PROPIEDADES FISICOQUIMICAS BEBIDAS REFRESCANTES

1. INTRODUCCION
Las propiedades fisicoquimicas en las bebidas refrescantes son las que nos
informan sobre el comportamiento del producto ante diferentes acciones
externas, como el calentamiento, las deformaciones o el ataque de
productos químicos.
Estas propiedades son debidas a la estructura microscópica del material; es
la configuración electrónica de un átomo la que determina los tipos de
enlaces atómicos y son éstos los que contribuyen a forjar las propiedades
de cada material.
Es muy importante aprender a determinar las propiedades de nuestros
refrescos ya que a partir de estas podemos determinar si están de acuerdo
a los parámetros establecidos por las diferentes organizaciones de salud y
saber sus beneficios.

2. OBEJTIVO
 Aprender a determinar estas propiedades que son reportadas como
referencia de calidad de las bebidas refrescantes.

3. MATERIALES Y/O EQUIPOS

 BALANZA ANALITICA
 Phmetro
 Estufa
 Crisoles
 Brixometro
 Termómetro
 Matraces
 Vasos de precipitado
 Papel filtro
  Refrescos carbonatados
 Jugos y zumos de fruta
4. FUNDAMENTO TEORICO
La sustancias del mundo real, tal y como las percibimos con nuestros
sentidos, se caracterizan por sus propiedades físicas o químicas, es decir,
cómo reaccionan a los cambios que se realicen sobre ellas.
Las propiedades físicas son aquellas que se pueden medir sin que se
afecte la composición o la identidad de la sustancia. Ejemplo de estas
propiedades son la densidad, el punto de fusión, el punto de ebullición,
entre otras.
También existen las propiedades químicas, las cuales se observan cuando
una sustancia sufre un cambio químico, es decir, una transformación de su
estructura interna, convirtiéndose en otras sustancias nuevas. Dichos
cambios químicos, pueden ser reversibles o irreversibles, cuando éstos
últimos ocurren en una sola dirección (como en la combustión de la
madera).
Análisis Sensorial
La primera observación que se realiza al llevar una muestra al laboratorio
es el análisis sensorial de las bebidas para esto se debe considerar:
 Color: Determinar si es proveniente de un color artificial o natural
 Olor: Aroma artificial o natural libre de olores extraños
 Sabor: Natural o artificial
Medición del Factor Ph
La acidez actual es la que corresponde a su PH, el inverso del logaritmo del
número de iones Hidrógeno en gramos por litro, por ejemplo de una
solución de una concentración de iones hidrógeno de 1/1000 ósea, (10)-3
tiene un PH de 3. El punto neutral es de 7,0 pH. Los valores inferiores a 7,0
dan una reacción ácida, y los superiores a 7,0 una reacción alcalina. Cada
unidad pH representa un décuplo del grado de acidez, de modo que un
Valor de 5,5 equivale a un grado de acidez diez veces mayor que un valor
de PH de 6,5. En las bebidas el factor PH, controla los procesos de
conservación de la bebida en anaquel, asi como la actividad de las
enzimas, el desarrollo de bacterias, la reacción del indicador de coloración y
el gusto, etc.

Determinación de la Gravedad Específica

La gravedad específica o densidad relativa, es la medición de la relación de
la densidad de un objeto a la densidad de otro material dado. La gravedad
específica es un término que se utiliza con mayor frecuencia para denotar la
densidad de un material en relación con la densidad del agua. La gravedad
específica se mide por encima o por debajo de 1. Si una sustancia tiene un
peso específico superior a 1 se hundirá; por debajo de 1 flotará.
Un picnómetro es una botella de gravedad específica utilizada para medir la
densidad relativa de un líquido. La densidad específica del líquido
desconocido se calcula por el peso del picnómetro vacío, lleno de agua y
lleno del líquido desconocido. La densidad específica del líquido
desconocido se determina examinando la diferencia de peso entre el líquido
conocido, agua en general, y el peso del líquido desconocido en relación
con el peso del frasco vacío.

Es igual al peso en Kgr de un litro del producto a la temperatura de 15 C.

