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Modernist Cuisine
Modernist Cuisine
C uisine
UNA REVOLUCIÓN ESTÁ E N MARCHA
EN EL ARTE DE LA COCINA
Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual Esta obra excepcional pone al descubierto:
que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición ar- • Los sorprendentes principios científicos que encierran los
tística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como
los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de asar, ahumar y saltear.
laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmen- • La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina
te reconocidos, como elBulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, al vacío, con las mejores opciones para baños María, materia-
han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica les de envasado y cámaras de sellado, estrategias de cocción y
incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo consejos para solucionar problemas.
de la elaboración de alimentos. • Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130
páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de
En Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan recetas paramétricas y técnicas paso a paso.
Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet –científicos, creadores • Extensos capítulos que explican cómo conseguir resultados
y reconocidos cocineros– revelan a lo largo de estos seis volú- increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y
menes, de 2.438 páginas en total, unas técnicas culinarias que espumas, incluidas recetas de ejemplo y muchas fórmulas.
se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. • Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones lis-
Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab tas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de re-
han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con cetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran
utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y
centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsio- David Kinch, entre otros.
nantes y las enzimas. Modernist Cuisine es una obra destinada a • La edición original (marzo de 2011) se agotó inmediatamente
reinventar la cocina. en EE. UU. La tercera saldrá a la venta antes de finales de año.
El primer volumen, Historia y fundamentos, explica los concep- señalamos que gran parte de las creencias populares que llegan
tos básicos para poder comprender las técnicas descritas en el a los chefs son erróneas. Lo mismo ocurrirá con el capítulo 4,
resto de volúmenes. El capítulo 1 abarca la historia y la filosofía Alimentación y salud. Por desgracia, los resultados científicos de
de la cocina modernista y las técnicas que utiliza. El capítulo las investigaciones más recientes contradicen gran parte de las
2, Microbiología para cocineros, aborda la forma en que los creencias populares. Cuando el calor (capítulo 5, Calor y ener-
microbios interactúan con los alimentos. El capítulo 3, Segu- gía) penetra en los alimentos, lo que sucede depende en gran
ridad alimentaria, será probablemente controvertido, porque medida de la física del agua (capítulo 6, Agua).
3 6
EL AGUA ES
ORÍGENES DE LAS NORMAS
UNA SUSTANCIA RARA
DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Las propiedades y el comportamiento del agua nos Incluso cuando alcanza la ebullición, el agua
La investigación científica sobre los patógenos preparar platos de calidad. Gran parte de este resultan tan familiares que podemos llegar a olvidar líquida absorbe una enorme cantidad de calor
de origen alimenticio proporciona la base para capítulo explica las fastidiosas e incluso peligrosas que realmente se trata de una sustancia excepcional. (calor latente de evaporación) antes de convertirse
las normas de seguridad alimentaria. En general, falacias que generan estas restricciones. Todo el mundo sabe que una molécula de agua está en vapor. Por eso cuesta tanto reducir un caldo. La
la información se obtiene por dos vías. En primer Para complicar mas el asunto son inevitables formada por dos átomos de hidrógeno unidos a uno barrera de energía que separa el estado sólido del
lugar, mediante la experimentación en laboratorio, algunas conjeturas y ciertos compromisos a la hora de oxígeno: H2O, en la notación química. Lo que líquido, denominada calor de fusión, es también
comprobando, por ejemplo, qué cantidad de calor de establecer criterios de seguridad alimentaria. hace que el agua tenga propiedades únicas es la elevada en el agua.
elimina un germen o lo hace inocuo. Estos datos Por ejemplo, obsérvese el modo en que las forma en la que estas moléculas interactúan entre sí. La fuerza de atracción que explica este extraño
revelan datos fundamentales sobre los patógenos. autoridades sanitarias deciden sobre la proporción Las moléculas de la mayoría de los líquidos se comportamiento es el puente de hidrógeno, es
El segundo tipo de investigación se concentra en de patógenos que se debería reducir al aplicar calor mueven con bastante libertad y chocan unas con decir, la atracción que ejerce el átomo de hidrógeno
los brotes específicos de enfermedades de origen a los alimentos. En el capítulo anterior, se revisa Las gotas de agua son redondas otras conforme el líquido adopta diferentes formas. de una molécula de agua sobre el átomo de oxígeno
alimentario. Se denomina epidemiología y explica la terminología utilizada para describir estas debido a la tensión superficial, Sin embargo, las moléculas de agua tienden a de la contigua. Esta atracción solo supone un 10 %
que hace que la atracción química
Una cocción adecuada puede reducir lo que sucede en el mundo real. reducciones. Así, la eliminación del 90 % de los entre las moléculas del líquido tire mantenerse unidas y eso explica su conducta atípica. de la fuerza que mantiene unidos a los átomos
la presencia de patógenos en los de las que se encuentran situadas en
alimentos, pero persistirá el riesgo
Se podría pensar que las pruebas científicas patógenos en un alimento recibe el nombre de El agua comienza a hervir a temperaturas muy entre sí dentro de las moléculas, pero su efecto
la superficie, hacia el centro. Entre
de enfermedades alimentarias si no tienen la última palabra a la hora de elaborar reducción 1D (donde D significa decimal o factor los líquidos comunes, solo el superiores a las de otros líquidos compuestos por es colectivo y persistente. Impide el movimiento
se tienen en cuenta aspectos como mercurio provoca una tensión
la contaminación cruzada a partir
normas de seguridad alimentaria, pero en realidad de 10). De esta manera, la supresión del 99 % moléculas de peso similar. Su punto de congelación precisamente debido a la constante formación
superficial más alta que el agua.
