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3. Selección de cebada

Son varios los granos de cereales que pueden ser satisfactoriamente malteados,
pero los de cebada son los que generalmente presentan menos problemas técnicos.

El trigo se maltea a escala comercial, especialmente para la elaboración de ciertos

tipos de pan, pero el desarrollo de microorganismos durante la germinación en la
superficie del grano plantea ciertos problemas. Para la producción de cervezas nativas
africanas se maltean diversos cereales (especialmente sorgo). En el transcurso del
tiempo, se ha ido imponiendo, prácticamente en todo el mundo, el aroma de las
cervezas elaboradas a partir de cebada malteada.

Además, la cebada utilizada para la elaboración de malta destinada a la producción

de cerveza es más rica en almidón, que es la sustancia que da origen al extracto
fermentable. También contiene proteínas, generalmente en cantidades más que
suficientes para proporcionar los aminoácidos necesarios para el crecimiento de la
levadura, y las sustancias nitrogenadas que desarrollan un papel importante en la
formación de espuma.

La cebada (Hordeum vulgare ) es una planta gramínea anual, originaria de Asia

occidental. Hay dos variedades de cebada: cebada cervecera o de dos carreras
(Hordemum distichum) que presenta dos hileras de semillas, y la cebada de seis
carreras (Hordeum dexastichum) con seis hileras de semillas.

La variedad de dos carreras es más apta para la elaboración de cerveza porque

produce más azúcares fermentables y tiene menos proteína.

La ventaja de la variedad de seis carreras para grandes fabricantes cerveceros es

que convierte más que su propio peso de grano sin maltear, como el maíz o el arroz,
pero requiere maquinaria de filtración, ya que presenta problemas de clarificación por
su contenido en proteínas. .

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