PRACTICA DE LABORATORIO N°4 – LIPIDOS

FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: BIOQUÍMICA
Docente. Bibiana Rosero Carvajal.

Alejandra Gutierrez Saavedra- Harold David valencia - Sheila Arroyave

RESUMEN

En esta practica e trabajo con los lípidos en varias etapas para conocer
sus diferentes reacciones frente a varias sustancias, en el primer punto
la saponificación se agrego al aceite NaOH donde pudimos ver que al
separarse forma jabón en la segunda se trabajó la tinción donde se
agregó reactivo sudan a varias muestras como leche, sacarosa y huevo
donde este se convierte en un reactivo que colorea específicamente la
presencia de lípidos, en la parte tres de solubilidad se agrego agua y
éter a una mezcla de aceite y poder comprobar que las grasas son
solubles en disolventes orgánicos para el procedimiento 4 de
insaturaciones se mezclo aceite cona gua de bromo para demostrar que
los ácidos grasos animales están generalmente saturados y para el
ultimo procedimiento se calentó glicerol con H2SO4 el cual produce una
deshidratación y un olor característico

INTRODUCCIÓN
Los lípidos (del griego lipos, grasa) son el cuarto grupo principal de
moléculas presentes en todas las células. A diferencia de los ácidos
nucleicos, las proteínas y los polisacáridos, los lípidos no son polímeros.
Sin embargo, se agregan, y es en este estado en el que llevan a cabo su
función más obvia como matriz estructural de las membranas biológicas.
Los lípidos exhiben mayor variedad estructural que las otras clases
de moléculas biológicas. Aunque químicamente heterogéneos, todos
presenten un denominador común estructural: la totalidad, o al
menos una parte significativa, de su molécula es de naturaleza
hidrocarbonada, y por lo tanto apolar. (Virginia, M. 2006)
A causa de su diversidad, el termino lípido tiene una definición mas
operativa que estructural. Los lípidos se definen como aquellas
sustancias de los seres vivos que se disuelven en solventes apolares,
como el éter, el cloroformo y la acetona, y que no lo hacen de manera
perceptible en el gua. Las funciones de los lípidos también son variadas.
Diversas clases de moléculas lipídicas son componentes estructurales
importantes de las membranas celulares; otro tipo las grasas y los
aceites son almacenes de energía eficientes. Otras clases de moléculas
lipídicas son utilizadas como señales químicas, vitaminas o pigmentos.
Por ultimo, algunas moléculas lipídicas que se encuentran en las
cubiertas externas de varios organismos tienen funciones protectoras i
impermeables. (Carmen, G. 2004)
en esta practica de propiedades fisico-quimicas y analiticas de los lipidos
simples, grasas y aceites, se llevo a cabo bajo diferentes procesos
guiados por la docente, involucrando en cada uno de los reactivos y
sustancias para estudiar, se trabajo el analisis de los lipidios mediante
los reactivos NaOH al 20%, solventes orgànicos (èter, acetona,
cloroformo) y sudan lll, los cuales fueron usados en la leche, huevos,
azùcar y aceite de oliva para dicha práctica.
El objetivo de esta práctica es evidenciar la solubilidad de aceite en
diferentes solventes
MARCO TEÒRICO
Los lípidos son un grupo variado de sustancias orgánicas que
tienen en común el ser moléculas no polares, insolubles en el agua,
solubles en los solventes orgánicos, formados por C, H, y O
mayoritariamente, y ocasionalmente N, P y S. y que son ésteres reales o
potenciales de los ácidos grasos. En la práctica, se incluyen dentro
de los lípidos a las sustancias solubles en los solventes
orgánicos que salen junto con los lípidos al extraerlos de los
tejidos y que reciben el nombre de lípidos asociados.
Los solventes orgánicos o solventes de las grasas, incluyen el éter,
cloroformo, acetona, etanol, sulfuro y tetracloruro de carbono. Se
clasifican en dos grandes subdivisiones, contando con que ambas
posean en su composición ácidos grasos (lípidos saponificables) o
no los posean (lípidos insaponificables). (Luis, R. 2012)

Los lípidos son un grupo de compuestos muy variados. Pueden ir desde

los más simples, como el ácido butírico, que se encuentra en la
mantequilla, hasta los más complejos, como la esfingomielina, que se
encuentra en la envoltura de los nervios. (Elena, F. 2010)