de otros alimentos y la higiene de las solamente son el comienzo. Los responsables de los gérmenes se denomina reducción 2D; la del también resulta sorprendentemente alto. Las gotas y rotura de enlaces, que provoca las singularidades
superficies de trabajo de las cocinas.
políticos tienen en cuenta muchos otros factores, 99,99 %, reducción 4D y así sucesivamente. de agua adoptan forma de esferas porque su tensión recién mencionadas (véase ¿Por qué el agua es tan
como por ejemplo la tradición, las tendencias Los cocineros logran estas reducciones El enlace de hidrógeno que une superficial es superior a la de cualquier líquido rara?, pág. 298).
las moléculas del agua es tan fuerte
culturales, la conveniencia política y las presiones manteniendo los alimentos a una temperatura que la convierten en un líquido con
común, a excepción del mercurio. El agua se Más allá de sus efectos sobre las propiedades
de los sectores afectados. Hasta cierto punto, resulta concreta durante un periodo de tiempo propiedades particulares. Aun así, expande al congelarse y se contrae al fundirse… del agua pura y del hielo, los puentes de hidrógeno
es transitorio y mucho más débil que
razonable dejar que influyan, ya que la salud determinado. A efectos prácticos, un nivel D los enlaces que mantienen unidos
justo al contrario que la mayoría de las sustancias. son los responsables de la mayoría de los tipos
pública, y no lo puramente científico, es el objetivo elevado se refiere a una cocción más larga a una los átomos en las moléculas: los Pero sus peculiaridades no acaban aquí. Para de interacciones del agua con otras sustancias.
enlaces covalentes en los azúcares,
que persiguen estas normas. Sin embargo, en temperatura específica. Por ejemplo, si una grasas y carbohidratos; los enlaces elevar incluso ligeramente la temperatura del Además, hacen de ella un extraordinario
ocasiones, este enfoque impone restricciones reducción 1D requiere 18 minutos a 54,4 °C / iónicos en las sales; o los metálicos agua se necesita una inusual cantidad de calor, disolvente. Por ejemplo, tanto el azúcar como el
entre los átomos de cobre, aluminio
arbitrarias y científicamente indefendibles que 130 °F, una reducción 5D tardaría cinco veces y hierro de la batería de cocina. lo que explica que tarde tanto en romper a hervir etanol se disuelven fácilmente en el agua porque
limitan la elección de un alimento u otro, más, 90 minutos; y una reducción de 6,5D costaría en una cazuela. sus moléculas forman enlaces de hidrógeno con
confunden al consumidor e impiden a los cocineros 6,5 veces más, o 117 minutos. De ahí que los niveles ella. El mismo fenómeno permite que la gelatina
y la pectina espesen las soluciones acuosas.
Si extraemos el agua de un alimento, su
estructura cambia debido a la deshidratación, en
parte porque las proteínas modifican su estructura,
e incluso llegan a desnaturalizarse si se suprimen
los enlaces de hidrógeno. Por esta razón, algunos
alimentos crudos deshidratados, como la carne
seca, parecen cocidos.
La mayoría de los jamones curados Los icebergs (izquierda y página siguiente) flotan en el mar
españoles (derecha) están prohibidos porque el agua congelada es menos densa que la líquida.
en EE. UU., pero no se prohíbe servir El hielo parece azul porque los enlaces de hidrógeno
ternera cruda como el steak tartare absorben de forma preferencial la luz roja y amarilla
o el huevo crudo utilizado para y funcionan como un filtro que solo deja pasar el color
acompañar el plato (página siguiente). azul o el verde azulado.
