Universidad Nacional de Ingeniería

Facultad de Ingeniería Química y Textil

Departamento Académico de Ingeniería Química

INFORME N°1

DETERMINACIÓN CUALITATIVA DE CARBOHIDRATOS

Alumna 1.-Hernandez Cadenas Tania Coral 20172720F

Alumno 2.-Ollero Camarena Nelson Junior 20171445A
Alumna 3.-Roca Gutierrez Deysi Yeraldin 20171482D

Profesoras:
• Dra. Jessica Ivana Nieto Juarez (responsable del laboratorio)
• Ing. Janet Rojas Orosco

Periodo Académico 2020-II

Fecha de realización de la práctica:25/11/2020

Fecha de presentación del informe:02/12/2020

Lima - Perú
INTRODUCCIÓN

Los carbohidratos o glúcidos son uno de los grupos alimenticios básicos y son
importantes para llevar una vida saludable. Al ser macronutrientes los convierte
en una de las tres formas principales de sustancias que usa el cuerpo humano
para obtener energía o calorías. Todos estos macronutrientes se deben de
obtener de la dieta; el cuerpo no puede producirlos por sí solo por ejemplo la
lactosa.
En el presente informe se llevará a cabo la identificación de carbohidratos,
diferenciándolos por ser azúcares reducidos, monosacáridos, disacáridos,
cetosas o aldosas que puedan estar presentes en una muestra mediante las
pruebas de Molisch, Fehling, Barfoed, Lugol, Hidrólisis, Benedict y Seliwanoff.

1. OBJETIVOS (GENERAL Y/O ESPECÍFICOS)

OBJETIVO GENERAL:
• Identificar el tipo de carbohidrato analizado a partir de pruebas
cualitativas.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Prueba de Molisch:
• Determinar la presencia de carbohidratos en una muestra.
Prueba de Fehling:
• Identificar la presencia de azúcares reductores en la muestra.
Prueba de Barfoed:
• Identificar si la muestra (azúcar reductor) es del tipo monosacárido
o disacárido.
Prueba de Lugol:
• Identificar la presencia de polisacáridos en una muestra.
• Corroborar su veracidad y rapidez de identificación para el almidón.
Prueba de Hidrólisis:
• Identificar la presencia de sacarosa, apoyándose de la prueba de
Fehling.
Prueba de Benedict:
• Identificar una estimación de la cantidad de azúcar reductora
presente en la muestra.
Prueba de Seliwanoff:
• Distinguir la presencia de aldosas de las cetosas en la muestra.
2. DIAGRAMA DE FLUJO

Prueba de Barfoed

Prueba de Lugol
Prueba de la Sacarosa

Prueba de Sellinwanoff
Prueba de Benedict

3. PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES Y REACTIVOS

Fig.1: Materiales de laboratorio

 Fig.2: Reactivos muestra: (1) almidón, (2) glucosa, (3) fructosa, (4) maltosa, (5) lactosa y (6) sacarosa

Fig. 3: Reactivos controlados: (1) ácido sulfúrico, (2) ácido clorhídrico

Fig. 4: Reactivos no controlados: (1) α-naftol disuelto en 1% de etanol, (2) Iodo, (3) acetato de
cobre, (4) ácido acético, (5) reactivo de Fehling A y B, (6) reactivo de Benedick, (7) Resorcina

Nota:
Las imágenes son recuperadas de: Merck, https://www.merckmillipore.com/PE/es;
Biopack, https://www.biopack.com.ar/index.html; CICARELLI laboratorios,
http://cicarelli.com/index.php .

3.2 SEGURIDAD EN EL LABORATORIO

Para llevar a cabo la práctica de laboratorio se debe conocer previamente tanto
las propiedades de los reactivos como también los cuidados que se deban tener
para tener un uso correcto del reactivo. Dentro de los reactivos que se usarán
para las pruebas de la muestra, se tienen los siguientes reactivos peligrosos:

• Reactivo de Molisch: tóxico por inhalación y nocivo al contacto con la

piel.
• Reactivo de Lugol: en contacto prolongado puede provocar daños a la
tiroides.
• Reactivo de Fehling A y B: irritante.
• Reactivo de Barfoed: inflamable
• Reactivo de Seliwanoff: corrosivo, peligro ambiental.
• H SO (cc): irritante para la piel y corrosivo.
2 4

• HCl 10%: corrosivo.

 • NaOH 10%: corrosivo.

