Manual Técnicas Culinarias

UNIDAD DE GESTIÓN EDUCATIVA LOCAL Nº 04
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA ARTESANAL SANTA LUZMILA

Av. 22 de Agosto N° 1212 - Urb. Santa Luzmila - Comas - Teléfono 5370760
MANUAL DE TÉCNICAS CULINARIAS
1. Las Buenas Prácticas del Personal Salud, higiene y capacitación del

personal
1. El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación
Los manipuladores son mayormente los responsables de los casos de infección,

intoxicación y lesiones de origen alimentaria.
En la mayoría de las situaciones, son los que generan las contaminaciones
cruzadas, ya que portan bacterias que producen ETAS y pueden intoxicar a quien
consuma las comidas que elaboran con las manos, e incluso a ellos mismos.
Es responsabilidad de los manipuladores asegurar a los clientes que van a comer
alimentos libres de enfermedades, que los nutrirán en forma adecuada y segura.
Un cocinero profesional debe preocuparse por su propia higiene personal, además
de verificar que los cocineros de su equipo también cumplan con estas buenas
prácticas.
Antes de salir de casa

Debemos:
• Ducharnos diariamente: ayuda a eliminar carga bacteriana, piel muerte,
además da una sensación de vitalidad.
• Lavarnos los dientes: hay enfermedades que también pueden ser transmitidos
por los dientes sobre todo si no están conservados.
• Utilizar ropa limpia: ya que diariamente esta en contacto con superficies
contaminadas.
• Llevar las uñas cortas y limpias: pues son vehículo de transmisión de
microorganismos.
Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

Cuando empezamos a trabajar:
Debemos:
• Ponernos el uniforme de trabajo: el cuál debe encontrarse limpio en todo
momento.
• Cambiarnos de calzado: ya que el calzado propio trae contaminantes externos.
• Quitarnos todas las joyas: sirven de protección a los microorganismos, además
de poder ocasionar accidentes.
• Recogernos el pelo con una cofia o una gorra: evita que contaminantes físicos
(pelos) puedan caer sobre los alimentos que se estén elaborando.
• Lavarnos las manos: a fin de reducir la carga bacteriana.
2. Salud del Personal

La Norma Sanitaria señala:
• La administración es responsable del control médico periódico de los
manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.
• No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades
infectocontagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas
o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique
el buen estado de su salud.
Debe de comunicarse al responsable del establecimiento:

• Si tenemos alguna lesión o herida en las manos.
• Si tenemos granos en la cara o las manos.
• Si tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos.
• Si tenemos náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.
Todas estas manifestaciones son demostraciones de un mal estado de salud.
3. Prácticas higiénicas de las manos

La Norma Sanitaria señala que deben lavarse las manos:
• Antes de iniciar la manipulación de alimentos.
• Después de haber usado los servicios higiénicos.

• Después de toser o estornudar utilizando las manos o pañuelo.
• Después de rascarse la cabeza ú otra parte del cuerpo.
• Después de manipular cajas, envases y otros contaminantes.
• Después de manipular alimentos crudos como carnes, pescados.
• Después de barrer, trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de
residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces
que sea necesario.
Procedimiento para lavarse las manos
Todo el proceso de lavado de manos debe durar aproximadamente 20 segundos.
• En primer lugar mojarse las manos bajo chorro de agua, tan caliente como pueda
soportarse (mínimo 38°C).
• Aplicar jabón desinfectante
• Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos.
• Limpiarse debajo de las uñas y entre los dedos.
• Enjuagarse bien bajo un chorro de agua
• Secarse las manos y los brazos con toallas de papel de un solo uso o con un
secador de aire caliente.
• Use una toalla de papel para cerrar la llave de agua. En el baño use una toalla
de papel para abrir la puerta.
4.Hábitos del Personal

La Norma Sanitaria indica que deben evitarse los siguientes hábitos en el personal:
• Evitar comer, fumar o escupir.
• Tener las uñas recortadas, limpias y sin esmalte
• Manos libres de objetos o adornos personales como joyas, relojes ú otros.
• Masticar chicle.
• Secarnos el sudor con la mano.
• Estornudar sobre los alimentos
• Peinarnos o rascarnos.
• Probar los alimentos con el dedo.

5. Vestimenta
Respecto a la vestimenta la misma norma sanitaria señala:
• Los manipuladores de cocina deben usar ropa protectora de color blanco que
les cubra el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y tener calzado
apropiado. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen
estado de
• conservación, a menos que sea desechable.
• El resto del personal debe usar ropa protectora mantenida en buen estado
• de conservación e higiene.
• Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar
delantales y calzados impermeables.
Uso de guantes
• Los guantes pueden ayudar a la seguridad de los alimentos ya que crean una
barrera entre las manos y los alimentos.
• Al inicio, se asegura una superficie de contacto estéril
• Si se utilizan adecuadamente previenen la transferencia de bacterias de la piel
hacia los alimentos
Desventajas de Utilizar Guantes
• Los guantes son caros
• Pueden caer en el alimento
• La humedad y la temperatura que se encuentra dentro de los guantes promueve
el crecimiento microbiano y éstos podrían salirse si el guante se rompe
• Pueden promover el relajamiento de los empleados para no seguir las buenas
prácticas de higiene
• Si usted utiliza guantes…
• Úselos de su medida
• Utilícelos únicamente para lo que fueron asignados
• Quítese los guantes siempre que deje la estación de trabajo o cuando entre a
los cuartos fríos

• Cambie los guantes después de haber manipulado superficies sucias o
ingredientes crudos
• Cámbieselos siempre que se contaminen
• Recuerde que los guantes no son un sustituto del lavado de manos
Cabello Cubierto y Recogido…
Al entrar a las áreas de procesamiento y manejo de alimentos los empleados (y
visitantes) deben utilizar cofias, bandas para el cabello, gorras, cubrebarba o algún
otro accesorio que sea eficaz para cubrir el cabello.
Usar la ropa de trabajo limpia …
Es necesario utilizar prendas de vestir limpias durante las operaciones de manejo y
procesamiento de alimentos
Almacenar alimentos, ropa y objetos personales en áreas retiradas de las áreas de
producción de alimentos……….
La ropa y los objetos personales deben ser almacenados en las áreas donde no se
procesan alimentos
6. Que es lo que debe de cuidar:

• Las condiciones y la ubicación de las estaciones de lavado de manos o
lavamanos y sanitarios;
• Las condiciones y la disponibilidad de los dispensadores de desinfectante para
las manos, lavamanos o soluciones para la inmersión y desinfección de las
manos ;
• Tipo y concentración del desinfectante para manos
Instalaciones de las Estaciones para el Lavado de Manos
Deben tener:
1. Dispensador de jabón
2. Toallas de papel desechables
3. Agua caliente
4. El lavabo trabajando adecuadamente
5. Sacar la basura constamente
6. Limpio

Métodos para el Secado de Manos

Las principales formas de secado de manos son:
• Secadoras de aire caliente
• Toallas de papel desechables
• Máquinas lavamanos
Secadoras de Aire Caliente
• Son efectivas cuando son operadas adecuadamente y el ciclo de secado es lo
suficientemente largo
• Los usuarios pudieran secarse las manos parcialmente y después terminar de
secárselas sobre su ropa
• Las manos húmedas pueden captar microorganismos del medio ambiente
Toallas de Papel Desechables
• Es considerado el método más efectivo
• La fricción durante el secado reduce los microorganismos que se encuentran de
paso en las manos
• Pueden ser utilizadas como una barrera cuando se cierra la llave del agua y
cuando se abre la puerta
• No se recomiendan los dispensadores con manivelas, botones o palancas
• Se requiere de un monitoreo constante de la basura.

2. EL CUCHILLO
INTRODUCCIÓN
Dentro de las habilidades y destrezas más importantes de un cocinero profesional
está la que se refiere a las posibilidades que el cuchillo le puede brindar en cualquier
preparación.
La finura de un corte revela la diestra capacidad de un cocinero cuando éste sabe
realizar cualquier corte de manera precisa y rápida. Las posibilidades del uso del
cuchillo son tales que un curso que permitiera su máximo empleo llevaría muchos
meses, pues la diversidad de cuchillos y su empleo hace que incluso algunas áreas
gastronómicas tengan piezas especializadas, adecuadas para lograr diferentes
objetivos.
Esta materia pretende que el alumno tenga la capacidad de dar los usos más
frecuentes que el cuchillo mondador y de chef permite a los cocineros profesionales,
quienes deben tener al dedillo el conocimiento y empleo de los cortes y torneados
más destacados de la gastronomía internacional.
IMPORTANCIA
No existe en las herramientas de trabajo del cocinero profesional un instrumento tan
personal y valioso como lo es su cuchillo. Los chefs profesionales se obsesionan
por tener siempre al mejor, ufanándose tanto como el violinista lo haría para obtener
un Stradivarius. Los buscan por su peso, por su equilibrio, por sus materiales y su
forma, características esenciales de esta pieza, que se convierten en una extensión
de cada cocinero, por lo que una asignatura como Manejo de Cuchillo y Técnicas
de Corte Básicas es la mejor forma de introducirse en las Artes Culinarias.
DEFINICIÓN
Instrumento cortante compuesto por un mango y una hoja. Ésta se prolonga en una
espiga que se hunde en el mango. Entre la espiga y la hoja hay una parte saliente

que impide que la hoja toque la superficie de la mesa cuando se posa el cuchillo,
que se conoce como nudo.
CLASIFICACIÓN
Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología la que

determina su empleo adecuado.
Cuchillo chef o francés ( knife , couteau ). Para

todo tipo de uso, picar, rebanar y otros, el tamaño
puede variar pero los más comunes son los de 20
a 30 cm, de hoja rígida.
Mondador ( paring ). Múltiples usos, por ejemplo

para cincelar, o moldear algún producto, de 7 a 11
cm de largo.

