Tecnológico Nacional de México,

Instituto Tecnológico de Tuxtla Gutiérrez.

Protocolo de investigación

Ingeniería Bioquímica

Taller de investigación II (B7A).

Desarrollo tecnológico para procesar cerveza a base de maíz y chile jalapeño

rojo

Alumnos
Alvarado Salazar Yoselin Neleydi Alvarado
Díaz Infante José Alfonso
Roblero López Omar

Catedrático
Ing. Margarita Marcelín Madrigal

Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. 03 de diciembre de 2021.

 CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN......................................................................................................... 2
2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................3
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................4
4. OBJETIVO GENERAL
5. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
4. MARCO TEÓRICO......................................................................................................4
5. METODOLOGÍA........................................................................................................11
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................24
 DESARROLLO TECNOLÓGICO PARA PROCESAR CERVEZA CON MAÍZ Y
CHILE JALAPEÑO ROJO

INTRODUCCIÓN

La elaboración de cerveza es la segunda actividad económica más importante

dentro de la industria de las bebidas y la catorceava más relevante dentro de la
industria manufacturera. El consumo de cervezas artesanales está en crecimiento,
esto se debe a los nuevos estilos, sabores y aromas novedosos que muchas
micros cervecerías están produciendo. Si se piensa en que la cerveza artesanal es
un producto/concepto relativamente nuevo, es de esperar que en su evolución se
convierta en el futuro o bien en un producto consolidado, o bien en uno que no
pudo hacerlo.

Una de las ventajas del proyecto, se resume en su particularidad al ser una

cerveza única en el mercado por su enfoque a base de maíz y chile jalapeño rojo,
utilizando la materia prima procedente de la región.

Lo que nos motivó a crear esta nueva cerveza, fue ver el estímulo que tenían los
consumidores con la cerveza tradicional, ya que la mayor parte de ellos estaban
cansados de siempre consumir el mismo sabor en cada cerveza, por lo cual nos
llevó a realizar esta innovación. El motivo de esta investigación es crear una
cerveza artesanal destacando y diferenciándola en su color, sabor y olor, ya que
es elaborada a base de maíz y chile jalapeño rojo, a comparación del resto del
mercado extrabursátil.

El presente proyecto de investigación será desarrollar una cerveza sustituyendo

los ingredientes tradicionales por maíz y chile jalapeño rojo. Creando una cerveza
propia de la región y que al mismo tiempo genere fuentes de trabajo.
Descripción de la empresa

a).- mapa de ubicación

b).-

HIPÓTESIS

Obtener una innovadora cerveza a base de alimentos tradicionales de la región,

con maíz y el chile serrano rojo. Y generar fuentes de empleo para personas con
situaciones económicas desfavorables.

Misión
Formar de manera integral profesionistas de excelencia en el campo de la ciencia
y la tecnología con actitud emprendedora, respeto al medio ambiente y apego a
los valores éticos.

Visión

Ser una Institución de Excelencia en la Educación Superior Tecnológica del

Sureste, comprometida con el desarrollo socioeconómico sustentable de la región.
c).- Organigrama

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Dentro de Chiapas se encuentran muy pocas marcas de cerveza que sean

demandadas fuera del estado. No se encuentra una distribución que genere una
presencia y trae como consecuencia una falta de identidad cultural que deje marca
en el sector turístico. Se plantea generar una cerveza que utilice ingredientes de la
región como el maíz y el chile jalapeño rojo. Al mismo tiempo, se disminuyen
costos de producción al consumir productos de agricultores locales, creando una
microempresa que permita generar empleos formales en Frontera Comalapa.
Trayendo una favorable situación socioeconómica a los habitantes cambiando la
calidad de vida en el municipio.

OBJETIVO GENERAL

Se desarrollará una cerveza con características nuevas que son obtenidas

mediante ingredientes típicos y naturales de la región, creando así una
microempresa que generará un incremento económico en los diferentes niveles de
producción.

OBJETIVO ESPECIFICO

• Seleccionar la materia prima más adecuada para obtener un producto de alta

calidad para el consumidor.

• Evaluar las propiedades fisicoquímicas de los ingredientes que se van a utilizar

en la preparación de la cerveza.

• Comparar una cerveza tradicional con la formula obtenida a partir del maíz y
chile jalapeño rojo.

JUSTIFICACIÓN.