166 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS SEGURIDAD ALIMENTARIA 167 296 VOLUMEN 1 · HISTORIA Y FUNDAMENTOS L A F Í S I C A D E CLHOA SP TAE LR I: M
S EECNT TI OONS Y D E L A G U A 297
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ÄR MTE AUNNDD EENNEERRGGYI E
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Volumen 2
Técnicas y equipamiento
• Cocina tradicional
• Cocinar con hornos modernos
• Cocina al vacío
• La cocina modernista
El volumen 2, Técnicas y equipamiento, empieza con el capí- mable técnica. El último y más extenso capítulo del segundo
tulo 7, Cocina tradicional, que explica de forma visual cómo volumen, La cocina modernista (capítulo 10), ofrece una visión
funcionan los procesos más habituales de la preparación de los exhaustiva del equipo, en gran parte una readaptación del que
alimentos en la cocina tradicional. A continuación, Cocinar podemos encontrar en los laboratorios científicos que utilizan
con hornos modernos (capítulo 8) abarca los hornos combi y los chefs modernistas para hacer magia en sus cocinas. Estos
los hornos de vapor a baja temperatura, dos elementos muy utensilios y equipamiento especiales incluyen centrífugas, rota-
importantes y recurrentes en todas las cocinas, pero no siempre vapores, liofilizadores y muchos otros artilugios y aparatos.
entendidos. El capítulo 9, Cocina al vacío, detalla esta inesti-
Temperatura (˚F)
de energía de calor latente, esto resulta intuitivo incluso para aquellos que Para controlar las variaciones de forma, hace que la carne a la parrilla nos haga segregar tanta saliva: la evolución nos sin este calor intenso los alimentos asados no
no están familiarizados con la física esencial. Pero en este caso, la intuición tamaño y composición del material, se 60
Hervir Al vapor
140 ha programado para encontrarnos a gusto junto a una hoguera, con el olor tendrían el mismo sabor.
induce a error. En muchos casos, cocer al vapor cuesta más que hervir un fabricaron varios cilindros idénticos de del humo y el sabor de la comida. Aunque asar alimentos sea tan sencillo
alimento a una temperatura determinada. aluminio sólido, se trasladaron agujeros a
40 104 que nuestros ancestros fueron capaces de hacerlo hace milenios, dominar
Existen buenas razones además de la velocidad para cocinar alimentos al través de sus centros exactos y se insertaron el calor es un reto culinario de primer orden. El humo es un aerosol (una mezcla de minúsculas partículas sólidas
vapor, por supuesto. Comparado con las verduras hervidas, al vapor mantienen termopares. Después, se taparon las uniones y de gotas líquidas suspendidas en el interior de una mezcla de gases
mucho más los azúcares naturales y las sales que les confieren su distintivo sabor, y con un registrador de datos grabamos cómo 20 100 s 68 invisibles). Los sólidos hacen que el humo sea más pesado que el aire;
la temperatura de los cilindros crecía mientras El humo se forma con el aire turbulento que se solo flota cuando se ve empujado por las corrientes ascendentes
los pigmentos que les proporcionan su atractivo color y las vitaminas que las
se cocinaban en una olla de agua hirviendo desprende de la carne y se dirige hacia el cielo, de aire caliente. Si dejamos que se enfríe, caerá. Los sólidos, además,
hacen tan saludables. Calentar al vapor es también mucho más fácil que hervir 0 1,7 3,3 5 6,7 8,3 10 11,7 13,3
y en vapor en una cazuela con una tapa como en una chimenea. El calor de la combustión dispersan la luz (es un ejemplo del efecto Tyndall), y los rayos azules
para realizar grandes cantidades de comida. Tiempo de cocción (minutos)
ajustable. Como muestra el gráfico de provoca que el aire adyacente se expanda, una se dispersan más que los rojos, lo que provoca el aura azulada del
la derecha, las sondas del agua hirviendo expansión que lo hace más ligero. Al ascender, humo (véase pág. 124).
alcanzaron la temperatura fijada mucho antes el aire caliente cocina los alimentos y crea una
que las colocadas en el vapor. corriente que absorbe más aire para alimentar
el fuego.
Temperatura
del núcleo: Película Vapor:
82 °C / 180 °F condensada: 102 °C / 216 °F
91 °C / 196 °F Las parrillas no son superficies
antiadherentes. Las altas
temperaturas de las brasas del
Una tapa ajustable es esencial Las gotas de la condensación carbón harían que los revestimientos
para cocinar al vapor. Una tapa se forman sobre las delgadas Los alimentos deben ser finos antiadherentes se volvieran
agujereada permite que el aire paredes próximas a la superficie si queremos que se hagan inestables. Se pueden untar los
frío y una niebla rellene la olla, de la olla, porque el metal de forma adecuada con el alimentos con una capa de aceite,
mientras el vapor invisible se enfría por el aire exterior por intenso calor radiante y el aire pero aparecerían llamaradas que
escapa. La tapa también recoge debajo del punto de ebullición abrasador que se eleva de las dejarían hollín en ellos. Es preferible
la condensación, que vuelve del agua. brasas. La superficie de la carne añadir una pátina a la parrilla antes
a gotear al fondo y evita que demasiado gruesa se quema de utilizarla, más o menos como
la vaporera hierva en seco. antes de que el calor alcance en una sartén de hierro o en un wok
la parte central. de acero (véase Cómo templar un
Si colocamos los ingredientes wok o una sartén, pág. 53).
