PRÁCTICA IDENTIFICACION DE
CARBOHIDRATOS. Los monosacáridos y polisacáridos pueden ser
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REACCIONES DE
DESHIDRATACIÓN Y
DEGRADACIÓN TÉRMICA.
Dra. Anabel D. González Siccha
I. INTRODUCCIÓN
Los hidratos de carbono son sintetizados
principalmente por las plantas y estos
desempeñan en los organismos vivos diversas
funciones. En el hombre y los animales se
emplean como combustible energético, cuando
se encuentra en exceso se almacena como
glucógeno (polisacárido) en hígado y músculo; o
se convierte en grasa que se almacena en tejido
adiposo.
Los carbohidratos, son derivados aldehídos o
cetónicos de polialcoholes, denominados
azucares o glúcidos, que se encuentran
ampliamente distribuidas en la naturaleza, tanto
en los tejidos animales como en los vegetales.
Constituyen una importante fuente de producción
de energía, la cual es utilizada por los
organismos para su desarrollo y fisiología.
Se clasifican en cuatro grandes grupos:
monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos. Algunos monosacáridos y - Reactivo de Barfoed (solución de acetato de
disacáridos desempeñan funciones altamente
específicas en los procesos vitales, como la
ribosa en las nucleoproteínas de las células, la
galactosa en ciertos lípidos y la lactosa en la
leche.
Los polisacáridos se originan en los vegetales, a
través de la fotosíntesis, algunos vegetales
acumulan el carbohidrato en grandes
proporciones en forma de almidón. Cuando los
animales ingieren glucosa, ésta es asimilada
para la generación de energía; el material no
usado puede ser almacenado en el mismo animal
en forma de glucógeno.
Los carbohidratos se ven afectados por los
álcalis, ácidos y las altas temperaturas que
provocan reacciones de isomerizaciones,
enolizaciones, deshidratación etc.
Los azucares que poseen un grupo reductor
(carbono hemicetal o hemiacetal) son oxidados
por numerosos agentes. Los que carecen de
estos grupos reductores (por ejemplo los que
contienen solo enlaces glucosídicos, como la
sacarosa) son muy resistentes a la oxidación.
cualitativamente determinados por varios
métodos, también existen reacciones específicas
que permiten el reconocimiento de los
carbohidratos de acuerdo a una o varias
propiedades específicas.
Los objetivos de la práctica son:
- Identificación de carbohidratos: monosacá-
ridos, disacáridos y polisacáridos en
alimentos.
- Reconocer la presencia de azucares
reductores en alimentos.
- Demostrar las reacciones de deshidratación
en azúcares.
- Demostrar la degradación térmica de los
azúcares.
II. MATERIAL Y MÉTODO
2.1 MATERIAL:
- Materia prima: frutas, papa, azúcar, yacón.
- Reactivo de Felhing A (Solución acuosa azul
profunda de sulfato de cobre (II)
- Reactivo de Felhing B (solución incolora de
tartrato de sodio y potasio acuoso/KOH)
- Reactivo de Lugol: (solución de I2/ KI /H2O)
cobre en medio acético)
- Reactivo de Seliwanoff (resorcinol en Ac.
Clorhídrico diluido)
- Reactivo de Molish: (Sol. Alcohólica de alfa-
naftol (5%),
- Reactivo de la anilina: Acetato de anilina = 2
ml ac. Acético glacial + 5 gotas de anilina)
- Ácido sulfúrico concentrado,
- NaOH 10%
- Glucosa 1%
- Sacarosa 1%
- Almidón 1%
- Xilosa 1%
- Agua destilada
- Tubos de ensayo, Mechero de alcohol
- Goteros
- Equipo de seguridad: lentes protectores,
- guantes resistentes al calor
2.2 MÉTODO .Observación:
La formación de una coloración naranja pálido es
1) IDENTIFICACIÓN DE CARBOHIDRATOS
prueba positiva para cetosas.
a) Prueba de Molish: Es una reacción general Fundamente y realice la reacción química.
de los carbohidratos, los identifica en forma
b) Prueba de Fehling: (aldosas)
inespecífica.
Es un reactivo químico utilizado para diferenciar
Los polisacáridos y disacáridos se hidrolizan
entre los grupos funcionales carbohidrato y
con ácido sulfúrico concentrado hasta
cetona solubles en agua. Es una reacción
monosacáridos que pueden ser deshidratados
cualitativa que determina la presencia de
y se convierten en derivados del furfural o 5-
azúcares reductores.
hidroximetil furfural los cuales reaccionan con
-Agregar según el sistema:
α-naftol formando un color púrpura violeta.
COMPONENTES I II III IV
Procedimiento: En 5 tubos de ensayo del I-V /TUBOS
- Agregar según el sistema: Glucosa 1% (ml) 1 - - -
COMPONENTES I II III IV V Almidón al 1% (ml) - - 1 -
/TUBOS
Zumo manzana (ml) - - - 1
glucosa al 1% (ml) 2 - - - -
Zumo de papa (ml) - - - -
sacarosa al 1% (ml) - 2 - - -
Reactivo Fehling A (ml) 1 1 1 1
almidón al 1% (ml) - - 2 - -
Reactivo Fehling B (ml) 1 1 1 1
Zumo de manzana(ml) - - - 2 -
Colocar los tubos en un vaso de precipitación con
Zumo de papa (ml) - - - - 2 agua y llevar a 100 °C x 8 minutos
alfanaftol al 5%(gotas) V V V V V
- Observaciones
Mezclar bien por agitación y agregar por las
- La Formación de precipitado color rojizo,
paredes de cada tubo, con una pipeta automática
indicará que se trata de un azúcar reductor
H2SO4 cc (ml) 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 - Fundamente y realice la reacción química.
- Agitar suavemente y dejar en reposo.
- Observación: 3) RECONOCIMIENTO DE MONOSACARIDOS
La formación de un anillo color púrpura (color Prueba de Barfoed: Es utilizado para
rojo violeta o carmín oscuro) en interfase, detectar monosacáridos. Se basa en la
indicará la presencia de carbohidratos. reducción de cobre (II) (En forma de acetato)
Fundamente y realice la reacción química. a cobre (I) (En forma de óxido), el cual forma
un precipitado color rojo ladrillo.
2) IDENTIFICACION DE CETOSA Y ALDOSA
- RCOH + 2Cu+2 + 2H2O → RCOOH + Cu2O↓ +
a) Prueba de Seliwanoff: (cetosas) 4H+
Se emplea para para distinguir azúcares
COMPONENTES I II III IV
aldosas y cetosas
/TUBOS
COMPONENTES I II III IV
/TUBOS glucosa al 1% (ml) 2 - - -
glucosa al 1% (ml) 2 - - - sacarosa al 1% (ml) - 2 - -
sacarosa al 1% (ml) - 2 - -
Zumo de manzana(ml) - - 2 -
Zumo de manzana - - 2 -
(ml) Zumo de papa (ml) - - - 2
Zumo de yacón (ml) - - - 2 Reactivo Barfoed (ml) 2 2 2 2
Reactivo Seliwanoff 2 2 2 2
(ml) - Agitar suavemente y colocar en baño maría a
Agitar suavemente y dejar en reposo ebullición