Éstos se clasifican en:

Acidos grasos: os ácidos grasos son los lípidos más simples. Se
caracterizan por tener dos partes: una cabeza y una cola. La cabeza
tiene un grupo ácido (grupo carboxílico COOH) y es hidrofílica, es decir,
le gusta la compañía del agua. En cambio, la cola es una cadena de
carbonos unidos entre sí que detestan el agua, es decir, es hidrofóbica.
Los nombres de los ácidos grasos relacionan el número de carbonos en
su cadena y la cantidad de dobles enlaces que poseen. Por ejemplo, el
ácido graso con 18 carbonos se llama octadecanoico, (su nombre común
es ácido esteárico). En cambio, el ácido graso con 18 carbonos, que
tiene un doble enlace entre el carbono 9 y 10, se llama 9-octadecenoico,
o, comúnmente ácido oleico. (José, M. 2004)
Omega 3, 6 y 9: Una forma antigua de llamar a los ácidos grasos
insaturados es la denominación omega, que se refiere al último
carbono de la cadena. Así, un omega 3 significa que tiene un doble
enlace a una distancia de tres carbonos desde el final; un omega 6, que
el doble enlace está a seis carbonos del final, y así sucesivamente.
(José, M. 2004)

Triglicéridos: Los triglicéridos o triacilgliceroles resultan de la

combinación de tres ácidos grasos con un glicerol, de ahí su nombre.

Las grasas y los aceites están compuestos de triglicéridos. La mayor

diferencia es su estado a temperatura ambiente: las grasas son sólidas,
y los aceites son líquidos. (José, M. 2004)

Fosfolìpidos: Los fosfolípidos parecen una cabeza con dos patas: en la

cabeza está un grupo orgánico con un grupo fosfato, y las dos patas son
ácidos grasos. Esta estructura es clave en la formación de las
membranas celulares: los fosfolípidos se juntan entre sí formando una
doble capa, con las cabezas apuntando hacia los extremos y las patas
metidas en el interior. (Jan. K. 2000)

Esteroides: Los esteroides son otra clase de lípidos que, a diferencia de

los ácidos grasos, está formado por cuatro anillos fundidos: tres anillos
de seis carbonos y un anillo de cinco carbonos. El colesterol es el
esteroide más abundante. También las hormonas testosterona,
cortisona y progesterona son esteroides. De igual forma, los ácidos y las
sales biliares que produce el hígado son esteroides derivados del
colesterol. Los esteroides anabólicos que usan algunos deportistas son
compuestos parecidos a la testosterona. Su efecto es aumentar la
producción de músculo de forma artificial. El abuso de estas sustancias
puede conducir a daños físicos y mentales. (Jan, K. 2000)

Eicosanoides: Los eicosanoides comprenden un grupo de compuestos

que se forman a partir del ácido graso araquidónico, que posee 20
carbonos. Estos son las prostaglandinas, los tromboxanos y los
leucotrienos. Estos compuestos participan en los procesos
inmunológicos, en la coagulación de la sangre y el dolor. (Jan, K. 2000)

Esfingolípidos: Los esfingolípidos son una familia de compuestos

complejos. Su descubridor, J. L. W. Thudichum, los llamó así por la
dificultad en estudiar su estructura. Los esfingolípidos son importantes
en las membranas. Los más conocidos son la esfingomielina, las
ceramidas, los gangliósidos y los cerebrósidos. (José, M. 2004)

Los otros lípidos también desempeñan papeles fundamentales

como componentes de la estructura de las membranas (fosfolípidos); las
ceras, forman superficies protectoras en las hojas y frutos de los
vegetales superiores, en la cutícula de los insectos y en las formaciones
epidérmicas de aves y mamíferos. Los esteroides, dan lugar a una
enorme variedad de biomoléculas activas como hormonas (testosterona,
estrógenos) esteroles, toxinas y venenos, también incluyen la vitamina
D; y, por último, los terpenos, aceites esenciales que dan su color
característico a muchos frutos, caucho y algunas vitaminas. (Amando,
G. 2006)
METODOLOGÌA
RESULTADOS Y ANÀLISIS DE RESULTADOS