Deshuesador. Para separar carne del hueso y
porcionar piezas de carne, pelar o tornear, de hoja
rígida y puntiaguda de 8 cm de largo.
Filetero ( filet sole ). Hoja flexible puntiaguda

parecida a una hoja de afeitar; su flexibilidad lo
hace indispensable para filetear pescado o picar
cebolla. De aproximadamente 16 cm de largo y
delgado.
Rebanador ( slicer ). Hoja delgada y larga.
Hacha ( cleaver , hachoir ). Se usa para cortar

huesos, hoja rectangular y variada en sus
tamaños: hachoir émincer . Para picar.
Torneador ( tournée ). Similar al mondador para

moldear vegetales.
Tenedor para carne.
Cuchillo de pan. Es de hoja larga y con sierra en

el filo
Mantenimiento y cuidados especiales de un
cuchillo

EL MANTENIMIENTO DE LOS CUCHILLOS
El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo, pero debe ser

constante. De esta manera se garantiza el buen estado y larga vida de estos.
1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente

después de cada uso o para cortar diferentes productos.
2. Nunca los remoje o utilice fibras que lo puedan rallar. Use una esponja.
3. No lave los cuchillos en máquina: la temperatura y los químicos podrían
dañar el mango y la hoja. La hoja también se puede dañar si choca con
utensilios y equipo de cocina. Además de que podría lastimar a alguien.
4. Siempre seque los cuchillos después de lavarlos con un paño suave.
5. Los cuchillos deben ser guardados y transportados en estuches o maletas
especiales para que no sufran golpes o sufran el riesgo de caerse.
6. Guárdelo en un lugar seguro, donde no represente peligro y siempre cubierto
con su protector.
7. Al guardarlos, asegúrese que estén protegidos contra la humedad.
8. Respete las consideraciones de sanidad. Si corta un alimento crudo, lávelo
antes de pasar a otro, máxime si el siguiente está cocido, desinfectado o listo
para consumirse. Recuerde que puede provocar una contaminación cruzada
transfiriendo microorganismos de una superficie a otra.
9. La desinfección se puede llevar a cabo a través de dos formas:
1) con yodo o cloro en una solución desinfectante, en la concentración que
marque el producto y por el tiempo adecuado; ó con agua caliente arriba de
los 82°C durante un minuto.
10. Nunca corte superficies extremadamente duras con el cuchillo que no es el
indicado pues puede sufrir melladuras.
11. No permita que el cuchillo pierda totalmente su filo. Manténgalo afilado, así
obtendrá buenos resultados, ahorrará tiempo y producto.

TÉCNICA PARA AFILAR UN CUCHILLO
Es más seguro trabajar con un cuchillo bien afilado, que con uno que no lo está,
asimismo los cortes se realizarán de manera profesional, precisos, nítidos y parejos.
Es por esta razón que se debe mantener el filo de los cuchillos constantemente,
nunca permitiendo que este se deteriore. Para afilar un cuchillo existen varios
instrumentos:
Piedras. Existe una variedad para afilar como:

- Afilador eléctrico
- Piedras carbonatadas
- Piedras Arkansas que varían en grados de fineza
- De diamantes, son muy caros pero preferidos por los chefs pues les proporciona
mejor calidad.
- Chaira. Se utiliza para incrementar el filo, no se utiliza para afilar.
Afilador Piedra Chaira
Algunas consideraciones para afilar son:
1. Para afilar un cuchillo con piedra, proceda a colocar un paño húmedo por debajo
de la piedra para evitar que se mueva cuando pase el cuchillo por ella. Coloque
el cuchillo a 15°-20° de la piedra y deslice toda la hoja desde el talón hasta la
punta, repitiendo la misma operación del otro lado de la hoja.

2. Al afilar un cuchillo con una piedra de tres lados, se deberá comenzar con el tipo
de piedra de grano grueso, continuar con el de grano fino, y terminar con el lado
liso. Si se utiliza una piedra de dos lados, termine con una chaira.
3. Lave el cuchillo siempre después de afilarlo y utilice una esponja o corcho para
no rallarlo.
4. Cualquier piedra deberá estar empapada en agua o en aceite (mineral o vegetal).
No se deben utilizar agua y aceite juntos. No se debe utilizar un aceite vegetal
que pueda estar rancio porque la textura se hace chiclosa.
5. Una chaira no afila un cuchillo es solo para pulir o quitar rebabas.
6. Para utilizar una chaira deberá tener las siguientes consideraciones: tome la
chaira por el mango con una mano, con la otra tome el cuchillo por el mango y
deslice la hoja del cuchillo contra la chaira en un ángulo de 45° desde la punta
hasta el talón, repitiendo la operación de ambos lados. Deslice el cuchillo de
abajo hacia arriba, siempre en dirección contraria a la mano que sujeta el mango
de la chaira.
7. Se deben afilar los dos lados de la hoja por igual. Es decir, afilar un lado de la
hoja con la misma intensidad y posteriormente el otro lado, repitiendo la
operación sucesivamente para que obtenga un filo uniforme.
8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja

exactamente el mismo ángulo

CONSIDERACIONES DE SEGURIDAD
La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es “pensar en lo que se está

haciendo”. Se requiere de concentración en la actividad que se está desempeñando.
1. Utilice el cuchillo correcto para la tarea que se va a desempeñar.
2. Corte alejado del cuerpo.
3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrílico, polietileno o

plástico. No corte nunca sobre superficies de vidrio, azulejo, mármol o metal.
4. Nunca corra los dedos sobre la hoja del cuchillo para verificar si tiene filo.
5. Mantenga los cuchillos afilados, un cuchillo sin filo es más peligroso que uno que
está propiamente afilado.
6. Cuando se camina cargando un cuchillo, éste se toma del mango con la punta
hacia abajo, paralelo y cerca de la pierna mientras se avanza.
7. Un cuchillo que se cae no tiene mango. Nunca intente atrapar un cuchillo en el

aire, muévase hacia atrás y déjalo caer.
8. Utilice calza de piel por si un cuchillo llegara a caer sobre sus pies.
9. Nunca coloque un cuchillo en la máquina lavaloza o lo deje en una tarja con agua,
cualquier persona que trate de sacar algo de la tarja puede resultar herido, o el
cuchillo se puede maltratar y despostillar al chocar con otros utensilios

TÉCNICA BÁSICA PARA CONTROLAR UN CUCHILLO
1. Coloque un paño ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a utilizar

para evitar de esta manera que se mueva a la hora que esté realizando los cortes.
2. Una vez que está bien afilado el cuchillo, es preciso empuñarlo de manera
correcta, misma que varía según la comodidad y la seguridad que se sienta. Se
puede empuñar firmemente del mango, con los dedos pulgar e índice y apoyándolo
sobre la palma, siempre y cuando nuestros resultados sean los adecuados y no
corramos peligro.
3. Para realizar cortes seguros y uniformes se debe controlar el cuchillo con una
mano, sujetándolo firmemente por el mango. Con la otra mano, sujete el producto
que se va a cortar de forma que la hoja del cuchillo se deslice por los nudillos. (Ver
figura )
4. Permita que sea siempre el filo del cuchillo el que realice el corte.
5. Nunca fuerce la hoja del cuchillo a través del producto que será cortado.
6. Al utilizar un cuchillo sin filo, la presión y la fuerza que se aplica resulta excesiva,
y da como resultado malos cortes y un riesgo alto de cortarse.
7. Cortar sin tener una mano guiando al cuchillo puede también ser peligroso.

TÉCNICAS DE CORTES
ZANAHORIA
1.Comenzar apoyando la 2. El cuchillo se deberá 3. El corte con el cuchillo

punta del cuchillo sobre la ir moviendo hacia se termina apoyando la
tabla formando un ángulo. adelante y abajo, para base de la lámina en la
cortar lo que se desee. tabla. Para el segundo
corte, levantar la base del
cuchillo, dejando siempre
la punta apoyada.
CORTES BÁSICOS PARA HORTALIZAS

ESPAÑOL FRANCÉS DESCRIPCIÓN
Juliana Julienne Bastones delgados de 5
cm de largo
Cubo Miniature Petite Brunoise 2 mm cúbicos
Cubo mediano Brunoise 9 mm cúbicos
Paisana Paysanne Cortes en cubos,
triángulos o abanicos
Torneado Tournée Dar forma estética a las
verduras
Bresa Mirepoix El tamaño de este corte
depende de la finalidad
del mismo2
Macedonia Macédoine Cubos de 1 cm
Jardinera Jardinière Cubos de 1.5 cm
Cincelar Chiffonnade Listón delgado
Suprema Suprême Corte sin semillas,
pellejos, cáscaras o
huesos. Generalmente se
obtiene de cítricos, en
este caso solo se trata de
los gagos.