Al ingresar al laboratorio siempre se debe de usar bata, lentes de seguridad y

guantes para las actividades que se vayan a realizar, en esta práctica, se usa
por ejemplo el reactivo ácido sulfúrico, el cual es muy corrosivo por lo tanto para
prevenir cualquier posible emergencia es obligatorio usar el equipo de protección
ya mencionado.
También es importante informarse y seguir los procedimientos que tiene el
laboratorio para desechar los residuos sólidos y líquidos sobrantes de la práctica
así se evita contaminar el medio ambiente.

4. RESULTADOS ESPERADOS

4.1 Pruebas cualitativas

Muestra a Prueba Resultados

analizar cualitativa

UVA Prueba de La glucosa de la uva permite que la prueba de

Molisch Molish resulte positiva. Esto se confirma mediante
el anillo púrpura observado.
Prueba de
Barfoed Si se trabaja con la prueba de Barfoed se observará
precipitado rojizo en el fondo del tubo de ensayo
Prueba de (azúcar reductor monosacárido). De la misma
Fehling manera, al ser un monosacárido reductor
reaccionará con el reactivo de Fehling resultando
Prueba de como producto un precipitado rojo.
Benedict
Finalmente, si hacemos reaccionar nuestra muestra
de uva con el reactivo Benedict se obtendrá un
producto de color rojo debido al alto contenido de
azúcar presente en la uva.

MIEL Prueba de La miel, al presentar carbohidratos, arroja positivo

Molisch a la prueba de Molisch. Esto se observa en el anillo
de color azul-violeta que se genera luego de la
Prueba de prueba. Esto también sucede si se realiza la prueba
Fehling de Fehling.

Prueba de Por otro lado, se sabe que parte de los

Barfoed componentes de la miel son la glucosa y fructosa,
monosacáridos representativos. Es así que la
prueba de Barfoed resulta positiva, lo que se
evidencia con el precipitado rojizo formado.
 YUCA Prueba de La prueba de Molisch resultará positiva debido a
Lugol que hay presencia de carbohidratos en la muestra.

Prueba de Debido a que hay presencia de almidón en la yuca,

Molisch la prueba de Lugol arrojará un color azul.Por otro
lado, la prueba de Fehling resulta negativa ya que
no es un reductor.

PLÁTANO Prueba de La prueba de Molisch resultará positiva debido a

Molisch que hay presencia de carbohidratos en la muestra.

Prueba de Se sabe además que parte de los componentes de

Fehling la miel son la glucosa y fructosa, monosacáridos
representativos que dan positivo a la prueba de
Prueba de Fehling produciendo así la formación de precipitado
Barfoed rojizo.De la misma manera, la prueba de Barfoed
resulta positiva por la presencia de ambos
Prueba de monosacáridos.
Lugol

LECHE Prueba de La prueba de Molisch arroja positivo debido a la

Molisch presencia de carbohidratos en la leche. Se aprecia
por lo tanto, la formación de un anillo violeta en el
Prueba de tubo de ensayo.
Fehling
Como existe presencia de azúcar reductor, Fehling
Prueba de arroja positivo formándose un precipitado color rojo.
Barfoed
Para Barfoed, se observa un precipitado color rojizo
luego de unos instantes, lo que corrobora la
presencia de lactosa en la leche.

MAÍZ Prueba de Uno de los componentes principales del maíz es el

Molisch almidón, de esta manera se logra corroborar la
formación del anillo violeta que indica presencia de
Prueba de carbohidratos en la muestra.
Lugol
Por otro lado, el maíz es un polisacárido que tiene
la capacidad de reaccionar en la prueba de Lugol
formando un complejo de color azul o violeta
intenso, característica clave de los compuestos
complejos.

CERVEZA Prueba de La prueba de Molisch arroja positivo debido a la

Molisch presencia de carbohidratos en la cerveza. Se
 aprecia, por lo tanto, la formación de un anillo
Prueba de violeta en el tubo de ensayo.
Fehling
Por otro lado, se debe tomar en cuenta el proceso
de fermentación del azúcar. Para esto, la prueba de
Fehling arroja positivo al análisis debido a que la
hidrólisis del almidón produce maltosa y glucosa,
los cuales son azúcares reductores.

4.2 Si se requiere hidrolizar el almidón, explicar ¿cómo lo realizaría?, de

manera escrita y gráfica.

Se sabe que el almidón es un polisacárido simple de alta masa molecular

formado por la unión acetálica de monosacáridos simples: D-glucopiranosa. Así
mismo consta de dos tipos de polisacáridos: La amilosa y la amilopectina. La
hidrólisis del almidón se puede realizar haciendo uso de un ácido diluido para
lograrlo como también mediante el uso de enzimas.