2
- Observación:
- Formación de precipitado rojo, durante el
tiempo (5-7 min., será monosacárido y
mayor a 7 min., disacárido reductor).
- Fundamente y realice la reacción química
- Observación:
- Es positiva la reacción cuando hay la
formación de una coloración amarillenta que
vira al castaño.
- Fundamente y realice la reacción química.

4) RECONOCIMIENTO DE POLISACARIDOS b) Reacción por ácido

Prueba de Lugol: El tratamiento de los oligo y polisacáridos

compuestos por azucares neutros con todos los
Se emplea para detectar la presencia de anillos en forma piranósica, con HCl 1N o H2SO4
almidón en alimentos. 1N a 100ºC, produce hidrólisis (enlaces
COMPONENTES I II III IV glucosídicos) en 15 min.
/TUBOS Los enlaces furanósicos son mas ácido lábiles.
glucosa al 1% (ml) 2 - - - Los piranósicos de los derivados ácidos o
almidón al 1% (ml) - 2 - - básicos de los azucares (ácidos urónicos,
Zumo de manzana(ml) - - 2 - aminoazúcares) se hidrolizan con mayor lentitud.
Zumo de papa (ml) - - - 2 CARACTERIZACIÓN DE LAS PENTOSAS (en
Sol Lugol 1% (gotas IV IV IV IV medio ácido).
Agitar suavemente y dejar en reposo. Por deshidratación y condensación con una
Observación: amina aromática da un producto coloreado
La formación de los colores rojo-naranja para específico.
disacáridos no reductores. - Agregar según el sistema:
La formación de un color azul-violeta para almidón
(polisacárido).
Fundamente y realice la reacción química. COMPONENTES I II III IV
/TUBOS
5) REACCIONES DE DESHIDRATACIÓN
Glucosa al 1% (ml) 1 - - -
a) Reacción por álcali:
En medio alcalinos los azúcares sufren xilosa al 1% (ml) - 1 - -
enolizaciones a través de los se producen las
L-arabinosa 1% (ml) - - 1 -
isomerizaciones. Los monosacáridos, tanto
aldosas como cetosas, se enolizan en Zumo de manzana - - - 1
presencia de bases. (ml)
A temperatura elevada o concentración
Reactivo de anilina 1 1 1 1
elevada de un álcali, los monosacáridos libres (ml)
experimentan oxidación, reordenación,
fragmentación y polimerización, dando Calentar en baño María hasta a ebullición y
coloraciones. dejar enfriar durante 2 minutos.
- Agregar según el sistema: Observación:
La formación de color roja intensa indica la
COMPONENTES I II III IV presencia de pentosas.
/TUBOS Esta prueba la dan positiva las pentosas, puede
glucosa al 1% (ml) 1 - - - servir para diferenciar las pentosas de ácidos
almidón al 1% (ml) - 1 - - urónicos y de las hexosas.
Zumo de manzana - - 1 -
Fundamente y realice la reacción química
(ml)
Zumo de papa (ml) - - - 1
Sol NaOH 10% (ml) 1 1 1 1
Calentar a ebullición
-
3
 6) REACCIONES DE DEGRADACIÓN Observación:
TÉRMICA Cuando el azúcar se empieza a derretir y se
Reacciones por altas temperaturas acerca a la temperatura de fusión, las moléculas
se rompen dando lugar a compuestos volátiles
El calentamiento de azúcares en ausencia de que dan ese aroma característico y el suave color
agua, produce deshidratación, lo cual forman los marrón de caramelo.
siguientes compuestos:
- Pentosas: Furfural III. RESULTADOS
- Hexosas: Hidroximetilfurfural (HMF)
- Aldosas pueden isomerizarse
reversiblemente transformándose en cetosas
(Potter y Hotchkiss, 1999).
La caramelización o pirólisis de los azúcares
monosacáridos se da cuando se calientan por