(VEGETALES)
Al comenzar los cortes es importante fijarnos desde la posición en que estamos parados (siempre
de frente a nuestra mesa de trabajo y de acuerdo a el producto a cortar y el resultado a obtener),
hasta la técnica que vamos a aplicar. Con una mano se empuña el cuchillo y con la otra sostenemos
el producto, teniendo mucho cuidado de no atrapar los dedos con el filo del cuchillo.
Principios Básicos:
- Se corta una sola vez y no se repica

- Cortes parejos, cocciones parejas
- Cortes pequeños, cocciones cortas
- Cortes gruesos, cocciones largas
- Cortes groseros grandes(mirepoix), fondos de cocción prolongados.
- Cortes groseros pequeños (matignon) caldos cortos y fumet.
• Chifonade: Corte fino para hojas . en algunos se quita la vena , se sobre pone una
sobre otra se enrolla y se procede con el corte.
• Julianna: bastones delgados de 2 a 3 mm de ancho x 6 a 7 cm de largo la verdura se
corta en laminas de 2ª 3 mm de grosor.
• Bronoise: Dados minusculos de 2 a 3 mm de cada lado.
• Rodajas o vichy: corte en rodajas especifico para vegetales en forma de cilindro
ejemplo la zanahoria
• Mirepoix: cortes groseros de vegetales, tambien recibe el nombre de mirepoix ala
base de condimendaccion de y un fondo ( zanahoria, apio, puerro y cebolla)
• Paisana: Cortes de verduras en laminas muy finas , planas y regulares con medidas
de 0.5 mm a 2 cm de largo x 2 mm de grosor.
• Siflet: corte en forma de julianas en vegetales de tallo y acabado en extremos en
forma de punta , tiene 2 a 3 mm de grosor x 6 a 7 cm de largo.
• Jardinera o Macedonia: Dados de 4 mm de lado
• Concasse: Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas.
• Cascos o Gajos: Generalmente se utiliza en huevo duros y tomate. Como su nombre
lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo.
• Finamente picado: Este se le denomina ala que es el ajo, se quita el bulbo y se pica
finamente.
• Ecrasse: Es golpear con el cuerpo de un cuchillo chef el ajo entero sin cascara.
• En Camisa: Es golpear el cuerpo de un cuchillo chef el ajo entero con cascara
• Ciselado: Partiendo a la mitad de la cebolla, se corta en sentido contrario a las líneas
de cebolla

• Pluma O Eminzado: Se quita la cabeza y La Raíz de la cebolla y se corta en sentido
de las líneas de cebolla.
• Doble Ciselado o Brunoise. Pluma + cortes horizontales + juliana
• Papa paja: palitos finos realizados con la madolina.
TIPOS Y CORTES
Mignonnette (bastón clásico) 6cm Largo X 0.5cm X 0.5cm
Paille (paja) 6cm Largo X 0.2cm X 0.2cm
Juliana 6 cm X 0.5 cm X 0.5 cm
Jardinera 3 a 4 cm X 0.5 cm X 0.5 cm
Macedonia Jardinera cortada en cubos
Bronoisette 0.2 cm X 0.2 cm
Brunoise 0.5 cm X 0.5 cm
Mirepoix (corte irregular) De 1.5 a 3 cm (para fondos)
Vichy Rodajas acaneladas d 2mm de espesor

TÉCNICAS DE CORTES
CORTE DE BASTONES
PAPAS
1.Cortar la papa formando un 2. Cortar cada lámina en 3.cortes

paralelepípedo regular. A bastones. Mantenerlas en un 1.papas pont Neut
continuación, cortar láminas recipiente con agua hasta el 2.Papas bastón
regulares. momento de su utilización. 3.papas allumette
4.Papas paille
5.Papas cheveux

Española/ chips/ rejilla
Dar forma cilíndrica a la papa y cortar

ambos extremos. Pasar la papa por la
Mandiola utilizando la lámina lisa para las
papas chips y españolas. En el caso de la
papa rejilla pasar la papa por la lámina
ondulada, girándola ¼ de vuelta cada vez.
1. Papas chips: 1.5 a 2 mm de

espesor.
2. Papas españolas:2.5 a 3mm de
espesor.
3. Papa rejilla

1. Disponer las papas rejillas 2.Cerrar la canasta presionando 3.freír en aceite entre 160
(sin lavar) de manera bien. C° y 165°, hasta que tomen
superpuesta dentro de color dorado.
una canastica metálica.
Producto terminado.
PAPAS TORNEADO
1.cortar los extremos de las 2.Calibrar las papas en 3.tornear la papa utilizando un
papas de manera que función del torneado que se cuchillo torneador. Darle forma
tengan el mismo largo. dese. Si fuera necesario, alargada y regular, moviendo el
cortar la papa de ó en 4 a lo cuchillo circularmente hacia abajo
largo.

ZANAHORIA CORTES
1.Cortar los bastones (Pont -Nuef) en laminas

finas, para obtener la Paysanne. Las láminas
se utilizan en sopas, en guarniciones
aromáticas.
2.Cubos. cortados los distintos tipos de

bastones, obtenemos los siguientes cubos:
Mirepoix, Macedonias y Brunoise.

2. Cuadro comparativo.
1.Pont Neuf. Se obtiene los cubos de
Mirepoix y las láminas de paysannne.
2.Baston: se obtiene los cubos de
macedonia.
3.Alumette:se obtiene los cubos de
Brunoise.

Rondelles
Cortar las rodajas de la zanahoria con el
cuchillo de chef o mandolina.
Vichy
Para obtener zanahoria vichy,
redondear los bordes de las rodajas de
la zanahoria.
Sifflet
Realiza cortes en diagonal con un
cuchillo del chef.
Acanalados
Utiliza un acanalador para formar con
una cierta distancia a lo largo de la
zanahoria. generalmente el acabado se
realiza sobre las hortalizas como
decoración.

Flores
Cortar una zanahoria a calada en
rodajas de esta manera se obtendrá las
flores.
1.Sifflet
2.Rondelles
3.Flores
4.Torneadas
TÉCNICAS DE CORTES

CEBOLLA
Para hacer un sofrito de cebolla este corte en brunoise es el perfecto. Este término francés se refiere
al corte de cada ingrediente en dados muy pequeñitos. Cuando hablamos de corte ‘brunoise’ nos
referimos a cubos del mismo tamaño (puede ser más grandes o pequeños dependiendo de su uso),
pero el objetivo es que todos tengan un tamaño parecido para evitar que en la cocción unos se
cocinen más que otros y que todo se cocine así de forma regular.
Ciselar
1.Cortar la cebolla al medio en sentido vertical 2.Hacer cortes verticales sobre una de las
con la ayuda de un cuchillo de chef. mitades, manteniendo el extremo de la raíz
hacia afuera, sin cortar. (Ella mantendrá
unidas las diversas capas de cebolla.)
3.Realizar cortes horizontales, sin llegar al 4. Mantener la cebolla en la misma posición

extremo de la raíz, girando la cebolla ¼ de vuelta. y realizar cortes verticales regulares.

5.El corte en juliana es un corte en el que la
cebolla quedará cortada en tiritas finas. Para
hacerlo quita el tallo a la cebolla y retira la
piel. Después córtala a la mitad. Coloca uno
de los trozos sobre la tabla de cortar,
apoyando la cebolla por su superficie plana.
Así se mantendrá estable y será mucho más
fácil. Ve haciendo cortes longitudinales, del
grosor que necesites. Este corte te vendrá
genial para preparar salteados y recetas en
las que la cebolla la tengas que cocinar
rápidamente o como guarnición.
6.El tipo de corte en pluma se aplica casi

únicamente a un ingrediente, a la cebolla.
Este tipo de corte se caracteriza por ser muy
parecido a una juliana, de hecho, se trata de
un corte muy fino y aprovechando la longitud
del ingrediente en cuestión.
Aros
Elegir cebollas
bien redondas y
cortar láminas
finas de 2 a 3 mm.
De espesor
separar los aros

TOMATE:

Para pelar el tomate, se efectúa un corte en cruz en la superficie opuesta se coloca en agua hirviendo
(ESCALDAR) entre 8 a 10 min dependiendo de la madurez que tengan, retirar y llevarlos a un bol con
agua helada y una vez frio, pelar o mondar. Cuartos, gajos, rodajas, concasse.
-Concasse Frances: sin piel y sin semillas
-Concasse Italiano: con piel y sin semillas

-concasse Español: con piel y con semillas
Pelado
1.Retirar el pedúnculo del tomate, girando la 2.Realizar un corte en cruz en la base del
punta de un cuchillo de oficio. tomate.
3.hundir el tomate en agua hirviendo durante 4.Sacar el tomate con una espumadera apenas
6-10 segundos, dependiendo de la madurez. se empieza a levantar la piel, y para la cocción,
colocándolo en un bol con agua y hielo.

