GUIA DE ACTIVIDADES 1

Unidad 1

1. CEREAL MARCA TOSH

1. Cumple con calidad e inocuidad: Cereal marca TOSH, ya que es un

producto que cuenta con una tabla nutricional, y un proceso que asegura que
al consumo final sea inocuo y seguro para las personas.

 Clasificar el alimento a ejemplificar de acuerdo a su riesgo en

salud pública: BAJO RIESGO EN SALUD PUBLICA, los cereales
están clasificados en el sexto grupo de alimentos que son
considerados de bajo riesgo para la salud pública (ministerio de salud
y protección social).

 Los cereales TOSH, son un producto que fue creada originalmente

enfocado para personas que buscan una opción diferente de
alimentación sana, es una marca que tiene muchos beneficios
nutritivos que es balanceada y saludable.


 Describir a través de un esquema o diagrama la cadena

alimentaria del alimento ejemplificar, e identificar el posible
eslabón de la cadena alimentaria donde se pudo ver afectada la
calidad o inocuidad cuando aplique:
  Escoger y justificar el estándar internacional al que aplicaría para
cada ejemplo a ejemplificar. Global GAP, Buenas prácticas
agropecuarias en sistemas de producción primaria, ISO 22000, FSSC
22000

2. Cumple con calidad, pero no inocuidad:

CHOLADO VALLUNO: El cholado valluno es un alimento que en sus

componentes son frutas y jarabes a base de azúcar, que en sabor y calidad
es bueno pero que en su mayoría por ser de venta ambulante no tiene una
buena inocuidad.

Clasificar el alimento a ejemplificar de acuerdo a su riesgo en salud

pública: ESTE SE CLASIFICA COMO DE RIESGO MEDIO EN SALUD
PUBLICA.

producción primaria transformación de la comercialización de consumidor final

fruta la fruta

• productores • Agroindustria . • compradores , • producto en

independientes y hacen mercados
asociaciones de • recoleccion , inicialmente en ambulantes al
productores. transporte, las grandes aire libre.
• proveedores de empaquetado de mayoristas.
insumos la fruta. • pasa a los
(pesticidas, mercados locales
fertilizantes, a granel y plazas
semillas etc. de mercado.

.
 Para la principal problemática que es en el momento de la fabricación
del producto terminado y la poca inocuidad de la fruta , los planes de
prerrequisito del APPCC que se deben implementar son.

 Plan de limpieza y desinfeccion: Ya que las superficies donde se

prepara el producto son al aire libre y no se genera una buena
desinfección.
 Plan de control de Proveedores y materias primas , incluyendo
parametros de aceptación y rechazo: realizar una trazabilidad de la
fruta a consumir, y saber en que condiciones es trasnportada la fruta.
 Plan de manejo de desechos liquidos y solidos.

Escoger y justificar el estándar internacional al que aplicaría para cada

ejemplo a ejemplificar: IFS: international featured Standards, ISO 22000, FSSC
22000.

3. CUMPLE CON INOCUIDAD PERO NO CON CALIDAD:

MANTEQUILLA ARTESANAL: Este es un producto que es un derivado de

la leche para su elaboración primero la leche debe realizarse un proceso de
pasteurización, y con la nata que resulte de este proceso se realiza la
mantequilla al finalizar el producto tiene una durabilidad media, debe
mantenerse en refrigeración ya que es fácil que pierda sus propiedades y su
sabor rápidamente.
 RECEPCIÓN LECHE CRUDA FILTRACION DESREMADO PASTEURIZAIPON

AMASADO. LAVADO. BATIDO MADURACIÓN.

ALMACENAMIENTO.
SALADO. ENMOLDADO.

 Clasificar el alimento a ejemplificar de acuerdo a su riesgo en salud

pública: ESTE SE CLASIFICA COMO DE RIESGO MEDIO EN SALUD
PUBLICA.

Aunque es un producto que cuenta con inocuidad no es de mucha

calidad y no esta certificado ,los planes de prerrequisito del APPCC que
se deben implementar son:

 Plan de calibración de equipos e intrumentos de medición: ya que como es

un proceso artesanal en muhas ocasiones no es posible saber la temperatura
de la pasteurización de la leche, tampoco de la temperatura de refrigeración
de la mantequilla.
 Plan de limpieza y desinfección: A pesar de que se hace una pasteurización
previa para sacar la nata, las superficies donde se hace el amasado siempre
debe ser inocua.
 Plan de trazabilidad de materias primas y producto terminado.
 Plan de buenas practicas de producción , fabricación y manipulación
establecidas de la normatividad sanitaria vigente.

Escoger y justificar el estándar internacional al que aplicaría para cada

ejemplo a ejemplificar: IFS: international featured Standards, ISO 22000, FSSC
22000.
 4. NO CUMPLE CON INOCUIDAD NI CALIDAD.

CHONTADURO EN VENTA AMBULANTE : Aunque es uno de los frutos mas

representativos del Valle del cauca , y mas comercializados,su producción sigue
siendo muy empirica y poco tecnificada, por lo cual es un producto que el control
sanitario se ha vuelto una tarea infructuante y que no se ha podido normatizar.

RECOLECCIÓN PESAJE TRASNPORTE

COMERCIALIZACIÓN COMERCIALIZACIÓN
COCCIÓN
MINORISTAS. MAYORISTAS

CONSUMIDOR FINAL.

La principal problemática con el chontaduro al ser de producción poco tecnificada,

no pasa por un proceso de selección adecuado, ni de transporte idóneo, igualmente
el pequeño vendedor no realiza una selección adecuada del estado del fruto el cual
en muchas ocasiones llega en estado de deterioro, o descomposición que ira al
consumidor final.
Al no ser un producto que tenga una buena cadena alimentaria deben
de generarse unos planes de gestion de calidad que aseguren una
inouidad del fruto los planes de prerrequisito del APPCC que se deben
implementar son:

 Plan de buenas practicas de producción , fabricación y manipulación

establecidas de la normatividad sanitaria vigente.
 Plan de trazabilidad de materias primas y producto terminado.
 Plan de limpieza y desinfección.
 Plan de control integrado de plagas.
 Plan de control de Proveedores y materias primas , incluyendo
parametros de aceptación y rechazo: realizar una trazabilidad de la
fruta a consumir, y saber en que condiciones es trasnportada la fruta