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FUNDAMENTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA:

Rolando Carlos Malca Huaripata


Resumen:
El Per es uno de los pases ms privilegiados del planeta, pues cuenta con un legado histrico, cultural
envidiable; adems de ser un pas favorecido por la gran variedad biolgica con la que cuneta en su
territorio. Uniendo estos elementos y la fusin de culturas que se han dado a travs de la historia, nos da
como resultado una de las ms variadas gastronomas de arte culinario en el mundo, en la cual podemos
diferenciar, estilos, insumos, tcnicas y costumbres; que en conjunto hacen de la gastronoma peruana
una de las ms importantes del mundo.
Palabras clave: gastronoma, alimentacin, gastronoma peruana, costumbres culturales, artes
culinarias.
Abstract:
Peru is one of the most privileged countries in the world, because it has a historical, cultural enviable
legacy; besides being a favored by the great biological variety which country ditch on its territory. Uniting
these elements and the fusion of cultures that have occurred through history, it gives results in one of the
most varied cuisines in the world, where we can differentiate, styles, materials, techniques and practices;
which together make Peruvian cuisine one of the largest in the world.
Keywords: gastronomy, alimentation, Peruvian gastronomy, cultural traditions, culinary arts.
Introduccin:
El ser humano actual es producto de millones de aos de evolucin y cambio permanente, tanto en lo
fsico como en lo intelectual, pues est claramente demostrado que el homo sapiens apareci sobre la faz
de la tierra hace ms de 4 millones de aos aproximadamente, en la cual su condicin de carnvoro,
primeramente nmade, lo ha llevado a nutrir su cuerpo y adecuarlo para afrontar las ms duras
condiciones de vida, durante todos estos aos. Posteriormente con la domesticacin de algunos
animales, para su alimentacin y como instrumento de casa, la agricultura y la organizacin de pequeas
sociedades establecidas en un lugar permanentemente (sedentarismo), ha llevado al hombre a una
transformacin tal que ha encontrado la solucin para numerosos embates de la vida, mucho de ellos
ligados a la alimentacin, pues con el dominio del fuego logr cocer los alimentos, transformndolos fsica
y qumicamente dando a si una nueva y ms sencilla forma de nutrir el cuerpo y logrando por fin tener el
aspecto fsico actual.

A menudo se piensa que la gastronoma, es la actividad que solo se encarga de preparar los alimentos,
para el consumo humano y as poder satisfacer una de sus necesidades fundamentales, que es la de
alimentarse. La gastronoma proviene de los vocablos griegos gastro que significa estomago o
alimento y gnomia que significa ley o estudio, etimolgicamente hablando significa estudio de la
alimentacin o estudio de la regulacin del estmago mediante los alimentos.
Pero, la gastronoma, va ms all del simple hecho de alimentar al ser humano y proporcionar las
energas que debe tener para poder desarrollarse normalmente da a da. La gastronoma est
ntimamente ligada social, cultural y tecnolgicamente a los espacios territoriales de los que pertenecen.
Tal es el caso de nuestra gastronoma, que cuenta con un muy amplio y nutrido contenido cultural, social
y tcnico, en sus formas de preparacin, usanzas de consumo, tradiciones, tcnicas e insumos; pues
nuestra gastronoma no solo est formada por la gran herencia pre Inca e Inca que se desarroll en
nuestro territorio, sino tambin por la fusin multicultural, a la cual hemos sido sometidos por los
conquistadores europeos, que no solo trajeron, devastacin y saqueo, sino tambin costumbre y
tradiciones, con relacin a la alimentacin, que en conjunto han dado resultado a las tan variable
gastronoma, con la cual hoy en da contamos.

Fundamentos de la gastronoma peruana:


Nuestra gastronoma se fundamente generalmente en tres aspectos bsicos, en la cual la sociedad
peruana ha tenido importante influencia, una de ellas est en relacin a lo histrico cultural, pues como
todo, la gastronoma es producto de la evolucin histrica de nuestro pas y de como esta se ha
relacionado culturalmente a cada regin, adems de la influencia de otras culturas tales como la europea,
asitica y africana. Por otro lado tenemos el aspecto de multivariedad de insumos y estilos culinarios,
es decir las tcnicas e insumos que usamos para preparar los alimentos y a si hacerlas digeribles; pues
es bien sabido que nuestro pas es rico en productos alimenticios, de ah que somos el pas con ms
variedades de papas en el mundo, el Ministerio de Agricultura, OEEE (2011) seala que El Per es el
pas con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas domesticadas y ms
de 3,000 variedades, de las 5,000 que existen en Latinoamrica, (p8.) por poner un ejemplo de las miles
de especies con las que contamos. Por otro lado tenemos las formas y estilos de preparar los alimentos,
tales como las famosas cecinas riojanas, donde el cerdo recibe un curado especial, ahumndolo con
hiervas y especial propias de la localidad o el uso de los ajes peruanos (el alma de la gastronoma
peruana) en los diferentes estilos de preparar los alimentos, que a su vez esto representa los usos de los
insumos en sus diferentes regiones. Y finalmente tenemos el ltimo cimiento pero no menos importante,
el cual nos hace referencia a la fusin de las cocinas regionales, es as que encontramos, por ejemplo
una gran variedad de ceviches, en todos sus colores y sus formas al momento de usar los insumos

propios de una regin, como por ejemplo el clsico ceviche de lenguando o el bizarro ceviche criadillas y
por q no mencionar el extravagante ceviche de can propio de San Pedro de Lloc en La Libertad, no se
dejar de mencin la gran fusin que se produjo entre otras regiones del mundo.

