 Vianey Faustino Santos

 Matricula :152596

 Grupo: IA72

 Materia: Trazabilidad

 Docente: Fátima Inez Ortiz Rodríguez

 Ciudad y fecha: Ciudad de México 18 de septiembre 2023

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Objetivo:
Analizar de manera clara y sencilla el procedimiento básico para la trazabilidad externa mediante un análisis de
caso con el fin de comprender mejor lo que es la trazabilidad externa y su funcionalidad.

Tipo de actividad:
Análisis de caso

Instrucciones:
El alumno deberá leer todo el contenido del bloque, así como las lecturas base y complementarias. El docente
explicará cómo se va a realizar y evaluar esta actividad.
El alumno deberá leer y analizar el caso Pío Pío y más Pío presentado en archivos de apoyo.
Como parte del análisis de caso el alumno deberá presentar:
1.Una introducción donde describa la actividad a realizar (análisis de caso) y la metodología a seguir, así como
una breve descripción del caso.
2.Un desarrollo en donde, con base en lo visto en el bloque y en las lecturas, analice la situación y basado en la
información de la actividad del bloque 1 defina un proceso de etiquetado de pechuga de pollo de 4 piezas para el
cliente Motores S.A.
a) Este proceso de etiquetado debe contener: la definición del número de lote, definición del número de serie,
sistema de codificación para artículos comerciales y sistema de localizadores.
3.Una propuesta en donde d) se describe cómo con tu propuesta, se realizará la trazabilidad desde el punto de
uso del cliente hacia la empresa Pío Pío y más Pío.
4.Una conclusión dónde exprese la importancia de la trazabilidad externa y su funcionalidad.

El entregable debe de cumplir con la estructura formal de entrega presentando los siguientes requerimientos:
1. Portada: universidad, materia, docente, nombre del alumno, título de la actividad, lugar y fecha.
2. Introducción en donde el alumno explique brevemente la actividad describiendo lo que se va a hacer, así
como su objetivo.
3. Desarrollo de la actividad de acuerdo a lo requerido en las instrucciones de la actividad.
4. Conclusión de acuerdo a lo requerido en las instrucciones de la actividad.
5. Fuentes consultadas en formato APA (6 ed.)
6. El texto del documento deberá ser presentado en texto, forma y tamaño legible, letra Arial o Times New
Toman, tamaño 12, interlineado 1.0, extensión mínima 2 cuartillas, máxima 8 (incluyendo portada) en
tamaño carta.
Si tienes cualquier duda de la actividad, de cómo hacerla o entregarla por favor ponte en contacto con tu docente
quien podrá resolver tus dudas. En caso de requerirlo puedes solicitar a tu docente una sesión para la explicación
de los temas y/o la forma de resolución de la actividad. Una vez entregada y evaluada la actividad tu docente te
proporcionará retroalimentación de la misma.
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Elaborar la trazabilidad de un producto

De acuerdo a lo anterior y con el fin de aprender más sobre el tema de trazabilidad, realice
un informe, teniendo en cuenta los siguientes puntos:

1. Seleccione uno de los productos utilizados en actividades de proyecto

anteriores.

R/: PASTA DE POLLO CONGELADA HARRISON COLGEN GOODNESS

2. Explique cuáles son las unidades logísticas del producto.

 UNIDADES DE CONSUMO O DE MANIPULACION:

Presentación comercial y material de empaque Bloque congelado, empacados en cajas de

cartón encerado. Conservación -18°C.

Etiqueta para el empaque, elaborada en papel adhesivo, dado que los datos serán
modificados de acuerdo al comprador y país de envió.

Etiqueta para el embalaje de la pasta de pollo Harrison, impresa directamente en una de

las caras de la caja de cartón.

Código: 810-30
Peso bruto: 40.0 lb
Peso neto: 18.14 kg
Medidas de la caja: 60.96 X 40.64 X 14.92 cm
Medidas de la bolsa: natural, calibre 150, 50 X 30 X 60 cm
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 UNIDADES DE DISTRIBUCION:

Numero de referencia Canadá: (01)00729577083888 (11)210119

(3102)001820 (21)110310198402

Numero de referencia USA: (01)90070800219394

(3202)004585(13)191028(21)119301207955
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La variable logística se debe colocar a la izquierda del código GTIN-13, se debeagregar un

cero a la izquierda del código del producto antes de agregar lavariable logística. La variable
logística puede tomar el valor de 1 a 8 paraidentificar los distintos niveles de agrupamiento
de las unidades de consumo yson asignados a conveniencia del fabricante o distribuidor.Al
convertir un código de producto GTIN, a un código de distribución GTIN14, eldígito de
control se modificará, ya que este será calculado de nuevo sobre lostrece dígitos incluyendo
la variable logística