en cestas sin apretarlos, el
Las gotas de agua que se forman en la vapor puede fluir a su
superficie del alimento son conocidas como alrededor y distribuir la La grasa que cae es el secreto
«condensación gota a gota». Las gotitas energía a todas las partes del sabor único de la cocina a
crecen y confluyen para formar una película, del alimento. Con una capa de ceniza debemos
la parrilla. Cuando estas complejas
una fina capa de agua condensada que envolver las brasas antes de asar
sustancias químicas entran en
cubre la superficie, que aísla el alimento los alimentos. La ceniza disminuye
combustión, envuelven los alimentos
del vapor caliente. La película de agua el brillo de las brasas y modera el
con un conjunto de compuestos
atrapa el aire situado bajo ella; juntos, calor irradiado. Además, el efecto
La condensación casi no es visible aromáticos deliciosos.
estos efectos ralentizan la cocción. chimenea se atenúa al colocar una
en las paredes de la olla de mitad barrera entre las brasas y el aire.
hacia arriba. Aquí los lados están Las llamas parecen estar sobre las brasas, pero estas lenguas
más calientes que el punto de de aspecto feroz son pequeñas columnas de hollín
ebullición del agua. Sin embargo, incandescente. El aire muy caliente es turbulento; eleva
Las piezas pequeñas se cocinan al vapor partículas de hollín y permite que reaccionen con el dióxido
la condensación se forma en esta
más rápido que las grandes, porque de carbono del aire para producir monóxido de carbono, que
zona sobre las superficies más frías
estas exponen proporcionalmente más es inflamable y arde con una llama azul pálido a temperaturas
de las pellas de brócoli.
área de superficie en la que se puede de 1.600 °C / 2.900 °F o superiores, de forma que el hollín
formar la condensación. se calienta tanto como para emitir una intensa luz blanca
que enmascara el color tenue del monóxido.
Las burbujas salpican
las paredes del fondo de Las brasas incandescentes generan temperaturas muy
Un respiradero variable permite
la olla con agua mientras superiores a los 700 °C / 1.300°F necesarios para emitir
controlar el flujo de aire en
erupcionan, y liberan vapor luz en el espectro visible. La luz brillante y anaranjada
el fuego. Si privamos a las
ligeramente más caliente del centro de las brasas indica una temperatura
brasas de aire, se enfriarán y el
que el punto de ebullición superior a 1.100 °C / 2.000 °F. Entre las brasas hay
efecto chimenea se atenuará;
del agua. huecos aún más calientes en los que la combustión
si abrimos el respiradero, el
del monóxido de carbono calienta el hollín por encima
calor se intensificará.
de los 1.400 °C / 2.550 °F.
Temperatura de la sartén:
175-230 °C / 350-450 °F
46 VVOOLLUUM
MEENN 22 · · TTÉÉCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM
MI IEENNTTOOS
68 VOLUMEN 3 · ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE, PESCADO Y MARISCO 69 152 VOLUMEN 3 · ANIM ALES Y PL ANTA S CARNE, PESCADO Y MARISCO 153
El volumen 4 explora los ingredientes más novedosos, singulares están dedicados a las dos bebidas más importantes de una comi-
y emblemáticos de la cocina modernista. Los capítulos sobre Es- da. En ambos casos adoptamos un planteamiento muy diferente
pesantes (13), Geles (14), Emulsiones (15) y Espumas (16) tra- al de la mayoría de los libros de cocina. En el del vino, analiza-
tan desde una perspectiva científica cómo nos podemos valer de mos algunas de las últimas investigaciones sobre sabores y terroir,
las técnicas modernistas para crear nuevas formas de alimentos, y ofrecemos nuevas técnicas para utilizar el vino, como el «hiper-
imposibles de elaborar con los ingredientes convencionales. Este decantado». El capítulo sobre el café explica cómo preparar un
volumen incluye asimismo los huevos y los productos lácteos. buen café y cómo elaborar excepcionales bebidas a base de espres-
Los dos capítulos finales del volumen 4, Vino (17) y Café (18), so, un arte a menudo descuidado en los restaurantes y en casa.
17 14
TEXTUR AS DE HUEVO
La temperatura, no el tiempo, es lo que determina la textura nuestra temperatura favorita para los huevos duros.
R EC E TA DE EJE M PLO
R EC E TA DE EJE M PLO
166 VO LU M EN 4 · I N G R ED I EN T E S Y PR EPA R AC I O N E S
El volumen 5, Recetas listas para servir, contiene nuestras recetas. Los libros de cocina muestran el estilo personal de un chef o un
En ese sentido es similar a los libros de cocina más tradicionales. tipo de cocina (coreana, nueva cocina estadounidense, vegetariana,
Como ya hemos mencionado, esas recetas van desde hamburgue- etc.). Pero, nosotros deseábamos presentar las técnicas y las tecno-
sas y barbacoas a curris indios o platos variados, con múltiples logías de la cocina modernista. Esta obra no se centra en un único
componentes, que se pueden encontrar en un restaurante moder- estilo. En ella explicamos cómo utilizar las técnicas modernistas
nista. Todas ellas combinan muchas recetas más pequeñas para para preparar la hamburguesa con queso más moderna, huevos
crear un plato completo, acabado y presentación incluidos, o una «fritos» y curris indios, platos y procesos tan técnicos como las na-
serie de platos que tienen relación con este. tas artificiales, la sferificación inversa y el secado por atomización.