La gastronoma peruana: Historia y cultura, aspecto de multivariado de insumos y estilos


culinarios:
No podemos hablar de gastronoma, sin dejar de hablar de la alimentacin del ser humano y de cmo la
manipulacin del fuego marco un hito entre estos dos conceptos.
Al hablar de alimentacin la OMS (2014) puede decir que este es el proceso mediante el cual los seres
vivos consumen diferentes tipos de alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes necesarios para
sobrevivir (http://www.who.int/es/), por lo tanto es as que nace la historia de la alimentacin, por la
necesidad fisiolgica que tena el ser humano de alimentarse.
Todo se remonta a la prehistoria donde los primeros homnidos aparece sobre la faz de la tierra hace
maso menos 4 millones de aos, la primera especie de homo sapiens aparece maso menos hace 2.5
millones de aos, y puebla Amrica hace ms o menos 20 mil aos, proveniente del norte de Asia,
ingresando por el estrecho de Bering, motivados por la bsqueda de alimentos, los cuales hasta ese
entonces solo era produccin de la recoleccin, dado que el territorio presentaba diferentes escenarios de
vida, se vieron obligados a alimentarse de lo que el ambiente ofreca, creando inicialmente diversidad de
dietas y luego un intercambio de productos y alimentos.
El primer hombre americano, al ir poblando paulatinamente este territorio se encontr con una dieta rica
en productos frutales y bayas estacionales, endmicos de las regiones que poblaban tales como el
caimito, la ciruela, la guanbana, el pepino, la lcuma, el tumbo y la palta. Encontraron, as mismo,
cereales y tubrculos, hortalizas, legumbres, races y verduras, entre otros. Sealando que el ser humano
de esa poca se pona a salvo en cuevas abandonadas, hasta que el alimento de la zona se terminara,
para posteriormente trasladarse a otro lugar que le proporcione las condiciones de vida necesarias. En
ese entonces los primeros habitantes de Amrica, ya posean algunos herramientas que les permita
cazar u obtener productos de la tierra y de los arboles; caminaban en pequeos grupos sociales,
adaptndose a las condiciones geogrficas que les ofreca el medio ambiente.
Poblacin del territorio peruano:

El actual territorio peruano empieza a ser poblado hace doce mil aos; tomando como base, los restos
humanos ms antiguos encontrados, los ubicados en Lauricocha, Paijn, Chivateros y Santo Domingo,
los que datan de aproximadamente diez mil aos antes de nuestra era; poca que marca la ltima
glaciacin o el periodo del pleistoceno, creando condiciones ambientales similares a las que tenemos en
la actualidad. Estos se organizaban en grupos de no ms de veinte a cincuenta individuos, quienes fueron
poblando paulatinamente todo el territorio, tanto en sierra, costa y la selva, cazando animales y
recolectando frutos y races. Habiendo ocupado principalmente zonas como la sierra de Piura, Ayabaca y
Huancabamba; los actuales callejones de Conchucos y Huaylas, as como la zona circundante al lago
Titicaca, la sierra sur hasta la actual Moquegua; tambin ven la costa haba una ocupacin desde Tumbes
hasta Tacna.
Estas migraciones estimularon la necesidad de contar, con alimentos ya que su capacidad y medios de
carga eran limitados para llevar considerables cantidades de insumos, por lo que su inventiva se vio
estimulada para procurarse diariamente de carnes, frutos, cereales, tubrculos, pesca en ros y lagos,
durante su desplazamiento en busca de territorios adecuados para su ocupacin. Esto oblig a que en
cada regin geogrfica se desarrollen actividades para obtener los alimentos indispensables; es en este
contexto que hace 9 mil aos se realizan las primeras prcticas con cultivos en Tehuacan y Tamaulipas
(Mxico) y en Ayacucho (sierra central del actual Per); sin embargo an continuaran con la recoleccin
como principal fuente de alimentos. En la costa los hombres extraan del mar conchas, choros, machas,
chanques, almejas, lapas y pulpos, entre otros mariscos y moluscos. Una fuente que tambin les
proporcionaba alimento eran los lobos marinos, los que cazaban en las playas y utilizaban su carne, su
grasa, su piel y sus huesos con los que fabricaban algunos instrumentos finos. En el caso de la sierra se
contaba con ros de buena pesca, as como caza abundante de mamferos como las tarucas, los
venados, guanacos y vicuas; entre las aves tenemos a los pavos, los patos y las palomas americanas.
Como productos recolectados de la tierra tenan semillas, frutos suculentos, races bulbosas e incluso
caracoles de tierra.
Un aspecto de suma trascendencia y que marc el inicio de una poca que impulsara el desarrollo
humano es el descubrimiento del efecto del fuego sobre los alimentos, ya que esto permiti eliminar
algunas toxinas que limitaban el aprovechamiento de vitaminas y protenas, las que eran ingeridas en la
carne cruda que se consuma. Sobre la manipulacin del fuego se puede presumir que hace miles de
aos en algn lugar del planeta o del continente americano, quizs en forma paralela o simultnea y en
forma accidental, un rayo cay sobre una mata de rboles o pasto seco y gener un fuego, o quiz
alguien frot dos piedras y produjo la chispa que inici el fuego que llev a cocinar la carne, la que al ser
probada cambi substancialmente en su sabor y textura, adoptndola en forma paulatina, conforme era

