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COCINA NIKKEI Y LA INFLUENCIA DE LA

COCINA ASITICA EN LA COCINA


PERUANA
COCINA NIKKEI ES SINNIMO DE
COCINA JAPONESA-PERUANA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA
EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERA Y
GASTRONOMA
TAREA N2
PER
PROF.: CHEF MARCOS VALDS ALARCN
MATERIA: COCINA INTERNACIONAL
NOMBRE: CECIBEL ROS
FECHA: 29 DE SEPTIEMBRE DEL 2014

El 4 de abril de 1899 desembarcaron 790
japoneses en la costa peruana tras una larga
travesa a bordo del Sakura Maru . Fueron
contratados para trabajar en las haciendas
azucareras y algodoneras.
El nmero de inmigrantes japoneses aument
en 1936 a 36,000, provenientes en su mayora
de las islas Okinawa, Kumamoto y Fukushima.
Su gastronoma se basa mayormente en
pescados y mariscos.
Los japoneses con los chinos tenan algunas costumbres
comunes en cuanto a la alimentacin, como el arroz y la
salsa de soya, lo que les facilit la adaptacin al nuevo
entorno y estilo de vida.
Nuevos insumos que llegan: Pacchoi (cebolla china), Siu
choy (col china), Jolantao (alverjita china), Gaa choy
(frejolito chino), Kin Giom fam (canela china), Fan si
(fideos de arroz), Salsa de soya, Salsa de tamarindo,
Aceite de ajonjol, Wantan, Queso de soya (tof), Taus
Mens
Luego de la segunda guerra mundial, en el Per se
prohibi la importacin de productos. Esto motiv que
tuvieran que ingenirselas para substituirlos, es as como
surge el Shoyu que es la soya lquida, entre otros
productos.
la dcada del sesenta en el restaurante La
Buena Muerte de Lima, empieza la llamada
cocina Nikkei, mezcla de ingredientes en
productos peruanos y japoneses.
Introduce nuevas tcnicas de coccin; al
vapor y a la parrilla
Los japoneses introduce el miso, pasta de
soya fermentada, sustituyndose por el
shoyu que es soya lquida.
Glutamato monosdico, Wasabi, (mostaza
japonesa) Vinagre de arroz dan origen al
tiradito de pescado


EL USO DEL GLUTAMATO MONOSDICO
TODO EN EXCESO ES
MALO
Ajinomoto. Simplemente es el nombre
de la compaa japonesa que
distribuye el producto, este significa
Esencia del sabor. Algo muy del estilo
marketing para promocionar este
aditivo reconocido por sus propiedades
de potenciador del sabor.

Mucho se ha dicho de este peculiar
sazonador: desde que ha sido daino para la
salud, cancergeno y otros males. Ha sido
vetado en algunas naciones y algunos chefs lo
evitan (aunque otros no pueden vivir sin l).
Pero estudios recientes lo concuerdan como
un ingrediente inofensivo aun en cantidades
superiores en lo relacionado a sugerencia de
consumo.

Es un aditivo alimentario del tipo de sales de
sodio, el cual se caracteriza por tener cido
glutmico que es un componente esencial que
otorga sus curiosas propiedades. Adems de
que el fin del componente es que reaccione con
otros alimentos que contengan la misma
sustancia. Para as poder destacar el famoso
quinto sabor: el umami. Ejemplo: los tomates,
queso, carnes y algas son muy umamis, y
naturalmente sabrosos.
Fue descubierto por el Sr. Kikunae Ikeda en
1909 despus de tomar una sopa de algas


Se hace de alimentos con una buena fuente de
cido glutmico.
Antiguamente lo realizaban con una hidrlisis
del gluten de trigo, el cual contiene ms de un
25% del acido necesario. Hoy en da, es
fabricado con una fermentacin de
carbohidratos (del trigo, papa, azcar) para
luego extraer el componente y reducirlo al
famoso polvo ya conocido

Cmo funciona este popular aditivo?
Cuando el producto es espolvoreado
encima de otro producto, al ser
consumido el MSG reacciona con
nuestras papilas gustativas lo que nos
hace secretar mas saliva, esto
literalmente despierta nuestra lengua y
permite percibir mejor los sabores ya que
vienen mejor lubricados con una
generosa mezcla de saliva nuestra y
componentes spidos de los alimentos.

BIBLIOGRAFIA
http://www.imchef.org/que-es-el-glutamato-
monosodico/
http://mallkuinti.blogspot.com/2013/03/ajinomoto-
o-glutamato-monosodico-msg.html