En la actualidad la cerveza se ha caracterizado por ser un producto de alta

aceptación dentro del mercado nacional e internacional. Tradicionalmente la
cerveza comercial, principalmente en México utiliza cebada para la fabricación; sin
embargo, se busca reemplazar la cebada por el maíz y como complemento chile
jalapeño rojo.

Uno de los cultivos más importante en el sector agrícola de México definitivamente

es el maíz debido a que ocupa más de la mitad de la superficie sembrada del país,
lo que viene representando alrededor de una tercera parte de la producción
agrícola aproximadamente con 3 millones de productores. La información
estadística que presentó el Sistema de Información Agroalimentaria y de Consulta
(SIACON) de 2012 a 2020, en la República Mexicana con respecto a la superficie
cosechada representó el 11.3%, siendo que para el volumen y valor de producción
el estado de Sinaloa es el más importante con el 18.7 y 17.3% respectivamente;
para el caso particular del estado de Chiapas el maíz ocupó el 54.6% de la
superficie sembrada, en el volumen de la producción ocupó el tercer lugar con el
14.5% y en el valor de producción se ubicó en el primer lugar con el 26.7%.

En el ámbito de las entidades federativas, es Chiapas el que tiene mayor

superficie cosechada con 722,164.6 hectáreas que representó 10.5% de la
superficie nacional, revela una tasa de crecimiento media anual de - 1.8%.
(Claridades Agropecuarias, 2015).

Al examinar el estado de Chiapas, los resultados muestran que dentro de los

cultivos que se siembran el maíz ocupó el 51.0% de la superficie cosechada, lo
cual refleja la importancia del grano en la entidad.

El municipio que es sujeto de estudio: Frontera Comalapa, se encuentra ubicada

en la región XI Sierra Mariscal la cual cuenta con 10 municipio con una superficie
de 4,066.3 kilómetros cuadrados que significa el 5.4% de la superficie estatal,
tiene una población de 290,506 habitantes 6.1% de la población estatal con una
densidad de población de 72.5 habitantes.

Los costos de producción cuando se incluye y excluye el costo de la tierra y los

ingresos promedios por hectárea que obtuvieron los productores en sus parcelas
en la producción de maíz. El análisis que se realizó en los costos se muestra en
dos vertientes, es decir, considerando el costo de la tierra dentro de la estructura
de costos totales se obtuvo un valor de 16,905.5 pesos por hectárea, y excluyendo
este rubro del costo de producción de maíz por hectárea este fue de 14,155.5
pesos.

El estudio reveló que los ingresos promedios que se obtuvieron en este municipio
fue de 18,587.1 pesos por hectárea, en donde independientemente si se considera
el costo de la tierra o no, obtuvieron ganancias, en este sentido, la ganancia neta
que se obtuvo cuando se excluyó el costo de la tierra fue de 4,431.7 pesos por
hectárea y cuando se incluyó el costo de la tierra la ganancia neta fue de 1,681.7
pesos. A pesar de que las unidades de producción obtienen ganancias en la
producción de maíz, éstas no son muy altas, aunque esto puede lograr de alguna
manera que los productores y familia no migren en busca de nuevas alternativas
de ingresos. (Plan de Desarrollo Municipal, 2015-2020).

El tema de la cerveza artesanal en Chiapas en el municipio de Frontera

Comalapa, podría ser un factor que ayude a la economía local si sus ciudadanos
la consumieran más, es por ello se analizará las características que más se
buscan en una cerveza para darle el impulso necesario y hacerla más competitiva
en el mercado. Asimismo, se generará una fuente de empleos para las personas
de bajos recursos en la región. Un principal propósito es tener mayor impacto a
nuestra economía, con la innovadora propuesta a base de maíz (Zea may) y Chile
jalapeño rojo, con el fin de alcanzar un derroche económico en la región.

MARCO TEÓRICO

Historia de la cerveza.
La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino.
Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo
tipo, sabores y colores. No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza,
pero los registros más antiguos sobre este sabroso producto nos remontan a
6.000 años atrás, en la zona de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los
Sumerios ya hacían cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la
elaboración de este producto. Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente
manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metían
esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al
sol durante varios días. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias
a este proceso obtenían una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían.

Las primeras referencias de la cerveza se encuentran en tabletas de arcilla,

grabadas con características cuneiformes, que dejaron los sumerios hace más de
seis mil años. De la misma forma se ha encontrado en Jericó restos de una bebida
fermentada que se remonta al año 7000 a.C. (Contretas & Delgado, 2005)
Se llama cerveza a una bebida fermentada cuya base son los cereales,
principalmente cebada. Apareció en el neolítico, desde que los primeros hombres
comenzaron a recolectar cereales y a conservarlos para su consumo posterior.
Por la cocción de granos y su fermentación en el agua, el hombre pudo producir
un caldo nutritivo que no se alteraba y que se conservaba fácilmente (Contretas &
Delgado, 2005).