5.Pelar el tomate con la ayuda de un cuchillo de
oficio.
CONCASSÉ
1.cortar el tomate al medio, 2.Luego con un cuchillo de chef, 3.Girar las tiras de tomate ¼
o en cuartos, dependiendo cortaren tiras regulares de 5 mm a de vuelta y cortar en cubos
del tamaño. Retirar las 8mm de ancho. regulares para obtener el
semillas con el cuchillo de concasse.
oficio.
AJOS

Limpieza
1. Retirar las hojas secas del exterior del 2.cortar ambos extremos del diente de ajo
ajo. Cortar la raíz y aplastar la cabeza con un cuchillo de oficio y retirar la piel que
del ajos con la palma de la mano, para lo cubre.
poder separar los dientes del bulbo.
3.Partir el diente de ajo al medio y sacar el

germen que se encuentra en el centro con
la punta de cuchillo de oficio
Picado
1. Aplastar el ajo, presionando la base del 2.picar el ajo finamente utilizando un

cuchillo con la palma de la mano hacia cuchillo de chef.
la tabla.
CORTE CHIFFONNADE DE ALBAHACA

Albahaca.
La albahaca (ocimum basilicum) es una hierba aromática muy utilizada en la cocina de la india, del
sudeste asiático, del noreste de África y de los países del mediterráneo.
Podemos encontrar plantas de albahaca moradas. (O: basilicum var purpurascens), con aromas de
limón (o.Basilicum var citriodorum) y la mas perfumada, llamada mano verde(enano verde) por los
italianos (O: basilicum var mínimum), de hojas pequeñas y una altura de 60 cm. aproximadamente,
entre las más conocidas.
MÉDOTO DE ELECCIÓN
El color de las hojas debe ser uniforme, sin manchas amarillentas o negras. De preferencia, para que
mantenga mejor su aroma, recién cortada.
METODOS DE CONCERVACIÓN.
Guardar en cámara frigorífica a una temperatura entre +10°C y +12°C
1. Superponer las hojas de albahaca y 2.Cortar en chiffonnnade (tiras finas) con la

enrollarlas. ayuda de un cuchillo.
HIERBAS /CEBOLLÍN

El cebollín (allium schoenoprasum) es el más pequeño y delicado miembro de la
familia de la cebolla. Su antecedente mas cercano es una planta salvaje, en Europa
central, que aún se encuentra, mayormente en las regiones rocosas y montañosas.
Las hojas del cebollín son finas y huecas, y al ser cortadas, vuelven a crecer, de
manera continua de primavera a otoño.
MÉTODO DE ELECCIÓN:
El color de la planta debe ser verde uniforme, sin manchas amarillentas o negras.
De preferencia, elegir hierbas recién cortadas.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN
Guardar el cebollín en la heladera parado dentro de un recipiente con agua (cambiar
el agua todos los días)
Cortar el cebollín con un cuchillo de Puede ser utilizado en diversas

chef, en finas rodajas de 2 a3 mm preparaciones
de espesor.
PEREJIL /PICADO

Perejil
El perejil (petroselinum crispum) es la hierba más utilizada en la cocina europea. Su

planta es nativa del este del mediterráneo, y las dos variedades más conocidas son
el perejil crespo y el plano.
MÉTODO DE ELECCIÓN:
Elegir plantas con hojas bien verdes, que no estén manchadas.
MÉTODO DE CONSERVACIÓN:
Guardar en la cámara frigorífica parado, en un recipiente con agua (cambiar el agua

seguido para su mayor duración)
Perejil
Mantener con la mano las hojas de perejil unidas y picar
finamente con el cuchillo de chef.
PORO

Poro o puerros (allium porrum) es un miembro de la familia de las liliáceas. Se
distingue por su sabor suave y ligeramente dulce. El tallo blanco y recto de un poro
cultivado, se obtiene cubriéndolo continuamente con tierra, a medida que crece. De
esta manera se comprimen las hojas, formando un cuchillo que se mantiene blanco,
por la falta de luz. Es posible hacer crecer tallos largos con este método, llegando a
tener un máximo de 30 cm. de altura y 7 cm. de diámetro.
MODO DE ELECCIÓN:
Preferentemente utilizar poros pequeños y finos, ya que son más tiernos. Deben
tener como mínimo 1/3 del tallo blanco y 2/3 hojas verdes.
MODO DE CONSERVACIÓN:
Guardar en un ambiente refrigerado entre +6°C y +8°C.
1.Con un cuchillo de chef, retirar la 2. Eliminar las raíces 3.Cortar las hojas
parte verde de los poros, las hojas del puerro. verdes del poro en 4,
se utilizan en la preparación de manteniendo la parte
sopas, o junto con otras verduras blanca entera.
para clarificación de consomés.
4.Lavar bajo el caño de agua fría 5.Una vez lavados, se encuentran listos para usar.
para retirar la tierra y las impurezas
que se encuentran en el interior de
las hojas.
CHAMPIÑONES

Existen alrededor de 2,000 variedades de hongos y champiñones que se consumen
alrededor del mundo.la mayoria son comestibles, pero muchos carecen de sabor o
éste es muy poco placentero.
Otro champiñones y hongos no se dirigen bien, causando dolores de estomago, en

especial si son comidos crudos.
Finalmente, muy pocos son toxicos.
MODO DE ELECCIÓN
Eligir champiñones frescos y frimes de aspecto. La coloración deebe ser uniforme.
Guardar los champiñones en un ambiente oscuro y refrigerado entre +8°C y +10°C.
1 Colocar los champiñones en un

bol con agua y un poco de
vinagre, Frotar levemente para
retirar cualquier impureza que
pudieran tener.
Pasar los champiñones a otro

2 bol con agua limpia. Repetir la
operación hasta que no queden
impurezas sobre los
champiñones. Es importante
que este proceso se haga de
manera rápida, para que los
champiñones no absorban
mucho líquido, secar bien con
un paño limpio o papel
absorbente y utilizar.
TORNEADO

1 Utilizar un cuchillo de oficio bien
afilado. Apoyar la base del
cuchillo en el centro del
champiñón.
2 Girar el cuchillo hacia la base

del champiñón formando un
diseño acanalado sobre toda la
superficie.
3 Con la punta del cuchillo de

oficio formar una estrella en el
centro del champiñón.
Colocar en un bol con agua y

jugo de limón para que se
conserven mejor o cocinar en
un blanco.
ESCALOPADO
1 Cortar el tallo del champiñón
con el cuchillo éminceur.

2 Separar el champiñón en dos,
cortando diagonalmente al
medio, con el cuchillo
3 Nuevamente, cortar en diagonal

cada mitad de champiñón.
FILETEADO
Cortar el champiñón en láminas
finas con el tallo incluido.
JULIANA
Cortar el champiñón en rodajas
sin tallo. Apoyar las rodajas una
sobre otra y cortar en bastones
finos.

ESPÁRRAGOS
El esparrago (asparagus officinalis) es el brote joven de una planta de muy pocas

hojas, de la familia de las liláceas, originaria de Eurasia. Se encuentra
principalmente en Polonia y Rusia.
Según el momento en que son cosechados. Pueden ser clasificados en tres familias:
Los espárragos blancos, que son retirados de la tierra apenas las puntas aparecen
en la superficie.
Los espárragos violetas, que son arrancados, cuando sus puntas crecen algunos
centímetros por encima de la tierra.
Los espárragos verdes, que son cosechados luego que alcanzan unos 10 cm por
encima del nivel del suelo.
MODO DE ELECCIÓN:
Sin importar el color de los esparragos, deben tener un aspecto brillante y fresco. Al
ser cortado al medió, su centro debe ser de color blanco. Las puntas deberan estar
firmes, bien cerradas y ser tiernas.
Guardar los espárragos en una cámara refrigerada entre +6 °C y +8°C, cubiertos de

un lienzo húmedo o de un film plástico. Es importante limitar el tiempo de
conservación al mínimo, ya que podrían comenzar a florecer y perder sus
características de buen estado.
1 Pelar los espárragos con la

ayuda de un pelador o de un
cuchillo de oficio. Sobre un
bol de acero inoxidable,
comenzando debajo de la
punta del esparrago hacia la
base del tallo.

2 Doblar los espárragos para
separar la parte tierna de la
fibrosa.
3 Cortar el final de los tallos

para regularizar su largo.
Cocción:
Generalmente son cocidos a

la inglesa, al vapor o al vació
(con un previo blanqueado)
Se deben atar unidos y
hundir verticalmente en una
cacerola con agua y sal, sus
puntas deben permanecer
fuera del agua, ya que son
más tiernas y frágiles.

FONDOS Y CALDOS
Si damos una mirada en el diccionario de la Lengua Española el caldo se define

como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock
resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves o pescados
acompañados con huesos y vegetales nos proporciona una magnifico liquido de
sabor.
Los fondos constituyen la base y esencia de múltiples preparaciones culinarias:

salsas, consomés, sopas, cremas.
1.1 Elementos de un fondo
Huesos. - los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo.
Estos contienen gelatina que dan al liquido mayor consistencia. La gelatina se
asienta cuando el caldo se enfría.
Agua. - el agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través del
calentamiento progresivo los ingredientes le transfieren sus sabores y aromas. Si
se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia.
Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes.
Mirepoix. - es el conjunto de vegetales utilizados para realzar el sabor de un fondo.
Este compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebollas, una parte de
poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares, a mayor
tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbien
el preparado.
Bouquet Garni. - el bouquet garni es un conjunto de hierbas y/o especias que

añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de
bouquets pero el clásico está compuesta por una hoja de laurel, 5 granos de
pimienta negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo. Todo está envuelto en una hoja
de poro o en una gasa atada con un pabilo.

1.Hoja verde de poro

2.Laurel
3.Tomillo
4.perejil
5.Rama de apio
2.Armar el bouquet garni, utilizando 3.Sujetar bien atando con un hilo de

una hoja de poro de base. Colocar algodón.
todas las hierbas en el interior y
cubrir con otra hoja de puerro.
¿Qué es una mirepoix en gastronomía?
El término mirepoix tiene varias acepciones, pero todas hacen referencia a una
mezcla de tres hortalizas cortadas a cubitos, zanahoria, apio y cebolla, que se
emplean para aromatizar un caldo, sopa o guiso. En el corte mirepoix o grosso
modo, los vegetales suelen tener 1 cm de lado. La forma de este corte no tiene que
ser necesariamente regular, pues en ocasiones los ingredientes se retiran de la
preparación una vez han dejado su sabor.
La palabra mirepoix sirve para designar al tipo de corte, a la combinación de estas

hortalizas, o al caldo que se obtiene al cocinarlas. Tiene su origen en la Francia del
siglo XVIII y su acuño se le atribuye al cocinero del Duque Lévis-Mirepoix,
embajador de dicho país durante el reinado de Luis XV.
Los ingredientes de la mirepoix son la zanahoria, la cebolla y el apio. Se suele

emplear la misma cantidad de cebolla que de apio y el doble de zanahoria. Alguna
recetas incorporan también otros vegetales como el poro, pero un cocinero francés
estricto ya no lo consideraría una auténtica mirepoix.

