ESPARRAGO VERDE

I. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

I.1 Recepción de Materia Prima
El Espárrago es recibido y descargado en la zona de recepción de
la planta. En esta etapa, se debe comprobar la procedencia del
espárrago, con la finalidad de asegurar que el producto
provenga de campos certificados «Global Gap», comprobado
esto, se inspecciona la higiene del transporte y el buen estado
del producto recepcionado.
I.2 Lavado y desinfección
El lavado se realiza sumergiendo las jabas de espárrago en agua
clorada entre 50 y 100 ppm.
I.3 Selección y Clasificación
Consiste en la separación por diámetros según el tipo de
destino.
Siendo los calibres:
Extra-grueso: Espárragos superiores a 21 mm de diámetro.
Muy grueso: Espárragos de 16 a 18 mm de diámetro.
Grueso: Espárragos de 10 a 14 mm de diámetro.
Mediano: Espárragos de 7 a 10 mm de diámetro.
Delgado: Espárragos inferiores a 7 mm de diámetro.
I.4 Corte
El corte tiene por objeto eliminar la parte inferior del espárrago,
más sucia y lignificada.
El corte puede realizarse a mano, ayudándose de unos
dispositivos para sujetar e igualar los turiones que forman el
haz, o bien mecánicamente. En este último caso, los espárragos
se colocan sobre una cinta transportadora en posición
horizontal, perpendicularmente al avance de dicha cinta. En esa
posición se transportan hasta una sierra circular vertical.

I.5 Escaldado
El escaldado se da a 80 a 85 °C a un tiempo determinado. Con el
escaldado se persigue:
  Desactivación de las enzimas que están presentes de
forma natural, con lo que se evita que se produzcan
reacciones que conducirían a cambios de sabor, color,
valores nutritivos y sobre todo de textura (formación de
fibra).
 Eliminación de la asparragina (sustancia natural del
espárrago, que le da un sabor amargo).
 Eliminación de los gases ocluidos (gases celulares), lo que
contribuye a la obtención de mejor vacío de cabeza y a
impedir reacciones de oxidación y corrosión en el interior
del envase.
 Hacer el producto más fiable, facilitando su posterior
manipulación y mecanización, con lo que se elimina la
posibilidad de roturas de materia prima.
 Disminución de la carga microbiana (contaminación
inicial).
I.6 Envasado
Se realiza manualmente, por operarias entrenadas con las
especificaciones por referencia de producto. Las operarias
colocan el producto en envases según el formato (tipo de
envase) que se esté trabajando y en la posición siguiente: con
las puntas hacia arriba, para el caso de frascos y envases de
hojalata circulares. En el caso del formato Picnic Alto, las puntas
se colocan hacia abajo.
I.7 Pesado
Paralelamente a la operación de envasado se realiza el control
de pesos para cada uno de los envases y formato que se esté
procesando, a través de balanzas electrónicas.
El control de pesos al 100 % de los envases se realiza con la
finalidad de conseguir después del tratamiento térmico el peso
drenado (peso escurrido - vienen a ser el peso que se obtiene
luego de escurrir al espárrago por un período de dos minutos)
que solicita el cliente a través de sus especificaciones de calidad.
Se torna en cuenta que durante el esterilizado (o tratamiento
térmico) el peso merma entre un 2% y 4%.
I.8 Adición del Líquido de Gobierno
Consiste en adicionar directamente un líquido de cubierta,
previamente preparado, a los envases que contienen producto
previamente pesado. El líquido de gobierno es preparado en
marmitas de acero inoxidable y calentados con vapor a través
de serpentines. Básicamente el líquido de gobierno contiene
agua, sal y ácido cítrico.
I.9 Exhausting
Los envases conteniendo producto más liquido de gobierno,
pasan por un pequeño túnel de calentamiento, con la finalidad
de mantener la temperatura del envase, para asegurar un buen
vacío en su etapa de cerrado y por consiguiente en su producto
terminado.
I.10 Cerrado
Se realiza manualmente por operarios entrenados, para el caso
de envases de vidrio y mediante máquinas cerradoras
semiautomáticas para el caso de envases de hojalata.
I.11 Tratamiento térmico
Luego de la operación de cerrado los envases son depositados
en
canastillas y llevados, una vez completada la canastilla, al área
de
esterilizado.
El tratamiento térmico se realiza a través de autoclaves
programables y operadas por personal entrenado. El objetivo de
esta etapa es la destrucción de todos los microorganismos
viables importantes para la salud pública. En especial el
Clostridiwn botulinum. Los parámetros utilizados para el
tratamiento térmico del producto son: temperatura, tiempo y
presión. Los cuales han sido previamente establecidos mediante
pruebas de penetración de calor, para trabajar con un Fo > 6.
Los equipos de tratamiento térmico cuentan con los
instrumentos de control necesarios como: termómetros de
mercurio, manómetros de presión y termo registradores.
 II. PARÁMETROS DEL ESPARRAGO Y DE LOS FORMATOS
En el Cuadro 01 se muestra la información relacionada con los
parámetros del Esparrago Verde direccionado para la producción de
los formatos Picnic Alto y 370-14 ml.