trasmitido y difundido el conocimiento de esta nueva tcnica. El haber adoptado masivamente la forma de
comer la carne y los alimentos en general cocidos, fue el paso que permiti que se alargaran las fibras del
cuerpo, permitiendo que el hombre se irguiera completamente sobre las piernas, dejando en libertad sus
extremidades superiores, este gran cambio permiti el desarrollo del intelecto, iniciando la evolucin del
ser humano, la que se aceler, an contina y no se detendr.
La etapa comprendida entre los diez mil y tres mil aos antes de nuestra era, es denominada como el
periodo formativo, producindose una importante desarrollo tecnolgica, social y evolutiva de la especie
humana, reorganizndose la vida, sus medios de subsistencia y sus relaciones sociales. Los primeros
agricultores que vivieron en el territorio peruano vivan en la costa en pequeas chozas de pajas o juncos,
en grupos de veinte a cincuenta individuos, en la sierra lo hacan generalmente en cuevas, como las
cuevas de Guitarrero, ubicadas a 52 kilmetros de la ciudad de Huaraz, en las alturas orientales de la
cordillera negra, en las que se han encontrado restos de ocupacin humana, desde hace diez mil aos
hasta los nueve mil aos antes de nuestra era, el lugar era usado como una estacin temporal para sus
actividades de caza, ubicando grandes cantidades de restos de animales que han permitido conocer la
dieta del hombre de la poca. Se ha determinado que este cazaba auqunidos, conejos, vizcachas,
tarucas y zorros, en las alturas de la actual cordillera negra.
En tierras del actual Per el proceso de nmada a sedentario se produjo en forma paulatina, irregular y en
pocas y lugares distintos; de esta forma el hombre andino fue pasando a experto agricultor,
sobrepasando los logros de otras culturas que incluso tuvieron intercambio de tecnologas. Este proceso
de sedentarismo fue el resultado de un trabajo largo y de esfuerzo permanente, observando costumbres,
comportamientos y fisiologa de animales, ciclos de plantas, manejo de plagas, sistemas de riego, uso de
fertilizantes y su secado, almacenamiento y distribucin. De esta forma aparecieron en todo el territorio
diferentes tcnicas de riego, canales, surcos, acequias, reservorios y canales subterrneos que
asombraron a los espaoles cuando llegaron.
poca Pre Inca, actividades de produccin, distribucin y dietas alimentarias:
Uno de los primeros indicios se dio en la sociedad de Caral, en los aspectos, sociales, agrcolas, polticos
cientficos, tecnolgicos y artsticos fueron la cimiente de otras culturas, aportando las bases necesarias
para iniciar el proceso cultural de pas.
La poblacin de los asentamientos en Caral, desarrollaron tecnologas como: redes de pesca, elaboradas
de algodn en campos agrcolas con sistemas de riego. Dndose un proceso de dependencia

interpersonal, en el que los pescadores requeran redes de algodn para la pesca, las que les
proporcionaban los agricultores y estos entregaban a cambio pescado y moluscos a los agricultores,
establecindose una economa pesquero-agrcola, sostenida por una demanda permanente, inicialmente
en el valle y luego con poblaciones de la sierra, la ceja selva y la selva alta, de donde reciban madera,
plantas medicinales y algunos otros productos; esto permiti la creacin de una red de intercambio
interregional, realizando ferias locales y peridicas, en las que se produca el intercambio de productos de
la sierra y selva, con los de la costa. Es necesario mencionar que gran parte de los productos ofrecidos e
intercambiados eran el recurso marino, el que era abundante debido a la alta productividad del mar, en
particular de la anchoveta y algunos moluscos, los que eran salados y secados al sol para su intercambio.
Los habitantes de Caral y las zonas circundantes consumieron pescado y mariscos, as como vegetales
que cultivaban; entre las especies ms consumidas tenemos a la anchoveta en grandes cantidades,
choros, machas y algas marinas. Hasta la fecha se consumen en la zona las machas secas y se les enva
a diferentes partes del pas. Es conveniente mencionar que tambin se consumieron otros peces, en
menor cantidad y en muy raras ocasiones se consuma carne de venado. Entre los vegetales
consumidos por las sociedades del valle de Supe se encontraron restos de zapallo (siendo este el vegetal
ms antiguo en cultivarse), calabazas, achira, guayaba, frjol, pallar, camote, papa, yuca, man, pacae,
palta, lcuma y maz; entre sus condimentos estaba el achiote, el palillo, y el aj. Sin embargo, su cosecha
ms importante era el algodn, con el que confeccionaban ropa y redes para la pesca.
La sociedad de Caral contaba con una dieta balanceada, la que estaba formada por su produccin
agrcola, enriquecida con productos como: peces, mariscos y anchoveta, con mucho valor protenico. Un
hecho peculiar es que se han encontrado vrtebras de ballenas, usadas como asientos o mesas, as
como costillas de estas, las que alguna vez sostuvieron los techos de sus viviendas, lo que nos muestra
que tambin contaban con tcnicas para la caza de estos mamferos marinos y su aprovechamiento.
Dentro de los productos alimenticios de las sociedades del antiguo Per el mar era el principal proveedor
de productos, del que extraan, adems de la anchoveta como principal producto, la corvina, el rbalo, la
guitarra, el pejerrey el congrio y el lenguado, as como erizos, lobos de mar y aves marinas.
El tiempo inexorablemente avanza y las sociedades aparecen, desaparecen o evolucionan, es en este
contexto que hace mil ochocientos aos antes de nuestra era, en el callejn de Conchucos, se empieza la
construccin del centro ceremonial Chavn de Huntar. En este tipo de asentamientos humanos se
produce el mejoramiento de la alimentacin incrementando la poblacin en las zonas ms ricas y frtiles,
realizando actividades de riego, estratificacin de la sociedad, mejorando su calidad de vida y su
alimentacin. Esta organizacin permiti el almacenamiento y la distribucin de los alimentos y bienes

requeridos, consiguiendo excedentes debido al intercambio de productos, entre diferentes regiones,


desde la costa a la selva, por corredores establecidos por milenios de aos de comercio e
intercambio. Esto oblig a organizar los procesos agrcolas y hacerlos industriales, ya que sus demandas
eran cada vez mayores, al tener una poblacin en crecimiento, es por esto que se inicia en la sierra el uso
de la tcnica de la andenera, y en la costa la construccin de canales de regado. Esta actividad era el
complemento del recurso marino, para el que haban logrado desarrollar la tcnica del secado y salado, lo
que les permita trasladar el producto a grandes distancias para el intercambio o almacenarlo, para su
distribucin

en

pocas

difciles.