Los egipcios rindieron un verdadero culto a la cerveza, se conocían diferentes

tipos: la más clara estaba destinada a los pobres y otras preparadas con jengibre y
miel, eran para los más altos dignatarios. Los egipcios agregaron el lúpulo, que le
dio su característico sabor amargo que constituye el ingrediente fundamental de la
cerveza actual (Hernández, 2010).

Las materias primas más importantes de la fermentación alcohólica son los

carbohidratos, tales como los cereales (el maíz, el arroz y el trigo), las frutas (uva),
los tubérculos (papa) y los tallos (caña de azúcar). La selección de uno de ellos se
realiza en función de la bebida que se desea elaborar. Las bebidas alcohólicas
ocupan el primer lugar en volumen de producción, dentro del ámbito de las
empresas biotecnológicas. La bebida alcohólica que más se consume a escala
mundial es la cerveza (Hernández, 2010).

La cerveza es una bebida alcohólica no destilada. Elaborada por medio de la

fermentación con levadura de la solución de cereales, con la adición o no de otros
productos amiláceos transformables en azúcar por digestión enzimática (malta de
otros cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares), al cual
se agrega lúpulo o sus derivados y se somete a un proceso de cocción. En un
sentido amplio, se denomina cerveza a la bebida preparada a partir de cualquier
cereal (cebada, sorgo, trigo, maíz, entre otros), pero normalmente se elige la malta
de cebada germinada (Hernández, 2010).
MATERIAS PRIMAS DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA.

MAÍZ.

El maíz, cuyo nombre científico es “Zea mays”. Es un tipo de gramínea originaria

de México, que se ha cultivado por los pueblos indígenas desde hace muchos
años, el maíz fue introducido en Europa luego de la colonización a América,
obteniendo una gran aceptación entre la comunidad europea, quienes lo vieron
como un alimento muy accesible y nutritivo.

El maíz es una planta que pertenece al género de las gramíneas. Presenta dos
tipos de raíz, unas principales que son fibrosas y otras eventuales que surgen en
los primeros nudos, sobre la superficie del suelo. Estas raíces tienen como función
el de mantener a la planta erguida. El tallo se encuentra integrado por tres capas:
una capa exterior la cual es impermeable y transparente, una pared por donde se
trasladan las sustancias nutritivas y una médula con un revestimiento esponjoso y
blanco en donde se guardan las reservas alimenticias. Las hojas son de forma
alargada y envueltas al tallo, de la cual brotan las espigas o mazorcas. La
mazorca, es un tronco cubierto de granos que representan la parte comestible de
la planta.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LAS PARTES DEL GRANO.

Como se muestra en el Tabla 2, las partes principales del grano de maíz difieren
considerablemente en su composición química. La cubierta seminal o pericarpio
se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87
por ciento, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67
por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y Duensing,
1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 por
ciento), aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de grasas
crudas relativamente bajo.
Tabla 2. Composición química proximal de las partes principales de los
granos de maíz, (%). (Watson, 1987)

LEVADURA.

La levadura, es el microorganismo unicelular que se nutre de los azúcares

fermentables contenidos en el mosto y que produce como subproducto alcohol
etílico y dióxido de carbono, bajo condiciones de ausencia de oxígeno (Barbado,
2003). El trabajo de la levadura es fisiológico: las levaduras para su reproducción
emplean todos los nutrientes disueltos en el mosto cervecero. Al metabolizar la
glucosa, la levadura desprende sus desechos del proceso que no son otra cosa
que el gas carbónico y el alcohol, presentes en toda cerveza (Galecio & Haro,
2012). Hay dos tipos de levadura de cerveza: Ale y Lager. La tipo Ale es una
levadura que tiende a fermentar en la parte posterior del envase de fermentación,
trabaja a temperatura ambiente y hasta los 25ºC. Esta levadura se usa en la
elaboración de cerveza casera (Sierra, Morante, & Pérez, 2007). La tipo Lager es
una levadura que fermenta en el fondo del recipiente de fermentación, a una
temperatura cercana a los 10ºC, y por lo general produce una cerveza más suave
(Sierra, Morante, & Pérez, 2007).