No hay que confundir esta forma de cortar los vegetales con la brunoise o la juliana,
pues cada uno tiene su forma de ejecutarse.
Versiones de la mirepoix
A partir de esta receta base existen variaciones de la mirepoix.
• Mirepoix blanco: en el que se emplean las hortalizas directamente en crudo.

Suele usarse para realizar fumets de pescado y caldos cortos de sabor suave.
• Mirepoix oscuro: donde los vegetales se saltean o caramelizan previamente en
aceite o mantequilla con el fin de aportar más sabor al caldo. En este caso, este
suele utilizarse como fondo de carnes y asados.
• Mirepoix graso: se trata de una versión en la que se le añade alguna grasa como
el tocino.
• Mirepoix Matignon: emplea el hueso de jamón como otro ingrediente para
aromatizar el caldo.
Algo similar ocurre con el Matignon, se parte de los tres ingredientes, cebolla (o
poro), apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados, se cortan en
láminas finas. La preparación completa, que os contamos a continuación, también
se define como Matignon.

FONDOS BASICOS
Los fondos se obtienen al llevar a ebullición productos como carnes, huesos y verd
uras, y como concepto general se preparan 2 x 1, dos partes de líquido y una part
e de materia prima. Para obtener un buen fondo, la cocción debe comenzar desde
frío, porque el agua disuelve en primer lugar una parte del osmazomo, luego la al
búmina que coagula antes de los 50ºC y forma la espuma que normalmente se reti
ra, a continuación, el osmazomo con la parte extractiva, los jugos y la envoltura de
las fibras se separan con la continua ebullición. Es necesario que el agua se calie
nte progresivamente para que la albúmina no coagule antes de ser extraída y la eb
ullición tiene que ser casi imperceptible para que todos los componentes que form
an los aromas y sabores puedan disolverse sucesivamente y sin problema. Los fo
ndos se reducen en promedio medio litro por hora en ebullición constante y baja.
Otro componente muy importante en la elaboración de los fondos es el colágeno q
ue imparte rigidez y dureza a la carne. Para ablandarlo lo cocinamos durante larg
o tiempo en agua. En el transcurso de la cocción, el colágeno pasa progresivame
nte al caldo, al mismo tiempo que se descompone parcialmente. De esta manera s
e obtiene la gelatina (carne, huesos, piel, tendones).que está presente en las glas
as y se utiliza para ligar salsa sin el uso de huevos, roux, puré de legumbres o san
gre.
OSMAZOMO:
Compuesto químico (agua, lípidos, sales minerales, moléculas de aroma) que está
presente en la carne, también en el alcohol.
Se forma de dos partes:
1. Una parte sápida soluble en agua fría.
2.Una parte extractiva soluble solo en agua hirviendo.
El osmazomo tiene el mérito de caramelizar las carnes, forma la costra exterior jun
to con las proteínas en los asados.

Se encuentra presente en animales adultos de carnes rojas y negras, no tiene muc
ha presencia en corderos, cerdos, pollos y pechugas de ave. Por esta razón la car
ne de las piernas de pollo es más sabrosa que la carne de la pechuga.
USO GENERAL DE LOS FONDOS
FONDOS BÁSICOS
FONDOS CLAROS FONDOS

OSCUROS
OTRAS SALSAS OTRAS SALSAS

PREPARACIONES PREPARACIONES
MOJAR CARNES SALSA MOJAR CARNES

SALSA
DESGLASAR SOPAS DESGLASAR SOPAS
VELOUTE ESPAÑOLA
SALSAS SALSA
CLARAS OSCURA
DERIVADOS DEMI-GLASE
DERIVADOS

EQUIVALENCIAS DE CONCEPTOS
Fondos Simples
➢ También llamados: Fondos de Primera Cocción.

➢ Fondos Primarios.
Fondos Dobles
➢ También llamados: Fondos de Segunda Cocción.

➢ Fondos Secundarios.
➢ Fondos Primarios reforzados con más huesos.
➢ Fondo en los cuales se reemplaza el agua por un fondo primario.
Fondo Reducido o Reducciones
➢ Se originan por la evaporación de líquidos a baja temperatura, para concent

rar sabores y aromas, perdiendo volumen.
➢ Por lo general las reducciones se originan en proporciones de ¼ ‐ ½ ‐ ¾ ‐ 1/
3 – 2/3
Fondo Concentrado
- Es un fondo doble reducido a la mitad.
FUMET
➢ Término utilizado para denominar al fondo de pescado. Pero también se

refiere a cualquier fondo claro, no importando el origen de su sabor.
Ejemplo:
➢ Fumet de Langosta
➢ Fumet de ave
➢ Fumet de vegetales

FONDOS CLAROS
Los fondos claros deben prepararse y tratarse cuidadosamente, para evitar que se
enturbien durante su cocción y no pierdan su sabor. Los productos que se utilizan
para la elaboración de fondos claros normalmente se blanquean, se espuman y d
esgrasas. Los fondos claros de sabor fuerte y muy gustoso son la base para la pr
eparación de sopas y salsas claras. Las hierbas reunidas en un bouquet garni se
agregan 15 o 20 minutos antes de finalizar la cocción y su función es la dar el cará
cter típico a los fondos. Los fondos claros no deben cocinarse por tiempos muy pr
olongados, en vista que posteriormente se destinarán a fondos dobles o concentra
dos. Los fondos claros son considerados productos de partida, para la preparació
n posterior de sopas,salsas, guisar verduras, mojar alguna preparación, espesar, a
delgazar sopas o salsas. Es buena sugerencia, en ocasiones, dorar ligeramente l
os huesos al horno (menos pescado), para obtener un mejor sabor y un color más
dorado.
PROPORCION Y TIEMPO
➢ Agua 100%
➢ Huesos (materia prima) 50%
➢ Mirepoix. 10%
➢ Fondo claro 3‐4 horas
➢ Fondo pescado 30 - 45 minutos
➢ Proporción 2 x 1
➢ Fondo rubio Determina materia prima (ternera), no determina color.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
➢ Desgrasar los huesos en agua fría para extraer el exceso de sangre, cambiar e
l agua si es necesario, filtrar.
➢ Incorporar agua (2 litros por kilo de hueso)
➢ Llevar a ebullición suave y retirar las impurezas espumando

➢ Blanquear Mirepoix (sin cebolla) en materia grasa según su uso, por punto de du
reza y agregar al fondo.
➢ Rodajas de cebolla con piel de 2 cm., tostadas en la plancha con materia
Grasa.
➢ Agregar vinos si corresponde (100 cc. Por litro).
➢ Bouquet Garni (apio, perejil, tomillo, laurel).
➢ Pimienta Negra en granos (5 unidades por litro).
➢ Cocinar muy suave según tiempos de cocción.
CLASIFICACIÓN DE LOS FONDOS CLAROS
FONDO CLARO DE RES UTILIZACION

COMPOSICION • Caldo doble
• Huesos con carne de res • Consommé Doble
• Mirepoix • Sopas Claras
• Cebollas Tostadas • Salsas Claras
• Condimentos
• Agua
FONDO CLARO DE CORDERO UTILIZACIÓN
COMPOSICION • Mojar preparaciones
• Huesos con carne de Cordero • Consommé Doble
• Condimentos
• Agua
FONDO CLARO DE CAZA UTILIZACION
COMPOSICION • Mojar preparaciones
• Huesos de carne de Caza • Consommé Doble
• Condimentos
• Agua
FONDO CLARO DE AVE UTILIZACION
COMPOSICION • Consommé doble
• Huesos de Ave parte Blanca • Sopas Claras
• Mirepoix • Salsas Claras
• Cebollas Tostadas
• Condimentos
• Agua

FONDO DE PESCADO – FUMET UTILIZACION
COMPOSICION • Consommé doble
• Espinas y recortes de pescado • Sopas Claras
• Mirepoix blanca • Salsa Claras
• Vino blanco 100 cc. x litro • Caldo de pescado
• Condimentos
• Agua
FONDO DE VERDURA – MAGRO UTILIZACIÓN
COMPOSICION • fondo de Verdura
• Recortes de verduras crudas o • Sopas puré
blanqueadas en materia grasa • Sopas de verdura
• Condimentos
• Agua
FONDO COMUN UTILIZACION
COMPOSICION • Fondo de verdura
• Obtenido de la cocción de los • Sopas puré
vegetales • Sopas de verdura
durante su blanqueo
FONDO CLARO DOBLE UTILIZACION
COMPOSICION • Concentraciones
• Materia prima principal • Salsas claras
• Mirepoix • Reducciones
• Cebollas tostadas • Una vez filtrado comenzar una nueva
• Condimentos cocción
• Fondo anterior
GELATINA SIN SABOR
Fondo claro de ave concentrado y reducido a la mitad, luego clarificado simple.
Se utilizaba como abrillantador de alimentos, para dar firmeza a preparaciones
frías y sin clarificación fue la base de los caldos claros deshidratados actuales.