Se debe saber también que, en contacto con el reactivo de Lugol, la muestra de

almidón forma un color azul violeta característico. La reacción entre el iodo y el
almidón es la que permite detectar la presencia de almidón en algunos alimentos.
Esta reacción se produce como resultado de la unión de la amilosa del almidón
con las moléculas de iodo, formando cadenas y mostrando un color azul bastante
intenso.

Para realizar la hidrólisis (en medio ácido) se parte de una serie de polisacáridos
intermediarios que poseen menor número de unidades de D-glucosa, esto para
lograr obtener una molécula libre de D-glucosa.

Luego, si se hidroliza el almidón con HCl diluido se produce una hidrólisis total
del mismo formando glucosa, maltosa e isomaltosa a su vez cada una de las
etapas son las siguientes: Gelatinización, dextrinización y sacarificación.

Al inicio, el producto resultante será la dextrina (polisacáridos de bajo peso

molecular), como segundo producto la maltosa y por último, la glucosa. Para
corroborar la hidrólisis, se puede hacer uso de la prueba de Lugol (debe dar
negativo a la prueba). Como el producto esperado fue la glucosa (que es azúcar
reductora) otro análisis debería darse con la prueba de Barfoed (para corroborar
la presencia de monosacáridos).
 Figura 5: Prueba de Lugol para el almidón
Nota: Imagen recuperada de https://prezi.com/156rcrp9ndh6/hidrolisis-del-
almidon/ Pág. 15)

4.3 ¿Por qué la glucosa y la maltosa dan positivo con la prueba de Fehling?

En la glucosa, el grupo aldehído se encuentra libre y actúa como reductor. Al

analizarse con la prueba de Fehling, el carbono anomérico tiene la capacidad de
reducir al ion Cu+2 (color azul) a Cu+1 (color rojo).

Por otro lado, la maltosa es un disacárido que presenta al lado derecho de su

estructura un carbono anomérico, es por donde se origina la reacción con el
sulfato de cobre, reduciéndose a óxido de cobre, que logra precipitar debido a
su baja capacidad de solubilidad.

4.4 ¿Cuál es la diferencia entre la prueba de Benedict y la de Barfoed?

La prueba de Benedict utiliza en su análisis reactivos como CuSO4 , Na2CO3,

Citrato de Sodio, además la reacción ocurre en un medio alcalino. Esta prueba
se utiliza para diferenciar aldehídos de cetonas y monosacáridos de aldosas de
monosacáridos de cetosas (exceptuando la fructosa). Además, la prueba de
Benedict tiene un rango de colores como precipitado (verde, amarillo, anaranjado
y rojo) en su análisis, la coloración resultante depende de la concentración (en
porcentaje) de azúcar presente en la muestra.

Por otro lado, la prueba de Barfoed usa reactivos como CuSO4 y ácido acético,
así mismo la reacción de análisis se da en un medio ácido. Esta prueba se utiliza
comúnmente para diferenciar monosacáridos de disacáridos. Otra diferencia es
que la prueba de Barfoed no muestra una serie de colores, su análisis se basa
en el tiempo de reacción: Si la reacción (presencia de precipitado rojo) se da en
aproximadamente 5 minutos existe presencia de monosacáridos, mientras que,
si la reacción se da en 10 minutos, es probable la existencia de disacáridos en
la muestra.
4.5 ¿Por qué la miel da negativo con la prueba de Fehling?

La miel al tener como componentes principales a la fructosa y glucosa debería

dar positivo a la prueba de Fehling, si bien en muchos resultados de laboratorio
la coloración de la muestra aumenta en intensidad luego de añadir el reactivo de
Fehling no se muestra una reacción como tal. Esto se debe quizá a la presencia
de sacarosa, que es un azúcar que posee un enlace entre el primer carbono de
la glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y por lo mismo no hay grupos
reductores disponibles para proseguir con la reacción. Al no ser reductor, la
prueba de Fehling es negativa, y por lo que se intuye, no posee el grupo carbonilo
apto y libre, el cual es necesario para reaccionar con el reactivo Fehling.

5. CONCLUSIÓN
Mediante distintas pruebas cualitativas se logran identificar el tipo de
carbohidrato que está presente en una muestra, por lo general se logran
reconocer en su coloración obtenida en las distintas experiencias, así mismo
saber qué tipo de carbohidrato estamos identificando, ya sea un monosacárido
u oligosacárido.
Por ejemplo, se logra reconocer mediante estas pruebas lo siguiente:

Prueba de Barfoed
Tomando como referencia teórica en la reacción de glucosa y fructosa por
ejemplo aplicando la prueba correspondiente se obtuvo el precipitado, estos al
ser monosacáridos reaccionan fácilmente con el reactivo de Barfoed ( iones
Cu ).
2+

Prueba de Lugol
Se evidenció por la coloración azul obtenida, debido a la presencia de almidón
en la muestra, como ejemplo la papa.