 UNIDADES DE EXPEDICION O UNIDADES DE CARGA:

PESO / CAJA (Kg): 18.14

CAJA POR TARIMA: 50
CAJA POR ESTIBA 5
ESTIBAS POR TARIMA: 10
MEDIDAS DE LA CAJA: 60.96 X 40.64 X 14.92 cm
MEDIDAS DE LA BOLSA: natural, calibre 150, 50 X 30 X 60 cm
No. DE BOLSA POR CAJA 1

En algunos casos pueden emplearse los dos (paletización y contenedorización) con fines
logísticos convirtiendo está en carga de cuarto nivel, siendo esta la de mayor nivel de
unitarización actualmente. En forma compilada se puede mencionar que la unitarización de
la carga es coger una carga en sus distintos niveles y convertirla en una sola unidad de
transporte, para optimizar los espacios, reduciendo superficies de almacenamiento y
facilitando las operaciones de manipulación y transporte del producto que en definitiva
causaran un impacto en los costos de exportación y/o importación.
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 UNIDADES DE ALMACENAJE:

Las unidades de frío del contenedor deben programarse de acuerdo con la temperatura
establecida para cada viaje o stand by. Las temperaturas establecidas de acuerdo a la
condición del producto a transportar son:

TEMPERATURA DEL TEMPERATURA TEMPERATURA

PRODUCTO
TERMOSTATO (°C) MAX. (°C) MIN. (°C)
Pasta congelada -20 -16 -22

Según el modo de transporte, se tuvo en cuenta los siguientes criterios:

* Rapidez: Para dirigir el producto con tan pequeña perdida de vida útil como sea posible.
* Seguridad: En la protección de los productos, es decir el mantenimiento de
temperaturas en la gama optima de cada producto.
* Adaptabilidad: A las exigencias de protección de las calidades variables de un
producto a otro, como las organolépticas, frescura, presentación, etc.

Se debe tener en cuenta que los equipos de frío instalados en los vehículos están diseñados
para extraer el calor del sol, el calor del aire y el calor del producto. Los equipos ayudan a
mantener la temperatura del producto NO la disminuyen, el medio de transporte que se va a
utilizar para transporta la pasta de pollo es el contenedor Reefer Refrigerado y debe
encontrarse en adecuadas condiciones, sin grietas, sin filtraciones, sin desgaste de pintura.

El contenedor posee un sistema satelital, siempre debe llevar termo registro como medida
de contingencia ante caídas del sistema. Se programa el termo registro para viaje de manera
que tome temperaturas cada 5 minutos o el tiempo que demore el Containers en llegar a su
lugar de destino.

Se coloca la presencia del sello en la puerta para salir de la planta y su instalación sólo es
realizada por el supervisor o el auxiliar de despachos o el digitador.
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3. Determine la trazabilidad del producto, según cada uno de los pasos del
proceso.

3.1 Trazabilidad hacia atrás: es llamada también trazabilidad de proveedores, conocer

materias primas que se utilizan para el producto

Originada a partir de trozos de pollo y grasas mezclados. La masa de carne obtenida para la
fabricación de embutidos y todo tipo de carnes frías. Materia prima empleada en la
elaboración de diferentes productos cárnicos cocidos, tales como: chorizo, salchicha,
salchichón, mortadela, hamburguesa, entre otros. Es un producto cárnico pastoso
que se produce al forzar carne de
res , cerdo , cordero , pavo o pollo en puré o molida a alta presión a través de un colador
o dispositivo similar para separar el hueso del tejido cárnico comestible.

3.2 Trazabilidad interna, también llamada “Trazabilidad de proceso”: Posibilidad de

rastrear los productos, durante sus procesos de fabricación dentro de la empresa (equipos,
líneas, cámaras, mezclado, ect) independientemente de si se producen o no, nuevos
productos, a través de la información contenida en registros.

La producción de la pasta de pollo HARRISON GOLGEN GOODNESS es Carne de pollo

mecánicamente desmenuzada de primera calidad orientada a abastecer a la industria de
elaboración de productos procesados a base de carne de pollo, obtenido del musculo y otros
tejidos comestibles adheridos a las carcasas de las aves. Libre de plumas, vísceras,
hormonas, aditivos y cualquier cuerpo extraño. 12 meses almacenados en congelación -18
°.