El costillar es una pieza extraordinaria. Es sabroso y económico y, en estación dentro de una misma cocina pueden causar estragos en
función de cómo se guise, se puede conseguir casi cualquier textura: el resultado final (véase pág. 2·96). No obstante, la cocción al vacío
firme como un filete, tierna como la mantequilla o algo intermedio. resuelve todo el misterio del costillar braseado al ofrecer la textura
El braseado tradicional está sujeto a las fluctuaciones de los hornos o perfecta en todo momento: la jugosidad de la carne contrasta con
a las variaciones de temperatura del fuego. Incluso los cambios de los crujientes filamentos de ternera fritos.
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Volumen 6
Manual de cocina
• Recetas de ejemplo
• Recetas paramétricas
• Selección de recetas listas para servir
• Tablas de referencia
El libro presenta tres tipos fundamentales de recetas: de ejem- paramétricas son más inusuales y, en nuestra opinión, más inte-
plo, paramétricas y listas para servir. Cada tipo tiene un objeti- resantes. El término paramétrico hace referencia a que un ingre-
vo distinto a la hora de ilustrar la aplicación de ingredientes o diente o propiedad clave sienta unos parámetros. Una idea que
técnicas particulares. Cada una tiene un propósito diferente a la refleja la de la receta maestra, que tantos libros de cocina han
hora de ilustrar cómo se utilizan unos ingredientes o técnicas en utilizado como base. El último tipo de receta que utilizamos son
particular en la cocina. Las recetas de ejemplo son normalmente las listas para servir. Ofrecen instrucciones para elaborar un pla-
las más cortas y sencillas. Algunas provienen de destacados chefs to completo, incluidos los ingredientes principales, diversas de-
modernistas y otras las hemos desarrollado nosotros. Las recetas coraciones y detalles sobre cómo disponerlo todo para servirlas.
138 volumen 6 · manual de cocina alimenToS de oRiGen veGe Tal 139 232 volumeN 6 · mANuAl De CoCINA geles 233
Alcohol Sirope de arce Sal Goma guar Goma arábiga Goma garrofín
Elaborado con frutas, azúcares, granos Elaborado con salvia de arce Elaborada con agua de mar y sal mineral Elaborada con semillas de guar Elaborada con savia de árbol Elaborada con algarrobas
y otros productos de las plantas Procesado: purificación a partir de fuentes Procesado: purificación a partir de fuentes Usos: espesante, homogeneizante, ligante Usos: ligante Usos: espesante, gelificante
Procesado: fermentación y destilación. orgánicas naturales inorgánicas
3
VESTIDOS PARA LA OCASIÓN:
ACCESORIOS DE HIGIENE DE UN CHEF
Los cocineros prestan especial atención a utensilios, alimentos y heces QUÉ NO HACER QUÉ HACER Los cocineros que se toman en
ya que son fuentes potenciales de contaminantes. Pero estamos
serio la caída de pelo y piel
cubiertos de otra fuente abundante de contaminación: el pelo y la piel,
renuncian totalmente a las redes
que se desprenden fácilmente de cabeza, brazos, cara y otras partes
para el pelo y en su lugar llevan
del cuerpo. La investigación de la Asociación de Investigación
gorros de quirófano o los
Alimentaria Campden & Chorleywood del Reino Unido sugiere que
fabricados íntegramente de
las personas pierden una sorprendente cantidad diaria de piel, aunque
papel que popularizaron los
para nosotros sea invisible. Los cocineros deben vestirse teniendo
chefs japoneses de sushi.
esto en mente.
Aunque el uniforme de chef tiene
mucho estilo, su diseño no
permite mantener una buena
higiene en la cocina. Cada vez
que intenta coger algo o mover el
brazo, el puño colgante del
La camiseta de manga larga debería ser obligatoria
uniforme permite que el pelo o la
si desea mantener el elegante uniforme de chef
piel muerta caigan y se depositen
y que los brazos queden cubiertos hasta las
en lo que haya debajo.
muñecas. Cuando manipule alimentos especiales,
puede estirar los guantes y colocarlos encima
de las mangas.
Agitando la cazuela se
mezclan las verduras y
se asegura la cocción
uniforme y el glaseado
en la mantequilla.
A 10 °C / 50 °F,
el núcleo de las
verduras más
gruesas empiezan La mantequilla se ha
a templarse. derretido por completo a
36 °C / 97 °F. El estrecho
intervalo de fusión, justo
por debajo de la temperatura
del cuerpo humano, otorga Los jugos de las verduras se
a la mantequilla esa textura mezclan con la mantequilla
El vapor condensado rápido eleva la suave y mantecosa en la boca. fundida para formar una salsa
temperatura de la superficie de las sencilla. Añada una pequeña
verduras por encima de 92 °C / 198 °F, cantidad de almidón a la
calor suficiente para reblandecer los tejidos mantequilla antes de cocinar
de las plantas y permitir que liberen sus para espesar la salsa.
jugos. La libre circulación de los jugos
acelera la cocción; esta es la razón por
la que las verduras se pueden quemar
tan rápidamente.