Cuadro 01.
Parámetros del
esparrago verde
para los Picnic Alto 370-14
formatos Picnic
Alto y 370-14
ml.XFormato
Calibre (mm) 7 - 10 10 - 14
Diámetro (mm) 7 - 16 9 - 13
Peso DW (g) 255 185
N° Frutos - 10 - 25
Longitud (cm) 12.5 - 14.0 13.5 - 14.5

Como se observa en el Cuadro 01, el espárrago verde clasificado

cuyo calibre esta entre 7 – 10 mm es direccionado para producir
Picnic Alto, cuyo diámetro tolerable es 7 – 16 mm. Mientras que
para la producción del 370-14 ml es direccionado el calibre 10 – 14,
10 – 15 y 11 – 14 mm respectivamente. Cabe señalar que los
espárragos cuyo diámetro sea mayor o igual a 14 mm se debe
separar, dado que el diámetro tolerable es 9 -13 mm.

III. BALANCE DE MASA

En las Figura 01 y 02 se presentan los resultados del balance de
masa realizado en la etapa de Corte para los formatos Picnic Alto y
370-14 ml respectivamente. Como se aprecia en la Figura 01 se
lanzó 14.15 Kg del calibre clasificado 7 – 10 mm representado el
100% de los cuales se desecharon 7.4 Kg de tallos sobrantes del
corte que representan el 52%, obteniendo 48% de rendimiento en
la salida. Con respecto al 370-14 ml, se obtuvo el 50% de
rendimiento y 50% de merma.
 Figura 01. Balance de masa para el formato Picnic Alto.

Figura 02. Balance de masa para el formato 370-14 ml.

IV. PORCENTAJE DE RECORTE Y RENDIMIENTO POR FORMATO

Cuadro
02.
Porcentaje
de merma
y Entrada Salida Diferencia Merma Rendimiento
rendimien (Kg) (Kg) (Kg) (%) (%)
to por
formato.X
Codigo De
Envase
Picnic Alto 14.15 6.75 7.4 52% 48%
370-14 14.55 7.25 7.3 50% 50%

Del Cuadro 02 se puede deducir que el porcentaje de recorte en el

formato Picnic Alto (52%) es superior al 370-14 ml (50%), esto se
debe a que la longitud tolerable en el primer formato en 12.5 – 14
cm. Mientras que el segundo formato es 13.5 – 14.5 cm, siendo 1
 cm más largo que el primer formato por lo que se recortara menos
para llegar a dicha longitud tal como se muestra en el Cuadro 01.

V. MERMAS
Otro dato importante que se debe conocer en producción son las
mermas que se genera por cada código de envase.
En el Cuadro 03 se aprecia que el formato Picnic Alto es el único que
presenta una merma negativa (-6.27%), puesto que por cada unidad
envasada se recupera 16 g que se puede aprovechar para completar
otra unidad. Por el contrario, la merma del 370-14 ml es positiva en
una unidad con un porcentaje de merma de 0.54%.

Cuadro 03. Mermas producidas por código de envase.

Peso Peso Peso Producto
Codigo %
Material Dw Envase Balanaza Envasado Diferencia
Envase Merma
(G) (G) (G) (G)
Icev-0043 Picnic Alto 255 56 295 - 300 239 -16 -6.27%
Icev-0065 370-14 185 244 430 - 432 186 1 0.54%

VI. CONCLUSIONES
1. El porcentaje de recorte del Picnic Alto es superior al 370-14
ml en 2 unidades.
2. El porcentaje de merma del Picnic Alto es muy inferior al
370-14 ml.
3. El rendimiento del 370-14 es 50% y 48% del Picnic Alto.