El proceso implica hacer puré o moler la canal que queda después de la extracción manual
de la carne de los huesos y luego forzar la lechada a través de un tamiz bajo presión. Este
puré incluye huesos, médula ósea, piel, nervios, vasos sanguíneos y los restos de carne que
quedan en los huesos.
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La PASTA DE POLLO CONGELADA HARRISON GOLDEN GOODNESS luego de

ese proceso se rotula con papel adhesivo y todo lo relacionado con la envoltura ( registro,
nombre de quien distribuye, lugar de origen, composición química del producto, fecha de
vencimiento, teléfono, país de distribución, lote, fecha de vencimiento, peso y en otras
características que se ve en cualquier empaque de producto) y en la caja debe contener
etiquetas de embalaje como: nombre del producto, país de producción, registro sanitarios,
destinario, ciudad de destino, peso neto, tamaño, lote, fecha de vencimiento, empresa
transportadora, modo de conservación, fecha de producción e importador.

ETIQUETA DE EMPAQUE: Etiqueta para el empaque de la pasta de pollo Harrison,

elaborada en papel adhesivo, dado que los datos serán modificados de acuerdo al
comprador y país de envió.

ETIQUETA DE EMBALAJE: Etiqueta para el embalaje de la pasta de pollo Harrison,

impresa directamente en una de las caras de la caja de cartón.
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FICHA TECNICA PASTA DE FT2 – PTP – 05

POLLO HARRISON GOLDEN Fecha: 31/05/2021

NOMBRE DEL PASTA DE POLLO

PRODUCTO
MARCA HARRISON GOLDEN

PROCEDENCIA ESTADOS UNIDOS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Pollo separado mecánicamente, obtenido del músculo y otros tejidos comestibles adheridos a las
carcasas de las aves. Libre de plumas, vísceras, hormonas, aditivos y cualquier cuerpo extraño.

INGREDIENTES
Pollo mecánicamente deshuesado

USOS DEL PRODUCTO

Materia prima empleada en la elaboración de diferentes productos cárnicos cocidos, tales
como: chorizo, salchicha, salchichón, mortadela, hamburguesa, entre otros.

CARACTERISTICAS SENSORIALES
CARACTERISTICA ESPECIFICACION
Apariencia Carne molida
Color Característico
Olor Pollo crudo
Sabor Característico

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
CARACTERISTICA ESPECIFICACION*
Humedad Máximo 69%
Grasa 20% o menos
Proteína Mínimo 12%

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
CARACTERISTICAS ESPECIFICACION
E. Coli < 400 ufc/g
Salmonella spp Ausencia
Esporas de Clostridium Sulfito Reductor < 300 ufc/g
Recuento de Estafilococo coagulasa positiva < 300 ufc/g

LEGISLACION APLICABLE AL PRODUCTO

Resolución
2674/2013 Decreto
5109/2005
Resolución 2505/2004
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ALERGENOS
Este producto no contiene alérgenos

CONDICIONES DE EMPAQUE Y
ALMACENAMIENTO
Bloque congelado empacado con un peso aproximado
Presentación comercial
de 18.14 Kg y empacado en cajas de cartón encerado.
y material
de empaque
Congelación a -18°C. Una vez descongelado usar en el
Almacenamiento /
Conservación menor tiempo posible, no volver a congelar.
12 meses a partir de su fecha de fabricación.
Vida Útil
Almacenada en congelación.

CÓDIGO DE BARRA:
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CONTROL DE TEMPERATURA DEL PRODUCTO:

ETAPA CARACTERISITICAS CRITERIO DE ACEPTACION FRECUENCIA RESPONSABLE REGISTRO HERRAMIENTA

CONS-FT-
01
Líder de turno de (SITRAD)
Cada vez que
1. Control de ** Temperatura del producto -18 conservación
ingrese Termómetro
temperatura °C / Supervisor de
ENTRADA

producto CONG-FT-
turno
02
(SITRAD)
Líder de turno de
Cada vez que
2. Características Color y olor: Característico de conservación Inspección
ingrese N.A.
organolépticas frescura, según la especie. / Supervisor de visual
producto
turno

CERTIFICADO DE CALIDAD:
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Siempre se procura mantener el índice de calidad bueno, por lo cual la pasta de pollo es
escogida cuidadosamente, siempre buscando la mas alta calidad al momento de presentarla
como producto seleccionado a exporta.

La empresa se ha tomado el trabajo de controlar cuidadosamente el producto que cumpla

con las siguientes características:

Limpios, exentos de materia extrañas visibles. Exentos de

daños producidos por parásitos.
Exentos de daños causados por temperaturas bajas. Exentos de
humedad inferior anormal.
Exentos de olores o sabores extraños.

