolate Chips: Adicionar ½ taza de Cacao en polvo 100 grs. de
chocolate derretido: (Decorar con gotas de chocolate (Choco chips).
5. Coco Crema: Adicionar ½ taza de dulce de Coco rallado y esencia de
coco (decorar con coco rallado). Coco crema hacer un dulce de coco con
la leche del coco y leche condensada.
6. Piña Colada: hacer un dulce de piña rallada con azúcar y un dulce de coco
y mezclar en partes iguales ambas preparaciones y agregar a la crema
base.
7. Oreo: Adicionar 1 paquete (1 tubo) de galletas oreo tipo americana
molida (decorar con ½ galleta oreo y líneas de sirop de chocolate o
Heladina).
8. Turrón: Agregar 1 taza de maní picado, arlequín y caramelo.
9. Ciruelas Pasas: Adicionar 1 taza de dulce de ciruelas pasas (decorar con
el dulce de ciruelas pasas).
10. Torta Suiza: Adicionar una taza de Bizcocho de chocolate tostado y
molido.
11. Almendras: Adicionar almendras fileteadas tostadas y esencia de
almendra al gusto (decorar con almendras fileteadas tostadas y trocitos
de caramelo).
12. Nutella: Adicionar a la crema base ½ taza de Nutella, esencia de
avellanas y decorar con Nutella.
13. Tornado: Adicionar maní picado y Heladina a la crema base de
mantecado.
14. Selva Negra: Bizcocho de chocolate, crema base, adicionar cerezas
marrasquino y decorar con lluvia de chocolate.
15. Mokaccino: Bizcocho de chocolate, crema con sabor a moka y decorar
con Heladina y un toque de café instantáneo.
16. Durazno: A la crema base de Crema Chantilly agregar el jugo de durazno
y decorar con dulce de durazno
17. Mora: A la crema base de Crema Chantilly agregar el jugo de mora y
decorar con dulce de mora.
18. Duquesa Blanca: Bizcocho de vainilla, adicionar chocolate blanco líquido
y decorar con chocolate blanco rallado.
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 19. Tres Leches Achocolatada: Bizcocho de chocolate, 1 lata de
condensada, 2 tazas de leche preparada, y medida de la lata de leche
condensada de crema chantilly y esencia de aroma de leche o dulce de
leche, 1 cucharada de cacao en polvo, se decora con crema chantilly de
chocolate.
20. Arequipe con Chocolate: Bizcocho de chocolate y crema base de
Arequipe y chocolate, se decora con Arequipe y Chocolate.
21. Caramelo: a la crema base de mantecado agregar caramelo liquido y
decorar con trocitos de caramelo.
22. Parchita: a la crema base de Crema Chantilly agregar el jugo de fruta
de su elección.
23. Pastelado: Colocar Heladina en el molde agregar crema base de
mantecado, y terminar con Heladina.
24. Pae de Limón: A la crema base de Crema Chantilly agregar el jugo de
limón y decorar con ralladura de limón verde.

DULCE DE CIRUELAS PASAS

Ingredientes: 200 grs. de Ciruelas pasas sin semilla 1 taza de agua, ¾ taza de
azúcar.

Preparación: Licuar las ciruelas pasas con el agua y colocar en una olla con el
azúcar dejar cocinar al hervir por 3 o 4 minutos, dejar enfriar (es mejor de un
día para otro).
DULCE DE FRESAS

Ingredientes: 1 kilo de fresas, ½ kilo de azúcar, el jugo de un limón.

Preparación: Cocinar todos los ingredientes por 4 o 4 minutos o hasta que

espese.
Nota: para el dulce de fresa que se va a utilizar para de decoración agregar ½
cucharada de gelatina sin sabor diluida en agua natural, cuando el dulce este
caliente, para mejor presentación.

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 DULCE DE FRESA, PARCHITA, MORA
Ingredientes: 1 taza de jugo de fruta, 1 taza de agua 3 tazas de azúcar, 500
grs. de pulpa de fruta, 1 cucharada de gelatina sin sabor.

Preparación: colocar el jugo, agua y azúcar en una olla y llevarlo a hervir, allí
agregar la pulpa de la fruta y cocinar por 15 minutos. Bajar del fuego y agregar
la gelatina sin sabor previamente hidratada.

CREMA BASE DE CHANTILLY

Ingredientes: 1 lata de leche condensada, 1 taza de Crema Chantilly.

Preparación: Batir la crema Chantilly y agregar la leche condensada hasta

obtener una mezcla homogénea.

Nota: Esta Crema es muy versátil, va muy bien con, frutas, oreo, caramelo,
Brownies.

CREMA DE PARCHITA, PAE DE LIMÓN, FRESA,

MORA, PIÑA
Ingredientes: 1 taza de crema chantilly, 1 taza de leche condensada, 1 taza o
½ taza de jugo de fruta.

Preparación: Batir la crema chantilly con la leche condensada cuando este

cremosa agregar el jugo de fruta.

CARAMELO LÍQUIDO
Ingredientes: 1 taza de de azúcar, 1/3 de agua caliente.

Preparación: Preparar el caramelo con el azúcar y cuando esté listo agregar el

agua caliente.

Nota: para las marquesas d ciruela, fresa y melocotón se puede usar crema
pastelera, en lugar de crema de mantequilla, pero tiene poca duración.

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 PARA EL ARMADO DE LAS MARQUESAS
Instrucciones:
Se pueden armar en triangulitos, envase de 400 grs. Cuadrados y en bandejas
grandes. Para los triangulitos, colocar una capa de crema, una de bizcocho
humedecido con sirop y una de crema, decorar al gusto, para mejor
presentación, utilizar Merengue Italiano o Crema Chantilly alrededor del
postre. Para las bandejas grandes o de 400 grs. Colocar una de crema, una de
bizcocho humedecido, una de crema, otra de bizcocho y una de crema al final.
Nota: el bizcocho se rebana más o menos en porciones de 1 cms. no puede ser
tan grueso.

Marquesa Torta Suiza Marquesa de Ciruela Marquesa de Fresa

Marquesa de Arequipe Marquesa de Almendras Marquesa de Oreo

Marquesa de Crícrí