Mientras esto se daba en la costa norte del Per, en el sur los pobladores de la cultura Paracas (500
a.C.), buceaban, vistiendo un pequeo taparrabo llamado huara y una red envolviendo sus largas
cabelleras, se zambullan hasta los siete metros, en donde ubicaban a los bancos de conchas de abanico.
Los pobladores de esta cultura, gozaban de una gastronoma completa, variada y balanceada. As como
el sistema de buceo tambin se practicaban otras formas de extraer peces, moluscos y mariscos, como la
cala, mtodo que consista en que grupos de pescadores ingresaban al mar y extendan sus redes, las
que eran tiradas por otros pescadores desde las orillas; as mismo tambin se practicaba la pesca real,
que se llevaba a cabo haciendo un gran bullicio sobre los cardmenes, para desorientar a los peces y
capturarlos con facilidad y finalmente usaban la pesca nocturna, con mecheros de grasa sobre los
cardmenes y cuya luz atraa a la superficie a los peces, que eran arponeados por los pescadores;
cuando la pesca era buena se llevaba a cabo una celebracin con comida y mucha chicha.
La cultura Moche se desarrolla en el norte del Per, surgi en los aos 200 d.C. aos y tuvo una duracin
de 700 aos, Su centro principal era la actual ciudad de Trujillo, en donde encontramos las huacas del Sol
y La Luna. En cuanto a la agricultura y horticultura podemos mencionar que los mochicas, cultivaban
pacae, maz, papa, chirimoya, lcuma y ciruela, yacn, zapallo, caigua, pepino, papa, tomate, aj, camote,
granadilla, tumbo, man y otros cultivos; labor que lograban debido a sus obras de irrigacin que les
permitan una produccin permanente. Fueron ellos quienes emplearon el guano de llama como
fertilizante natural. As mismo tambin cultivaban algodn, con que elaboraban sus prendas de vestir y
redes para pescar.
Entre las carnes que consuman estaba la de llama, el cuy, el venado en menor cantidad y en das de
ceremonias especiales se coma una variedad de lagartija llamada localmente caan, la que en la
actualidad a un se consume en sopas, ceviches y sudados. La mayor parte de la comida era cocida al
fuego empleando la tcnica de la pachamanca, es decir empleando un agujero en la tierra, en cuyo fondo
se colocaban piedras calentadas previamente, sobre la se ponan las carnes, verduras, hierbas

aromticas, papa, camote y maz, luego se tapaba con mantos y al cabo de tres horas se abra, segn la
receta actual, la que an se practica en muchos lugares de los andes peruanos.
poca Inca, multivariedad de insumos, fusin y costumbres regionales:
Los Incas tenan dietas balanceadas y apropiadas para cada regin, no olvidemos que ellos integraban a
la cultura conquistada (por la persuasin o la imposicin), a su reino, respetando muchas costumbres y
ms aun asimilando las que consideraban de provecho para su cultura.
Es innegable que durante el desarrollo de la cultura Inca no existan muchos de los condimentos e
insumos usados en la actualidad, como la cebolla, el ajo, el limn y otros, lo que empobreca los
aderezos; estos eran preparados desde tiempos inmemoriales con hierbas aromticas como el huacatay
y el paico, enriquecidas con un sinnmero de variedades de ajes o utilizando el proceso de envolverlos
en hierbas aromticas y luego nuevamente envolverlos en hojas de diversos rboles, como el pltano o el
bijao en la selva, con lo que conseguan cocinar al vapor o en agua hirviendo diversos peces o carnes.
Es necesario tener en cuenta la importancia que se le dio a la alimentacin en el imperio incaico,
desempeando gran parte de sus actividades en labores de produccin alimentaria, desarrollando o
mejorando tecnologas de agricultura y ganadera o adecuando las suyas a las nuevas condiciones de los
diversos territorios conquistados; es por eso que cada regin posee una gran variedad de platos locales.
Desde el principio la preocupacin permanente del ser humano fue la preparacin de los alimentos y para
ello debi desarrollar tcnicas que lo ayuden a satisfacer esta necesidad; es de esta forma es como el ser
humano aprende a deshidratar los alimentos como la papa y convertirla en chuo, as como secar y salar
las carnes para hacer charqui, chalona o cecina como es conocida la carne seca, segn la zona en que
se le procese. De esa forma y aplicando el mismo principio los pescadores secaban y salaban peces,
moluscos, mariscos y algas, aprovechando la riqueza del mar y proporcionando grandes cantidades del
recurso marino a las poblaciones y ms aun transportando el pescado salado grandes distancias, incluso
hasta la selva. Se cuenta que el Inca en el Cuzco poda comer pescado fresco del mar, ya que era
transportado por los chasquis desde la costa. En la costa, para conservar la papa, se le cortaba en
cuadrados muy pequeos y se le pona a secar, con el que preparaban la carapulcra, guiso que se
considera el ms antiguo del Per. En los andes la papa era sometida a procesos de deshidratacin
complejos, con el que fabricaban el chuo, papa deshidratada parecida a la oca, la que tambin era
deshidratada para convertirla en cawi. Adicionalmente los Incas preparaban diversas sopas, las que eran
conocidas como chupis y que la legua espaola se encarg de transformar en chupes. Actualmente se

