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1. Transformaciones bioquímicas de la fermentación alcohólica

Las bebidas alcohólicas tienen su origen en el proceso de fermentación alcohólica. Todo

líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de las
levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo dióxido
de carbono y etanol.

La fermentación alcohólica se debe a una enzima soluble que producen las levaduras, zimasa
(en realidad es un complejo de enzimas)

La teoría de Meyerhof (1934) explica los procesos de la fermentación; la fermentación

empieza con la reacción entre los ácidos gliceroaldehidofosóforico y dioxiacetonfosfórico que
producen simultáneamente ácido fosfoglicérico y ácido α-glicerofosfórico.

Si se añade fluoruro sódico, la fermentación cesa y se pueden aislar todos los ácidos
anteriores. Si el proceso continúa el a. Fosfoglicérico, por pérdida de una molécula de agua, se
transforma en ácido fosfopirúvico que por hidratación da ácido pirúvico y ácido fosfórico.

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El ácido pirúvico por acción de la carboxilasa se descompone en dióxido de carbono y

acetaldehído que, por reducción, da etanol.

Se produce también una reacción secundaria debido a que el ácido dioxiacetonfosfórico por
un proceso de oxidorreducción produce ácido α- glicerofosfórico que, a su vez, se desdobla en
glicerina y ácido fosfórico.

Numerosas bacterias y hongos pueden interferir durante la fermentación y producir

alteraciones perjudiciales o beneficiosas. La fermentación butírica, por ejemplo, produce ácido
butírico a partir de ácido pirúvico y acetaldehído, ambos productos intermedios de la
fermentación alcohólica.

Por la acción de la carboligasa, enzima producido por levaduras, se forman largas cadenas
carbonadas a partir del acetaldehído. Este proceso tiene gran interés en la síntesis de ácidos
grasos.

La fermentación alcohólica es un proceso complejo donde intervienen un gran número de

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enzimas producidas por diversas clases de microorganismos.

También tienen lugar una serie de descomposiciones de proteínas y otros compuestos

presentes en el mosto con lo que además de los compuestos anteriores se producen:

Alcoholes superiores: propílico, hexílico, heptílico, octílico, etc

Ácidos: fórmico, acético, propiónico, láctico, succínico, cítrico, etc
Aldehídos
Esteres
Amidas
Aminoácidos
Sales orgánicas
Mginerales

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