FONDOS OSCUROS
Los fondos oscuros se preparan dorando los huesos y las carnes suavemente en
el horno. Las hortalizas se saltean con el agregado de vinos y puré de tomate. T
odo el procedimiento del fondo oscuro va en dirección a intensificar el color oscuro
(marrón). Los fondos oscuros de sabor profundo son la base de las salsas y las s
opas oscuras. Su preparación y cocción prolongada tiene que ser muy cuidada pa
ra evitar una evaporación muy rápida que no permita que los aromas y sabores se
concentren. Algunos fondos oscuros se destinarán para concentraciones. Ademá
s, los fondos oscuros son considerados productos de partida para la posterior elab
oración de salsas, sopas, mojar algunas preparaciones oscuras y espesar o adelg
azar una salsa o sopa. Los fondos oscuros no se preparan con huesos de carne b
lanca, por ejemplo pollo, cerdo, pavo, pescados.
PROPORCION Y TIEMPO
➢ Agua 100%
➢ Huesos (materia prima) 50%
➢ Mirepoix 10%
➢ Fondo oscuro 5‐6 horas
➢ Proporción 2x1
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
➢ Calentar Aceite 30 cc por litro

➢ Ajos machacados con piel, dejar dorado (optativo) 2 Unid. Por litro
➢ Mirepoix por dureza, dejar dorado (sin cebolla) 100 gr. por litro
➢ Cebolla con piel en rodajas de 2 cm, doradas en la plancha por ambos
lados, lubricadas con aceite.
➢ Tomates naturales cortados en cubos 1 unid. por litro
➢ Concentrado de tomates, dejar dorado 30 gr. por litro
➢ Desglasar con Cognac 30 cc por litro
➢ Desglasar con Oporto 30 cc por litro
➢ Aromatizas con vino tinto 50 cc por litro

➢ Huesos de ternera cortados de 5cm, lubricados con aceite y dorados al hor
no 500gr por litro
➢ Agua fría 1 litro
➢ Pimienta Negra entera 5 unid. por litro
➢ Bouquet Garni (apio, perejil, tomillo, laurel)
➢ Cocinar 5 a 6 horas a fuego suave y sin tapa
CLASIFICACION DE LOS FONDOS OSCUROS
FONDO OSCURO DE RES UTILIZACION

COMPOSICION • Fondo de res
• Huesos con carne de res tostados • Salsa española
• Mirepoix tostada • Sopas especiales
• Puré de tomates • Mojar preparaciones oscuras
• Licores y vino tinto
• Condimentos
• Agua
FONDO OSCURO DE CORDERO UTILIZACION
COMPOSICION • Fondo de cordero
• Huesos con carne de cordero • Salsas oscuras de cordero
tostados • Mojar preparaciones de cordero
• Mirepoix tostada
• Puré de tomates
• Condimentos
• Agua
FONDO OSCURO DE CAZA UTILIZACION
COMPOSICION • Salsas oscuras de caza
• Huesos con carne de caza tostados • Fondos de caza
• Mirepoix tostada • Mojar preparaciones de caza
• Puré de tomates
• Condimentos
• Agua
FONDO OSCURO DOBLE UTILIZACION
COMPOSICION • Demi Glace
• Materia prima principal tostada • Concentraciones
• Mirepoix tostada • Salsas oscuras
• Puré de tomates • Una vez filtrado comenzar una nueva
• Licores y vino tinto cocción

• Condimentos
• Fondo anterior
GLACE DE VIANDE
También llamada gelatina de carne
Fondo oscuro de res concentrado, reducido a la mitad. Los huesos utilizados
deben tener
características gelatinosas (pies y tendones)
Fue la base de los caldos oscuros deshidratados actuales.
RECETAS DE FONDOS
Fondo Claro de Ave

Ingredientes:
5 Kg. huesos de pechuga
10 Lts. Agua fría
1 Kg. Mirepoix común
2 Unid. Cebollas
5 gr. pimienta negra
1 bouquet garní
Preparación.
Limpiar y desangrar los huesos en agua fría 5 horas. Cortar en trozos de 5 cm.
Filtrar. Y desechar el agua.
Agregar el agua fría a los huesos y llevar a ebullición sin tapa, retirando las
impurezas espumando luego agregar la mirepoix previamente blanqueadas en
aceite.
Incorporar las cebollas sin piel doradas en la plancha por ambos lados.
Agregar la pimienta.
Incorporar el bouquet garní 15 minutos antes de finalizar la cocción.
Cocinar sin tapa a fuego muy bajo durante 3 – 4 horas después de romper la
ebullición.

Fondo Claro de Ternera:
Reemplazar los huesos de ave por los huesos de ternera, seguir el mismo
procedimiento que para fondo claro de ave.
Fondo Claro de Caza:

Reemplazar los huesos de ave por huesos de caza. Seguir el mismo procedimiento
que para fondo claro de ave.
El fondo de caza se pude aromatizar con frutas, cáscaras de limón, naranjas, clavos
de olor, enebro, canela, etc.
Fondo de Pescado – Fumet

Ingredientes:
5 Kg. recortes de pescado limpios, cabezas sin ojos, sin branquias, sin lengua y
desangrados en agua
fría durante 5 horas, filtrados.
10 Lts. Agua fría.
1 Kg. Mirepoix Blanca
2 Unid. Cebollas
1 Lts. Vino blanco
1 Bouquet Garní
5 Gr. Pimienta Negra
Preparación:
Colocar los cortes de pescado en el agua fría y llevar a ebullición a fuego bajo sin
tapa y retirar las impurezas espumando, luego incorporar la mirepoix blanca
blanqueada en aceite.
Incorporar la cebolla en rodajas de 2 cm. sin piel, doradas en la plancha por ambos
lados, lubricadas con aceite.
Agregar el vino.
Agregar el bouquet garní y la pimienta entera.
Cocinar a fuego bajo sin revolver y sin tapa durante 30 – 45 minutos, después de
romper la ebullición.

1. Ligazones.
Se consiguen dando consistencia a un líquido, espesándolo con el fin de obtener
un preparado más untuoso.
Conseguimos estos preparados a partir de productos alimentarios llamados
ligantes, cuya propiedad es la de espesar, capaces de modificar la textura de los
líquidos a los que son añadidos.
Se puede utilizar para espesar un líquido (fondo, fumet, leche, etc.), y también
para modificar el aspecto, el color y el sabor de algunas preparaciones.

TÉCNICAS APLICACIONES DE LOS ELEMENTOS DE LIGAZÓN.
ELEMENTO DE LIGACIÓN ELABORACIÓN APLICACIONES

Harinas diluidas en agua, Pueden ser fondos oscuros
vino, fondos, etc. Se diluye el elemento ligados.
- Fécula de papas. sobre un líquido frío y se Rectificación de cremas o
- Fécula de maíz. vierte progresivamente guisos.
- Harina de arroz. sobre el líquido mientras se Elaboración de cremas de
- Sémola de maíz remueve con un batidor. tipo “bisqué”.
- Tapioca. Las de tipo sémola se Guarnición de sopas
vierten en forma de lluvia (tapioca)
sobre líquido hirviendo, sin Elaboración de polenta y
dejar de revolver este con ñoquis
un batidor
Migas de pan Remojar en leche o nata - Elaboración de rellenos.

luego escurrir y triturar. - quenelles, albóndigas, etc.
Legumbres y hortalizas. - Crema basándose en
Triturar las legumbres y legumbres y hortalizas.
hortalizas una vez cocidas. - Purés.
Harina en seco. (cruda y Espolvorear directamente - Estofados.

tostada) sobre las preparaciones - Ragúes.
cuando están en el fuego. A - Etc.
veces se tuesta la harina
antes de realizar esta
operación.
Harina mezclada con Mantequilla pomada que se - Se utiliza principalmente
cuerpos grasos (beurre- mezcla con harina a partes para rectificar el punto de
manie). iguales. Se incorpora a las espesor de las salsas.
preparaciones en pequeñas
porciones y sin dejar de
remover.
Roux :
- Blanco. Mantequilla fundida a Roux blanco:
- Rubio. fuego y mezclada a partes - Salsa bechamel.
iguales con harina. Se - Veloutes.
- Oscuro. mueve a fuego lento, más o - Cremas.
menos tiempo según el tipo - Salsas blancas en
de Roux. general.
Es conveniente añadir el Roux rubio:
líquido sobre el Roux - Salsa de tomates.
cuando está casi frío sin Roux
dejar de remover con un
batidor. oscuro:

- Salsa española.
- Demi-glace.
¿Qué es roux y tipos de roux?
Para elaborar muchas de las recetas de salsas madre se emplea mantequilla u otra
grasa y harina blanca rehogada para ligar la salsa o espesarla, gracias al almidón
de la harina. Este proceso de rehogar harina con materia grasa se conoce
como roux. La proporción es la misma cantidad de grasa que de harina.
Tipos de roux y para que se usan
Se considera que existen tres tipos de roux:
-El roux blanco, en el que se rehoga mantequilla y harina un par de minutos, ya que
no interesa que tome color. Queda lista en dos o tres minutos y sirve para fondos
de cocción suaves y salsas como la bechamel.
-El roux rubio, en el que la rehogar mantequilla y harina, el conjunto debe adquirir
un color amarillento claro, por lo que la cocción a fuego lento puede tardar
unos cinco minutos. Se emplea generalmente para salas blancas, así como también
se puede usar para la bechamel.
-El roux oscuro, es la que se debe dejar más tiempo, unos ocho minutos, ya que
harina y mantequilla rehogadas deben adquirir un color tostado. Se emplea para
salsas oscuras, muchas veces elaboradas a partir de fondos de carne.
A la hora de incorporar cualquier tipo de roux en la salsa a ligar, la cantidad de roux

variara en función de si se quiere una salsa más ligera (menos roux) o una salsa
más densa (más roux). En todo caso, cabe tener en cuenta que luego el conjunto
debe cocinarse sobre un cuarto de hora (y nunca más de media hora).
Roux – Roux
A través del calentamiento, se forma del almidón de la harina la Dextrina. Esto
promueve que el “sabor de la harina” se pierda.