60 V VO OL U
L UMME ENN 2 2 · · TTÉÉCCNNI ICCAASS YY EEQQUUII PP AA M
MI E N T O S CC OO CC II NN A T R A D I C I O NN AA LL 61
7
ARRIBA LA PRESIÓN, Un peso calibrado es otro rasgo
esencial. Retire el peso para permitir
ARRIBA EL CALOR El indicador de presión es esencial que el aire escape mientras el nivel
Las ollas envasadoras a presión son esenciales de vapor aumenta.
para preparar conservas seguras,
para preparar conservas seguras de cualquier pero existen algunas trampas en
alimento fresco con un pH superior a 4,6. la interpretación que da. La presión
Bajo presión, el agua puede alcanzar el calor atmosférica externa, por ejemplo,
suficiente para destruir todos los rastros no se tiene en cuenta en la lectura
de esporas tóxicas que pueden crecer en del indicador (véase pág. 86).
un alimento sin refrigeración, bajo en acidez
incluso cuando está herméticamente sellado
en un frasco.
La desventaja de una envasadora a presión
es que es imposible de ver qué está pasando
en el interior una vez que se ha sellado. Un
buen indicador de presión es esencial, porque
puede decirle (con un pequeño cálculo
mental) la presión actual (y de ahí obtener
la temperatura) del vapor caliente que hace
la cocción. Pero tenga cuidado: si no presta
atención a lo que está pasando realmente,
el indicador le dirá mentiras peligrosas.
El recubrimiento de aluminio,
utilizado en la fabricación de la mayor
parte de las envasadoras, es barato,
pero solo recomendable para cocinar Deje espacio alrededor de
alimentos que se hayan envasado los frascos. En una envasadora
dentro de otro recipiente. saturada, el vapor se condensa
más rápido de lo que se produce y,
como resultado, los alimentos no
se calientan uniformemente.
Los alimentos se hinchan dentro de una envasadora
a presión mucho más de lo que lo harían en un
envasado en una olla de agua hirviendo. Estos tomates,
por ejemplo, se han expandido lo suficiente como para
rellenar por completo los frascos. Para evitar que los
alimentos rebosen y estropeen el sellado, deje siempre
al menos 2,5 cm/ 1 in de espacio en la parte superior
cuando vaya a envasar un frasco a presión. El núcleo de cada frasco debe alcanzar la temperatura
de esterilización final antes de que inicie el reloj el tiempo
de la esterilización. Debido a que es imposible saber con
No sumerja los frascos.. Utilice certeza cuánto durará este proceso, siga las instrucciones
solo el agua suficiente para evitar oficiales que proporcionan los márgenes de seguridad.
que funcione en seco mientras
la envasadora se calienta, se ventila
y se esteriliza.
Los tomates estaban una vez más lo suficientemente ácidos
como para hacer la conserva en agua hirviendo. Pero
Una rejilla perforada mantiene los frascos al fondo de la la acidez ha sido diluida en los híbridos modernos,
envasadora, para que estos no dificulten la circulación del agua. que suelen tener un pH cercano o superior a 4,6. Para
La rejilla separa el cristal del metal caliente, que podría estar seguros, procéselos en una envasadora a presión.
sobrecalentar y romper los frascos.
90 VVOOLLUUM
MEENN 22 · · TTÉÉCCNNI ICCAASS YY EEQQUUI IPPAAM
MI IEENNTTOOS COCINA TRADICIONAL 91
El septo
Das vertical
vertikale es
Septum
el tejido
ist conectivo
die Bindegewebs-
que divide
schicht, dieelden
pezFisch
en
dos
in mitades,
eine rechtederecha
und eine
e izquierda.
linke Hälfte teilt.
Helle, anaerobe
Las fibras Muskelfasern
musculares
sind auf ykurze
blancas Sprintsestán
anaerobias spezialisiert.
especializadas en estallidos de velocidad.
Einzelne
Un Myomere
miotoma
Der Neuralbogen
El arco neural es elumschließt den contiene
conducto que Rückenmarkskanal, aus oder
o Muskelseg-
músculo Am Myoseptum,
Una einer
vaina de tejido Bindegewebs-
conjuntivo
dem
la die Spinalnerven
médula austreten.
espinal. El método Er wird bei
de matanza der japani-
japonés mente werden er-
individual schicht,
o die zwei
miocomata, nebeneinanderliegen-
divide los músculos
schen
ike jimeIke-jime-Schlachtmethode ausgeräumt,
lo destruye. Véase el porqué en pág. 37.siehe S. 37. kennbar,
se separawenn
comoFisch de MyomereEs
adyacentes. trennt, zerfällt
por aquí das Fisch-
por donde
beimlámina
una Kochen „blätt- fleisch
se in „Blätter“.
separa la carne.
rig“
al zerfällt.
cocinarlo.
