Contenido

1. INTRODUCCION .................................................................................................................................1
2. OBJETIVO ............................................................................................................................................2
3. METODOLOGIA ..................................................................................................................................2
3.1. Metodología de trabajo ...............................................................................................................2
4. RESULTADOS Y DISCUSION ..........................................................................................................4
4.1. Condición del ambiente de trabajo ...........................................................................................4
4.1.1. Higiene y seguridad laboral ...............................................................................................4
4.1.2. Infraestructura sugerente (lay out) ....................................................................................5
4.1.3. Distribución de la planta .....................................................................................................6
4.1.4. Maquinarias a utilizar en el proceso .................................................................................7
4.2. Descripcion del producto ............................................................................................................9
4.3. Formulación del producto .........................................................................................................10
4.4. Descripcion de cada insumo, ingrediente o aditivo ..............................................................11
4.5. Procedimientos y flujogramas .................................................................................................13
4.5.1. Elaboracion del chip de papa frita..................................................................................14
4.6. Balance de masa .......................................................................................................................17
4.7. Costos de produccion ...............................................................................................................18
4.8. Recomendaciones .....................................................................................................................19
5. BIBLIOGRAFIA ..................................................................................................................................19

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 ELABORACIÓN DE CHIP DE PAPA FRITA

1. INTRODUCCION

En Bolivia, pequeños agricultores, cultivan más de 1000 variedades de papa pero

menos de 10 son producidas comercialmente en aproximadamente 130.000 hectáreas.
En Colomi – Cochabamba, cerca de 3.500 familias se dedican a cultivar un estimado de
2.500 hectáreas de papa, pero sólo un 60% de los agricultores tienen como producto
específico la papa nativa particularmente para autoconsumo. Para poner en marcha
la industria de fabricación de papas fritas tipo chips, se precisa conocer todo lo
relacionado con el proceso de elaboración del producto, partiendo de la llegada
de materias primas hasta las últimas fases como son el envasado ,
almacenamiento y expedición del producto final.

Es básico conocer el proceso productivo, así como tener conocimientos sobre el

funcionamiento y la producción horaria de cada una de las máquinas que intervienen en
el proceso, así como sus medidas para poder determinar las dimensiones de cada una
de las salas y áreas de trabajo. Una de las ramas más importantes de la tecnología
moderna es la tecnología de alimentos. En décadas pasadas, la gente ha gastado una
gran cantidad de dinero y energía investigando varios métodos de procesamiento de
alimentos. Los resultados de ésta investigación ha mostrado que el procesamiento de
alimentos no sólo envuelve la calidad de las materias primas, los procesos de
manufactura, el empaque, el cambio químico que puede ocurrir durante su
almacenamiento, y las preferencias del consumidor, sino también la maquinaria y
equipo utilizados en su procesamiento. El uso de maquinaria automatizada es preferible
que otros tipos de máquinas porque es más higiénico e incrementa la producción de
cualquier planta procesadora de alimentos.

Tiempo atrás para este proceso se utilizaban de utensilios de cocina adaptados como
por ejemplo las papas eran peladas a mano, luego cortadas en rodajas en una
cortadora de carne antes de empezar a freírlos en una canasta de alambre inmerso en
un recipiente abierto de aceite caliente. Estas operaciones con un alto contenido de
trabajos manuales son obviamente inapropiadas para grandes volúmenes de
producción y han sido reemplazados por equipos automáticos y principalmente
1
continuos. El fin de este proyecto es describir , calcular y definir de forma técnica y
precisa las instalaciones, así como la maquinaria y el proceso productivo que harán
posible la puesta en marcha de la industria, en la que se van a utilizar como materias
primas básicas la papa, la sal, y el aceite de fritura.

2. OBJETIVO

 Describir, calcular y definir de forma técnica y precisa las instalaciones, así como la
maquinaria y el proceso productivo que harán posible la puesta en marcha de la
industria de chip de papa frita en ciudad de Cochabamba.

3. METODOLOGIA

3.1. Metodología de trabajo

El presente proyecto ha contado de una primera etapa de prueba realizado de forma

artesanal para determinar la formulación de nuestro producto. Para este fin se realizó lo
siguientes pasos:

 Pelamos las papas, las lavamos y las secamos.

