Cadena de

frío para la carne:

Caso de la industria
paraguaya
Por Walter Gudiño,
Director de Negocios
Internacionales de CNG Chile Ltda.

Desde que Chile empezó a firmar acuerdos comerciales y se

empecinó por conseguir la certificación que lo marcara como país
libre del “mal de la Vaca Loca” por parte de la OIE (Organización
Mundial de Sanidad Animal), un gran porcentaje de la producción
nacional es enviada a los mercados externos. Todo esto debido a la
tendencia del consumidor internacional de apreciar y premiar a los
productos de calidad, confiables y certificados por instituciones
internacionales.

Por otra parte, como la importación de dicho producto

generalmente llega al país por camión (es decir, un tiempo de
tránsito de 3 a 4 días desde Asunción hasta la Región
Metropolitana), los exportadores paraguayos han debido
trabajar de manera más cuidadosa en todos aquellos detalles
que pudiesen comprometer la entrega de la carga en óptimas
condiciones, siendo uno de los principales problemas la alta
temperatura que pudiese tener el producto a la hora de
ingresar a las bodegas del cliente chileno.

Por ello, el mantener una buena "cadena de frío" para este tipo de producto tan sensible, juega un
papel muy importante y es considerado un valor agregado por parte del comprador. Pero, ¿qué
debemos tener en cuenta al momento de estibar un camión con este tipo de producto? En la
mayoría de las operaciones de exportación, es el proveedor quien debe consolidar el medio de
transporte, por lo que no puede dejar ningún cabo suelto antes de enviar la carga a mercados
externos, debido a que es el exportador el único responsable de la correcta estiba y consolidación
del contenedor o camión.

Por lo general, siempre uno debe hacer "empatía" con el personal del importador, que tendrá la
tarea de desestibar (descargar) dicha carga, por lo que los productos
deberán ir bien acondicionados a través de un "sistema panal", con la
finalidad de que el aire refrigerado pueda circular en forma uniforme al
interior del contenedor durante todo el viaje.

Este tipo de camión tiene la capacidad de transportar entre 900 a

1.100 cajas, con un peso bruto de 25 kilogramos, y dicha carga se
debe conservar a una temperatura entre 1º a 2 ºC. Debe tratarse
además de que las etiquetas queden ubicadas de frente al operario
para facilitar la descarga y poder realizar una rápida y eficiente
paletización de las cajas antes de ser ingresadas a la cámara de frío
central.
Todas estas acciones harán que al momento de su habitual revisión de calidad (color, olor,
temperatura, agentes extraños, exudación abundante, etc.) por parte del personal de control de
calidad del importador, antes de ser paletizado y de su ingreso a la cámara de frío, no tenga que
ser rechazado y regresar en forma íntegra a su origen.

Control de la temperatura

Para controlar la temperatura, el conductor tiene la capacidad de monitorearla permanentemente

desde su cabina o a través de la unidad generadora de frío. No obstante, al interior del contenedor,
se encuentran ubicados estratégicamente termógrafos, dispositivos que tienen la capacidad de
registrar en forma gráfica la temperatura, permitiendo observar en forma inmediata el historial
térmico de la carga. De este modo, el cliente puede
tener la certeza de si la carga ha sufrido variaciones
térmicas durante el viaje. Esta información es
fundamental, debido a la sensibilidad del producto y a
que siempre hay seguros comprometidos, siendo este
antecedente gráfico un elemento de prueba fundamental
para la compañía de seguros, a la hora de liquidar este
tipo de siniestros.

Es así como el acondicionamiento correcto de la carga,

contar con dispositivos idóneos, conocimiento por parte
del personal y contar con el historial de su temperatura
(trazabilidad térmica), entre otros factores, han hecho
que la industria cárnica del Paraguay, venga aumentando porcentualmente año tras año sus
volúmenes de exportación al exigente mercado nacional.