Der
El Hämalbogen
arco hemático oumschließt einenlleva
línea de sangre Kanal
el (bloodline), in dem die
vaso sanguíneo
wichtigsten
central. HayBlutgefäße
que abrirlo,des Fischsyverlaufen.
vaciarlo limpiarlo,Er sollte
para quegeöffnet, Die Haut
La piel devon Fischen
un pez unterschei-
es muy diferente
entleert
el pescadoundnogesäubert werden,
se contamine conum zu verhindern,
el olor desagradable dass das detlasich
de de von der landlebender
los animales terrestres.
Fleisch
de später
la sangre nach altem Blut schmeckt.
pasada. Wirbeltiere.
Para obtenerWeitere Informatio-
más detalles y para
nen zu ihren
cocinarla einzigartigen
de modo que quedeEigen-
schaften –véase
crujiente, und den richtigen
pág. 116.
Ausdauer-Muskelfasern
La carne roja y oscura que geben dem Fleisch
se encuentra bajodirekt
la piel
Methoden, um sie knusprig zu
unter
en der Seitenlinie
la línea lateral estáeine dunkelrote
formada Farbe. Manch-
por músculos
bekommen – siehe S. 116.
malresistencia,
de wird diese ricos
Zoneen leider auch als bloodline
mioglobina. También se be-
zeichnet,
le denomina obwohl
líneadieser Begriff
de sangre, bessereste
aunque auf término
den Kanal
mit den Blutgefäßen
corresponde zutrifft. BeiEste
al arco hemático. diesem Fischposee
pez solo ist
das dunkle
una pequeña Fleisch
zona kaum zu erkennen,
de carne oscura, perobeien
anderen
otros
(siehe (véanse
peces S. 54 undpágs.
61) sieht
54 y man
61) esesmucho
viel deutlicher.
más visible.
Gräten
Las sind
falsas „flottierende“
costillas Fischknochen:
de los peces son
Der Bauchesenthält
El vientre rico enviel Fett,
grasa, Sie sindflnicht
huesos am no
otantes, Hauptskelett befestigt
unidos al esqueleto
aber wenig rotes Myoglobin. und haben
principal keine
y que noStützfunktion.
participan en Sie liegen
el sostén
pero tiene mucha menos in dem Bindegewebe,
estructural. Están en lasdas die Muskel-
vainas de tejido
Aus diesem oscura.
mioglobina Bereich kommt das
segmente separiert,
conectivo undlos
que secciona versteifen
bloquesdiese
Thunfi schfl eisch der
De aquí se extrae el höchsten
Trennschichten.
de Dadurch erhöht
músculo, reforzándolas sich
y amplifi die
cando
Qualitätsstufe
apreciado otorootoro.
de atún. Kraft
la der de
fuerza Muskelkontraktion beträchtlich.
la contracción muscular.
22 V OBLAUNMDE N
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12
ALIMENTOS DE
ORIGEN VEGETAL
¡Pobres plantas indefensas! Ancladas al suelo, sin alubias rojas poco hechas. En todos estos casos
una piel que las proteja o un esqueleto que las recurrimos a la química para vencer las defensas
sustente, y con sus tiernos brotes expuestos al de las plantas.
apetito ajeno... Aunque precisamente debido a Afortunadamente, las plantas y los humanos
su vulnerabilidad, estos seres vivos han desarrollado hemos tenido mucho tiempo para redefinir nuestra
complejas barreras físicas y químicas, para disuadir relación. Tras 10.000 años de vida sedentaria,
a hombres y animales de devorarlas. la mayoría de las plantas que comemos hoy han
Por ejemplo, el sabor amargo de muchas plantas sido modificadas para crecer más jugosas, suaves,
advierte de la posible presencia de veneno. Algunas vistosas, grandes o mejor adaptadas a nuestro
tan comunes, como la patata o la chirivía, pueden paladar o a nuestra comodidad.
acumular toxinas en la piel si no se almacenan bien. Además, podemos prepararlas de un sinfín de
Y otras poseen afiladas espinas. Quien probó maneras, ya que su carne, a diferencia de la delicada
la primera ostra debió de ser un valiente, pero fibra muscular de los animales, tolera una amplia
¿qué decir del primero que se comió una alcachofa? variedad de temperaturas de cocción sin perder
¿O la cianúrica raíz de la mandioca? Las células su sabor, lo que permite jugar con técnicas clásicas
de la mayoría de las plantas lo ponen difícil con sus y modernas. Un ejemplo sería la obtención
rígidas e indigestas fibras o sus toxinas protectoras. de nuevos risottos con otros cereales o semillas en
Las frutas son una excepción. Son dulces y muy una olla a presión. O también la textura de las
apetitosas para que los animales se las coman verduras cocinadas al vacío o de las frutas
y dispersen así las semillas que no han podido congeladas rápidamente con nitrógeno líquido.