 Cortamos las papas en rodajas muy finas con la ayuda de una cortadora
doméstica.
 Separamos las rodajas y secamos el líquido que rezume con un paño limpio o
papel absorbente.
 Calentamos el aceite en un recipiente hondo. Cuando el aceite haya alcanzado
una buena temperatura, vamos friendo las patatas por tandas, introduciendo las
rodajas una a una, y cuidando que estas queden holgadas en la fritura.
 Removemos con una espumadera y dejamos que se vayan friendo. Las papas
estarán listas cuando tengan un color pajizo y dejen de bailar en el aceite. En
ese momento las retiramos con la ayuda de una espumadera y las dejamos
reposar sobre papel absorbente. Cuando estén frías, las salamos y las
presentamos en un bol.

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Es importante que no dejemos que las papas tomen demasiado color, para ello es
necesario que el proceso de fritura no sea rápido, de lo contrario, el sabor no será
bueno. Las papas, una vez frías y saladas, se pueden guardar durante unos días en un
recipiente hermético.

En esta primera etapa se determinó las materias primas que utilizaremos para la
elaboración de chip de papa frita:

 Patata fresca: Variedades “holandesa, nativa”.

 Aceite de girasol alto oleico: Utilizaremos un aceite de girasol alto oleico dado
que es el que ofrece una mejor relación calidad-precio. Este aceite es mejor
para la fritura que el aceite de girasol normal dado que es menos sensible a la
oxidación y sufre menos en el proceso de fritura.
 Sal

La segunda etapa se realizó en base a los resultados obtenidos de la primera etapa y

se analizó los siguientes puntos:

 Condiciones del ambiente de trabajo. Es muy importante contar con un ambiente

adecuado de trabajo ya que este afecta al momento de realizar la obtención del
producto para así obtener un producto de calidad tanto en sabor como higiene.
 Descripción del producto. Chips o papas fritas son finas rodajas de vegetales
fritos en aceite que les da la característica de ser crujiente. Las chips de papas
fritas son un alimento que se puede servir como un aperitivo, o para acompañar
un plato. Su consumo es masivo a nivel mundial.
 Formulación del producto. Las prácticas realizadas para la obtención del
producto ha mostrado que el procesamiento depende no sólo de la calidad de las
materias primas, sino también de los procesos de manufactura, el empaque, el
cambio químico que puede ocurrir durante su almacenamiento y también
depende de la maquinaria y equipo utilizados en su procesamiento.
 Descripción de cada insumo, ingrediente o aditivo a usar en el desarrollo del
producto, los procedimientos y flujograma, el balance de masa, los costos de
producción sin considerar mano de obra y las recomendaciones de producción
son detalladas a lo largo del presente documento.

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4. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. Condición del ambiente de trabajo

Las condiciones del ambiente de trabajo influyen tanto en la seguridad y salud de los
trabajadores, por tal motivo se deben adoptadar medidas encaminadas a la prevencion
de los riesgos de accidentes y enfermedades profesionales que puden ocasionarse
durante la ejecucion de la elaboracion del producto. Por lo tanto se debe:

 Garantizar la salud e integridad fisica de los trabajadores.

 Evitar acciones peligrosas por improvisacion o por falta de medios.
 Determinar medidas de proteccion y prevencion. Aplicar tecnicas de ejecucion
que reduzcan al maximo los riesgos.
 Detectar a tiempo los riesgos.

4.1.1. Higiene y seguridad laboral

Este punto está marcado por:

 Hábitos higiénicos de los manipuladores: el personal que trabaja en la industria

alimentaria y que manipula materias primas y alimentos debe tomar conciencia
de la importancia para el desempeño de su labor. Como ser lavado cuidadoso de
las manos, uñas limpias, higiene personal, etc.
 Mantenimiento de los equipos y utensilios: todas las instalaciones y equipos que
entren en contacto con los productos alimenticios ha de mantenerse en buen
estado de conservación y se deben limpiar y desinfectar de acuerdo con el
programa correspondiente.
 Transporte de los productos alimenticios: se deben utilizar vehículos que se
encuentren en condiciones adecuadas de limpieza y mantenimiento con el fin de
proteger a los alimentos de la contaminación. El transporte de los alimentos debe
ser exclusivo sino caso contrario se puede producir contaminación de los
mismos.
 Buenas prácticas de fabricación: los puntos donde el control debe ser mayor
para obtener un producto de máxima calidad son las materias primas, la

4
 preparación y fabricación del producto, el producto final obtenido y las
operaciones finales realizadas como el envasado o la distribución.