Se determina en un instrumento llamada densímetro, y normalmente se
exoresa en grados de densidad. Se debe trabajar a la temperatura que
recomienda el instrumento para su correcta apreciación ejemplo a 15 C. Si
al determinar la gravedad específica de la bebida esta no está a la
temperatura de 15 C, habrá que reajustar los resultados con un factor de
corrección con un margen de exactitud de una décima de grado.
Conductividad Eléctrica
La conductividad eléctrica hace referencia a la capacidad que tiene una
solución para conducir la corriente eléctrica. Esta determinación indica la
concentración total de componentes ionizados en las distintas soluciones.
La conductividad eléctrica es proporcional al contenido de sales disueltas y
por tanto, está directamente relacionada con la suma de cationes o aniones
que se determinen químicamente y en general, presenta una estrecha
correlación con los sólidos totales disueltos. Las medidas varían
dependiendo de la temperatura, por lo que se estandariza a 25ºC.
El método consiste en medir la mayor o menor facilidad que presenta una
solución para conducir la corriente eléctrica, lo que guarda una relación
directa con la mayor o menor cantidad de sales disueltas que contenga.
Como unidad de medida se emplea el siemens: 1dS m-1 = 1 mS cm-1 = 1
mmhos cm-1.
Se determina con el conductivímetro y se trabaja igual que con el Phmétro
Sólidos Totales
Materia sólida que está suspendida, disuelta, o asentada en un líquido, tal
como el agua, las aguas residuales, la leche, y que permanecen luego de la
evaporación y secado de una muestra.
Grados Brix
Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares)
disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 30 g de sólido
disuelto por 1000 g de disolución total. Los grados Brix se cuantifican con
un refractómetro, la escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para
medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o
bebidas suaves, y en la industria azucarera. Para los zumos de fruta, un
grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso. Ya que los grados Brix
son relativos al contenido de sólidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un
líquido, se refieren a la densidad del líquido. Esta propiedad física de las
soluciones de sacarosa también puede evaluarse con un refractómetro.

Procedimientos de laboratorio
 Preparación del filtro
1. Se lavan tres .45µm filtros con 20-30 mL de agua de-ionizada para
remover cualquier
sólido que haya quedado del proceso de fabricación. Se colocan los filtros
en sus
propios recipientes de aluminio, secándolos por 30 minutos en un horno de
104 o
C. El
recipiente y el filtro se ponen en un desecador, y se pesan. Se repite este
paso varias
veces para obtener el peso promedio del filtro y el recipiente.
Obtención de TSS
1. Filtrar una muestra de 100. mL usando el filtro preparado en el paso
previo.
2. Poner cada filtro en su propio recipiente de aluminio secar cada uno en
un horno
por una hora a 104 o
C. Enfriar el filtro y el recipiente en un desecador y pesar.
Repetir este paso hasta obtener el peso promedio de TSS.
Cálculo de TSS

5. PROCEDIMIENTOS
Para la siguiente practica de laboratorio analizaremos las propiedades
fisicoquímicas de las siguientes bebidas Tampico, Sprite, Chicolac y Aloe
Vera; para las diferentes muestras se realizan las mismas pruebas.
 Realizamos el análisis sensorial considerando el color, olor y sabor.
 Color: se observó que el color de todas nuestras bebidas eran
características del producto en el caso del Tampico era un color
naranja intenso por lo tanto es un color artificial, Sprite también se
considera artificial ya que es una bebida carbonatada de limón y su
color es transparente, Chicolac consideramos que es un color natural
color chocolate característico del cacao, Aloe Vera consideramos
que es un color artificial puesto que era transparente.
Olor: en cuanto al olor de nuestras bebidas analizadas no se
observó nada extraño por lo que se encuentran en perfecto estado.
Sabor: tanto el Tampico, Sprite y Aloe se considera un sabor
artificial y al Chicolac como un sabor natural.
 Medición del factor Ph: para determinar el PH de nuestras bebidas
utilizaremos el Phmetro, el cual deberá ser previamente calibrado,
utilizando una solución tampón de PH=7 y otra de PH= 4 ó 10.
Posteriormente se toma unos 20 ml, de cada muestra la cual se
coloca en un vaso de precipitado y se introduce el electrodo del
Phmetro realizándose la lectura.
 Medición de Grados Brix: utilizamos 1 ml de cada muestra y
colocamos en el lente del refractómetro el cual nos proporcionara la
lectura de los grados brix
 Determinación de solidos totales: Tomamos 10 ml de cada
muestra y colocamos en un crisol cada muestra, se pesa el crisol
vacío y el crisol con la muestra, posteriormente calentamos en baño
maría hasta que llegue a los 85°C, dejamos por 15 minutos y
posteriormente lo llevamos a una estufa a 105°C, dejamos evaporar,
enfriar y volvemos a pesar, el peso obtenido después de restar el
peso del crisol + lo sólidos solubles, se considerara como los sólidos
totales.
6. CUESTIONARIO
 Explicar el efecto de composición fisico quimica de las bebidas
en cuestion, de acuerdo a cada una de las medidas tomadas en
la práctica.
 Investigar de acuerdo a las normas del IBNORCA y SENASAG
cuales son los parámetros max y min de las pruebas y
comparadas con las obtenidas en laboratorio de la EMI.