Pastelería 2023 Clase I.
Elaboraciones básicas
CUPCAKES CON MERMELADA Y BUTTERCREAM
Para el bizcocho cuatro cuartos:
220 gr mantequilla
220 gr azúcar refinada
220 gr huevo
220 gr harina
15 gr royal
- Acremar la mantequilla junto con el azúcar.
- Agregar el huevo uno a uno hasta integrar.
- Agregar el harina junto con el polvo para hornear y mezclar sin sobre
batir.
- Verter en moldes con capacillos y hornear a 180°C por 12 minutos o hasta que doren de la
superficie.
Para la mermelada de fruta:
250 gr pulpa de fruta (frutos rojos, frambuesa, mango, maracuyá, etc.)
120 gr azúcar refinada
1 pz limón
3 gr pectina NH
- Mezclar la pectina con una cucharada de azúcar, reservar.
- Llevar a hervor la pulpa junto con el azúcar y esperar a que llegue a una temperatura de
aproximadamente 90°C.
- Agregar la pectina y mezclar para ligar la mermelada. Enfriar.
Para la buttercream de merengue suizo:
50 gr clara de huevo
100 gr azúcar refinada
150 gr mantequilla pomada
- Llevar a baño María las claras junto con el azúcar y alcanzar una temperatura de 60°C.
- Retirar del baño e inmediatamente verter la mezcla en el bowl de la batidora y trabajar a
velocidad media-alta. Dejar enfriar el merengue mientras se sigue batiendo.
- Agregar poco a poco la mantequilla hasta integrar. Cambiar el globo por pala y trabajar
unos minutos para obtener una crema tersa. Colorear al gusto.
Montaje:
- Hacer un hueco en la parte superior del cupcake y rellenar con la mermelada, colocar la
buttercream arriba con ayuda de manga y duya. Decorar al gusto.
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Pastelería 2023 Clase I. Elaboraciones básicas
PASTELITO DE CREMA DE COCO Y MERENGUE ITALIANO
Para el cremoso de vainilla:
625 gr harina
500 gr mantequilla
8 pzs huevo
500 gr azúcar glass
100 ml jugo de naranja
8 gr royal
1 pizca sal
- Acremar la mantequilla (temperatura ambiente) junto con el azúcar
glass, agregar el huevo uno a uno.
- Cernir la harina junto con el polvo para hornear y agregárselo a la mezcla e ir alternando la
harina con el jugo de naranja.
- Hornear a 170º C hasta que haya reventado la superficie y el interior se vea dorado.
Para el jarabe de ron:
250 gr jarabe a 30°
50 gr agua
70 gr ron blanco
- Hervir todos los ingredientes y dejar enfriar.
Para la muselina de coco:
Crema pastelera:
500 ml leche
1 vaina de vainilla o esencia de vainilla
150 gr azúcar
80 gr yemas
60 gr fécula de maíz
- Calentar la leche junto con la vaina de vainilla y la mitad del azúcar.
- Blanquear las yemas con el azúcar y agregar la fécula.
- Temperar las mezclas y cocinar la crema.
- Dejar enriar.
Para la muselina de coco:
500 gr crema pastelera
250 gr mantequilla
50 gr crema de coco
10 gr ron blanco
120 gr coco rallado
- Trabajar la crema y agregar poco a poco la mantequilla.
- Agregar el resto de los ingredientes.
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Pastelería 2023 Clase I. Elaboraciones básicas
Para el merengue italiano:
200 gr azúcar
32 gr agua
100 gr claras
- Hacer un almíbar con el azúcar y el agua hasta llegar a 118°.
- Verter el almíbar a las claras hasta montar.
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Pastelería 2023 Clase I. Elaboraciones básicas
ROLLO DE GANACHE Y COMPOTA
Para la compota de pera, durazno y almendra:
200 gr pera en cubos (peladas y sin corazón)
200 gr durazno en cubos (pelado y sin hueso)
100 gr agua
150 gr azúcar refinada
100 gr almendra fileteada
- Llevar a hervor las frutas junto con el agua y el azúcar, en cuanto
hierva bajar la flama y dejar cocinar por 10 minutos aproximadamente.
- Retirar del fuego y agregar las almendras tostadas.
Para la ganache de chocolate:
300 gr chocolate semi-amargo
300 gr crema para batir Anchor
40 gr mantequilla
- Hervir la crema.
- Agregar al chocolate troceado y mover hasta que se funda.
- Esperar a que baje a 40 gr y agregar la mantequilla fría.
- Enfriar por completo y montar en batidora.
Para el bizcocho Joconda:
240 gr claras
50 gr azúcar
200 gr huevo
140 gr azúcar glass
140 gr polvo de almendra
50 gr harina
- Batir el huevo junto con el azúcar glass hasta blanquear, agregar la almendra y harina.