Prueba de la sacarosa
Iniciando la experiencia con la hidrólisis de la muestra, se necesitan reactivos de
Fehling para identificar los monosacáridos presentes en la muestra, dando como
resultado una coloración roja.

Prueba de Benedict
Esta prueba es semi cualitativa y cuantitativa, mediante los colores obtenidos
podemos reconocer la concentración de azúcares reductores en la muestra, y
semicualitativa porque dependiendo de su coloración también reconocemos los
porcentajes, tomando en cuenta que en rojo la concentración es muy alta, siendo
mayor al 2%

6. ANEXO: APLICACIÓN INDUSTRIAL

Importancia de los carbohidratos en la industria alimentaria

Los carbohidratos o también llamados los glúcidos son los compuestos
orgánicos más abundantes en la naturaleza así mismo son los más consumidos
en la dieta del ser humano.La base de la mayoría de los carbohidratos es la
glucosa que proviene de la fotosíntesis, durante la cual la clorofila absorbe la
energía del Sol y la transforma en energía química que se almacena como
almidón.
Los glúcidos son de dos tipos: digeribles, cuya función principal es proporcionar
energía al organismo, y no digeribles (como la fibra dietética) que mejoran el
proceso de digestión. Entre las fuentes de obtención de carbohidratos se
encuentran las frutas, miel, leche, caña de azúcar, betabel, granos de cereales,
raíces comestibles, entre otros. Existe un gran número de carbohidratos; los más
conocidos son la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, almidón y celulosa. Su
estructura química determina su funcionalidad y sus características, mismas que
influyen en el sabor, viscosidad, estructura y color que presentan los distintos
alimentos que los contienen.

Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la industria

alimentaria
Los carbohidratos simples, tales como monosacáridos y disacáridos, son
utilizados ampliamente en la industria por sus propiedades fisicoquímicas y
funcionales que permiten otorgar ciertas características deseables a los
productos terminados. Sectores de la agroindustria que aprovechan
positivamente las transformaciones de estas macromoléculas son: panificación,
fritura y elaboración de chips, confitería, industria láctea, producción de té, café
y chocolate, entre otros.
Sin embargo, algunas de estas reacciones generan efectos colaterales que
disminuyen la calidad del producto, como sabores amargos, tonalidades
demasiado oscuras o aparición de compuestos tóxicos, como las acrilamidas. En
estos casos, es fundamental conocer las operaciones y los fenómenos químicos
involucrados en la agregación de valor a fin de que se pueda ejercer un control
cuidadoso sobre los parámetros fundamentales del proceso, a saber: pH,
temperatura, tiempo, humedad y presencia de sales.
El conocimiento de los mecanismos de transformación de los azúcares,
favorecidos por condiciones básicas, ácidas o por altas temperaturas, es básico
para el entendimiento de las reacciones de oscurecimiento. Es de tener en
cuenta que todavía quedan muchas investigaciones por desarrollar,
especialmente en lo relacionado con la descripción completa del fenómeno de
caramelización y pardeamiento por vía Maillard, garantizando siempre la
obtención de productos de interés que puedan otorgar funciones nutricionales o
tecnológicas deseables, correspondientes con los criterios y tendencias actuales
de mínimo procesamiento, calidad y bajo precio. Así mismo, se debe ahondar en
técnicas analíticas y modelamiento numérico que permitan aclarar las diversas
vías de reacción que, en algunos casos, son de compleja comprensión.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Arias-Giraldo, S., & López-Velasco, D. (2019). Reacciones químicas de los

azúcares simples empleados en la industria alimentaria. Lámpsakos, 0(22), 123-
135. doi:https://doi.org/10.21501/21454086.3252

Ramírez Godínez, J., & Román Gutiérrez, A. D. (2017). Importancia de los

carbohidratos en la industria alimentaria. Pädi Boletín Científico De Ciencias
Básicas E Ingenierías Del ICBI, 4(8). https://doi.org/10.29057/icbi.v5i8.2048
Salas, N., Lengua, R., Becerra, E., Bazán, D., Santome, S., & Córdova, C.
(2014). CUANTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS, POLIFENOLES Y
SULFATOS EN EXTRACTOS DE MACROALGAS PROMISORIAS PARA LA
ACUICULTURA.

Difference between Barfoed and Benedict test:

https://www.youtube.com/watch?v=KUhx8XEa8os