siguen preparando chupes en todo el territorio peruano, con la diferencia de que a este tipo de sopas se
les agrega leche.
La poblacin Inca, desde el soberano hasta el poblador ms humilde tenan la costumbre de comer dos
comidas diarias, la primera era llamada paqarin llaqway en la maana y la segunda tuta mikhuy en la
tarde; sin embargo se daban diferencias entre las diferentes zonas de la gran nacin del Tawantinsuyo,
recordemos que su imperio era desde Guayaquil en Ecuador hasta el ro Maule en Chile y por el este
hasta los actuales territorios bolivianos e incluso argentinos. El pueblo o hatun runa coma directamente
del suelo, doblando las piernas y jalando su vestimenta hasta ponerla tensa, colocando el recipiente en
esta concavidad; las mujeres coman al mismo tiempo que sus esposos, pero nunca a su lado, se
colocaban atrs dndoles las espaldas a los esposos, sirvindoles nuevamente cuando lo pedan. La
base de la comida del pueblo eran hierbas cocidas y crudas, algas, aj, quinua, maz, hojas tiernas de
papa, tomaban chupis y guisos llamados canchiyuyos. Cosa curiosa es el consumo de flores como las
de las plantas llamadas: achuma, mutuy, pisona y uchu cuchu entre otras.
Como condimentos y saborizantes usaron diversas plantas como la caihua, el achiote, el amanancay, la
mua, el rocoto, el molle, el aj limo y el aj amarillo. Con respecto a las frutas consumidas por los incas
podemos sealar que era comn comerlas, principalmente la lcuma, la que tambin deshidrataban;
tambin consuman la guanbana, el caimito, el tumbo, el pepino y otras ms. Entre los tubrculos el ms
consumido fue la papa, la que es de origen peruano y de la que se conocen ms de tres mil variedades,
consumiendo tambin la yuca, el camote, el yacn, la maca, la mashua, la achira, la arracacha, la oca y el
olluco. Los cereales ms cultivados en las alturas, sobre la puna baja eran la quinua, en la costa se
cultivaba kiwicha, y el maz en algunos valles interandinos clidos. El pallar era y actualmente lo sigue
siendo, un producto de alto consumo en diferentes partes del territorio peruano, as como los frijoles y el
tarwi, los que se consuman tostados, usaban tambin la semilla del algarrobo para hacer un jarabe que
an se consume. Las especies marinas eran consumidas en diferentes formas, crudas y/o marinadas en
un jugo agrio de tumbo, con ajes y hierbas aromticas, (predecesor del majestuoso ceviche peruano),
asados, soasados, a la brasa o preparados en guisos conocidos como locros; generalmente el pescado
era procesado deshidratndolo y agregndole sal y arena como conservante, lo que los secaba
eficientemente y preservaba el alimento. Generalmente el pescado seco y salado era consumido con
maz tostado.
Los viajeros durante sus desplazamientos llevaban una bolsa con maz tostado o con harina de maz
tostado, el que disolvan con agua y les serva de comida y bebida, recuerde que los incas no tomaban
agua, nicamente chicha o alguna bebida a base de maz. En la selva las costumbres culinarias estaba

orientadas a otros alimentos, como la carne de tortuga, la crianza de aves como la pava de monte, el pato
peruano o uuma, Entre las carnes de monte las ms consumidas eran la de sajino, el ronsoco, as
como el tapir, el que adems se us como animal de carga; otra carne consumida era la de perro,
presumindose que exista alguna raza especial para el engorde.
Segn los ilustres Comentarios Reales, los incas consuman mucho pescado el que, cuando era cocinado
al fuego, era llamado Kanka, llamndolo de igual forma cuando tambin era envuelto en hojas de
hierbas aromticas. Si lo sancochaban en agua con hierbas aromticas lo llamaban challwachupe y si lo
preparaban en un guiso con papas lo llamaban lokro, nombre que se conserva hasta la actualidad y se
le da a un plato preparado con zapallo. Segn Gracilazo de la Vega la lista de insumos que el Per
aporto al mundo, despus de la conquista y durante los primeros convulsionados aos de la colonia, es
muy grande y menciona: la papa, la yuca, el camote, la quinua, la palta, el tomate, la calabaza, los
frjoles, los pallares, el aj, el man, la lcuma, la chirimoya, la vainilla, la papaya, la pia, la mua, la coca
y tantos otros, de lo que se senta orgulloso y lo menciona en varias oportunidades en sus famosos
Comentarios Reales, ediciones I y II.
poca colonial, multivariedad de insumos y nuevos estilos culinarios (introducidos).
Cuando llegan al Per los primeros espaoles en los primeros aos del siglo XVI, observaron que los
pobladores del nuevo mundo eran fuertes, fornidos y saludables, lo que era una clara seal de una buena
nutricin. En ninguno de los escritos de los cronistas y los estudios de los restos encontrados se hace
mencin o se puede deducir una mala o pobre alimentacin. nicamente se hace mencin a pocas,
despus del inicio de la conquista, de carencias y pobreza, esto como consecuencia del rgimen propio
de la conquista y el cambio de hbitos alimentarios, consecuencia de la imposicin de costumbres y
destierro de todo lo autctono, incluyendo la alimentacin.
Cuando los espaoles llegaron al continente americano sintieron nostalgia al encontrar que no podan
contar con sus quesos, jamones, carnes, cereales y los condimentos a los que estaban acostumbrados,
sin embargo cabe sealar que, antes de que los espaoles llegaran al continente americano, estos
inicialmente haban sido conquistados por los romanos (entre los siglos III a.C hasta el ao 19 a.C), de
quienes recibieron gran influencia en su culinaria, como, lo es el apio, el rbano, la lenteja, el nabo, las
habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina.
Posteriormente a esta invasin, entre los aos 711 d.C. al 1,492 d.C. fueron invadidos por pueblos rabes
del norte de frica, los que tambin aportaron lo suyo a la culinaria ibrica, sealando entre los aportes a

