CATEDRA: TECNICA DIETETICA 2.

011
FAC.DE CS. DE LA SALUD-UNSa

GUIA DE TRABAJO PRACTICO Nº 14

POSTRES CONGELADOS Y SEMICONGELADOS
OBJETIVOS:
 Elaborar diferentes tipos de postres congelados y semicongelados.
 Identificar las funciones de los ingredientes y su influencia en las características de
calidad de los productos elaborados.

Crema helada de vainilla.

Ingredientes: leche: 100 cc - azúcar: 60 g - crema de leche: 100 g - huevo: 1 u.
yema: 1 u. - esencia de vainilla: gotas Preparación:
- Elaborar una crema chantilly con 100 g de crema de leche fría, 20 g de azúcar
y esencia de vainilla. Batir todo junto hasta obtener textura de crema.
- Mezclar la leche con el resto del azúcar.
- Verter de a poco sobre la yema previamente batidas con el huevo.
- Llevar a fuego suave y mezclar constantemente hasta que espese, sin que llegue a
hervir. Retirar y enfriar.
- Agregar la crema chantilly y mezclar. Colocar en heladora y llevar a congelar
aproximadamente 1 hora.

Sorbete de limón.
Ingredientes: agua : 150 cc - jugo de limón: 30 cc - fécula de maíz : 8 g - azúcar
50 g - merengue: clara : 1 u. – azúcar : 2 cdas.
Preparación: colocar en una cacerola el agua con la fécula, mezclar y agregar el
azúcar.
Llevar a fuego moderado , mezclando constantemente hasta que espese . Retirar del
fuego, agregar el jugo de limón , mezclar y dejar entibiar .Preparar un merengue e
incorporarlo al gel. Mezclar suavemente hasta homogeneizar y colocar en recipientes
enlozados antes de congelar.

Helado de naranja.
Ingredientes: agua: 100 cc - jugo de naranja: 100 cc - azúcar : 40 g
Preparación: mezclar el jugo de naranja, previamente filtrado, con el agua y el azúcar.
 Colocar en recipiente individuales enlozados y congelar aproximadamente 1 hora.

Mousse de chocolate
Ingredientes: huevos: 2 u. – chocolate negro: 1 barrita - azúcar : 100 g -
manteca : 50 g - esencia de vainilla : gotas
Preparación:
- Rallar el chocolate y fundir con 2 cucharadas de agua ; colocar en un bol enlozado
junto con la manteca y las yemas de huevo. Batir a baño María hasta que esté bien
esponjoso .
- Aparte preparar un jarabe a 112 –115 ºC ,con 100 g de azúcar y 50 cc de agua.
Derramar el jarabe caliente sobre las claras batidas a punto nieve, incorporar la esencia
de vainilla y batir hasta el enfriamiento.
- Agregar el merengue a la preparación anterior , mezclar y colocar en recipientes
individuales
- Refrigerar, aproximadamente 1 hora.

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DISTRIBUCION DE EXPERIMENTOS:
Grupo A : Helado de vainilla - sorbete
Grupo B : Helado de vainilla – helado de naranja
Grupo C : Sorbete - mousse de chocolate
CATEDRA: TECNICA DIETETICA 2.011
FAC. DE CS. DE LA SALUD-UNSa.

GUIA DE EVALUACION DEL TRABAJO PRACTICO Nº 14

POSTRES CONGELADOS Y SEMICONGELADOS

Complete el siguiente cuadro:

ITEM CREMA SORBETE HELADO DE MOUSSE
HELADA NARANJA
Tipo de postre
Procedimientos:
mecánico
físico
químico
Tiempo de
elaboración
Modificaciones

Características de
calidad:
color:

sabor/ aroma

textura

cuerpo

consistencia