4.1.2. Infraestructura sugerente (lay out)

Para el establecimiento de nuestro proyecto necesitamos la siguiente maquinaria:

 Peladora: el equipo de pelado posee un sistema abrasivo con fondo giratorio,

camisa recambiable y la apertura y cierre son automáticos.
 Cortadora: la cortadora consiste esencialmente en una serie de cuchillas
rotatorias que cortan el alimento que circula bajo ellas, fabricada en acero
inoxidable y que proporcione un corte liso y un espesor entre 1 a 2 mm.
 Cinta transportadora: Después del proceso de cortado se somete las papas
cortadas a un lavado suave por inmersión en agua. Este lavado se realizada en
la cinta transportadora la cual se encuentra sumergida en agua y pasan a una
mesa vibradora con criba para la eliminación de pequeñas piezas y separación
del agua.
 Equipo de secado: este equipo nos sirve para eliminar el agua presentes en
láminas de la papa, para un trabajo efectivo de la freidora.
 Freidora: el equipo utilizado es una freidora continua automática con bajo
consumo de aceite de 20 a 25 l/h. Las rodajas se introducen en el baño y es
impulsado por unas paletas que se mueven lentamente, sumergiéndose en él y
atravesándolos sobre la cinta sinfín, ya que la densidad del alimento le permite
flotar, este se mantiene sumergido por una segunda cinta a poca altura sobre la
anterior, el aceite circula en la freidora de forma continua por intercambiadores
de calor externo y a través de un filtro, para eliminar las partículas de alimento. El
filtrado aumenta el tiempo de utilización del aceite.
 Tambor de salado: consiste en una cinta sinfín que transporta el alimento bajo
una tolva cuyo fondo está constituido por una malla que contiene la sal, al final
de la cinta sinfín el producto cae al interior de un tambor de acero inoxidable que
rueda en posición ligeramente inclinada, al final del tambor de salado se lleva a
cabo un proceso de enfriado antes del envasado.

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  Equipo de envasado: para el envasado se debe disponer de una pesadora y
envasadora totalmente automatizada, que realiza las funciones de pesado de las
papas, formación de las bolsas a partir de la película flexible termo soldable y
llenado y cerrado de las mismas.

4.1.3. Distribución de la planta

Área total de la planta 25 m (largo) x 15 m (ancho)

1. Almacen de materia primas

2. Tanque de lavado
3. Maquina lavadora
4. Pelado
5. Recorte
6. Transpordor de lavado
7. Freidora
8. Transportador de enfreimiento
9. Rociador de sazonado
10. Empaque
11. Almacen de papas fritas

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4.1.4. Maquinarias a utilizar en el proceso

7
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4.2. Descripcion del producto

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4.3. Formulación del producto

Formulación de papas fritas tipo chips

Materias primas Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad

Unidades Kg Kg Kg Kg
Formulación para 1 10 20 50
Papa Holandesa 1 10 20 50
TOTAL 1 10 20 50

Aditivos y condimentos gr gr gr gr
Sal 0,5 5 100 250
Insumos Cantidad Cantidad Cantidad Cantidad
Aceite (1litro) 1 10 20 50
Agua (1 litro) 1 10 20 50
Gás natural (10 kg) 1 unidad 1 unidad 1 unidad 1 unidad

Bolsas con cierre film de (27

1 10 20 50
cm * 27,5 cm)

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4.4. Descripcion de cada insumo, ingrediente o aditivo

Materia
Descripción
prima Imagen
La papa (Solanum tuberosum L.) en Bolivia es
consumida preferencialmente cocida, alimento
principal para alguna comunidades campesina u
otras pero más que todo por las zonas de La
Paz, Cochabamba, Oruro sin embargo nadie
puede rechazar el tipo de papas fritas y menos
en s presentación tipo chips.
La materia prima necesaria para la producción
es la papa holandesa, la cual debe ser de buena
calidad en cuanto, color, apariencia, libre de
enfermedades y hongos; además de un
adecuado grado de madurez.
Tamaño y forma del tubérculo: el tamaño
adecuado para elaborar papas en hojuela o
“chips” debe ser entre 4 a 6 cm de largo,
correspondiente a la medición del eje intermedio
(línea ecuatorial del tubérculo), también puede
clasificarse por su peso en gramos
Papa
La forma del tubérculo es variable, son
Holandesa
comúnmente clasificados en redondos y largos
pero pueden variar considerablemente debido a
prácticas culturales y condiciones medio
ambientales.
En condiciones poco propicias de crecimiento,
se forman tubérculos deformes, exhibiendo
defectos como grietas, rajaduras o
protuberancias, por lo general este tipo de
deformaciones tienes lugar cuando después de
un periodo de falta de agua en el que se
suspende el crecimiento, la planta y el
tubérculos comienza a crecer de repente
rigurosamente.