la culinaria espaola a las hortalizas, y algunas frutas como la berenjena, la naranja, el limn, el dtil y el
arroz. En Europa medieval los animales de trabajo proporcionaban su leche, con la que se elaboraban
quesos y eran bastante apreciados; de la misma manera los huevos de aves eran consumidos por las
clases medias; as como gran cantidad de pescados frescos y salados, se usaban tambin legumbres
secas, siendo moderado el consumo de otras hortalizas.
En Espaa medieval tambin se haban alcanzado tcnicas para la conservacin de alimentos, y de
diversas formas, como salar los pescados, carnes y algunos vegetales, usando adems la tcnica
conocida como del escabechado, es decir conservar los vegetales en una mezcla de aceites y vinagre,
equivalente a los actuales encurtidos, otra forma era la elaboracin de quesos y jamones, los que una vez
curados tenan gran duracin; entre los platos dulces que conservaban con especial cuidado tenemos las
jaleas y mermeladas.
En el caso de la tradicional Pachamanca andina podemos sealar que esta fue enriquecida por las carnes
de res, cerdo, cabrito y gallina; as como la huatia, tradicional plato peruano con diversas carnes; se le
adicionaron habas y quesos, a los locros, chupis y ajiacos se les incluy cebolla, comino, pimienta, leche,
huevos, col, quesos y carne de res, gallina y cerdo. La harina que llevaban los viajeros incas en los
grandes tramos del Qapaq an (camino inca), en pequeas bolsas conocidas como pitu, se combin
con canela molida, clavo de olor y/o azcar, hacindola mucho ms sabrosa.
Los incas y en general todas las etnias que formaban el vasto Tawantinsuyo aceptaron con el mayor
gusto la leche, la mantequilla y los quesos, incorporndolos de manera inmediata a su rica culinaria. En
esa poca existan en los riachuelos que desembocaban en la costa del litoral pequeos pescados de ro
llamados Chichi, los que los incas consuman crudo y con aj; adquiriendo los espaoles gran gusto por
estos, tostndolos, molindolos, y luego mezclndolo con aj para preparar una salsa con la que baaban
otras carnes o pescados.
Durante el virreinato en el Per en Lima y las principales ciudades del territorio solo se realizaban dos
comidas importantes al da, al igual que en Espaa; en donde no exista el desayuno, nicamente se
almorzaba y se coma una cena; ni en los hospitales, conventos y menos en la crceles se consuma
algn tipo de desayuno, cuando se coma algn bocadillo antes del almuerzo era solo pan y algo de vino.
Estando exceptuados de esta costumbre quienes iniciaban faenas de trabajo muy duras y desde
temprano. Los que no pertenecan a este grupo y consuman alimentos antes del almuerzo eran tomados
por ociosos o irresponsables e improductivos. El almuerzo se llevaba a cabo entre las nueve y diez de la
maana y la comida entre tres y cuatro de la tarde, a la hora de finalizar la jornada se coma algn

entrems menor. El horario de trabajo se iniciaba a las siete de la maana, sin distincin de invierno y
verano, parando por una hora a las diez de la maana para tomar el almuerzo, luego se continuaba hasta
la cinco de la tarde, hora en que salan de sus labores y se dirigan a comer a sus casas o restaurantes
de las ciudades a tomar su comida.
En el ao 1821 Lima era un ciudad de ms de 60,000 habitantes, entre blancos, mestizos, indgenas y
negros, siendo en ese momento la ciudad ms moderna de las costa del Pacfico, con un gran mercado
culinario, el mismo que se ubicaba frente a la catedral en la plaza central o plaza mayor como era
conocida en esa poca el centro de la ciudad; dicho mercado creaba grandes congestiones y desorden
en el rea, comentando algunos cronistas de la poca como William Benet Stevenson que, hermosas
mujeres caminaban entre la floreras, frutas de sabores exquisitos se vendan en las calles, como uvas
frescas, fresas, lcumas y chirimoyas, se poda encontrar tambin variedad de carnes y aves de corral ,
las que se compraban vivas o sacrificadas; exista tambin la venta de pescados y camarones de los ros
cercanos, algunos de los cuales tienen de seis a siete pulgadas de largo.
Uno de los cambios que produjo la independencia fue la apertura de la sociedad al desarrollo del arte
culinario, el que antes solo estaba restringido a conventos, monasterios y casas seoriales; motivando
esto que muchas preparaciones reservadas para algunos se dieran a conocer indiscriminadamente y a su
vez las costumbres culinarias andinas, rechazadas por las clases ms pudientes, empiecen a ser
aceptadas por quienes las rechazaban o consideraban de mal gusto. Una consecuencia que trajo el pago
de las consolidaciones fue la creacin de una burguesa, as mismo, la abolicin del tributo indgena y de
la esclavitud, esto trajo mejoras para las clases ms pobres. Permitiendo que los negros sean libres y se
dediquen a vender lo que ellos conocan y por aos consuman, las vsceras del ganado, mientras sus
amos las desechaban ellos las tomaban y las usaban creando platos que hasta el da de hoy perduran;
entre las vsceras que aprovechaban estaban: el corazn, las tripas, la panza, el hgado, y la sangre,
convirtiendo lo que en algn momento para ellos era su casi nico sustento, en platos que vendan y poco
a poco empezaban a ser aceptados. Esto hizo que algunos platos se queden como un patrimonio
exclusivo de la raza negra en el Per, es el preciso caso del anticucho, los choncholes y los picarones,
platos que en la actualidad se erigen como una de nuestros ms insignes representantes en la culinaria
mundial. Otro plato tradicional y que siempre estuvo ligado a las personas de raza negra en el Per, es el
tamal, el mismo que era ofrecido por los negros que venan desde el barrio de Malambo en los Barrios
Bajos de Lima, suban a los Barrios Altos y con pregones diariamente ofrecan tamales a la misma hora
(10pm), esa tradicin, segn algunos cronistas, continuo hasta los aos 1915 o 1916 aproximadamente.
Un aporte a la ya mestiza culinaria peruana fueron los que hicieron diversas colonias y migraciones que