digerir. En general, preparamos las verduras, los Quizá le hayan enseñado una serie de reglas
almidones o los cereales antes de servirlos. A veces que dictan cómo preparar determinados platos
recurrimos a la química y salamos o encurtimos con alimentos de origen vegetal. Es evidente que
diferentes verduras crudas para que duren más la propia naturaleza marca algunos límites, pero si
tiempo o para volverlas más sabrosas y nutritivas. se conocen las propiedades físicas y químicas de
También las podemos cocer para que no nos las plantas, así como la manera en la que les afecta
envenenen. Y si no, pregunte a cualquiera que haya cada método de cocción y preparación, es posible
pasado una larga noche después de cenar unas conseguir casi cualquier resultado que se desee.
260 VOLUMEN 3 · ANIM ALES Y PL ANTA S ALIMENTOS DE ORIGEN VEGE TAL 261
ESPUMAS LIGERAS
Parte del atractivo de las espumas comestibles es su cualidad etérea CÓMO PREPARAR UNA ESPUMA LIGERA
y aérea. Una esponjosa nube nos llena la boca y desaparece, a veces
con la delicada sensación de un minúsculo estallido. Las espumas
ligeras forman suaves picos y ondas, como un sabayón clásico o la 1 Elija la receta con la temperatura y el tamaño de burbuja que desea.
5
y secas y con burbujas más grandes. Antes de servir, airee la mezcla con unas varillas o con una batidora
mezcladora, o bien, vierta el líquido en un sifón de 1 l, presurice
con la cantidad de cartuchos de óxido nitroso sugerido en la tabla
y sírvala.
18
CÓMO — CREAR MOTIVOS DECORATIVOS CON ESPUMA DE LECHE
Hoy en día, muchos baristas profesionales sirven el café de práctica un barista bien instruido lo hará con tanta
con leche y el capuchino con un toque artístico en forma facilidad como dosificar y compactar el café. A continuación
de motivos creados con espuma de leche. Aunque de entrada encontrará instrucciones para realizar el dibujo en forma
puede resultar un proceso difícil y laborioso, con un poco de roseta, uno de los más habituales.
Corazón
Roseta
Este típico plato de Lombardía es incluso más antiguo que los originalmente con canela, pimienta de Jamaica y laurel pero sin
tomates italianos, documentados por primera vez en Europa por tomates. La versión actual, con tomates, zanahoria, apio y cebolla,
los herbolarios holandeses e italianos a mediados del siglo . Como es totalmente distinta. Lo mejor del plato es que el sabroso tuétano
estaban emparentados con la belladona, se supuso que los tomates del hueso no se pierde. Aquí se convierte en un flan con café. El
eran venenosos y pasaron otros 150 años hasta que aparecieron ossobuco se sirve tradicionalmente con risotto de azafrán. Este risotto
en un libro de cocina napolitano en una salsa descrita como «a la incorpora calabaza y sustituye el arroz por piñones, en honor al chef
española». Más al norte, en Milán, los tomates apenas se comieron de elBulli, Ferran Adrià, quien afirma que en sus creaciones «nada es
hasta un siglo después, lo que significa que el ossobuco se braseaba lo que parece».
60 V O L UVM
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22
BACALAO NEGRO «FRÉDY GIRARDET» OR DEN DE PR EPAR ACIÓN:
Destilado de Condrieu, alcachofa morada confitada, ensalada de flores frescas
TIEMPOS
COMPONENTES PREPARACIÓN COCCIÓN ACABADO CANTIDAD
Frédy Girardet desarrolló una de las técnicas más interesantes para Normalmente el asado dejaría el pescado seco pero al evaporarse el
Mantequilla de Condrieu 15 min 2 h* 5 min 340 g
cocinar pescado. Colocaba el filete de pescado con la piel hacia arriba vino, se mantiene fresco. La piel queda crujiente y el vino escalfa el
en una sartén con suficiente vino para cubrir el pescado, pero no la pescado a una temperatura moderada. Alcachofas confitadas 10 min 1½ h* 8 min 150 g
piel, y a continuación asaba el pescado (para más información sobre Girardet habría usado un gran vino, como el fantástico Rhône Fricasé de habas y lichis 10 min 3 min 150 g
este proceso, véase El método Girardet, pág 2·24). Condrieu, quizá un vintage mineral y vigorizante de Chapoutier o
Cuando se utiliza esta técnica, la piel del pescado absorbe el calor un vino afrutado con aroma a verano, de Georges Vernay. Al servirlo, Puré de albaricoques y jazmín 10 min 250 g
radiante de la parrilla, lentamente al principio, cuando la piel está el bacalao tendrá el aroma sutil y difícil de definir que suele aportar Ensalada de flores 15 min 1 min 125 g
plateada y brillante, y más rápido a medida que se va oscureciendo. un gran Condrieu.
Bacalao negro al vacío 5 min 1 h* 20 min cuatro porciones,
125 g cada una
170 PESCADO 17 1
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