Saponificaciòn:
En esta primera parte de la pràctica se determinaron las grasas, las
cuales reaccionan en caliente junto con el hidròxido sodico; estos se
combinan con los iones de sodio del hidròxido para producir jabòn, que
son en consecuencia las sales sòdicas o potàsicas de los àcidos grasos.
(Luis, R. 2012). Por ende, durante este procedimiento se obtuvieron 3
fases: la primera una inferior clara la cual contenìa la soluciòn restante
de NaOH, H2O junto con la glicerina formada, la segunda una intermedia
semisòlida la cual era la formaciòn de jabòn y la tercera superior la cual
daba una formaciòn lipìdica de aceite inalterado como la podemos
observar en la Fig.1.

fig1.reaccion de saponificacion en el aceite de oliva

Tinciòn:
en esta segunda parte de la practica se reralizò la determinaciòn de
prueba de tinciòn, la cual se basa en que los lìpidos se colorean
selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante Sudàn lll. Èsto
debido a que el Sudàn lll es un colorante lipofilo (soluble en grasas).
(María, G. 2003). Por esa afinidad a los àcidos grasos hace que la
mezcla de èstos con el colorante se ponga de color rojo, mezclàndose
totalmente y convirtièndose en un colorante especìfico utilizado para
revelar la presencia de grasas como lo podemos observar en la Fig.2.
Fig2.resultados durante la determinaciòn de tinciòn

Solubilidad:
Los lípidos son insolubles en agua. Esta insolubilidad en agua se debe a
que la estructura básica de los lípidos consiste en cadenas
hidrocarbonadas con muchos enlaces C-C y C-H. Estos enlaces no
poseen polaridad y no existe interacción con las moléculas de agua.
Cuando se agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas gotas
formando una emulsión (mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera
más o menos homogénea) de aspecto lechoso, que es transitoria, pues
desaparece en reposo por la reagrupación de las gotitas de grasa en una
capa que, por su menor densidad, se sitúa sobre el agua. (María, G.
2003)
Por lo tanto, las grasas son solubles en disolventes orgánicos, como el
éter, cloroformo, acetona, benceno, etc. Es decir, son solubles en
sustancias apolares como ellos; como se puede observar en la Fig.3 hay
dos tubos de ensayo donde el primer tubo se puede observar agua y
aceite; éste resultado se dio ya que éstos dos componentes no son
solubles, se debe a que el agua tiene más densidad que el aceite, por lo
cual el aceite flota sobre el agua la cual es dada por la polaridad de las
moléculas, las cuales son opuestas y no ocurre ningún tipo de atracción
y en el tubo dos se puede observar que el agua y el éter se unieron,
esto se diò ya que ambos compuestos son polares y las moléculas no
presentan densidades con cargas opuestas.

Fig.3 Solubilidad en agua + aceite y éter + aceite

Prueba de insaturaciones

Los ácidos grasos presentes en grasas animales están comúnmente

saturados, mientras que aquellos que están presentes en los vegetales
contienen uno o más enlaces.
Prueba para el glicerol
El glicerol, también conocido como glicerina o 1, 2,3 propanotriol, es un
compuesto alcohólico con tres grupos –OH (hidroxilos). es un compuesto
higroscópico, lo que quiere decir que tiene la capacidad de ceder o
absorber la humedad presente en el medio ambiente que lo rodea.
Además, es fácilmente soluble en agua, y se descompone en ebullición,
se encuentra en todos los tipos de aceites, así como en las grasas
animales o vegetales, siempre que éstas vayan asociadas a
otros ácidos grasos como puede ser, por ejemplo, el oleico, o
esteárico. Aceites como la de palma, o el aceite de coco, poseen una
gran cantidad de glicerol, en torno a un 70-80% de ácidos grasos.
(María, P. 2003)
Por ende, el ácido sulfúrico resultó insoluble en la prueba del glicerol
como lo podemos observar en la Fig.4, siendo un compuesto apolar y
cuando se calentó con el aceite, se pudieron degradar los lípidos y notar
un olor fuerte en el compuesto.

Fig.4 prueba de glicerol

CONCLUSIONES
• las grasas insolubles en un tiempo de reposo pueden llegar a
desaparecerse, puesto que no poseen una mayor densidad.
• los lípidos pueden llegar a tener un elevado valor energético lo
que ayuda a potenciar como una fuente energética
• se pudo identificar los diferentes tipos de grasas y características
de cada alimento.
• se pudo observar el comportamiento y las variaciones que se
obtuvieron en el momento de un contacto con el agua.
BIBLIOGRAFÌA

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