llegaron antes del inicio de la Repblica del Per y una de esas colonias fue la de los italianos, quienes en
1840 eran un promedio de mil, que convivan principalmente en Lima y una dcada despus ya eran diez
mil, una cantidad representativa en una ciudad de cien mil habitantes, sin embargo la guerra del Pacifico,
entre los aos 1879 a 1884 , significo la partida de algunos de ellos, dejndonos sus aportes en aspectos
de pesca y de gastronoma, de importancia para nuestra culinaria actual. La mayora de inmigrantes
Italianos venan de la zona de Liguria, Gnova, muchos de ellos horticultores e introdujeron novedades
culinarias que incorporamos a nuestra cocina, como el uso de la acelga, espinaca, col, coliflor, brcoli,
berenjena, betarraga y albahaca.
No podemos dejar de mencionar la inmigracin de chinos al Per , la que se produce desde 1849, con la
llegada de los primeros 75 chinos a Caete, luego hasta el ao 1874, llegan a venir hasta cien mil chinos,
al punto de que en la actualidad la embajada china en el Per tiene registrados aproximadamente a 1
200,000 chinos y descendientes de stos en el Per, considerndose que el 5% de toda la poblacin
peruana, de veintiocho millones de habitantes, es de origen chino, lo que nos da una clara idea del gran
mestizaje logrado, entre otras cosas, con la culinaria Chino - Cantonesa, desde 1849. Mientras eso
suceda en los aos 1900 se inicia en Lima, en la Calle Capn, el centro de la comunidad china y
comercial en el Per, quienes instalan diversos negocios de importacin y comercio, entre los que abren
restaurantes de comida Cantonesa y otros ms econmicos llamados cocineras, los que vendan
comida peruana, elaborada por cocineros chinos, de donde nace el actual lomo saltado y el tacu-tacu,
dignos representantes de la culinaria peruana. En este contexto se da el nacimiento de la actual comida
china en el Per, al producirse la integracin de la comida cantonesa y la de las cocineras, as como la
aceptacin final de exigentes, experimentados y refinados paladares peruanos, acostumbrados a una
gran diversidad de sabores.
Una influencia que tampoco podemos dejar de mencionar es el aporte japons a la culinaria actual la que
se inicia con la llegada de los primeros japoneses al Per el ao 1899, a bordo del Sakura Maru, por la
bonanza producida por los sembros de caa de azcar, lo que atrajo a muchos de ellos a trabajar en las
haciendas azucareras, pasando por una vida dura inicialmente, sin embargo a partir de 1920 muchas
familias de origen japons ya haban conseguido una posicin econmica holgada y se reunifican,
llegando a ser ms de 17 000 habitantes de origen japons en la primera mitad del siglo XX en el Per
Un aporte notable de la culinaria japonesa a nuestra cultura es la combinacin de lo agrio y lo salado, en
algunos casos lo agrio con lo dulce; lo que empieza a ser dado a conocer a principios de los aos 1,950,
en donde algunos japoneses abren restaurantes que ofrecan una gran cantidad de platos con pescados
y mariscos frescos y con el sutil corte y toque de las salsas y marinados japoneses; un claro ejemplo es el
caso del ceviche y el tiradito, los que en opinin de entendidos, tienen mucho de influencia Nikkei,

bsicamente en el detalle de que la maceracin ya no era un proceso de horas, si no de preparar el plato