encima de su temperatura de fusión, dando lugar IV. DISCUSIÓN
a la aparición de reacciones de enolización,
deshidratación y fragmentación, que provocan la
formación de derivados furánicos que, por
polimerización, forman pigmentos
macromoleculares oscuros
Caramelización de la sacarosa.
Puesto que la sacarosa es utilizada como materia V. CONCLUSIONES
prima en casi la totalidad de la industria
alimentaria, su caramelización se ha estudiado
con mayor detalle.
Al calentar la sacarosa a más de 160°C, se
produce la hidrólisis, deshidratación y
dimerización simultánea de los productos VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
resultantes, como sigue a continuación: al Cortez, R. 1981. Guía de Prácticas de Laboratorio:
retirarse una única molécula de agua, se forma la Biología 1. 2a Edic. Univ. Nac, de Trujillo. 75p
isosacarosana (C12H20O10); posteriormente, y Mckee Trudy. (2014). Bioquímica, las bases
tras extraerse 4 moléculas de agua a partir de 2 moleculares de la vida. 5ta Edición. Editorial Mc Graw
moléculas del azúcar, se da lugar a la Hill- LANGE. España.
caramelana (C24H36O18).
http://www.funlam.edu.co/revistas/index.php/lampsak
os/article/view/3252
COMPONENTES I II III IV
M. Nooshkam, M. Varidi, and M. Bashash, “The
/TUBOS Maillard reaction products as food-born antioxidant
Sacarosa (gramos) 5 - - - and antibrowning agents in model and real food
systems”. Food Chemistry, vol. 275, pp.644-660,
almidón (gramos) - 5 - - 2019. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.09.083
Pulpa de manzana - - 5 - L. Paravisini, and D. G. Peterson. “Mechanisms non-
enzymatic browning in orange juice during storage”.
Agregar zumo de 1 1 1 1 Food Chemistry, vol. 289, pp.320-327, 2019. doi:
limón (ml) 10.1016/j.foodchem.2019.03.049.
Calentar con agitación constante a http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Carbohidr
temperatura de 150 °C hasta que de un atos-Resumen-Primeraparte_25599.pdf
caramelo. S. Arias Giraldo, y D. M. López Velasco, “Reacciones
químicas de los azúcares simples empleados en la
industria alimentaria”, Lámpsakos, (22), pp. 123-136
(julio-diciembre, 2019). doi: 10.21501/21454086.3252
4
ACTIVIDADES EXTRA-AULA: EXPLIQUE LA REACCION DEL
CARBOHIDRATO EN MEDIO ALCALINO Y A
ALTA TEMPERATURA

EXPLIQUE LA CARAMELIZACIONN E
IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Definir CARAMELO

Definir CARAMELENO

Defina los azúcares

Definir CARAMELINA

Escriba la fórmula estructural de la glucosa.

MEDIANTE UNA FIGURA ESQUEMATICE LAS
REACCIONES PARA IDENTIFICAR LOS
CARBOHIDRATOS
Indique los diferentes tipos de carbohidratos:
que se encuentran en los alimentos, como:

MONOSACARIDOS

EXPLIQUE MEDIANTE UN FLUJOGRAMA

COMO A PARTIR DE LA CAÑA DE AZUCAR ES
EL PROCESO DE OBTENCIÓN DE AZÚCAR Y
DERIVADO (ETANOL)

DISACARIDOS

OLIGOSACARIDOS

POLISACARIDOS Se conoce que su 3-glucósido con la D-glucosa es

un veneno para ratas presente en los extractos de
la cebolla albarrana. Representar la estructura de
dicho compuesto.
Explique que son CARBOHIDRATOS SIMPLES:
ejemplos de alimentos

BIBLIOGRAFÍA DE LA ACTIVIDAD

CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: ejemplos de

alimentos

IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS EN

LA DIETA