AGUA

El 95% del contenido de la cerveza es agua. El tipo de agua utilizado en la elaboración es

también determinante en la calidad de la cerveza. El agua que se utiliza para la
elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores,
sin exceso de sales y exenta de materia orgánica. Las sales que contiene el agua influyen
de forma indirecta sobre las reacciones enzimáticas y coloidales que se producen durante
el proceso de elaboración (Hough, 1990). Para la elaboración de las cervezas más ligeras
tipo pilsen se utilizan aguas con bajo contenido en calcio, las denominadas aguas
blandas. Las cervezas oscuras, en cambio, se pueden elaborar con aguas más duras.
Pero son las aguas medianamente duras las preferidas para la elaboración de la cerveza,
sobre todo si son ricas en sulfato cálcico, ya que producen un pH más ácido que potencia
la acción enzimática y no disuelve los polifenoles que contribuyen a dar sabor a la cerveza
(Montalvo, 2014).

Estructura anatómica

El fruto de chile botánicamente se define como baya. Se trata de una estructura hueca,
llena de aire, con forma de cápsula. Verosímilmente a esta peculiaridad se debe al
nombre científico Capsicum (del griego Kapsakes, cápsula) (Nuez et al., 1996).

Figura 1. Anatomía del chile.

Composición química y valor nutritivo.

El contenido nutrimental del pimiento es alto en comparación con otras hortalizas de

amplio consumo, como por ejemplo el tomate. Este contenido se visualiza en la tabla 3.
Tabla 3. Composición promedio del valor nutrimental de Capsicum annuum (Nuez et
al., 1996).

NOM-199-SCFI-2017
La norma NOM-199-SCFI-2017 establece que una bebida alcohólica fermentada
elaborada con lúpulo, levadura, agua potable y azúcares provenientes de algún
producto vegetal feculento (con excepción de la malta y la cebada), tales como,
maíz, jengibre, agave, entre otros, o con infusiones de cualquier semilla farinácea
procedente de gramíneas o leguminosas, raíces o materia prima vegetal feculenta
y/o carbohidratos de origen vegetal susceptibles de ser hidrolizados. Con la
adición de lúpulos o sucedáneos en éstos, así como los aditivos permitidos por el
Acuerdo correspondiente de la Secretaría de Salud. Su contenido alcohólico es de
2% a 20% Alc. Vol.y sus especificaciones están dadas por la tabla 1. Serán de
finida la bebida como “ ale”
 Tabla 1. Especificaciones de “ ale”

CODEX STAN 192-1995.

Bebidas alcohólicas aromatizadas (p. ej. cerveza, vino y bebidas espirituosas tipo
refresco, refrescos con bajo contenido de alcohol: Comprende todos los productos
de bebidas alcohólicas no normalizadas. Si bien la mayoría de estos productos
contienen menos del

15 por ciento de alcohol, algunos productos aromatizados tradicionales que no

están normalizados pueden contener hasta un 24 por ciento de alcohol. Ejemplos:
vino, sidra y sidra de pera aromatizados; vinos de aperitivo; americano; batidas
(bebidas hechas con cachaça (cachaça, zumo (jugo) de fruta o leche de coco y,
facultativamente, leche condensada)90; bitter soda y bitter vino; clarea (también
claré o clary); una mezcla de miel, vino blanco y especias; es muy similar al
hippocras, que se elabora con vino tinto); bebidas alcohólicas de jurubeba
(producto alcohólico hecho con Solanum paniculatum, una planta indígena del
norte del Brasil y de otras zonas de América del Sur); negus (sangría; una bebida
caliente hecha con oporto, azúcar, limón y especias); sod, saft y sodet; vermut;
zurra (en el sur de España, una sangría hecha con melocotones y nectarinas;
también es el término español para designar el vino de especias preparado con
vino frío o tibio, azúcar, limón, naranjas o especias); amazake (bebida dulce con
bajo contenido de alcohol (menos del 1 por ciento) hecho de arroz con koji; mirin
(una bebida alcohólica dulce (menos del 10 por ciento de alcohol preparada
mezclando shoochuu (un licor), arroz y koji); “malternatives” (bebidas a base de
malta)y cócteles listos para el consumo (mezclas de bebidas alcohólicas, licores,
vinos, esencias, frutas y extractos de plantas, etc. comercializadas como
productos o mezclas listas para el consumo).
 Diagrama de flujo para la metodología del proceso
de Desarrollo Tecnológico para procesar
cerveza a base de maíz y chile jalapeño rojo.