y servirlo muy fresco, esto de combinar los ingredientes y servirlo, dio dinmica y permiti la evolucin del
ceviche hasta llegar a tener una variedad sorprendente de combinaciones y sabores, con insumos desde
marinos hasta lacustre, de ros y criaderos en lugares de los andes del Per; si bien el tiradito es
considerado primo hermano del tradicional ceviche, no deja de tener el corte delgado y laminado del
pescado, tcnica muy usada en la comida japonesa; cabe mencionar la invencin de la Sra. Rosita
Yomura, quien creo el inigualable pulpo a la oliva; despus de todo lo dicho, podemos sacar nuestras
propias conclusiones, pero tenemos la certeza de que por lo menos le quedan dudas.
Un plato que tambin se inicia en la dcada de los aos 1,950 es el pollo a la brasa, el que nace cuando
Roger Shuler, le solicita a su amigo e ingeniero mecnico Franz Ulrich, residentes en Lima, le fabrique un
horno a carbn, con algunas especificaciones y detalles, de tal manera que permitiera rotar un eje con los
pollos ensartados en varillas giratorias, se asaban a una distancia, de las brasas de carbn, de esta
manera daba un color dorado y uniforme al pollo , este lo serbia con papas y ensalada y lo promocionaba
en un restaurante en la carretera central llamado La Granja Azul, en donde ofertaba coma todo el pollo
que quiera por solo S/. 5.00, moneda de la poca, la idea trajo muchos comensales, lo que lo obligo a
abrir otro local denominado el Rancho y as se inici una gran preferencia por este estilo de comer el
pollo; a partir de los aos 80 en el Per no hay ciudad o pueblo que se precie de importante que, por lo
menos tenga una pollera frente a su plaza de armas.
Las primeras cevicheras se fundaron como tales a partir de los aos 1950, en el Callao y lugares con
cercana al mar, en todo el territorio, aunque siempre existi en el Per una tradicin culinaria de
pescados y mariscos. A partir del ao 2000 se inicia una revalorizacin de la identidad y cultura ancestral
del Per, lo que se combin, con la gran cantidad de cocineros autodidactas de los andes y de la costa
norte del Per, con cocineros formados en las mejores escuelas culinarias de Europa y la oferta de
escuelas culinarias peruanas hizo que el conocimiento acumulado por aos de prctica por seoras y
maestros se brindara a jvenes de clase media o alta, quienes tenan acceso a esa formacin profesional,
los que al egresar y prestar sus servicios en restaurantes gourmet o crear ellos mismos sus negocios se
iniciara la revolucin gastronmica que se est llevando a cabo a partir del siglo XXI con la comida
peruana

en

el

mundo.

Un aspecto que ha influido en la culinaria peruana y ha sido un factor determinante dentro de toda la
riqueza gastronmica es el hecho de que el Per cuenta con ocho regiones naturales, cada una con
caractersticas y condiciones de vida, climticas, biolgicas, ecolgicas, diferentes; que van desde el nivel
del mar hasta los 6,768 msnm y luego vuelven a bajar a una frondosa e incomparable Amazona, con

climas tan notables y diferentes; brindndonos una diversidad de productos, frutos, tubrculos, hortalizas,
especies, ajes y tantas especies vegetales comestibles, as como, aves, carnes, hierbas aromticas,
medicinales, bebidas, licores y muchos otros que forman y formaron parte de parte de nuestra dieta; que
podramos decir que la gastronoma peruana nos permite recorrer un mundo de sabores.
La confluencia de todas la vertientes culinarias que llegaron al Per desde nuestros ancestros, los incas,
los espaoles, los chinos, los italianos, los nikkei y nuestra etapa republicana se empez a fusionar en
forma muy paulatina a partir de los aos 1980, poca en la que se empieza a experimentar la
especializacin de los restaurantes en cada ciudad importante del pas, en donde no podamos dejar de
encontrar cebicheras, chifas, comida criolla, restaurantes de comida italiana o pizzeras, as como las
conocidas sangucheras, creacin peruana de un restaurante donde nicamente venden sndwiches de
pavo o lechn; asegurndole que despus de una noche de fiesta y copas le caern muy bien; sin
embargo una ltima tendencia para los noctmbulos se est dando desde los aos 1990, son los locales
que expenden caldo de gallina a partir de las 09:00 pm, hasta las primera horas de la maana, ofreciendo
sopas de gallina espectaculares, con medio pollo, huevo duro , fideos y otros ingredientes que le
aseguran una recuperacin de fuerzas despus de una noche exigente.
Conclusiones:

El ser humano a lo largo de su evolucin, ha adaptado su organismo tanto a las condiciones

medio ambientales como culturales, en cuanto su alimentacin lo requera.


A lo largo de la lnea de tiempo de la humanidad se diferencian dos puntos muy importantes, con
relacin a la alimentacin. Una es la historia de la alimentacin en la cual el hombre primitivo,
era solo un recolector que viajaba por todo el mundo en busca de las mejores condiciones para
su alimentacin y posteriormente es un hombre sedentario que ya es capaz de reunirse en
pequeas sociedades y domesticar plantas y animales para su alimentacin. Y el otro punto es
el inicio de la gastronoma tal cual, cuando el hombre toma dominio del fuego y as puede
transformar los alimentos y darse a s mismo una alimentacin ms nutrida, la cual llevo al

hombre a evolucionar no solo en su aspecto fsico sino tambin en su aspecto cultural.


El Per es un pas bendecido, pues cuenta con una gran variedad de alimentos que
conjuntamente con la herencia pre inca e inca nos ha legado una de las ms importantes

herramientas que a su vez forma parte de la gastronoma peruana.


Con la invasin europea, la gastronoma peruana, completo su forma y estilo, pues no solo nos
trajeron nuevos insumos, si no tambin nuevas formas y estilos de consumir los alimentos, tanto
europeas, asiticas y africanas.

Finamente nuestra gastronoma es producto de las fusin, cultural de ms de xxx aos de


historia gastronmica, que hoy en da sigue sorprendiendo al mundo

Bibliogrfica:
1. Cecilia I, Gutirrez de Alva. Historia de la gastronoma. Estado de Mxico. Red Tercer Milenio;
2012.
2. Garcilaso de la Vega. Comentarios Reales de los Inca. Lisboa Portugal: 1609.
3. Historia de la gastronoma peruana [internet]. Lima, Per: historia de los orgenes de la
gastronoma

peruana;

2008

[citado

el

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junio

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2015].

Disponible

http://www.historiacocina.com/paises/articulos/peru/peru.htm
4. Ernesto M, Reyes. Historia de la gastronoma peruana. Lima Per. 2014
5. Arroyo P. La alimentacin en la evolucin del hombre. Per 2008. Rev. Nutricin hoy N 4.

en