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INSUMOS IMAGEN DESCRIPCIÓN

La sal refinada para consumo humano (cloruro

de sodio), es un sólido blanco, incoloro e
higroscópico, altamente soluble en agua.
Para las papas fritas se empleará la sal refinada
Sal
El Salerito debido a que es una de las 14
marcas que cumplen con las normas bolivianas
en los niveles de fortificación yodo exigidos por
el Decreto Supremo 08338.

INSUMOS IMAGEN DESCRIPCIÓN

Aceite
Para freír las papas se utilizaran aceites 100%
vegetales como el aceite de la Industria de FINO
a base de soya y girasol, caracterizado el
enriquecimiento con vitamina A, que contribuye
al crecimiento, buena salud y desarrollo de la
familia, por su origen vegetal es libre de
colesterol, sin embargo sus propiedades tienen
efectos colaterales al ser sometido a altas
temperaturas, por lo cual se recomienda no
exceder el consumo de papas fritas.

La bolsa plástica para la presentación puede

variar según la cantidad de papas fritas, pero se
Empaque
encuentra en desde 25 gr individual hasta 450 gr
de peso neto en papas chips. Se procura que se
empaqueten con menor cantidad de humedad.

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4.5. Procedimientos y flujogramas

Flujograma para la elaboración de papas fritas tipos chips

ALMACEMAMIENTO DE
MATERIA PRIMA (PAPAS)

Agua limpia TANQUE DE LAVADO

acondicionada

MAQUINA LAVADORA

PELADO

Rodaja de 1 a 2 mm
CORTADO
(rebanadora rotativa)

REBANADO

LAVADO
T= 175 ºC

FRITADO Tiempo = 3 min

TRANSPORTE Y
ENFRIADO

Adición de sal y otras

SAZONADO especias para realizar el
sabor, olor de las papas
fritas

EMPAQUETADO

ALMACENADO

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4.5.1. Elaboracion del chip de papa frita

a) Descripción del proceso

 Almacenamiento de materia prima: En este paso se seleccionan las papas con
contenido de azúcar bajos o se los almacena a una temperatura que produzca la
minimización de estas sustancias.
 Cargado en la tolva: Se llena una tolva de papas de capacidad de 2,5 toneladas
que luego van a ser lavadas.
 Lavado: Primero, las papas son completamente lavadas, no sólo por razones
higiénicas, sino también para prevenir la suciedad o los granitos de arena.
 Pelado: Se realiza un lavado por medio de una cuba giratoria que por efecto de
la fricción de varios rodillos que realizan el pelado Las ventajas de los peladores
por fricción son que ellos son sencillos, sólidos, y de bajo costo.
 Separador: Después de peladas, las papas pequeñas son separadas de las
grandes por medio de unas rendijas hechas solo para el paso de las pequeñas.
 Cortado o rebanado: Las papas peladas son cortadas en rodajas o rebanadas
de 1 a 2 mm por una rebanadora rotativa. (Se obtiene una media de 36 papas
por cada patata, cada rodaja se corta a 1,5 milímetros de grosor como medida
estándar, aunque esto puede variar graduando la máquina para el corte,
dependiendo de las necesidades de la industria)
 Lavado: Debido a la gran velocidad de la corriente de agua, la patata se lanza
por la cuchilla. Gracias a esta alta velocidad (aproximadamente 100 kilómetros
por hora) se puede conseguir cualquier forma que se desee.
 Secado: Luego de que se lavan las papas en agua fría durante un minuto y
posteriormente pasan por un túnel de secado para eliminar el exceso de agua.
 Fritura: Este equipo incluye freidoras calentadas por tuberías de inmersión de
gas así como de unidades suministradas por cambiadores de calor externo. Hay
un sistema transportador especial que empuja cualquier rebanada flotante
debajo de la superficie del aceite y disminuye su avance hasta que ellos reciban
suficiente tratamiento de calor. Se freirán las papas a una temperatura de 175ºC.
Al freír las papas a altas temperaturas, superando los 175º centígrados, se
calientan tan deprisa que no tienen tiempo de absorber humedad y así ofrecen

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 una textura crujiente de grano fino. Esto dura 3 minutos en la freidora lo cual
garantiza que las papas salgan crujiente a un punto agradable al paladar.
 Transportador de enfriamiento: Una vez fritas es necesario escurrir las rodajas
de papas, proceso que se realiza durante su transporte a través de una cinta de
rejilla larga.
 Maquina Eliminadora de papas quemas: En este proceso se encarga una
maquina la cual tienes un software encargado de detectar por medio de sensores
lo cual para captar la imagen en color se necesitan varios sistemas de filtros de
color en el sensor de imagen. Luego de captar la papa quemada este se encarga
se succionarla la papa defectuosa.
 Máquina rociador de condimentos: Esta máquina seguidamente le incorpora la
sal, nuevamente se somete las papas a un proceso de selección que eliminará
aquellos chips que presenten manchas y que no resulten agradables a la vista
del consumidor. Las papas seleccionadas pasarán por una última fase antes de
ser pesadas empaquetadas y distribuidas, en esta fase se le añaden los aromas
y condimentos que permiten ofrecer papas al jamón, a la barbacoa, a la pimienta,
con orégano, etc.