3.3 Trazabilidad hacia delante, también llamada “Trazabilidad de clientes”: Posibilidad de

conocer qué productos salen del establecimiento y su destino final (a quién se han vendido
o facilitado) a través de la información contenida en registros.

Seguimiento a productos que se van a entregar a los clientes:

1. Se recibe la información por correo electrónico por parte del cliente. El cliente envía
los pedidos (puede ser las facturas) que requiere, estos deben tener las cantidades,
producto, pesos y contenedor.

2. se firma un contrato de responsabilidades tanto nosotros como empresa como al

cliente que se envía el producto en nuestro contenedor

3. Se busca en el sistema el inventario del cliente para identificar las posiciones de

donde se va a sacar el producto que han pedido, teniendo en cuenta las fechas de
vencimiento, dando cumplimiento a los PEPS.

4. Preparación del pedido: Se empieza a alistar el producto de acuerdo a la operación

(por factura, consolidado, por producto, por carro).

5. Se realiza control de temperaturas tanto para el producto como para el vehículo.

Temperatura del
1. Control de cada vez que Operario de muelle /
producto no superior a LOG-FT-02 Termómetro
temperaturas sale producto Supervisor de Turno
-16°C
SALIDA

Color y olor:
2.
Característico de Cada vez que Líder de turno de Inspección
Características N.A.
frescura, según la sale producto congelación visual
organolépticas
especie.
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Toma de temperaturas de vehículo emisor y vehículo receptor. Se debe tomar una muestra
de la temperatura interna del producto dejando consignada la temperatura promedio en el
formato Programación Diaria Recepción y Salida de Mercancía.

6. Se realiza la inspección del vehículo

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7. condiciones en las cuales se debe cargar un vehiculó:

• Pesaje vacío del vehículo de la báscula al ingresar a la planta.

• Haber realizado la prueba de funcionamiento de la unidad de frío al vehículo.
• Recibo de lavado del vehículo.
• El contenedor debe encontrarse en adecuadas condiciones (Sin grietas o
filtraciones, sin desgaste de pintura).
• Debe llevar termo registro como medida de contingencia ante caídas del
sistema.
• Se programa el termo registro para viaje de manera que tome temperaturas cada 5
minutos o el tiempo que demore el Containers en llegar a su lugar de destino.
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• Las puertas deben encontrarse en buen estado de funcionamiento, esto implica

empaques en buenas condiciones y un sistema de cerrado seguro que garantice el
aislamiento del exterior.
• Concepto sanitario del vehículo vigente (Vigencia un (1) año)
• Carné manipulación de alimentos de conductores (no debe Vigencia (1) año)
• Certificado de fumigación del vehículo vigente. (Vigencia seis (6) meses)

8. Se procede a realizar la salida del producto y cargue de vehículo

9. Se llevar un software de rastreo satelital por celular y pc, se acordar monitoreo que
permita planificar, diseñar y optimizar las rutas de reparto y, al mismo tiempo,
ofrecer información actualizada del proceso logístico.

10. Se genera la documentación del vehículo (Salida conservación, croquis,

remisión del cliente, guía de transporte, documentos de importación y
exportación del producto), para el conductor.
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11. Se procede a colocar el precinto de seguridad del vehículo.

12. Se reporta al cliente por correo electrónico la información del cargue, se determina
los tiempos de entrega, se informa al cliente la fecha concreta del despacho, se
define los costos del envió.
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4. Describa cuáles son las metas del sistema de trazabilidad para el producto.

El plan de trazabilidad APPCC es incorporar un sistema de registro en el que queden

detalladas las identificaciones realizadas, las incidencias detectadas y las medidas
correctoras de ellas derivadas. Los registros pueden ser específicos del plan o estar
integrados en otros procesos y/o departamentos de la empresa, pero en cualquier caso en el
documento donde se describe el plan deberá figurar la ubicación de los registros o de
cualquier otra información referente a trazabilidad.
Estos registros constituyen la base documental a través de la cual se comprueba el correcto
funcionamiento del plan de trazabilidad.
Incluye los siguientes registros:
 Registros de identificación de entrada de materias primas y otros materiales que se
reciben en la empresa.
 Registros de proceso de elaboración.
 Registro de productos finales producidos o envasados en la empresa.
 Registros de los resultados de las comprobaciones realizadas.

Los registros correspondientes, en sus tres fases de trazabilidad, deberán estar ordenados e
interrelacionados, con el fin de reproducir el flujo o itinerario de los productos en la
empresa y permitir su conexión con los restantes eslabones de la cadena, de tal manera que
permitan la obtención de la información de la forma lo más fluida posible.