- Montar las claras con la azúcar refinada en forma de lluvia e incorporar esta mezcla
anterior en 2 o 3 tantos.
- Extender sobre una charola y hornear a 180°C por 8 minutos.
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Pastelería 2023 Clase I. Elaboraciones básicas
PASTEL TRES LECHES BÁSICO (X2)
Para las tres leches:
1 lata leche evaporada
1 lata leche condensada
1 tz leche entera
Algún sabor opcional (cajeta, rompope, vainilla)
- Mezclar las 3 leches y calentarlas sin llegar a ebullición.
- Agregar el sabor (opcional) y dejar entibiar.
- Usar para bañar los bizcochos.
Para la Genovesa:
6 pzs huevo
125 gr azúcar refinada
160 gr harina
- Montar el huevo junto con el azúcar hasta formar el punto letra.
- Incorporar la harina de forma envolvente.
- Hornear a 180° de 20 a 25 minutos.
Para la chantilly:
400 gr crema para batir Anchor
150 gr azúcar glass
- Enfriar el recipiente donde se montará la crema.
- Batir a velocidad alta, en cuanto comience a espesar agregar el azúcar de poco a poco, seguir
batiendo hasta lograr picos firmes.
- Usar para decorar el pastel
Otros:
Fruta a su gusto
Montaje:
- Humedecer el bizcocho con las tres leches tibias.
- Decorar con la crema chantilly y la fruta.
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Pastelería 2023 Clase I. Elaboraciones básicas
ISLA FLOTANTE
Para la crema inglesa:
500 ml crema para batir Lyncott
100 gr azúcar
4 pzs yema de huevo
1 pz vaina de vainilla o esencia de vainilla transparente
- Hervir la crema con la mitad del azúcar y la vaina de vainilla.
- Blanquear las yemas con el azúcar, temperar la mezcla y llevar a
cocción a una temperatura no mayor de 85°C.
Para el merengue francés:
60 gr clara de huevo
60 gr azúcar refinada
60 gr azúcar glass
1 pizca de sal
- Batir las claras con una pizca de sal.
- En cuanto comiencen a montar agregar en forma de lluvia el azúcar refinado, trabajar hasta
obtener un merengue estable y firme.
- Formar el merengue para el postre y hornear a 85°C durante 45 minutos.
Para la jalea de frutos rojos:
250 gr zarzamora
150 gr azúcar
1 pz limón
100 gr agua
100 gr glucosa
- Macerar las zarzamoras con el azúcar y el jugo de limón por un mínimo de 2 hrs.
- Hervir la maceración junto con el agua por 5 minutos.
- Colar y regresar el líquido al fuego.
- Agregar la glucosa y esperar a que tome la consistencia adecuada.
Montaje:
- Colocar crema inglesa en un plato.
- Encima de la crema agregar una porción de merengue.
- Decorar con la jalea y decoraciones al gusto.
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Pastelería 2023 Clase I. Elaboraciones básicas
CHOUX CON DIPLOMÁTICA DE VAINILLA
Para el craqueline:
50 gr mantequilla
70 gr azúcar mascabado
70 gr harina
2 pliegos papel encerado
Colorantes en gel
- Mezclar la mantequilla pomada junto con el azúcar y la harina,
agregar color al gusto y estirar entre dos pliegos de papel encerado a 1 o 2 mm.
- Refrigerar, cortar círculos y colocar encima de cada uno de los choux.
*Se le puede dar color al craqueline si cambia el azúcar mascabado por azúcar refinada y
colorante en gel*
Para la masa choux:
250 ml agua
130 gr mantequilla
1 pizca de sal
1 cdta azúcar
150 gr harina
4 huevos
- Hervir el agua, mantequilla, sal y azúcar.
- Verter de golpe la harina y formar una masa, cocinar por 1 minuto.
- Trabajar en batidora, cuando la masa esté fría agregar el huevo 1 por 1.
- Formar los eclair y hornear a 170° por 25 minutos aproximadamente.
Para la crema diplomática de vainilla:
Crema pastelera:
500 ml leche
1 vaina de vainilla o esencia de vainilla
150 gr azúcar
80 gr yemas
60 gr fécula de maíz
- Calentar la leche junto con la vaina de vainilla y la mitad del azúcar.
- Blanquear las yemas con el azúcar y agregar la fécula.
- Temperar las mezclas y cocinar la crema.
- Dejar enriar.
Para la chantilly:
250 gr crema para batir
60 gr azúcar glass
- Enfriar el recipiente donde se montará la crema.
- Batir a velocidad alta, en cuanto comience a espesar agregar el azúcar de poco a poco, seguir
batiendo hasta lograr picos firmes.
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