Recepción de materias
primas

Maíz (Zea mays) Chile jalapeño rojo

(Capsicum annuum)

Limpieza y
selección del maíz Limpieza y
selección del chile
jalapeño rojo
Malteado
(Germinación)
Maduración
(5-7 días, humedad de
aire 45%, agua destilada Chile jalapeño
a temperatura ambiente, rojo (Capsicum
absorción del 30% peso) annuum)
seco del grano)

Ebullición del mosto

Molienda
Agua a 70°C (Agregar, antes,
(Licuadora, minimizar la durante y después
cantidad <10%) del proceso)

Macerado
(Precalentar agua
de 60-75°C, 1 h)
 Filtración previa o
primera filtración

Esparning o lavado
del grano
(extraer los azúcares
del grano)

Ebullición/lupulización Chile
(45 min) jalapeño rojo

Embotellado
Fin del proceso de
producción
Clarificación
del mosto
Control de calidad

Enfriamiento. Filtración
(15-20°C) (segunda)

Fermentación. Maduración.

(Dejar transcurrir 5-7 (2-6 semanas

días) posteriores de la
fermentación)

Levadura (Saccharomyces
cerevisiae)
PROCEDIMIENTO

Maíz.

Limpieza y selección.

Malteado.

El malteado es el primer paso para la elaboración de cerveza. Básicamente es el

proceso de germinación controlada del cereal que se utiliza como materia prima.
La germinación es el proceso a través del cual los granos desarrollan los enzimas
necesarios para el posterior proceso de maceración. Para ello, necesitan tener un
grado de humedad, lo cual se consigue sometiendo a las semillas a procesos de
remojado; y a los procesos de drenado; en los cuales se deja el grano al aire,
minimizando los posibles cambios bruscos de temperatura. Alternando la
exposición al aire y agua se evita que los granos consuman todo el oxígeno del
agua de remojado con lo que detendrían su proceso de germinación, con lo cual
no se formarían los enzimas. Y además se minimizan los focos térmicos que
producen los propios granos durante su actividad metabólica.

El malteado se realiza para poder extraer del maíz los azúcares que luego se
transformarán en alcohol. El maíz se deja en cubas con una humedad relativa que
ronda el 45%. Este proceso dura unas 55 horas en agua a una temperatura de
entre 13 y 15°C.  En este momento el grano empieza a germinar, se mantienen
constantes los niveles de humedad y temperatura hasta conseguir que del grano
broten tallos y éstos alcancen aproximadamente la misma longitud que el grano.
Este proceso dura entre 4 y 6 días.

Para interrumpir la germinación se lleva el maíz a unos tostaderos en los que se hará pasar
aire seco y caliente de forma que el contenido en humedad pasa del 45% a sólo un 3 – 5% y
obtener así la malta que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura de secado.
Cuanto mayor sea la temperatura, más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza
que se haga a partir de ella. El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la
cerveza, sino también en el sabor y aroma.

Figura 1. Proceso de germinación.

Molienda.

La molienda procura romper el grano malteado, tal que, su interior quede expuesto a la
hidratación en el proceso de macerado. Es importante que la molienda no sea excesiva ni
tampoco queden granos enteros, ya que cualquiera de los dos extremos complicará la
elaboración. En el primer caso, un exceso de harina dificultaría el filtrado, mientras que los
granos enteros impedirán la extracción de azúcares.

El maíz molido es posteriormente macerad a diferentes temperaturas. Si bien este

proceso puede realizarse de diferentes formas, una de las técnicas más comunes resulta
ser la infusión durante 1,5 a 2 horas período en el que se extrae la mayor parte de los
azúcares. Esto puede llevarse a cabo de forma isotérmica (a una temperatura fija) o bien
con escalonamiento de temperatura (normalmente se comienza a temperaturas de 65 °C
para luego ir aumentándola hasta 75 °C). La temperatura del macerado tiene influencia
directa sobre el cuerpo de la cerveza; a 65 °C la actividad de las enzimas beta-amilasas
es máxima y degradan el almidón en azucares fermentables. En cambio, una temperatura
de 72°C será óptima para la actividad de las alfa-amilasas, enzimas que producen
dextrinas a partir del almidón que no son fermentables por la levadura, por lo que quedan
en la cerveza aumentando su cuerpo y maltosidad.