Salsas Madres
Desde el punto de vista culinario se considera salsas madres las que son la base
de otra, que recibe diferentes nombres de acuerdo con los ingredientes que se le
añaden
1.- Salsa Española: es un fondo oscuro ligado con roux oscuro.
2.- Salsa Velouté: Se distingue de la española porque se utiliza un fondo claro de
ternera (alemana), ave (Suprema), pescado (Al vino blanco) y se liga con un roux
rubia.
3.- Salsa Bechamel: tiene como base una roux claro y leche (no fondo)
4.- Salsa Holandesa: es una emulsión tibia de mantequilla y huevo.
5.- Salsa Mayonesa: es una emulsión estable fría de huevo y aceite.
6.- Salsa Vinagreta: es una salsa fría emulsionada inestable de aceite (2) y vinagre
(1)
Estas son solo las salsas base. A partir de ellas, adicionando y mezclado otros
ingredientes, podemos elaborar un sin número de salsas de sabores, colores,
aromas, y texturas diversas.

7. Velouté. - generalmente encontraremos en muchos recetarios la palabra velouté,
que significa la mezcla de un roux con un fondo. Dependiendo del fondo usado el
nombre varia:
Roux + fondo oscuro = velouté de res
Roux + fondo claro = velouté de ave
Roux + fumet = velouté de pescado
LAS SALSAS MADRE

SALSAS CALIENTES SALSAS CALIENTES SALSA SALSA
OSCURAS BLANCAS EMULSIONADA EMULSIONADA
CALIENTE FRIA
SALSA SALSA DE BECHAMEL VELOUTE SALSA MAYONESA

ESPAÑOLA TOMATE HOLANDEZA
FONDO TOMATES Y LECHE FONDO YEMAS DE YEMAS DE

OSCURO FUMET DE BLANCO HUEVOS HUEVOS
DE RES VEGETALES HARINA
HARINA MANTEQUILLA ACEITE
HARINA HARINA CLARIFICADA
SALSAS MADRE Y DERIVADAS
LAS SALSAS
Las salsas pueden ser definidas como un líquido untuoso y sabroso, se utiliza en la
cocina como complemento del plato, en armonía del género principal y sus
guarniciones ya sea de carne, pastas y hortalizas.
También se utilizan para condimentar y realzar las comidas otorgando equilibrio en
el plato. Un buen cocinero sabe que las salsas son tan valiosas como la sal y la
pimienta, y que jamás deben tapar o superar el sabor de las comidas.
Clasificación: La misma puede hacerse de formas diversas, ya sea por:
Su temperatura: frías y calientes.

Su color: blancas, rubias y oscuras
Siendo la forma más usual de agruparlas en salsas “MADRES Y DERIVADAS”.

Salsas madres calientes:
Líquido + agentes espesantes = salsa madres
Salsas a base de Leche:
Leche + roux claro = salsa bechamel
Salsas a base de Fondo Claro:
Fondo claro (res, ave, pescado) + roux claro = velouté (de res, ave o
pescado)
Salsas a base de Fondo Oscuro:
Fondo Oscuro de Vacuno
Da Origen
Salsa Española
Es la más importante en la cocina ya que dio origen a la demi-glacé y se elabora

como aquella. Esta salsa clásica surge de la cocina francesa del siglo XVIII. Se trata
de una salsa compleja que tradicionalmente llevaba jamón de Beyona y perdiz y
que necesitaba varios días para cocerse. Hoy en día un buen caldo de carne basta
para darle a la española su sabor característico.
Salsa Demi-glace
Esta salsa es tan importante como la salsa española, incluso es definida por
muchos como “el sumo grado de la perfección de la española”.
Salsas Rojas:
Tomate + fondo + roux (opcional) = salsa de tomate

La familia de las Salsas Madres Oscuras
Huesos y carnes magras, los huesos deben ser de las uniones de las extremidades,
junto con hortalizas deben ser llevadas a horno fuerte hasta dorar todos los
productos, desgrasar y llevar a una olla. Una vez en la olla agregar harina en forma
de lluvia, concentrado de tomate, tocino ahumado, tomates en concassé, ajo,
bouquette garni, cocinar, desglasar con vino tinto, agregar agua o un fondo oscuro
de vacuno en las proporciones de 10 litros de agua x 7 kilos de hueso.
SALSA DEMIGLACE
Es una salsa originaria del norte de Italia que es a base de un fondo de res o
ternera oscuro, puede usarse también de cerdo, de aves y animales de caza.
Existen dos formas o procedimientos para la preparación de la salsa demiglace:
La palabra demiglacé en francés significa la mitad del glacé en otras palabras

por ejemplo cuando tenemos un litro de salsa española y hervimos hasta la mitad lo
que queda es el demiglacé por esta razón se hierve la salsa por seis horas, de esta
misma salsa si hervimos otra vez a la mitad se llama glacé de vellonde que significa
en francés glacé de carne.
Reducción de al menos 60%, engordando la salsa cada 4 horas
Lograda ya la reducción, o
Salsa Madre, Salsa Española
ahorrando tiempo al lograr la
consistencia deseada por la ligazón
de fécula desleída en algún líquido,
se termina de dar cocción, se filtra
y se reserva.
Reducción al 40% (aprox.)
sin Ligar

Aparte rehogar en manteca, ajos,
Salsa Glace de Viande
puerros, cebollas, zanahorias,
tomates y un bouquet garni, que se
le incorpora, junto con un Roux
Oscuro, se vuelve a cocinar para
terminar de dar sabor, se filtra por
última vez y se obtiene:
25 % de reducción (aprox.), sin
ligar
Salsa Demi-Glace
EXTRACTO DE CARNE
Derivadas de Salsas Madres Oscuras, Demi-Glace
➢ Bordalesa: Demi-Glace, vino tinto, brunoise de echalote, pimienta en granos

molida, tomillo, hoja de laurel, manteca, caracú pocheado en agua salada
➢ Robert: Demi-Glace, cebollas emincé sudadas sin coloración en manteca, vino

blanco mostaza en polvo, una punta de azúcar disuelta en jugo de limón o
vinagre
➢ Merchán de vin: Demi-Glace, vino tinto, echalotes en brunoise, jugo de limón

perejil y manteca
➢ Charcutiere:Salsa Robert con juliana de pepinillos en vinagre
➢ Cazadora: Salsa Demi-Glace, champignones ciselados, brunoise de echalotes,

manteca de vino blanco, tomate concassé, plus de perejil.
➢ Diabla: Demi-Glace, vino blanco, echalote ciselados, pimienta en granos,

pimienta cayena y vinagre.
➢ Madeira : Demi-Glace, vino madeira.
➢ Perigueux: Salsa Demi-Glace, brunoise de trufas.
➢ Vino oporto: Salsa Madeira, usar vino oporto en lugar de madeira.
➢ Salsa italiana: Demi-Glace, champignones fileteados, echalotes en
brunoise, manteca, vino blanco, extracto de tomate, plus de perejil.
➢ Champignon: Demi-Glace, champiñones fileteados, brunoise de echalotes,
manteca, jerez, jugo de limón
➢ Bercy: Demi-Glace, vino blanco, echalotes en brunoise.

➢ Picante: Demi-Glace, echalotes en brunoise, vinagre de vino, vino blanco,
alcaparras pickles en brunoise, plus de perejil y estragón.
➢ Lionesa: Demi-Glace, cebollas en pluma, manteca, vinagre de vino blanco.
Pasar por el chino
La Familia de la Salsa Madre Roja
Cocina Internacional
Matignon de hortalizas + tomate sin piel y sin semilla + 120% de caldo de hortalizas
+ reducción
SALSA MADRE DE FONDO OSCURO

SALSA ESPAÑOLA
INGREDIENTES: MEDIDAS
Fondo oscuro 2 1/2 taza
Mantequilla harina 2 cdas
Tocino picado 2 cdas
Cebolla (brunoise) 1 cda
Apio (brunoise) ½ und
Zanahoria cortada en vichy ½ und
Bouquet garni ½ und
Tiritas de cascara de naranja en juliana c.s
Sal, Pimienta c.s
PREPARACION:
1. Prepare una velouté con harina, 1 cda de mantequilla y el fondo.
Tapar y cocer a fuego lento por unos minutos
2. Derretir la mantequilla restante. Dorar el tocino, luego los vegetales.
Agregar la preparación anterior, el Bouquet garni, las cascarillas de
naranja y cocer a fuego lento y tapado hasta concentrar.
3. Colar. A partir de esta salsa se obtiene una gran variedad de
derivados como:
Salsa compuesta oscura derivadas de un fondo oscuro.