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b) Diagrama de flujo del proceso de producción

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4.6. Balance de masa

a) Balance de masa del proceso de pelado

BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE PELADO

Entrada Variable Cantidad Unidad
Papa holandesa (variedad desiree) A 1313,7 Gramos
Total T1 1313,7 Gramos
Perdidas Variable Cantidad Unidad
Perdida en el pelado B 187,3 Gramos
Salida Variable Cantidad Unidad
Papa pelada C 1126,4
Rendimiento Variable Cálculos: R= Unidad
(T/T1)*100
Papa pelada C 85,74 %

PELADO
A C

b) Balance de masa del proceso de fritado

BALANCE DE MASA PARA EL PROCESO DE FRITADO

Entrada Variable Cantidad Unidad
Papa pelada C 1126,4 Gramos
Perdidas Variable Cantidad Unidad
Fritado D 55 Gramos
Salida Variable Cantidad Unidad
Papa fritada E 1071,4
Rendimiento Variable Calculos: R= Unidad
(T/T1)*100
Papa pelada C 95,11 %

C FRITADO E

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 c) Balance de masa total

BALANCE DE MASA TOTAL

Entrada Variable Cantidad Unidad
Papa holandesa A 1313,7 Gramos
Total de entradas T1 1126,4 Gramos
Perdidas Variable Cantidad Unidad
Perdidas en el pelado B 187,3 Gramos
Perdida en el fritado D 55 Gramos
Total de perdidas T2 242,3 Gramos
Salida Variable Cantidad Unidad
Papa fritada E 1071,4 Gramos
Total de producto terminado T3 1071,4 Gramos
Rendimiento total Variable Calculo%: Unidad
R=(T3/T1)*100
Rendimiento del producto %R Final 81,55591079 %
terminado

4.7. Costos de produccion

MATERIA PRIMA, ADITIVOS CANTIDAD COSTO (Bs.) CANTIDAD

Y INSUMOS (kg) PARA 5 KG
Papa holandesa (variedad
12 Kg 44 18,33
desiree)
Aceite 1 litro 9 18
Sal 1 kg 2 0,04
Gas natural 1 unidad 22,5 0,14
Bolsas de polipropileno 100 unidades 258 2,58
Agua 20 litros 8 0,4
COSO UNITARIO/1 KG 7,89
COSO UNITARIO /5 KG 39,49
COSTO UNITARIO /10KG 78,99
COSTO UNITARIO /100KG 789,95

Tomando en cuenta todos los costos de producción una bolsa de 1 kg de papas fritas
tipo chips tiene un costo unitario de Bs. 7,90, una bolsa de 5kg tiene un costo de
Bs.39,50 una de 10 kg tiene un costo de Bs. 80,00

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4.8. Recomendaciones

 Para obtener un producto de calidad es necesario realizar una selección de la

papas con bajo nivel de contenido de agua, que es el caso de la Papa Holandesa
la cual tiene cascara fina.
 Es de suma importancia sacar y descartar cualquier papa que se encuentre con
señales de contaminación la cual sería no apta al proceso.
 No olvidar retirar el exceso de almidón, además de ello tomar en cuenta que para
evitar el pardeamiento por la fritura la papa, se realiza un tratamiento con un
antioxidante.
 Tomar en cuenta que el fritado de la papa debe realizarse con aceites
hidrogenados, no usar aceites líquidos, de preferencia de soja y algodón, las
cuales ya contienen sus propios antioxidantes que minimizan sus efectos para la
conservación en gangolas.

A continuación, se mostrará algunas recomendaciones y/o cuidados que se debe

tener en cada área durante el proceso, de la misma manera se mostrará las
acciones a contrarrestar para dicho problema a presentarse.

5. BIBLIOGRAFIA

 COLD PRESS AND JUICE TECH. (DICIEMBRE 11. 2017). ZUMEX FOO
ENGINEERING ..
 Maquinas Procesadoras de Jugo. (2015). ALIBABA
 https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2013/10/09/articulo/1381294800_1381
29.html

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