5. Determine los componentes de trazabilidad del producto seleccionado.

Los componentes que debemos determinar son un sistema de rastreo y seguimiento de un

producto o alimento, no sólo se puede conocer e identificar las materias primas que
compone un determinado producto, a su vez saber de dónde proviene (origen), número de
serie o lote al que pertenece dicho producto, el modo de distribución y las condiciones de
transporte, las fechas de recepción, consumo y caducidad del mismo, en cuanto a proceso
todas las posibles transformaciones o alteraciones que el producto pudiese soportar a lo
largo de su proceso, y por tanto dónde o cómo está el alimento del trayecto, es decir,
también puede facilitar una mejor localización del producto alimenticio en el caso de que
hubiese que retirarlo del mercado por cualquier sospecha de que ni sea capaz (apto) para el
consumo.
Identificación o información debe registrarse
Fecha de despacho - Fecha de vencimiento - Cliente - Lote - Cantidad
Información se le debe suministrar al cliente
Lote - Cantidad - Producto - Fecha de vencimiento
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6. Explique cómo funciona el sistema EAN-UCC para el producto seleccionado.

Los Número Mundiales de localización (GLN) son un concepto clave dentro del
manejo de la cadena de abastecimiento. La estructura de numeración EAN.UCC-13 se usa
para la identificación de localizaciones. Los números de localización mundial son
igualmente representados en formato de código de barra y usados para dar información de
unidades logísticas, y para permitir la codificación de barra de las localizaciones actuales
(campos, interior de las mercaderías, estantería de depósito, etc.)

Los números EAN.UCC identifican la comercialización del producto fresco y las unidades
logísticas, se hallan representados por códigos de barra UCC/EAN-128. Esto permite que
los números de identificación y datos de atributo puedan ser leídos por la máquina, en
busca de captura de datos y procesamiento de datos en forma automatizada.
El uso de esta simbología UCC/EAN-128 no está considerado para datos escaneados en el
punto de venta. La simbología UCC/EAN-128, un sub-grupo del Código 128, es una de las
simbologías lineares alfanuméricas más completas, compactas y confiables. UCC/EAN-128
usa un carácter especial sin datos, conocido como función 1 (FNC 1), que sigue al carácter
inicial en el código de barra. De acuerdo al Estándar Internacional ISO/IEC 15417, el uso
de FNC 1 inmediatamente después del carácter inicial en el Código 128, se reserva
exclusivamente a EAN.UCC

Identificadores de Aplicación Forzosa:

· Número Mundial de Artículo Comercial (GTIN) - AI 01

· Número de Lote - AI 10 Identificadores

de Aplicación Opcional

· Fechas - AI 11 o AI 13
· Peso Variable - AI 310x
· Recuento Variable - AI 30
· Comercializado desde GLN - AI 412

Unidad logística homogénea.

Identificadores de Aplicación Forzosa:

· Fechas - AI 11 o AI 13
· Comercializado desde GLN - AI 412
· Peso Variable - AI 310x

Sobre unidad logística mixta

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Identificadores de Aplicación Forzosa:

· Código Seriado del Contenedor de Embarque - AI 00

Identificadores de Aplicación Opcional:

· Fechas - AI 11 o 13
· Comercializado desde GLN - AI 412
· Peso Variable - AI 310x

7. Determine los puntos críticos del proceso de trazabilidad.

Para realizar la determinación de los PCC se deben tener en cuenta aspectos tales como
materia prima, factores intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de
producción, personal, envases, almacenamiento, distribución y pre-requisitos.

Los puntos críticos del proceso de trazabilidad son:

 Errores en captura y traspaso de información o incompatibilidad entre diferentes

sistemas.
 Error de fechas entre recepción y distribución.
 Pedido realizado con código erróneo.
 Errores de codificación en los lotes de producción.
 La mezcla de lotes en pallets
 Control de lotes en las devoluciones.
 Inocuidad del producto.
 Detección de metales en el producto.
 Copacking – comaking.
 Traspasos entre tiendas o almacenes.

8. Según su criterio, ¿cuánto tiempo considera que se deben guardar los

registros del producto que está utilizando? Justifique su respuesta.

Para mi criterio La documentación de los registros del producto se debe de conservar

siempre original, no pueden guardarse copias escaneadas ni fotocopias. Ha de conservarse
adecuadamente en papel o en medios electrónicos siempre y cuando pueda garantizarse su
autenticidad, contenido, legibilidad y legalidad. El periodo del archivo no depende de la
vida útil del producto porque podrá verse prolongada Se debe guardar durante 6 años
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