Salsa Colbert: salsa a la naranja
Salsa porturguesa: salsa marinera al vino tinto
Salsa Provenzal: jugo carne a la Italiana

SALSA DEMIGLACE
Fondo oscuro 1 Tz
Vino tinto ¼ Tz
Pasta de tomate 1 cda
Harina 1 cda
Mantequilla 1 cda
PREPARACION:
1. Hacer roux.
2. Añadir vino, pasta de tomate, fondo oscuro.
Si la salsa Demiglace se va a usar como base de otras salsas, se omite el roux. Si se va a
consumir directamente, se usa roux, algunas personas adicionan paprika para dar color

SALSA BLANCAS
La Familia de las Salsas Madre Claras

Salsa Bechamel
Se dice que fue creada por un financista francés llamado el Marqués de Bechamel
(1630-1703) en el reinado anterior de Luis XlV. Seguramente habrá sido su
cocinero, que por lealtad a su amo y conveniencia de éste, nunca se supo la verdad.
(Eso se cuenta)
Procedimiento: Hacer un roux blanco, incorporar fuera del fuego la leche caliente,
mezclar, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, y dar la consistencia deseada,
ya que esta preparación va a depender del fin que le demos para tener la
consistencia que necesitemos.
1 litro de Leche + Roux (60 grs. de harina + 80 grs. de manteca).
Salsa Madre Bechamel
+
300 cc. De crema x litro de leche
Salsa crema (Salsa

secundaria).
Salsa bechamel y sus derivadas
Salsa Madre: Salsa Bechamel

Salsas Derivadas:
✓ Mornay
✓ Cheddar
✓ Mostaza
✓ Nantua
✓ Soubise
✓ Aurora

Salsa blanca de “Res”
1 Litro de Fondo Claro de Res
Roux Claro
(80 grs. de harina + 60 grs. de manteca)
Salsa Madre, Velouté de Res
Liasón
(100 cc de crema + 2 unid yema)
Salsa Alemana
Derivados de Salsa Alemana:

• Salsa Húngara: Salsa Alemana + cebolla en emincé + páprika + vino blanco +
crema.
• Salsa Curry: Salsa Alemana + cebolla + ajo + manzanas + tomate pelado y

picado + bouquet garni + polvo curry + agua de coco + crema.

Salsa Blanca de Ave
1 litro de fondo claro de “AVE” + Roux Claro
Salsa Madre, Velouté de Ave
100 cc de crema
Salsa Secundaria, Salsa Suprema
Derivados de Salsa Suprema:

• Salsa Champignon: Salsa Suprema + champiñones fileteados + manteca
+jugo de limón.
• Salsa Albufera: Salsa Suprema + gelatina de res.
Salsa Blanca de “Pescado”

1 litro de fondo de Pescado + Roux Claro
Salsa Madre, Velouté de Pescado
+
Reducción de 200 cc de vino blanco
+
100 cc de crema + 2 unidad de yema
Salsa secundaria, Salsa de Vino Blanco

Salsa de Vino Blanco y sus derivados
• Salsa Bercy: salsa vino blanco + echalotes en brunoise + manteca + plus de

perejil + jugo de limón.
• Salsa Hierbas: salsa vino blanco + plus de perejil + ciboulette + estragón a
gusto
• Salsa Normanda: salsa vino blanco + pie de champiñones + salsa de ostras
o cocción de mejillones
• Salsa Anchoas: salsa normanda + manteca de anchoas
• Salsa Crustáceos: salsa vino blanco + manteca de crustáceos + cayena +
dados de crustáceos.
La Familia de la Salsa Madre Roja

Cocina Internacional
Matignon de hortalizas + tomate sin piel y sin semilla + 120% de caldo de hortalizas
+ reducción
SALSA DE TOMATES, SALSA MADRE
Cebolla y ajo en Brunoise de ajo, Brunoise de ajo, Carne magra

brunoise, aceite cebolla y zanahoria cebolla y morrón, molida, brunoise de
común, pimienta y tomillo, ralladura de ajo, cebolla, cebolla
laurel. Todo limón, sal y de verdeo, apio,
procesado pimienta de cayena panceta, hongos
secos hidratados y
picados, hojas de
laurel, pimienta de
cayena, pimentón y
tomillo.
SALSA FILETO SALSA SALSA SALSA

PORTUGUESA CREOLE BOLOGNESA

SALSAS MADRE Y DERIVADOS DE FONDOS CLAROS
SALSA SUPREMA
Fondo claro 2 tz
Mantequilla 2 cdas
Harina 2 cdas
Jugo de limón ½ und
Vino blanco 3 cdas
Crema de leche ½ tz
Hierbas finas ½ cdta
PREPARACION:
1. Preparar un roux claro (dejar enfriar el roux) y agregar el fondo
moviendo rápidamente.
2. Agregar el vino, sal, pimienta blanca y finas hierbas cocer por 1 minuto
3. Agregar la crema y cocer un minuto. Retirar y añadir el limón.
ACOMPAÑAMIENTO: Aves y vegetales
SALSA MADRE DE FUMET
SALSA AU VIN BLANC

INGREDIENTES MEDIDAS
Fumet 1 ½ tz
Harina 2 cda
Mantequilla 2 cda
Crema de leche ½ tz
Vino blanco 1/3 tz
PREPARACION:
1. Preparar un roux claro y añadir el fondo. Mover y cocer por 1 minuto.
Agregar crema y cocer por un minuto.
También se puede preparar con fondo de ave
ACOMPAÑA:
Con fondo de ave: aves, huevos, coliflor, brócoli, vainitas, zanahoria, etc
Con fondo de pescado: pescado y mariscos.

SALSA MADRE DE LECHE
SALSA BLANCA BASICA BECHAMEL

Mantequilla 2 cdas
Harina 2 cdas
Sal ¼ cdta
Pimienta blanca 1/8 cdta
Leche 1 tz
Nuez moscada 1 pizca
PREPARACION:
1. Hacer un roux y agregar leche tibia moviendo constantemente para
evitar.
2. Agregar sal, pimienta y nuez moscada.
3. Cocer 20 minuto. Para una salsa más espesa, incrementar harina y
mantequilla a 4cdas. Para una salsa más suelta disminuirlo a 1 cda.
ACOMPAÑAR: Carnes, pasta, pescados, aves.
SALSA MADRE DE MANTEQUILLA
SALSA HOLANDESA
Yemas 3und
Jugo de limón 1cda
Mantequilla (no margarina) sin sal ½ taza
Agua 3 cdas
Sal, pimienta blanca c.s
PREPARACION:
1. En una olla colocar yemas y agua. Mover fuertemente hasta una
consistencia cremosa. Agregar ¼ tz de mantequilla y poner a fuego
muy bajo sin dejar de mover.
2. Cuando la mantequilla se derrita, agregar el resto y el jugo de limón.
Seguir moviendo hasta que la salsa tome consistencia. Salpimentar
3. Si la cocina tiene fuego muy fuerte es mejor poner a baño María,
teniendo en cuenta que el agua no debe hervir.
ACOMPAÑA: La salsa holandesa y cualquiera de sus derivados pueden
acompañar: carnes blancas (pollo, pescado), huevos, alcachofa, brócoli,
vainitas, camarones, langostino, etc.

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UNIDAD DE GESTIÓN EDUCATIVA LOCAL Nº 04

CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO PRODUCTIVA ARTESANAL SANTA LUZMILA

1. Las Buenas Prácticas del Personal Salud, higiene y capacitación del

1. El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación

Los manipuladores son mayormente los responsables de los casos de infección,

Antes de salir de casa

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

2. Salud del Personal

Debe de comunicarse al responsable del establecimiento:

3. Prácticas higiénicas de las manos

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4.Hábitos del Personal

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

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6. Que es lo que debe de cuidar:

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Métodos para el Secado de Manos

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

Existen una gran cantidad de cuchillos y es básicamente su morfología la que

Cuchillo chef o francés ( knife , couteau ). Para

Mondador ( paring ). Múltiples usos, por ejemplo

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

Filetero ( filet sole ). Hoja flexible puntiaguda

Rebanador ( slicer ). Hoja delgada y larga.

Hacha ( cleaver , hachoir ). Se usa para cortar

Torneador ( tournée ). Similar al mondador para

Tenedor para carne.

Cuchillo de pan. Es de hoja larga y con sierra en

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

EL MANTENIMIENTO DE LOS CUCHILLOS

El mantenimiento de los cuchillos es muy importante, es sencillo, pero debe ser

1. Nunca guarde los cuchillos sucios. Lávelos y desinféctelos inmediatamente

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

Piedras. Existe una variedad para afilar como:

Afilador Piedra Chaira

Algunas consideraciones para afilar son:

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

8. No permita que otra persona afile sus cuchillos porque no se maneja

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

La primera regla al utilizar un cuchillo de forma segura es “pensar en lo que se está

2. Corte alejado del cuerpo.

3. Corte en una tabla de picar adecuada, ya sea de madera, acrílico, polietileno o

7. Un cuchillo que se cae no tiene mango. Nunca intente atrapar un cuchillo en el

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

TÉCNICA BÁSICA PARA CONTROLAR UN CUCHILLO

1. Coloque un paño ligeramente humedecido por debajo de la tabla que va a utilizar

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

1.Comenzar apoyando la 2. El cuchillo se deberá 3. El corte con el cuchillo

CORTES BÁSICOS PARA HORTALIZAS

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

- Se corta una sola vez y no se repica

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

1.Cortar la papa formando un 2. Cortar cada lámina en 3.cortes

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

Española/ chips/ rejilla

Dar forma cilíndrica a la papa y cortar

1. Papas chips: 1.5 a 2 mm de

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz

1.Cortar los bastones (Pont -Nuef) en laminas

2.Cubos. cortados los distintos tipos de

Lic. Rosa Jesús Terrones Muñoz