Finalizada la maceración se realiza el filtrado. Su objetivo es extraer las partículas que se

encuentran en suspensión de manera tal de obtener un producto límpido. Para tal fin se
utilizan las "cáscaras" de la malta, que forman un filtro natural compacto en el fondo del
macerador. Luego de recircular el mosto sobre la cama de grano, las partículas quedan
retenidas en los canalículos formados, y se obtiene un mosto limpio, libre de granos.

Figura 2. Molienda del maíz.

Macerado.

Una vez en el tanque de macerado, el agua y los granos molidos de maíz se mezclan
perfectamente y se aumenta la temperatura normalmente hasta los 68°C para obtener el
mosto. Con esto se busca que las enzimas corten en lugares específicos las largas
cadenas de carbonos que forman el almidón y así, se generen los azúcares fermentables.

 
 Figura 3. Maceración.

Filtración previa y lavado del grano.

Al final del proceso de maceración, la templa está compuesta por una mezcla acuosa de
sustancias disueltas y no disueltas. La solución acuosa de los extractos se llama mosto,
las partes no disueltas se denominan heces o afrecho. Las heces están compuestas
esencialmente por las cáscaras, los embriones y otras sustancias que no entraron en
solución durante la maceración o que han sido precipitadas nuevamente durante la
cocción del mosto. Para la fabricación de cerveza se utiliza solamente el mosto, el cual
debe ser separado para ese propósito de las heces, en lo posible totalmente. Este
proceso de separación se llama filtración del mosto. En la filtración del mosto, el extracto
debe ser recuperado, en lo posible de forma total. Durante el proceso de filtración del
mosto las heces cumplen el papel de material filtrante. El proceso ocurre en dos fases,
que se suceden de forma separada, una tras otra: - la descarga del primer mosto (colada
principal), - el lavado de las heces para la extracción del extracto soluble (coladas
secundarias).

El mosto que escurre de las heces se denomina primer mosto. Cuando el primer mosto ha
escurrido a través de las heces, queda extracto en estas últimas. Este extracto debe ser
recuperado, para trabajar de forma racional.

Por este motivo, las heces son lavadas para extraer el extracto soluble, luego de haber
sido descargado el primer mosto. El lavado para extracción diluye cada vez más el mosto.
El extracto retenido por las heces es extraído por lavado con agua caliente. Este proceso
se denomina riego. Los mostos descargados y más diluidos se llaman coladas
secundarias. Su contenido de extractos disminuye primero rápidamente y luego de forma
cada vez más lenta, dado que el último extracto solamente es lavado de las heces con
dificultad.
Ebullición/ lupulización.

El mosto obtenido se cuece durante 45 minutos. Durante ese tiempo se agrega el lúpulo,
en este caso se agregará el chile jalapeño rojo. Durante la cocción del mosto pasan a éste
componentes amargos y aromáticos del Lúpulo y al mismo tiempo se precipitan
sustancias albuminoideas. El producto final de la cocción del mosto es llamado mosto
caliente.

Es muy importante, que luego de 1hr de hervir, este preparado que vamos a fermentar
debe enfriarse lo más rápido posible, para evitar que en ese periodo de tiempo mientras
se enfrié, se contamine.

Esta etapa consiste en hervir de forma vigorosa el mosto; tiene varios objetivos:

Inactivación de enzimas de la malta:

Clarificación del mosto.

Enfriamiento.

Dado que la levadura sólo puede fermentar a bajas temperaturas, se debe enfriar el mosto
caliente lo más rápidamente posible a una temperatura de 5 a 6°C, frecuentemente también a 7 a
10°C. Durante este proceso el mosto primeramente brillante se enturbia, debido a la formación
del trub en frío. La rápida realización de la fermentación y de la maduración exige una extracción
óptima de este trub en frío durante el enfriamiento. Para una rápida realización de la
fermentación se le debe suministrar de forma óptima aire a la levadura. Al mismo tiempo,
debemos prestar atención a las variaciones de concentración durante el enfriamiento, debidas a
evaporación o a suministro de agua.

Fermentación.

Maduración.

Filtración.

Control de calidad.

Embotellamiento.
 Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana Semana
1 2 3 4 5 6 7 8

Recopilación
bibliográfica
Introducción,
descripción de
la empresa y
problemas a
resolver

Objetivos,
justificación y
marco teórico

Procedimiento
y descripción
de actividades
y resultados

Análisis de los
resultados y
las
conclusiones
de los mismos

Elaboración
del reporte del
proyecto de
investigación

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Cronograma de actividades de cerveza a base de maíz y chile jalapeño rojo